Galette des rois praliné noisettes

La saison des galettes n’étant pas encore terminée, pour cette semaine je vous propose une nouvelle recette. Cette fois-ci, la garniture sera à base d’une crème de noisettes et d’une crème pâtissière parfumée au praliné (maison si possible :)). Si vous aussi, vous avez envie d’un petit moment de gourmandise intensément noisette, alors on enfile […]

Galette des rois praliné noisettes

Bien s’organiser

J-1 ou quelques jours avant : Réalisation de la pâte feuilletée inversée et du praliné

J-1 : Réalisation de la crème de noisettes, crème pâtissière au praliné et montage de la galette

Jour j : Cuisson et dégustation

Concernant le praliné

L’avantage du praliné si vous choisissez de le réaliser maison, c’est qu’il peut se conserver très longtemps dans un bocal hermétique et au frais. Du temps de gagné pour faire votre galette :). Vous pouvez retrouver la recette du praliné en cliquant ici.

Pour ceux qui ne souhaitent pas le réaliser maison, il est tout à fait possible de l’acheter tout fait dans des magasins qui vendent des articles de pâtisserie ou bien sur internet.

Pour la réalisation de la pâte feuilletée inversée

Comme pour chacune des galettes que je réalise, j’utilise toujours la même recette de pâte feuilletée inversée que vous pouvez retrouver en cliquant ici (les quantités de la recette sont suffisantes pour réaliser 2 galettes de 21 cm, soit 6 personnes). Comme à chaque fois, j’obtiens un feuilletage au top, donc je ne change toujours pas de recette :).

Si vous avez votre propre recette, n’hésitez pas à la garder.

Comme pour le praliné, l’avantage de la pâte feuilletée inversée, c’est qu’elle peut-être réalisée à l’avance et conservée au réfrigérateur (environ 5 jours). Le top, c’est qu’elle peut se congeler sans que cela ait un impact sur le feuilletage final, bien au contraire. Alors n’hésitez pas à en préparer à l’avance pour vous avancer.

Réalisation de la crème pâtissière au praliné

Fendre la gousse de vanille en 2 et prélever les graines.

Dans une casserole, verser le lait et y déposer les graines de vanille ainsi que la gousse. Faire chauffer sur feu doux jusqu’à ébullition.

Pendant ce temps, dans un cul de poule (saladier), mettre les jaunes d’oeufs et y ajouter le sucre. Mélanger rapidement au fouet sans chercher à faire blanchir.

Ajouter la maïzena et mélanger une nouvelle fois pour obtenir un mélange homogène.

Une fois le lait vanillé à ébullition, verser sur le mélange précédent. Bien mélanger.

Remettre l’ensemble dans une casserole et faire épaissir sur feu doux sans cesser de remuer. Une fois que le mélange commence à bien épaissir, retirer la casserole du feu et mélanger vivement avec le fouet pour obtenir une crème bien lisse.

Ajouter 200g de praliné (précédemment réalisé) et mélanger une dernière fois.

Réserver à température ambiante jusqu’à utilisation.

Préparation de la crème de noisettes

Couper le beurre en morceau et le placer dans un saladier. Bien mélanger à l’aide d’une spatule afin d’obtenir un beurre pommade (texture crémeuse).

Si le beurre n’est pas assez mou pour en faire une pommade, le placer au micro-ondes à pleine puissance pendant 10 secondes puis essayer de mélanger. Si la texture n’est toujours pas assez molle, replacer au micro-ondes 10 secondes. Ainsi de suite jusqu’à l’obtention d’un beau beurre pommade comme sur la photo ci-dessus. Attention à ne pas aller trop vite pour ne pas obtenir du beurre fondu.

Ajouter le sucre glace au beurre pommade et bien mélanger (soit à la spatule, soit au robot muni de la feuille, c’est comme vous voulez).

Ajouter la maïzena et mélanger de nouveau.

Verser les oeufs légèrement battus et la poudre de noisettes. Bien mélanger afin d’obtenir une préparation homogène.

Ajouter le rhum ambré et mélanger une nouvelle fois.

Pour terminer, ajouter 270g de crème pâtissière parfumée au praliné et bien mélanger.

Montage et cuisson

Sortir la pâte feuilletée du réfrigérateur et la couper en 2.

Mettre un peu de farine sur le plan de travail, puis abaisser le premier morceau de pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie pour former un rectangle d’environ 24 cm de large sur 45 cm de long.

Faire la même chose pour le deuxième morceau de pâte.

Dans chacun des rectangles, détailler 2 cercles de pâte. Un de 21 cm de diamètre et un autre de 23 cm de diamètre. Pour cela vous pouvez vous aider d’une assiette, d’un cercle, d’un patron en papier (ce que vous voulez en fait :)).

Placer le cercle de 21 cm sur une feuille de papier sulfurisé.

Mettre une fine couche de pur praliné sur le fond de pâte.

Sortir la crème de noisettes/praliné du réfrigérateur et la placer dans une douille sans douille. Si vous n’avez pas de douille, pas de panique, vous pouvez utiliser 2 sacs à congélation et découper un des coins.

Pocher la crème sur la pâte en réalisant un escargot et en partant du centre pour revenir vers les bords.

Laisser une bande d’environ 2 cm sur le côté pour pouvoir fermer la galette.

Cacher la fève.

A l’aide d’un pinceau alimentaire ou si vous n’en avez pas avec vos doigts, humidifier la bande sans crème.

Refermer la galette avec le disque de pâte de 23 cm.

Bien souder les bords en appuyant avec les doigts. Si nécessaire, couper les bords de la galette pour obtenir une forme bien ronde.

A l’aide du dos d’un couteau, chiqueter la pâte comme sur la photo ci-dessous. Pour cela, il faut ramener la pâte du bord vers le centre pour former comme de petites pétales de fleurs. Grâce à cette petite technique, le bord de la galette va mieux monter à la cuisson et donner un joli feuilletage.

Réaliser une petite cheminée sur le dessus à l’aide de la pointe d’un couteau. Il est tout à fait possible de l’élargir avec le petit doigt.

Terminer en réalisant de petits dessins sur la galette (quadrillage, lignes…) avec la pointe d’un couteau.

Placer la galette sur une plaque à pâtisserie et la mettre au réfrigérateur minimum 1h. Il est tout à fait possible de réaliser la galette la veille, la placer au réfrigérateur toute une nuit et la cuire le lendemain. D’ailleurs, je préfère cette solution car cela permet à la galette d’être un peu mieux soudée.

Pensez aussi qu’une galette non cuite, peut se congeler sans problème et être dégustée quelques semaines plus tard. Le feuilletage sera tout aussi parfait, voir même meilleur.

Un quart d’heure avant de cuire la galette, préchauffer le four à 170°C en chaleur tournante.

A l’aide d’un pinceau alimentaire, dorer le dessus de la galette avec le jaune d’oeuf mélangé à quelques gouttes d’eau.

Enfourner pour environ 50 minutes. Chaque four étant différent, le temps de cuisson peut varier. Vérifier de temps en temps la cuisson et la sortir quand elle aura pris une belle couleur dorée.

Pendant que la galette cuit, réaliser un sirop en versant dans une casserole l’eau et le sucre. Porter à ébullition puis laisser tiédir.

Dès que la galette sort du four, a l’aide d’un pinceau alimentaire, appliquer un peu de sirop.

Laisser refroidir et déguster tiède ou froide, c’est comme vous préférez :).

Et voilà, je vous laisse sur ce petit moment de partage et je vous dis à très bientôt pour une nouvelle recette.

Rendez-vous sur Hellocoton !

Voir la recette >


Galette des rois citron crème d’amandes

Au continue le tour des galettes pour cette année 2017. Pour cette deuxième galette, je vous propose une nouvelle recette pour faire plaisir aux personnes qui ne sont pas friands du goût prononcé de la frangipane. A base de crème d’amande mais surtout par la présence d’une crème au citron, cette galette s’invitera sans problème au dessert même après […]

Galette des rois citron crème d’amandes

Bien s’organiser pour la galette

J-1 : Réalisation de la pâte feuilletée inversée

Jour J : Réalisation de la crème au citron, de la crème d’amande, montage et cuisson.

Réalisation de la pâte feuilletée

Pour la pâte feuilletée inversée, je reste fidèle à la recette que j’utilise depuis maintenant un bon bout de temps. Le résultat est toujours top. Feuilletage parfait et bien croustillant, alors pourquoi changer. La quantité de pâte nécessaire pour la réalisation des 2 galettes de la recette est exactement la quantité préparée dans la recette que vous pouvez retrouver en cliquant ici.

Dans chacune des 2 galettes, comptez environ 6 belles parts pour les gourmands ou 8 petites pour finir un repas copieux :).

