Nougatine maison

Cette semaine, on va revoir les classiques. Pour cela, il vous faudra de l’eau, du sucre, des amandes effilées, idéalement du glucose mais on pourra faire sans, on verra ça un peu plus bas et… c’est tout :). Vous voyez où je veux en venir ? Et oui, on va réaliser de la nougatine maison. Je pense […]

Nougatine maison

Concernant le glucose

Je suis d’accord avec vous, tout le monde ne possède pas du glucose chez soi :). Même si on en trouve dans des magasins qui vendent des articles pour pâtisserie, quand on veut faire de la nougatine sur un coup de tête, faut savoir faire sans :).

Dans ce cas, remplacer le glucose par du sucre et y ajouter 2 cuillères à soupe de jus de citron, ça aura la même action c’est à dire empêcher au sucre de cristalliser.

Recette de la nougatine maison

Faire préchauffer le four à 150°C en chaleur tournante.

Et oui, quand on veut travailler la nougatine, le four est un allié bien précieux. La nougatine durcit très vite à température ambiante, il sera donc nécessaire de la placer de temps en temps au four pour la faire ramollir et pouvoir continuer à la travailler.

Sur une plaque à pâtisserie, disperser les amandes effilées et placer au four pour les faire légèrement torréfiées.

Nougatine maison

L’idéal, c’est de les laisser dans le four jusqu’au moment où elles seront utilisées.

Pendant ce temps, dans une casserole, mettre le sucre, l’eau et le glucose liquide (si vous en avez, sinon utilisez la petite astuce ci-dessus).

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Faire chauffer sur feu moyen jusqu’à l’obtention d’un beau caramel ambré.

Nougatine maison

Sortir les amandes du four et les verser dans le caramel.

Nougatine maison

Il faut que les amandes soient bien chaudes pour éviter de créer un choc thermique avec le caramel brulant. Voilà pourquoi, je vous ai demandé de laisser les amandes effilées dans le four (mais en veillant à ce qu’elle ne crame pas tout de même car on veut que ça soit digeste ;)).

Bien mélanger l’ensemble.

Nougatine maison

Si vous possédez un tapis en silicone (silpat), verser la nougatine dessus. Sinon, verser celle-ci sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.

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Placer une feuille de papier sulfurisé sur le dessus de la nougatine ou un autre tapis silpat, puis à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, abaisser sur environ un demi centimètre.

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Si la nougatine est trop dure pour continuer à l’étaler, la replacer au four (150°C) le temps nécessaire pour la faire ramollir.

Une fois à la bonne épaisseur, il n’y a plus qu’à laisser libre cours à votre imagination pour créer de jolies formes.

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Conservation de la nougatine

Attention, la nougatine n’apprécie pas du tout l’humidité. Si vous devez la conserver, gardez la dans un endroit bien sec et pas plus de quelques jours.

La nougatine traditionnelle c’est avec des amandes, mais rien ne vous empêche de faire preuve de créativité en remplaçant les amandes par des noisettes, des pistaches…

Et voilà une nougatine maison rapide et délicieuse. A très bientôt pour une nouvelle recette.

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Foncer un cercle à tarte avec une pâte sucrée

Et oui, cette semaine, je vous propose de revoir des petites bases de pâtisserie, « le fonçage d’un cercle à tarte ». J’adore les tartes… Je ne sais pas vous mais moi, j’aime quand en plus d’être délicieuses, elles soient visuellement jolies. Même si la gourmandise, c’est avant tout une affaire de goût, chez moi elle vient surtout au premier coup […]

Foncer un cercle à tarte avec une pâte sucrée

Pour foncer un cercle à tarte avec une pâte sucrée, vous pouvez retrouver la recette que j’utilise principalement pour mes fonds de tarte « la pâte sucrée de Pierre Hermé », ici.

Une fois que la pâte sucrée a été réalisée, étalée entre 2 feuilles de papier sulfurisé et reposée une nuit au réfrigérateur, sortir la pâte et retirer immédiatement le papier sulfurisé.

pâte sucrée Boule pâte sucrée Pâte sucrée entre 2 feuilles Pâte sucrée Pierre Hermé

Laisser la pâte se ramollir légèrement avant de foncer le cercle car si celle-ci est trop rigide, elle risque de se casser pendant le fonçage.