Préparation de la crème au citron

Commencer par zester les 4 citrons.  Même si vous avez besoin que des zestes de 2 citrons pour cette crème, vous aurez aussi besoin de la même quantité pour la crème d’amande tout à l’heure, alors autant tout faire d’un coup. Il faut juste mettre la moitié dans un premier récipient et le reste dans un autre pour plus tard.

Presser les citrons pour obtenir 100g. Si vous n’en avez pas suffisamment, vous pouvez tout à fait compléter avec du jus de citron en bouteille (type Sicilia).

Dans un cul de poule ou saladier, mettre le sucre en poudre et les zestes des 2 citrons. Bien mélanger pour que le sucre s’imprègne des zestes.

Ajouter la maïzena et mélanger de nouveau.

Dans une casserole, verser les oeufs légèrement battus en omelette.

Ajouter le jus de citron ainsi que le mélange sucre/zestes.

Faire chauffer sur feu moyen la préparation jusqu’à environ 85°C. Si vous n’avez pas de thermomètre, le grand Christophe Michalak a une petite astuce. Il suffit de tourner rapidement la préparation avec le fouet et d’arrêter immédiatement de tourner si la crème s’arrête aussitôt de tourner c’est qu’elle est prête.

Placer dans un cul de poule (saladier) et laisser refroidir au réfrigérateur une petite demi heure.

Réalisation de la crème d’amande

Couper le beurre en morceau et mélanger afin d’obtenir un beurre pommade (idéalement le sortir la veille du réfrigérateur).

Si le beurre n’est pas assez mou, le placer au micro-onde 10 secondes et mélanger. Si celui-ci n’a toujours pas la bonne texture, remettre 10 secondes. Répéter jusqu’à l’obtention d’une pommade.

Attention, il faut y aller par petites étapes pour ne pas vous retrouver avec un beurre qui a commencé à fondre. On cherche une texture pommade (crémeuse).

Le placer dans le bol d’un robot ou à défaut dans un cul de poule (saladier).

Y ajouter la maïzena et le sucre glace puis mélanger (soit à l’aide de la feuille du robot, soit avec un fouet).

Verser les oeufs légèrement battus en omelette ainsi que la poudre d’amande. Bien mélanger pour obtenir une crème bien homogène.

Ajouter les 2 cuillères à café de rhum ambré (non obligatoire). Bien mélanger.

Une fois la crème au citron sortie du réfrigérateur, en ajouter 270g à la crème d’amande et mélanger.

Ajouter les zestes des 2 citrons que vous avez gardé de côté et mélanger une dernière fois.

Placer au réfrigérateur une petite demi heure, la crème sera plus facile à pocher.

Montage et cuisson de la galette des rois citron

Sortir la pâte feuilletée du réfrigérateur et la couper en 2. Avec chacun des morceaux, vous pourrez réaliser une galette.

A défaut, si vous ne réalisez pas la pâte feuilletée maison, utilisez une pâte du commerce de qualité (il faudra 2 pâtes par galette). Mieux encore, allez voir gentiment votre boulanger pâtissier habituel et demandez lui si il peut vous vendre de la véritable pâte feuilletée (500g par galette).

Etaler chacun des morceaux de pâte à l’aide d’un rouleau afin d’obtenir un rectangle de 21 cm de largeur sur 44 cm de longueur.

A l’aide d’un cercle (assiette, cercle à mousse, patron en carton… bref ce qui vous passera sous la main), détailler un cercle de 21 cm et un autre de 23 cm de diamètre (dans chacun des rectangles de pâte).

Placer le cercle de pâte de 21 cm sur une feuille de papier sulfurisé.

Sortir la crème amande/citron du réfrigérateur et la placer dans une poche à douille sans douille. A défaut, si vous ne possédez pas de poche en plastique, placer la crème dans 2 sacs de congélation et couper l’un des coins.

Pocher généreusement la crème sur la pâte en formant un escargot et en partant du centre vers les bords.

Veiller à laisser un bord de 1,5 à 2 cm sans crème.

Cacher la fève sur le bord (pas au centre, on est d’accord :)).

A l’aide d’un pinceau, à défaut des doigts, humidifier le bord sans crème.

Recouvrir avec le deuxième cercle de pâte de 23 cm.

Bien souder les bords en appuyant avec les doigts. Si nécessaire, couper la pâte en trop afin d’obtenir une galette bien ronde.

Chiqueter les bords de la pâte à l’aide du dos d’un couteau. Pour cela, il faut ramener le bord vers le centre comme sur la photo. Cela permettra à la pâte de bien se développer à la cuisson.

Réaliser une petite cheminée sur le dessus. Pour cela, avec la pointe d’un couteau couper un petit cercle sur le dessus et l’agrandir légèrement avec le petit doigt.

Réaliser de petits dessins sur la galette à l’aide de la pointe d’un couteau.

Placer au réfrigérateur une petite heure ou toute une nuit car il est tout à fait possible de la réaliser la veille et de la cuire le lendemain. Vous pouvez même la congeler et de la cuire le jour ou vous en aurez besoin.

Faire préchauffer le four à 165°C en chaleur tournante.

Juste avant d’enfourner, badigeonner la galette avec le jaune d’oeuf délayé dans un peu d’eau (un tout petit peu).

Faire cuire pour environ 50 minutes. Le temps est donné à titre estimatif car chaque four étant différent, il faudra adapter par rapport au votre. Fiez vous surtout au visuel. La galette doit prendre une belle couleur dorée.

Pendant ce temps, réaliser un sirop en mélangeant l’eau et le sucre et en portant à ébullition. Laisser refroidir.

Une fois la galette bien cuite, appliquer un peu de sirop refroidit à l’aide d’un pinceau pour donner de la brillance.

Et voilà, il ne vous reste plus qu’à patienter tranquillement le temps que la galette refroidisse.

Pour la dégustation, pas besoin de conseil car je suis certain qu’elle ne restera pas longtemps sur la table :).

Je vous souhaite un excellent pâtissage et je vous dis à très bientôt pour une nouvelle recette.

Rendez-vous sur Hellocoton !

Voir la recette >


Galette des rois frangipane et gianduja

Que le temps passe vite ! La saison des galettes 2017 est déjà de retour :). En même temps, c’est loin de me déplaire. Pour cette première galette de l’année, il y’avait bien sûr la traditionnelle frangipane mais pas que. Autour de moi, tout le monde n’est pas forcément fan de la crème d’amande, il […]

Galette des rois frangipane et gianduja

Une bonne organisation pour une bonne galette

J-1 : Réalisation du gianduja et de la pâte feuilletée inversée

Jour J : Réalisation de la crème pâtissière au gianduja, de la crème d’amande, montage et cuisson.

Concernant le gianduja

Pour le gianduja, vous avez 2 possibilités. Soit vous l’achetez chez des professionnels du chocolat (ou sur internet) comme Barry ou Valrhona (ou d’autres marques peut-être mais je me fournis principalement via ces 2 marques pour mon chocolat, je connais donc la qualité de ces fabriquants), soit vous le réalisez vous même car la recette est extrèmement simple. Ca vous évitera des frais de transport, d’attendre la réception mais surtout de vous dire qu’il a été réalisé maison et je peux vous dire que c’est une tuerie :). Vous pouvez retrouver la recette en cliquant ici. Il faudra juste prévoir de le réaliser la veille de faire la galette.

Préparation de la pâte feuilletée inversée

Pour la pâte feuilletée inversée, j’utilise toujours la même recette car je la trouve parfaite et j’obtiens toujours un excellent résultat niveau feuilletage. Vous pouvez retrouver la recette en cliquant ici. Les quantités indiquées dans la recette de cette pâte conviennent parfaitement pour réaliser 2 galettes de 21 cm, soit environ 6 personnes si ceux sont des gourmands ou 8 personnes si vous souhaitez de plus petites parts (le nombre de parts indiqué est bien évidemment par galette).

Réalisation de la crème pâtissière au gianduja

Fendre la gousse de vanille en 2 et prélever les graines.

Gousse de vanille

Couper le gianduja en morceaux.

Dans une casserole, verser le lait. Mettre les graines de vanille et la gousse fendue.

Mettre à chauffer sur feu doux jusqu’à ébullition.

Pendant ce temps, dans un cul de poule (saladier), mettre les jaunes d’oeufs puis le sucre. Fouetter légèrement pour bien mélanger.

Ajouter la fécule de maïs (maïzena) et mélanger de nouveau.

Lorsque le lait est à ébullition, retirer la gousse puis verser sur le mélange jaunes d’oeufs/sucre/maïzena.

Mélanger légèrement et remettre dans la casserole.

Faire chauffer sur feu doux jusqu’à ce que la crème épaississe.

Hors du feu, ajouter les morceaux de gianduja et bien mélanger.

Réserver à température ambiante jusqu’à utilisation.

Réalisation de la crème d’amande

Dans la cuve d’un robot muni de la feuille ou à défaut dans un saladier si vous ne possédez pas de robot, mettre le beurre mou (pommade).

Petite astuce : si votre beurre sort du réfrigérateur ou bien si il est trop dur pour former une pommade, le couper en morceaux et le placer dans un saladier. Mettre au micro onde à pleine puissance pendant 10 secondes environ et essayer de le mélanger. Si la texture ne forme toujours pas une pommade, replacer au micro onde 10 secondes. Renouveler jusqu’à obtenir la texture souhaitée. Attention, on veut un beurre pommade pas d’un beurre fondu :), alors on ne va pas trop vite et on ne mets pas 30 secondes ou plus d’un coup.

Ajouter la maïzena et le sucre glace au beurre pommade et bien mélanger, soit au fouet soit au robot muni de la feuille (vitesse moyenne).

Ajouter les oeufs légèrement battus et la poudre d’amandes. Mélanger légèrement.

Verser quelques gouttes d’extrait d’amande amère et 2 cuillères à café de rhum ambré. Mélanger une dernière fois pour obtenir une texture bien homogène.

Ajouter 270g de crème pâtissière au gianduja dans la crème d’amande et mélanger au fouet ou à la maryse.

Il va vous rester de la crème pâtissière au gianduja mais il est difficile de faire avec de plus faible quantité. Il est tout à fait possible d’utiliser le restant dans des petites tartelettes ou des verrines (avec des fruits par exemple bananes, poires…).

Placer la frangipane au gianduja au réfrigérateur une petite demi-heure.

Montage de la galette des rois et cuisson

Sortir la pâte feuilletée du réfrigérateur et la couper en 2.

Fleurer légèrement votre plan de travail, placer le morceau de pâte et l’abaisser à l’aide d’un rouleau à pâtisserie pour obtenir un rectangle de 24 cm de large sur 45 cm de long.

Détailler 2 cercles. Un cercle de 21 cm qui sera la base de la galette et un autre de 23 cm qui sera le haut. Pour cela, vous pouvez vous aider d’un cercle à pâtisserie, d’une assiette ou tout ce qui vous viendra sous la main.

Placer le cercle le plus petit sur un morceau de papier sulfurisé.

Sortir la frangipane au gianduja du réfrigérateur et la placer dans une poche à douille sans douille.

Petite astuce : si vous n’avez pas de poche à douille, placer la crème dans 2 sacs à congélation et couper le coin.

Pocher la crème sur la pâte en formant un escargot en partant du centre (bon chez moi c’était un escargot abstrait :)). Veiller à laisser un bord d’au moins 1,5 cm voir 2 cm sans pâte. Cela permettra de bien fermer la galette.

Cacher la fève.

Couper de petits morceaux de gianduja et les placer un peu partout sur la galette.

Pocher de nouveau un peu de frangipane.

A l’aide d’un pinceau (à défaut vos doigts), appliquer de l’eau sur la partie sans crème.

Prendre le deuxième cercle de pâte et recouvrir la galette.

Bien souder les bords en appuyant bien avec les doigts.

Chiqueter la pâte à l’aide du dos d’un couteau (partie non coupante).

Réaliser une petite cheminée sur le dessus pour laisser s’évacuer l’humidité pendant la cuisson.

Terminer en réalisant de petits dessins.

Placer au réfrigérateur une petite heure.

Faire préchauffer le four à 165°C en chaleur tournante.

Sortir la galette et la dorer à l’aide d’un pinceau au jaune d’oeuf mélangé avec quelques gouttes d’eau.

Enfourner pour environ 50 minutes. La galette doit être bien cuite. Pour la température, c’est comme d’habitude, elle est donnée à titre indicative. Chaque four étant différent, il faut adapter par rapport au votre et vous fier principalement à l’aspect visuel de la galette pendant la cuisson. Elle doit être bien dorée.

Pendant la cuisson, réaliser un sirop en mélangeant dans une casserole l’eau et le sucre. Porter à ébullition puis laisser refroidir.

Une fois que la galette est bien cuite, la badigeonner avec le sirop pour obtenir une galette bien brillante.

Laisser refroidir puis servir.

Problèmes qui peuvent arriver

  • Que faire si la soudure lâche pendant la cuisson et que la galette déborde ?

Malheureusement, on a beau faire les choses correctement, les accidents de parcours, ça arrive vite :(. Le problème de la soudure qui lâche pendant le début de cuisson et qui fait déborder la garniture est très fréquent. Je dois m’y confronter quelques fois, c’est le jeu :). Voici comment je réagis, peut-être que vous aurez d’autres astuces, alors n’hésitez pas à les partager sur cette page.

Généralement, mes galettes sont garnies très généreusement. Et oui, j’aime les choses gourmandes :). Si ma galette vient à déborder, je n’essaye pas de retirer ce qui a coulé tout de suite, j’attends la fin de la cuisson. La crème (composée de crème d’amande) va avec la chaleur durcir légèrement et elle empêchera à la galette de continuer de couler (comme un patch en quelques sortes). Donc je laisse et je retire ce qui a débordé à la fin.

Il n’y a plus qu’à vous lancer dans la réalisation de vos galettes ;). Je vous dis à très bientôt pour une nouvelle recette.

Rendez-vous sur Hellocoton !

Voir la recette >


Entremets coeur framboise litchi et rose

Et oui… déjà un an d’écoulé depuis la réalisation de mon premier gâteau spécial St Valentin. Que de bons souvenirs :), puisque c’était mes premiers pas en pâtisserie. Alors cette année, j’ai récidivé. Même si je ne suis toujours pas fan de cette fête pour son côté commercial, il n’en reste pas moins que ce jour […]

Entremets coeur framboise litchi et rose

Concernant le matériel et les ingrédients utilisés

Pour le moule en forme de coeur, j’ai découvert ce moule dans la saison 3 du Meilleur Pâtissier grâce à Imane. Je trouvais la forme avec son effet bombé, juste magnifique. Je suis parti à sa recherche, et j’ai donc réussi à le trouver. Pour ceux que ça intéressent, il s’agit d’un moule coeur de la marque Silikomart que j’ai acheté sur Amazon.

20.211.01.0068_3

Concernant la purée de framboises, j’ai utilisé celle de chez Pellorce & Jullien, mais vous pouvez très bien la réaliser vous même en mixant des framboises fraîches ou surgelées avec un fond d’eau.

Entremet coeur framboise litchi et rose

Pour les litchis, je n’en ai malheureusement pas trouvés de frais. Je me suis donc rabattu sur des litchis en conserve qui ont largement fais l’affaire.

Pour ce qui est de la meringue italienne, vous verrez que la quantité préparée est bien supérieure à celle utilisée dans la mousse framboise. Mais pour la bonne réalisation de cette meringue, il est difficile de diminuer les quantités. Si vous souhaitez tester en diminuant les quantités, j’attends votre retour.

Organisation et étape

Pour cet entremet, il va falloir réaliser un montage à l’envers. C’est à dire que le dessus du gâteau va être dans le fond du moule.

  • 1ère étape : Réalisation de la confiture de framboise et litchi
  • 2ème étape : Réalisation de la mousse aux litchis et à la rose
  • 3ème étape : Réalisation du biscuit shortbread
  • 4ème étape : Réalisation de la mousse à la framboise
  • 5ème étape : Réalisation du glaçage et décor

Réalisation de la confiture de framboise et litchi

Pour la réalisation de cette confiture, vous pouvez vous référer à la recette que j’ai publiée il y’a quelques temps en cliquant ici. Il est tout à fait possible pour les personnes qui manqueraient de temps, d’utiliser une confiture du commerce (de bonne qualité bien sûr :)).

Confiture framboises litchis

Réserver jusqu’au montage 50g de confiture.

Réalisation de la mousse aux litchis et à la rose

Faire ramollir la gélatine dans un grand volume d’eau froide environ 15 minutes.

Entremet crème de marrons caramel

Dans un cul de poule, verser la crème liquide et la placer au réfrigérateur.

Dans un premier temps, réaliser la purée de litchis.

Pour cela, égoutter les litchis tout en conservant le jus dans un récipient.

Placer les litchis dans un blender ou un robot multifonctions avec un peu de jus puis mixer afin d’obtenir une purée.

Confiture framboises litchisEntremet coeur framboise litchi et roseEntremet coeur framboise litchi et rose

Verser la purée dans une casserole et faire chauffer sans aller jusqu’à l’ébullition.

Entremet coeur framboise litchi et rose

Hors du feu, ajouter la gélatine ramollie et bien mélanger.

Entremet coeur framboise litchi et rose

Laisser refroidir un tout petit peu, filmer et placer au réfrigérateur environ 2h pour que la gélatine prenne bien.

Une fois la préparation gélifiée, bien mélanger à l’aide d’une fourchette et ajouter les quelques gouttes de rose.