Placer le cercle à foncer sur la pâte et couper le pourtour de celle-ci en laissant environ 3 cm de chaque côté du cercle.

Foncer un cercle à tarte - Pâte sucrée Pierre Hermé

Sur une plaque à pâtisserie, placer une feuille de papier sulfurisé puis y déposer le cercle à tarte.

Foncer un cercle à tarte - Pâte sucrée Pierre Hermé

Placer la pâte sur le dessus du cercle et appuyer délicatement pour l’enfoncer, en veillant à légèrement lever les bords.

Foncer un cercle à tarte - Pâte sucrée Pierre Hermé Foncer un cercle à tarte - Pâte sucrée Pierre Hermé Foncer un cercle à tarte - Pâte sucrée Pierre Hermé Foncer un cercle à tarte - Pâte sucrée Pierre Hermé

Appuyer légèrement et délicatement avec le pouce sur le bord du cercle afin de plaquer la pâte contre les bords.

Foncer un cercle à tarte - Pâte sucrée Pierre Hermé

A l’aide d’un rouleau à pâtisserie, appuyer sur le haut du cercle afin d’en retirer le surplus de pâte.

Foncer un cercle à tarte - Pâte sucrée Pierre Hermé Foncer un cercle à tarte - Pâte sucrée Pierre Hermé Foncer un cercle à tarte - Pâte sucrée Pierre Hermé

Une nouvelle fois, appuyer délicatement sur le bord intérieur du cercle avec le pouce afin de bien faire adhérer la pâte contre le cercle.

Foncer un cercle à tarte - Pâte sucrée Pierre Hermé Foncer un cercle à tarte - Pâte sucrée Pierre Hermé

A l’aide d’un couteau sans dent et bien aiguisé, retirer délicatement le surplus de pâte.

Foncer un cercle à tarte - Pâte sucrée Pierre Hermé Foncer un cercle à tarte - Pâte sucrée Pierre Hermé

Et voilà ! Pas d’étape supplémentaire :). Il ne vous reste plus qu’à laisser reposer une trentaine de minutes le cercle foncé au réfrigérateur ou idéalement au congélateur avant de le faire cuire.

Comme quoi, régaler sa famille, ses amis, tout en l’heure présentant une tarte digne d’une pâtisserie, cela vaut bien un petit poil de patience. Et puis, rien ne vous empêche d’en faire plusieurs en même temps et de les congeler jusqu’à utilisation.

Allez… je ne vous en demande pas plus cette fois-ci, et je vous laisse sur cette note légèrement technique jusqu’à la prochaine recette… bien  sûr ;). A très bientôt.

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Rond de papier sulfurisé pour cuisson à blanc

Un petit billet qui change des recettes habituelles mais qui je pense peut vous être très utile. En pâtisserie, il est souvent nécessaire de réaliser des cuissons de fonds de tarte sans appareil (préparation). De la tarte au chocolat en passant par la tarte aux fruits, la cuisson à blanc est souvent indispensable. Pour ceux […]

Rond de papier sulfurisé pour cuisson à blanc

Découper un carré d’environ 30 x 30 cm de papier sulfurisé.

Rond de papier sulfurisé cuisson à blanc

Le plier en 2 comme sur la photo pour obtenir un rectangle en laissant la pliure en bas.

Rond de papier sulfurisé cuisson à blanc Rond de papier sulfurisé cuisson à blanc

Plier de nouveau le rectangle en 2 en laissant toujours la pliure en bas.

Rond de papier sulfurisé cuisson à blanc Rond de papier sulfurisé cuisson à blanc

Faire pivoter le carré de 45° dans le sens inverse des aiguilles d’une montre.

Rond de papier sulfurisé cuisson à blanc

Plier une nouvelle fois en 2 en gardant la pointe vers le bas.

Rond de papier sulfurisé cuisson à blanc Rond de papier sulfurisé cuisson à blanc

Enfin, effectuer le dernier pliage en 2 pour obtenir la forme ci dessous.

Rond de papier sulfurisé cuisson à blanc Rond de papier sulfurisé cuisson à blanc

Vous devez vous retrouver avec la forme d’un triangle.

A l’aide d’un ciseau, il ne vous reste plus qu’à découper votre triangle à la dimension souhaitée.