Entremet coeur framboise litchi et roseEntremet coeur framboise litchi et roseEntremet coeur framboise litchi et rose

Dans un saladier, verser les blancs d’oeufs.

Entremet coeur framboise litchi et rose

A l’aide d’un batteur électrique, commencer à battre les blancs jusqu’à ce qu’ils aient une consistance mousseuse.

Tout en continuant à battre, verser le sucre en 3 fois. Vous devez obtenir une belle meringue brillante qui forme le fameux bec d’oiseau.

Entremet coeur framboise litchi et rose Entremet coeur framboise litchi et rose Entremet coeur framboise litchi et rose

Ajouter cette meringue à la purée de litchis. A l’aide d’une maryse, mélanger délicatement pour obtenir une mousse homogène.

Entremet coeur framboise litchi et rose Entremet coeur framboise litchi et rose

Sortir la crème liquide du réfrigérateur, puis à l’aide d’un batteur électrique, monter la crème.

Entremet coeur framboise litchi et rose Entremet coeur framboise litchi et rose

Ajouter la crème montée à la mousse de litchis et mélanger délicatement à la maryse afin d’obtenir une mousse bien homogène.

Entremet coeur framboise litchi et rose Entremet coeur framboise litchi et rose

Placer le moule en forme de coeur sur une plaque à pâtisserie, et y verser la mousse environ jusqu’à la moitié du moule.

Entremet coeur framboise litchi et rose Entremet coeur framboise litchi et rose

Placer le coeur au congélateur, un petit quart d’heure, le temps que la mousse épaississe un petit peu.

Couper les litchis en morceaux comme sur la photos ci-dessous.

Entremet coeur framboise litchi et rose

Nettoyer les framboises fraîches.

Sortir le coeur contenant la mousse de litchis du congélateur.

Sur la mousse, déposer une petite couche de confiture framboise/litchi.

Entremet coeur framboise litchi et rose

Déposer les framboises fraîches ainsi que les morceaux de litchis.

Entremet coeur framboise litchi et rose Entremet coeur framboise litchi et rose

Placer le tout au congélateur au moins une heure.

Réalisation du biscuit shortbread

Pour la réalisation de la pâte du shortbread, vous pouvez retrouver la recette que j’ai posté il y’a quelques temps en cliquant ici.

Une fois la pâte réalisée, l’abaisser entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 5/6 mm.

Shortbread amandeShortbread amande

Prendre le moule en forme de coeur, le poser sur le biscuit et appuyer très légèrement pour réaliser une petite marque sur la pâte.

Entremet coeur framboise litchi et rose

Retirer le moule, puis à l’aide d’un couteau à lame lisse, découper la forme du coeur en s’aidant de la marque précédemment réalisée.

Entremet coeur framboise litchi et rose

Petite précision concernant la découpe :

Comme on dit, un dessin vaut mieux qu’un long discourt :).

decoupe_coeur

Lorsque vous posez le moule sur le biscuit, vous obtenez le tracé représenté par la ligne blanche. Mais pour pouvoir insérer le biscuit dans l’entremet, il faut réaliser la découpe du biscuit 5 mm plus court (correspond à la ligne rouge).

Une fois la découpe réalisée, placer le biscuit sur une plaque à pâtisserie munie d’une feuille de papier cuisson, puis mettre au congélateur environ 15 minutes.

Préchauffer le four à 170°C en chaleur tournante.

Un fois le four à température, enfourner le biscuit pour environ 12 à 15 minutes (tout dépend de votre four). Si le biscuit dore trop vite sur le dessus, placer une feuille de papier aluminium.

Il est possible qu’à la cuisson, le biscuit s’étale un peu sur les bords comme sur la photo si dessous. Dans ce cas, redécouper légèrement les bords.

Entremet coeur framboise litchi et rose Entremet coeur framboise litchi et rose Entremet coeur framboise litchi et rose

Réalisation de la mousse framboise

Dans un premier temps, il faut réaliser une meringue italienne (blancs montés avec un sirop de sucre cuit). Attention la meringue italienne demande une bonne synchronisation entre le moment où le sirop arrive à 117/118°C et celui où les blancs d’oeufs commencent à former une mousse blanche.

Dans un saladier, mettre les blancs et préparer le batteur électrique.

Entremet coeur framboise litchi et rose

Dans une casserole, verser le sucre et l’eau. Faire cuire à feu moyen jusqu’à obtenir une température de 114°C. Stopper alors la cuisson. La température du sirop va continuer de monter de quelques degrés, ce qui permet de commencer à battre les blancs d’oeufs pour qu’ils aient une consistance mousseuse.

Entremet coeur framboise litchi et rose Entremet coeur framboise litchi et rose

Verser alors le sirop cuit sur les blancs d’oeufs mousseux et continuer de battre à vitesse moyenne jusqu’au complet refroidissement.

Entremet coeur framboise litchi et rose Entremet coeur framboise litchi et rose

La meringue doit avoir une belle couleur blanche, bien brillante et doit former le fameux bec d’oiseau.

Entremet coeur framboise litchi et rose

Filmer le cul de poule ou le saladier avec un film alimentaire et réserver à température ambiante jusqu’à utilisation.

Maintenant, passons à la mousse framboise.

Dans un cul de poule ou un saladier, verser la crème liquide et placer le tout au réfrigérateur.

Entremet coeur framboise litchi et rose

Faire ramollir la gélatine dans un grand volume d’eau froide.

Gélatine

Dans une casserole, verser 1/3 de la purée de framboise. Faire chauffer sur feu doux sans aller à l’ébullition, il faut juste que la purée soit légèrement chaude pour pouvoir dissoudre la gélatine.

Entremet coeur framboise litchi et rose

Ajouter la gélatine ramollie et essorée et mélanger afin de bien la dissoudre.

Entremet coeur framboise litchi et rose

Dans un saladier, verser la purée chaude puis les 2/3 de purée froide restante et mélanger.

Entremet coeur framboise litchi et rose Entremet coeur framboise litchi et rose

Sortir la crème liquide du réfrigérateur et battre à l’aide d’un batteur pour obtenir une belle crème montée.

Entremet coeur framboise litchi et rose

Ajouter cette crème à la purée de framboise et mélanger délicatement à la maryse.

Entremet coeur framboise litchi et rose Entremet coeur framboise litchi et rose Entremet coeur framboise litchi et rose

Enfin, ajouter la meringue italienne et mélanger délicatement une dernière fois à l’aide de la maryse.

Entremet coeur framboise litchi et rose Entremet coeur framboise litchi et rose

Montage de l’entremet

Sortir le coeur du congélateur et couler la mousse à la framboise sans aller jusqu’en haut car il va falloir insérer le biscuit.

Entremet coeur framboise litchi et rose Entremet coeur framboise litchi et rose

Placer le biscuit par dessus et appuyer afin de l’enfoncer légèrement. Si besoin, recouvrir le dessus avec un peu de mousse à la framboise, lisser et placer au congélateur jusqu’à complète congélation. Idéalement, laisser toute une nuit au congélateur.

Entremet coeur framboise litchi et rose

Glaçage et décor

Faire ramollir la gélatine dans un grand volume d’eau froide.

Gélatine

Dans un cul de poule, placer le chocolat blanc et le colorant.

Entremet coeur framboise litchi et rose Entremet coeur framboise litchi et rose

Dans une casserole, porter à ébullition l’eau, le glucose et le sucre.

Entremet coeur framboise litchi et rose Entremet coeur framboise litchi et rose Entremet coeur framboise litchi et rose

Ajouter la gélatine ramollie et essorée.

Entremet coeur framboise litchi et rose

Verser le mélange sur le chocolat blanc et bien mélanger jusqu’à ce que le chocolat soit complètement fondu.

Entremet coeur framboise litchi et rose

Ajouter le lait concentré puis à l’aide d’un mixeur plongeant, mixer afin d’obtenir un mélange bien lisse.

Entremet coeur framboise litchi et rose Entremet coeur framboise litchi et rose Entremet coeur framboise litchi et rose

Réserver le glaçage dans un récipient muni d’un bec verseur et laisser la température descendre jusqu’à environ 30°C.

Entremet coeur framboise litchi et rose

Sortir le coeur congelé du congélateur, démouler et le placer sur un verre posé au milieu d’un récipient.

Entremet coeur framboise litchi et rose

Pour les prochaines étapes du glaçage, malheureusement je n’ai pas eu le temps de prendre d’autres photos. Pas de panique, tout va très bien se passer ;).

Verser le glaçage en partant du centre et en revenant vers les bords. Le geste doit être rapide car le glaçage prend vite. Il ne faut pas hésiter sur le glaçage pour qu’il soit bien homogène ;).

Laisser le glaçage s’égoutter quelques minutes puis placer l’entremet sur le plat de service.

Laisser décongeler au réfrigérateur au moins toute une matinée voir plus. Il faut que l’entremet soit complètement décongelé.

Pour la décoration, découper des petits morceaux de pâte à shortbread qu’il vous reste et faire cuire 10 minute environ à 170°C en chaleur tournante. Une fois refroidis, ils vous permettront de décorer la base de l’entremet.

Entremet coeur framboise litchi et rose

Vous pouvez aussi émietter du shortbread cuit sur le dessus, déposer une framboise fraîche et des petits morceaux de litchis.

Entremet coeur framboise litchi et rose

Et voilà, votre entremet pour la Saint Valentin est prêt, il ne vous reste plus qu’à le partager avec votre moitié.

Entremet coeur framboise litchi et rose Entremet coeur framboise litchi et rose

J’espère que cette recette pleine de gourmandises vous fera passer un très bon moment.

En attendant la prochaine recette, je vous souhaite une excellente journée et un bon pâtissage.

Rendez-vous sur Hellocoton !

Voir la recette >


Galette des rois poires chocolat amande

Encore quelques jours pour fêter les rois, alors je vous propose la dernière recette de galette des rois de l’année 2015. Dans cette recette, j’ai décidé de rester sur la base de la galette des rois en gardant la crème d’amandes. Par contre je n’ai pas ajouté d’extrait d’amande amère pour que le goût ne […]

Galette des rois poires chocolat amande

Pochage des poires

Pour obtenir des poires bien fondantes afin de les placer dans la galette, il faut passer par l’étape de pochage des poires.

Fendre la gousse de vanille en 2 et la gratter.

Galette poires chocolat amandes

Dans une grande casserole, mettre 1,5l d’eau, le sucre, les graines de vanille, la gousse, une cuillère à soupe de cannelle. Porter à ébullition.

Galette poires chocolat amandes

Eplucher les poires, puis à l’aide d’un écumoire (ou d’une cuillère), les plonger dans le sirop bouillant. Laisser cuire 20 minutes à petite ébullition.

Galette poires chocolat amandes Galette poires chocolat amandes

Retirer les poires du sirop et les réserver dans un plat jusqu’à utilisation.

Galette poires chocolat amandes

Réalisation de la crème amandes-chocolat

Dans un cul de poule, couper le beurre en morceaux et bien mélanger pour obtenir une texture crémeuse.

Galette poires chocolat amandes Galette poires chocolat amandes

Ajouter le sucre glace tamisé et bien mélanger afin d’incorporer totalement le sucre au beurre.

Galette poires chocolat amandes Galette des rois chocolat noisettes

Battre légèrement les oeufs, les ajouter au mélange beurre/sucre, puis ajouter la poudre d’amande tamisée. Mélanger l’ensemble de façon homogène.

Galette poires chocolat amandesGalette poires chocolat amandes

Faire fondre le chocolat 30 secondes pleine puissance au micro-onde puis de nouveau 30 secondes. Mélanger pour que le chocolat fonde totalement.

Ajouter le chocolat fondu à la crème d’amandes. Bien mélanger et réserver jusqu’à utilisation.

Galette poires chocolat amandes Galette poires chocolat amandes Galette poires chocolat amandes

Montage

Prendre les 500g de pâte et la diviser en 2 morceaux.

Abaisser chacun des morceaux sur environ 3 mm.

Dans le premier morceau, détailler un cercle de 20 cm, puis dans le deuxième, un cercle de 22 cm.

Galette des rois chocolat amandes poires

Couper la poire pochée en petits dés.

Prendre le cercle de pâte le plus petit, le placer sur une feuille de papier sulfurisé.

Mettre la crème d’amandes dans une poche à douille sans douille (sinon utiliser une cuillère), et pocher la crème sur le petit cercle en formant un escargot. Il faut veiller à laisser un bord d’au moins 1,5 cm sans crème.

Galette poires chocolat amandes Galette poires chocolat amandes

Placer la fève sur l’un des côtés.

Sur le dessus de la crème, déposer les dés de poire.

Galette poires chocolat amandes

A l’aide d’un pinceau, imbiber légèrement d’eau le pourtour sans crème.

Prendre le cercle de pâte restant (le plus grand) et le placer au dessus de la galette.  Souder les bords, en appuyant avec les doigts et au plus près de la garniture.

Galette poires chocolat amandes

A l’aide la partie non tranchante d’un couteau, chiqueter (faire des entailles) sur le pourtour de la galette.

Sur le dessus, tracer de jolies formes à l’aide de la pointe d’un couteau (sans trop appuyer) et découper une petite cheminée d’1 cm environ.

Galette poires chocolat amandes

Placer la galette, au réfrigérateur pendant une petite demi-heure et faire préchauffer le four à 170/180°C chaleur tournante (valeur indicative, à ajuster selon votre four).

Préparer la dorure en mélangeant un jaune d’oeuf avec un peu d’eau.

Au bout de 30 minutes, sortir la galette, la badigeonner de dorure avec un pinceau et enfourner pendant environ 40 minutes.

La galette est cuite quand elle prend une belle couleur dorée sur le dessus (pas cramée bien sur :)). Si le dessus dore trop vite, placer une feuille de papier aluminium sur le dessus pour éviter qu’elle ne brûle.

5 minutes avant la fin de la cuisson, préparer un sirop en mélangeant 5 cuillères à soupe d’eau avec 3 cuillères à soupe de sucre.

Sortir la galette, puis appliquer le mélange d’eau sucrée sur le dessus et les côtés de la galette avec un pinceau. Remettre au four pour les dernières minutes de cuisson restantes. L’eau sucrée va donnée à la galette, une belle brillance comme chez le pâtissier.

Voilà, il ne reste plus qu’à attendre que la galette refroidisse et à tirer le roi.

Galette poires chocolat amandes Galette poires chocolat amandes Galette poires chocolat amandes

En espérant que vous passerez un moment gourmand, je vous dis à très bientôt pour une nouvelle recette ;).

Rendez-vous sur Hellocoton !

Voir la recette >


Galette des rois chocolat noisettes

Et oui, nous ne sommes pas tous fans de la frangipane des galettes des rois. Et pour que les personnes qui ont quelques atomes crochus avec l’amande, puissent tout de même prétendre à la couronne ;), je vous propose cette délicieuse recette. Ici, la poudre d’amandes a été remplacée par de la poudre de noisettes, […]

Galette des rois chocolat noisettes

Pour la pâte feuilletée

Personnellement, j’utilise de la pâte feuilletée inversée que je réalise moi-même avec cette recette.

Pâte feuilletée inversée

J’aime beaucoup cette pâte puisqu’elle me garantit à chaque fois un feuilletage parfait qui se développe bien à la cuisson. Mais si vous possédez déjà une recette et qu’elle vous convient, inutile de changer.

Pour la crème noisettes-chocolat

Dans un cul de poule, mettre le beurre mou puis ajouter le sucre glace et la maïzena (le tout tamisé). Battre le mélange jusqu’à ce qu’il devienne homogène.

Galette des rois chocolat noisettes Galette des rois chocolat noisettes Galette des rois chocolat noisettes Galette des rois chocolat noisettes

Fendre la gousse de vanille en 2 puis récupérer les graines.

Galette des rois chocolat noisettes

Ajouter les oeufs entiers, les graines de vanille et la poudre de noisettes au mélange beurre/sucre précédemment réalisé. Battre l’ensemble pour obtenir un mélange bien homogène.

Galette des rois chocolat noisettes Galette des rois chocolat noisettes

Sur un bain marie, faire fondre le chocolat.

Galette des rois chocolat noisettes Galette des rois chocolat noisettes

Une fois le chocolat fondu, l’ajouter au mélange précédent. Mélanger l’ensemble et réserver jusqu’à utilisation.

Galette des rois chocolat noisettes Galette des rois chocolat noisettes

Montage de la galette

Couper les 500g de pâtes en 2. Prendre un premier morceau et l’abaisser afin de pouvoir découper un disque de 20 cm de diamètre.

Dans cette pâte, découper un disque de 20 cm de diamètre. Pour cela vous pouvez vous aider d’un cercle à mousse ou tout simplement d’une assiette, mais pas trop grande.

Prendre la deuxième moitié de pâte, l’abaisser comme la précédente.

Découper cette fois ci un cercle légèrement plus grand (environ 2 cm de plus que le premier).

Galette des rois chocolat noisettes Galette des rois chocolat noisettes

Placer le disque de pâte le plus petit sur une feuille de papier sulfurisé.

Placer la crème chocolat-noisettes dans une poche à douille sans douille puis pocher la crème sur le disque en formant un escargot tout en laissant un bord de 1 voir 1,5 cm sans crème. Pour ceux qui ne possède pas de poche à douille, pas de panique, utilisez une cuillère, cela fera largement l’affaire.