Rond de papier sulfurisé cuisson à blanc Rond de papier sulfurisé cuisson à blanc

Par exemple, si le fond de tarte mesure 20 cm de diamètre, il suffit de découper le triangle pour qu’il ait une longueur d’environ 10-11 cm (soit la moitié du diamètre du fond de tarte + 1 cm).

Déplier le triangle, et le placer sur le fond de tarte.

Rond de papier sulfurisé cuisson à blanc

Rond de papier sulfurisé cuisson à blanc

Il ne vous reste plus qu’à déposer votre lest par dessus et l’enfourner pour une cuisson à blanc.

Rond de papier sulfurisé cuisson à blanc

Voilà, j’espère que cette petite astuce vous sera utile pour vos prochaines cuissons à blanc.

Je vous dis à très bientôt pour une nouvelle recette.

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Fondant blanc pâtissier maison

Vous souhaitez glacer vos éclairs, choux ou mille-feuilles mais vous n’avez pas de fondant pâtissier sous la main, alors rien de plus facile que de le réaliser soi même et en plus ça ne vous coutera que quelques dizaines de centimes. Tentant… non ? Alors à votre thermomètre, c’est parti.

Fondant blanc pâtissier maison

Fabrication du fondant pâtissier

Préparer un saladier d’eau froide.

Dans une casserole, mettre tous les ingrédients (eau, sucre et glucose) et faire chauffer sur feu moyen jusqu’à atteindre une température comprise entre 114°C – 116°C. Attention, pas de panique à partir de 104°C, la température est un peu longue à monter, il faut juste un peu de patience.

NB: le glucose est optionnel. On peut très bien réaliser la recette sans. Son rôle est uniquement de retarder la cristallisation du fondant lors de son utilisation.

Fondant blanc pâtissier

Fondant blanc pâtissier

Une fois les 114/116°C obtenus, retirer du feu et mettre la casserole dans le saladier afin de stopper immédiatement la cuisson et faire redescendre la température à 75°C.

Fondant blanc pâtissier

Fondant blanc pâtissier

A l’aide d’un batteur muni des crochets, battre à grande vitesse le sirop. Au fur et à mesure, le mélange va commencer à blanchir puis prendre une couleur vraiment blanche.

Fondant blanc pâtissier

Fondant blanc pâtissier

Fondant blanc pâtissier

Continuer de battre à vitesse moyenne cette fois-ci, jusqu’à obtenir un mélange sablonneux.

Mettre le mélange sur le plan de travail et travailler la masse avec une spatule le temps que celle-ci refroidisse.

Une fois que celle-ci est bien refroidie, fraiser votre fondant avec la paume de la main puis former une boule.

Stocker votre fondant dans une boite hermétique au réfrigérateur. Normalement, votre fondant ce conserve ainsi pendant 1 an environ.

Fondant blanc pâtissier

Fondant blanc pâtissier

Fondant blanc pâtissier

Utilisation du fondant pâtissier

Prélever la quantité nécessaire de fondant, le mettre dans un cul de poule et placer le tout sur un bain marie pour atteindre 37°C. Attention, il faut bien respecter la température indiquée, si vous dépassez les 37°C, le fondant restera terne et ne brillera pas.

Parfois, il est nécessaire de détendre le fondant afin qu’il ait la consistance idéale pour glacer vos préparations. Dans ce cas, voici une petite astuce que j’ai trouvé en parcourant le blog de Valérie « C’est ma fournée !« . Il suffit d’ajouter un peu de sirop de sucre de canne (type canadou) et de bien mélanger, vous allez voir c’est magique ;).

Si vous souhaitez ajouter un colorant, le mélanger au sirop de sucre de canne avant de l’incorporer dans le fondant afin d’obtenir une couleur uniforme.

Vous pouvez aussi aromatiser votre fondant avec l’ingrédient de votre choix (caramel, chocolat ou café). Pour cela, l’incorporer au fondant une fois que celui-ci est bien détendu.

Fondant blanc pâtissier maison

Fondant blanc pâtissier maison

Fondant blanc pâtissier maison

Fondant blanc pâtissier maison

Et voilà, vous êtes paré pour glacer comme un pro vos éclairs, religieuses ou toutes autres délicieuses pâtisseries. Alors conquis :) ?

Glaçage choux

Glaçage choux

Glaçage choux

A très bientôt, et n’hésitez pas à me faire un retour si vous pensez que cette article peut être amélioré.

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