Galette des rois chocolat noisettes

Une fois la galette garnie, placer la fève sur un des côtés.

Galette des rois chocolat noisettes

Sur les bords sans crème et à l’aide d’un pinceau, appliquer un peu d’eau pour pouvoir souder les 2 disques.

Prendre l’autre disque de pâte, humidifier légèrement les bords et le placer sur le dessus de la garniture.

Souder les 2 disques ensemble, sans trop appuyer non plus.

Galette des rois chocolat noisettes

Chiqueter les bords à l’aide d’un couteau. Pour cela réaliser des entailles régulières comme sur la photo ci-dessous.

Galette des rois chocolat noisettes

Sur le dessus, tracer des lignes régulières à l’aide d’un couteau, qui partent du centre vers les bords.

Galette des rois chocolat noisettes

Sur les photos, vous pouvez vous apercevoir que ma galette à une forme particulière puisque j’ai réalisé un trou au centre. Je voulais pouvoir la distinguer de celle à la frangipane pour ne pas faire de conflits à table :).

Si vous souhaitez réaliser la même présentation, voici quelques explications complémentaires.

Dans le centre de mes 2 disques, j’ai réalisé une découpe à l’aide d’un emporte pièce de 4 cm de diamètre. J’ai ensuite poché ma crème tout autour et enfin j’ai soudé les 2 disques ensemble.

Galette des rois chocolat noisettes

J’ai replacé l’emporte pièce (en inox je précise, pas de plastique surtout :)) au centre pour cuire ma galette afin que le trou reste bien régulier pendant la cuisson.

Une fois le montage et le décor terminés, placer la galette au réfrigérateur pendant 30 minutes environ.

Pendant ce temps, faire préchauffer le four à 180°C en chaleur tournante.

Préparer la dorure, en mélangeant le jaune d’oeuf avec 3 cuillères à soupe d’eau.

Avant de placer la galette au four, badigeonner celle-ci du mélange jaune d’oeuf/eau à l’aide d’un pinceau.

Enfourner pour environ 40 minutes. Attention, le temps de cuisson est donné à titre indicatif mais chaque four est différent. Il est donc important d’adapter ce temps en fonction de votre four et ainsi se fier à la couleur de la galette.

Si celle-ci cuit trop vite sur le dessus, placer une feuille de papier aluminium pour éviter que le dessus ne carbonise.

5 minutes avant la fin de la cuisson, mélanger  2 cuillères à soupe de sucre avec 3 cuillères à soupe d’eau.

Sortir la galette et badigeonner le dessus à l’aide d’un pinceau.

Replacer la au four 4-5 minutes. L’eau sucrée va donner à la galette une brillance digne d’un professionnel qui épatera vos convives.

Sortir la galette du four et la laisser refroidir.

Voilà, votre galette des rois chocolat-noisettes est prête à être dégustée.

Galette des rois chocolat noisettes Galette des rois chocolat noisettes

Je vous souhaite un bon moment de convivialité et je vous dis à très bientôt pour une nouvelle recette.

PS: N’hésitez pas à poster vos réalisations sur ma page Facebook :)

*QSP = Quantité Suffisante Pour

Rendez-vous sur Hellocoton !

Voir la recette >


Bûchette crème de marrons vanille

Cette recette, les amateurs de crème de marrons vont vraiment l’apprécier. Je voulais remettre à l’honneur cette délicieuse crème, sublimée dans le Marronnier de Christophe Felder. C’est juste une tuerie :). Quelle meilleure occasion que noël pour la faire découvrir à mes proches, qui l’ont adorée. Cette bûche, je l’ai créée grâce à 3 grands pâtissiers qui m’inspirent […]

Bûchette crème de marrons vanille

Petites précisions concernant le matériel utilisé

Pour le moule à bûchettes, j’ai utilisé un moule avec 9 empreintes (8.4 x 3.2 cm, hauteur: 3,5 cm).

moule à bûchettes

Pour l’insert vanille, j’ai utilisé un moule à mini-cakes avec 12 empreintes (7.9 x 2.9 cm, hauteur: 3 cm). Il doit être un tout petit peu plus petit que celui à bûchettes.

moule mini cakes

Vous pouvez facilement trouver ce matériel dans les magasins spécialisés ou sur internet.

ORGANISATION ET ÉTAPES DE LA RECETTE

  • Etape 1 – Réalisation de l’insert crémeux vanille  + congélation (minimum 2h)
  • Etape 2 – Réalisation de la mousse crème de marrons
  • Etape 3 – Réalisation du crousti-moelleux marrons + montage + congélation (minimum 3h, une nuit idéalement)
  • Etape 4 – Glaçage (J-1)
  • Etape 5 – Décoration (jour J)

Réalisation de l’insert crémeux vanille

Avec ces quantités, vous obtiendrez plus de crémeux vanille que nécessaire, mais il est difficile de bien réaliser cette crème en diminuant les quantités. Ne vous inquiétez pas, mettez le reste dans quelques ramequins et vous obtiendrez de délicieuses crèmes desserts ;).

Dans un saladier rempli d’eau froide, faire ramollir la gélatine (environ 15 minutes).

Bûchette crème de marrons vanille

Fendre la gousse de vanille et la gratter.

Bûchette crème de marrons vanille

Dans une casserole, mettre la crème liquide, le lait, les graines de vanille et la gousse, puis porter le tout à ébullition.

Bûchette crème de marrons vanille

Pendant ce temps, blanchir (mélanger) le sucre et les jaunes d’oeufs.

Bûchette crème de marrons vanille Bûchette crème de marrons vanille

Une fois le mélange lait/crème/vanille à ébullition, mettre la gélatine ramollie et mélanger. Verser l’ensemble sur le mélange sucre/oeufs et bien mélanger.

Bûchette crème de marrons vanille Bûchette crème de marrons vanille

Remettre le tout dans la casserole et porter à 82°C tout en remuant (surtout ne pas dépasser 85°C). La crème anglaise est parfaite lorsqu’elle nappe la cuillère. C’est à dire que si vous passez le doigt dessus, le trait formé doit resté visible et ne doit pas couler.

Bûchette crème de marrons vanille Bûchette crème de marrons vanille Bûchette crème de marrons vanille

Retirer la gousse et passer la préparation au chinois (si vous en possédez un).

Mixer rapidement au mixeur plongeant pour lisser la préparation.

Bûchette crème de marrons vanille

Verser dans les empreintes à mini cakes du moule sur une épaisseur d’environ 0,5 cm.

Bûchette crème de marrons vanille

Placer le tout au congélateur jusqu’à complète congélation.

Réalisation de la mousse crème de marrons

Faire ramollir la gélatine dans un grand volume d’eau froide.

Bûchette crème de marrons vanille

Verser la crème liquide dans un cul de poule et la placer au réfrigérateur jusqu’à utilisation.

Bûchette crème de marrons vanille

Dans un cul de poule, placer la crème de marrons. Si la crème de marrons est trop pâteuse, ajouter une ou 2 cuillères à café d’eau.

Mettre les jaunes d’oeufs dans un autre cul de poule.

Bûchette crème de marrons vanille

Dans une casserole, réaliser un sirop en mélangeant l’eau et le sucre. Porter le tout à 115°C .

Bûchette crème de marrons vanille

A l’aide du batteur électrique, commencer à fouetter les jaunes d’oeufs. Dès que le sirop atteint les 115°C, le verser sur les jaunes d’oeufs tout en continuant à battre. Attention, verser le sirop sur les bords du cul de poule ou du saladier afin d’éviter toute projection.

Continuer de battre le mélange jusqu’au complet refroidissement et réserver. Pour être sur que la pâte à bombe soit parfaite, celle-ci doit former un ruban quand on la lève avec le fouet.

Bûchette crème de marrons vanille

Dans une petite casserole, faire légèrement chauffer le rhum. Une fois chaud et hors du feu, y faire fondre la gélatine ramollie.

Bûchette crème de marrons vanille

Verser le mélange dans la crème de marrons et bien mélanger.

Bûchette crème de marrons vanille

Ajouter ensuite la pâte à bombe et mélanger délicatement à l’aide d’une maryse.

Bûchette crème de marrons vanille

Sortir du réfrigérateur le cul de poule contenant la crème liquide puis à l’aide d’un batteur électrique, monter la crème comme une chantilly. Elle doit être suffisamment ferme.

Bûchette crème de marrons vanille Bûchette crème de marrons vanille

Ajouter le crème montée au mélange crème de marrons/pâte à bombe et mélanger délicatement à la maryse. Réserver jusqu’au montage.

Bûchette crème de marrons vanille Bûchette crème de marrons vanille

Réalisation du crousti-moelleux marrons

Sur un bain marie, faire fondre le chocolat blanc.

Bûchette crème de marrons vanille Bûchette crème de marrons vanille

Pendant ce temps, émietter les crêpes dentelles.

Bûchette crème de marrons vanille

Une fois le chocolat fondu, ajouter les miettes de crêpes dentelles, la crème de marrons et le rhum. Bien mélanger et réserver jusqu’au montage.

Bûchette crème de marrons vanille Bûchette crème de marrons vanille

Montage

Mettre la crème de marrons dans une poche à douille sans douille. Pocher dans les empreintes buchettes jusqu’au 2/3 environ.

Bûchette crème de marrons vanille Bûchette crème de marrons vanille

Sortir un par un les inserts de crémeux vanille congelés et couper légèrement les bords pour qu’ils puissent s’insérer facilement dans les empreintes bûchettes.

Bûchette crème de marrons vanille Bûchette crème de marrons vanille

Placer les inserts congelés au dessus de la mousse crème de marrons et appuyer légèrement.

Bûchette crème de marrons vanille Bûchette crème de marrons vanille

Recouvrir le dessus de crousti-moelleux marrons à l’aide d’une cuillère ou avec les doigts. Bien appuyer pour obtenir une surface le plus lisse possible.

Bûchette crème de marrons vanille 27

Placer le tout au congélateur jusqu’à complète congélation (idéalement une nuit).

Glaçage

Faire ramollir la gélatine dans un grand volume d’eau froide.

Bûche Amanda Pom Alban Guilmet - Fou de pâtisserie

Dans une casserole, mettre le sucre, l’eau, et le glucose. Porter le tout jusqu’à 102°C.

Bûche Amanda Pom Alban Guilmet - Fou de pâtisserie Bûche Amanda Pom Alban Guilmet - Fou de pâtisserie

Une fois à température, verser sur le chocolat blanc puis mélanger pour faire fondre totalement le chocolat.

Bûchette crème de marrons vanille Bûchette crème de marrons vanille Bûche Amanda Pom Alban Guilmet - Fou de pâtisserie

Ajouter le lait concentré, les graines de vanille, et de l’arôme de vanille mélanger pour bien dissoudre.

Bûchette crème de marrons vanille Bûchette crème de marrons vanille

Enfin, ajouter la gélatine ramollie puis le colorant blanc en poudre et mélanger.

Bûchette crème de marrons vanille

Lisser le mélange à l’aide d’un mixeur plongeant.

Bûchette crème de marrons vanille Bûchette crème de marrons vanille

Laisser le glaçage refroidir car il doit être utilisé à environ 35°C.

Un fois le glaçage à 35°C, sortir une par une les bûchettes.

Déposer la bûchette sur un petit verre, puis verser le glaçage uniformément sur le dessus. Il faut essayer d’être rapide dans le geste tout en veillant à ce que le glaçage recouvre bien la totalité de la surface.

Bûchette crème de marrons vanille Bûchette crème de marrons vanille

Laisser le glaçage s’égoutter quelques minutes, puis à l’aide d’une spatule prendre la bûchette glacée et la déposer sur le plat de service ou sur une semelle à bûchette.

Répéter l’opération pour l’ensemble des bûchettes puis les placer au réfrigérateur toute une nuit. La décoration se fera le jour J.

Bûchette crème de marrons vanille

Décoration

Pour la décoration, je laisse libre court à votre imagination :), je suis sur que vous aurez beaucoup de créativité :).

Si vous souhaitez savoir comment j’ai réalisé mes décors, voici quelques explications.

Tout d’abord, j’ai réalisé un moule en carton en découpant dans un carton de 3-4 cm d’épaisseur des carrés d’environ 3 cm.

Bûchette crème de marrons vanille

J’ai placé une feuille de papier guitare sur une des faces du moule puis après avoir tempéré du chocolat noir, je l’ai coulé dans les empreintes carrées.

Bûchette crème de marrons vanille Bûchette crème de marrons vanille Bûchette crème de marrons vanille

Une fois le chocolat bien cristallisé, j’ai découpé à l’aide d’un couteau puis démoulé les carrés.

Bûchette crème de marrons vanille

J’ai rayé la surface des carrés avec les dents d’un couteau, puis j’ai appliqué de la poudre dorée. Voilà comment j’ai obtenu mes embouts de bûchettes.

Bûchette crème de marrons vanille

J’ai aussi découpé des petits morceaux de marrons glacés pour les placer sur les côtés et le dessus.

Bûchette crème de marrons vanille

Voilà, vous savez tout sur ma deuxième bûche. J’espère qu’elle pourra vous donner des idées pour les futures fêtes ;).

Petite astuce: Si vous n’avez pas envie d’attendre noël prochain pour y goûter, vous pouvez très bien la décliner en entremet classique ;).

Je vous laisse sur ce petit moment de gourmandise et je vous dis à très bientôt pour une nouvelle recette.

Bûchette crème de marrons vanille Bûchette marrons vanille Bûchette crème de marrons vanille

Rendez-vous sur Hellocoton !

Voir la recette >


Galette des rois frangipane de Christophe Michalak

J’aime la galette… Et vous, vous l’aimez comment ? Et oui, aujourd’hui c’est l’épiphanie et je ne pouvez pas passer à côté de cette fête. Pour ceux qui me suivent depuis la création de ce blog, la galette des rois était la deuxième pâtisserie que j’avais réalisée. A l’époque, j’avoue que l’aspect de ma galette était […]

Galette des rois frangipane de Christophe Michalak

Réalisation de la pâte feuilletée inversée

Cette étape est optionnelle, mais si vous vous sentez d’attaque pour réaliser une pâte feuilletée maison vous pouvez retrouver la recette de la pâte feuilletée inversée que j’ai utilisée pour cette galette ici. Sinon vous avez toujours la possibilité de l’acheter directement dans le commerce.

Cependant, je ne suis pas fan de cette dernière solution car vous n’obtiendrez jamais le feuilletage typique d’une galette des rois avec une pâte du commerce. Certes, la pâte feuilletée maison demande du temps mais elle a un gros avantage, elle se congèle très bien. Il est donc possible d’en faire en grande quantité et d’en congeler jusqu’au jour où vous en avez besoin.

Réalisation de la crème pâtissière

Je vous préviens dès maintenant, mais il va vous rester de la crème pâtissière à la fin. Il est difficile de réaliser une crème pâtissière avec des quantités plus petites. N’hésitez pas à utiliser le reste pour quelques tartelettes ou juste la déguster à la petite cuillères :).

Dans une casserole, verser le lait.

Fendre la gousse de vanille en 2 et la gratter.

Ajouter les graines de vanille recueillies et la gousse dans le lait, puis porter à ébullition.

Galette des rois frangipane Christophe Michalak

Pendant ce temps, dans un saladier, blanchir (mélanger) les jaunes d’oeufs avec le sucre et la maïzena.

Galette des rois frangipane Christophe Michalak Galette des rois frangipane Christophe Michalak Galette des rois frangipane Christophe Michalak Galette des rois frangipane Christophe Michalak

Une fois le lait à ébullition, le verser sur le mélange jaunes d’oeufs/maïzena/sucre et bien mélanger.

Galette des rois frangipane Christophe Michalak Galette des rois frangipane Christophe Michalak

Remettre le tout dans la casserole et faire épaissir sur feu doux en remuant sans arrêt.

Galette des rois frangipane Christophe Michalak Galette des rois frangipane Christophe Michalak

Une fois la crème réalisée, la mettre dans un saladier, la filmer au contact et la faire refroidir au réfrigérateur.

Galette des rois frangipane Christophe Michalak

Réalisation de la crème d’amande

Dans un saladier, bien mélanger le beurre afin d’obtenir un beurre bien mou.

Galette des rois frangipane Christophe Michalak

Ajouter le sucre glace et la maïzena (le tout tamisé bien sur) et mélanger pour obtenir un mélange homogène.

Galette des rois frangipane Christophe Michalak Galette des rois frangipane Christophe Michalak

Verser les oeufs et la poudre d’amandes et mélanger de nouveau.

Enfin ajouter l’extrait d’amande amère et mélanger une dernière fois l’ensemble.

Galette des rois frangipane Christophe Michalak Galette des rois frangipane Christophe Michalak

Réalisation de la frangipane

Etape sans grande difficulté puisqu’il s’agit tout simplement d’ajouter 240g crème pâtissière à la crème d’amande et de bien mélanger. Réserver au réfrigérateur jusqu’à utilisation.

Galette des rois frangipane Christophe Michalak Galette des rois frangipane Christophe Michalak

Et voilà, maintenant passons au montage.

Montage de la galette

Faire préchauffer le four à 180°C en chaleur statique.

Diviser la pâte feuilletée en 2.

Abaisser le premier morceau de pâte sur une épaisseur d’environ 3-4 mm et y découper un cercle de 21 cm de diamètre.

Le placer sur une feuille de papier sulfurisé.

Galette des rois frangipane Christophe Michalak Galette des rois frangipane Christophe Michalak

Placer la frangipane dans une poche à douille sans douille. Dresser la crème sur le cercle de pâte en formant un escargot et en laissant une bordure sans crème d’environ 1 cm afin de pouvoir la refermer.

Galette des rois frangipane Christophe Michalak Galette des rois frangipane Christophe Michalak

Avec un pinceau, humidifier la bordure sans crème pour faciliter le soudage des 2 disques de pâte.

Galette des rois frangipane Christophe Michalak

Prendre le deuxième morceau de pâte, et l’abaisser sur une épaisseur d’environ 3-4 mm et y découper un cercle un peu plus grand que le premier environ 2 cm de plus soit pour cette galette 23 cm.

Galette des rois frangipane Christophe Michalak

Avec ce disque, recouvrir l’autre partie de la galette en veillant à bien souder les bords.

Galette des rois frangipane Christophe Michalak

Placer la galette au réfrigérateur pendant environ 30 minutes.

Dans un bol, mélanger le jaune d’oeuf avec le lait, puis à l’aide d’un pinceau, badigeonner la galette.

Galette des rois frangipane Christophe Michalak Galette des rois frangipane Christophe Michalak

Sur le dessus, découper une petite cheminée d’environ 1 cm de diamètre et y faire partir des stries jusqu’au bords de la galette. Essayer d’obtenir des stries relativement identiques comme sur la photo ci-dessous.

Pour les bords, chiqueter à l’aide un couteau. C’est à dire faire des entailles obliques et régulières.

Galette des rois frangipane Christophe Michalak

Enfourner la galette pour environ 45-50 minutes en surveillant bien la cuisson. Les fours étant tous différents, il est plus judicieux d’ajuster le temps de cuisson par l’aspect visuel.

Si vous voyez, que le dessus dore trop vite, ne pas hésiter à placer une feuille d’aluminium sur le dessus de la galette.

Dans un bol, mélanger l’eau et le sucre.

3 minutes avant la cuisson, sortir la galette et appliquer  une fine couche de sirop d’eau et de sucre à l’aide d’un pinceau puis remettre au four quelques minutes. Le sirop vous permettra d’obtenir une brillance digne d’un professionnel ;) et un visuel qui fera sensation auprès de vos invités.

Voilà votre galette est maintenant prête, laisser la refroidir une petite heure avant de la servir. Attention, recette hautement addictive.

Il ne me reste plus qu’à vous souhaiter une excellente dégustation et surtout bonne chance pour qui sait… peut-être votre couronnement ;).

Je vous dis à très bientôt pour une nouvelle recette.

Rendez-vous sur Hellocoton !

Voir la recette >


Bûche Amanda Pom d’Alban Guilmet – Fou de pâtisserie n°8

Et oui pas de réveillon de noël sans son célèbre dessert : « la bûche ». Traditionnellement, je l’achetais chez le pâtissier, mais depuis ce début d’année les choses ont bien changées puisque je me suis mis à la pâtisserie. J’ai donc décidé pour cette année de la réaliser :).  Par contre, vous commencez à me connaître et vous […]

Bûche Amanda Pom d’Alban Guilmet – Fou de pâtisserie n°8

Organisation et étapes

Idéalement, préparer la bûche 2 jours voir une semaine avant. La bûche sera ainsi idéalement congelée pour le glaçage.

Le glaçage se réalise la veille de la dégustation.

La décoration, elle, se fait le jour même.

  • 1 – Réalisation de la compotée de pommes
  • 2 – Réalisation de la crème vanille
  • 3 – Réalisation du moelleux à la pomme
  • 4 – Réalisation de la crème légère au praliné
  • 5 – Glaçage et décoration

Préparation de la compotée de pommes

Pour cette compotée, j’ai utilisé 3 variétés de pommes (canada, gala et boskoop).

Bûche Amanda Pom Alban Guilmet - Fou de pâtisserie

Faire ramollir la gélatine en la plaçant 20 minutes dans un grand volume d’eau froide.

Bûche Amanda Pom Alban Guilmet - Fou de pâtisserie

Pour la purée de pommes, j’ai choisi de la faire maison, mais vous pouvez très bien l’acheter. Celle de chez Pellorce & Julien ou Capfruit feront parfaitement l’affaire.

Pour la purée de pommes

Eplucher les pommes, les évider puis les couper en morceaux.

Bûche Amanda Pom Alban Guilmet - Fou de pâtisserie Bûche Amanda Pom Alban Guilmet - Fou de pâtisserie

Les placer dans un mixeur avec un peu d’eau et broyer jusqu’à obtenir un mélange bien lisse.

Et voila la purée est prête, pas très compliqué n’est-ce pas :) ?

Bûche Amanda Pom Alban Guilmet - Fou de pâtisserie Bûche Amanda Pom Alban Guilmet - Fou de pâtisserie

Dans une casserole, faire chauffer 275g de purée de pommes avec la vanille liquide.

Bûche Amanda Pom Alban Guilmet - Fou de pâtisserie

Ajouter la pectine NH, le sucre puis la gélatine ramollie et essorée.

Porter à ébullition 1 à 2 minutes. Le mélange doit légèrement épaissir.

Bûche Amanda Pom Alban Guilmet - Fou de pâtisserie Bûche Amanda Pom Alban Guilmet - Fou de pâtisserie

Couper la pomme crue en brunoise (dés) et mélanger à la préparation précédente.

Bûche Amanda Pom Alban Guilmet - Fou de pâtisserie Bûche Amanda Pom Alban Guilmet - Fou de pâtisserie Bûche Amanda Pom Alban Guilmet - Fou de pâtisserie

Réserver jusqu’à utilisation.

Réalisation de la mousse vanille

Faire ramollir la gélatine dans un grand volume d’eau froide.

Bûche Amanda Pom Alban Guilmet - Fou de pâtisserie

Fendre la gousse de vanille et la gratter afin de récupérer les graines.

Bûche Amanda Pom Alban Guilmet - Fou de pâtisserie

Dans une casserole, faire tiédir la crème liquide, le lait, la gousse de vanille et les graines.

Bûche Amanda Pom Alban Guilmet - Fou de pâtisserie

Y ajouter la gélatine ramollie et mélanger pour qu’elle se dissolve complètement.

Bûche Amanda Pom Alban Guilmet - Fou de pâtisserie

Faire légèrement blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre, puis y verser le mélange crème/lait/vanille. Bien mélanger avec le fouet puis remettre dans la casserole.

Bûche Amanda Pom Alban Guilmet - Fou de pâtisserie Bûche Amanda Pom Alban Guilmet - Fou de pâtisserie

Porter la préparation à 82°C tout en remuant (surtout ne pas dépasser 85°C). La crème anglaise est parfaite lorsqu’elle nappe la cuillère. C’est à dire que si vous passez le doigt dessus, le trait formé doit resté visible et ne doit pas couler.

Bûche Amanda Pom Alban Guilmet - Fou de pâtisserie Bûche Amanda Pom Alban Guilmet - Fou de pâtisserie

Retirer la gousse et passer la préparation au chinois (si vous en possédez un).

Mixer rapidement au mixeur plongeant pour lisser la préparation et réserver jusqu’à utilisation.

Bûche Amanda Pom Alban Guilmet - Fou de pâtisserie

Montage de l’insert pomme-vanille

Prendre le petit moule à bûche et y couler la compotée de pommes jusqu’à la moitié.

Bûche Amanda Pom Alban Guilmet - Fou de pâtisserie Bûche Amanda Pom Alban Guilmet - Fou de pâtisserie

Sur le dessus, couler la crème vanille complètement refroidie.

Bûche Amanda Pom Alban Guilmet - Fou de pâtisserie

Placer le moule au congélateur jusqu’à complète congélation (quelques heures, idéalement une nuit entière)

Réalisation du moelleux aux pommes

Pour cette étape, il n’y a pas beaucoup de photos car la préparation est très facile à réaliser.

Dans une casserole, faire fondre le beurre.

Dans un cul de poule ou un saladier, mélanger le sucre inverti (miel), les oeufs et le sucre semoule.

Ajouter la poudre d’amandes, la farine (le tout tamisé bien sur ;)) et la levure. Mélanger de nouveau.

Enfin, ajouter la crème liquide et le beurre fondu. Mélanger une dernière fois afin d’obtenir un mélange bien homogène et réserver au réfrigérateur quelques heures (idéalement, une nuit).

Faire préchauffer le four à 180°C en chaleur tournante.

Eplucher et évider les pommes puis les couper en brunoise.

Bûche Amanda Pom Alban Guilmet - Fou de pâtisserie

Couvrir la plaque à pâtisserie de papier sulfurisé puis y verser l’appareil. Parsemer le dessus de morceaux de pommes.

Bûche Amanda Pom Alban Guilmet - Fou de pâtisserie Bûche Amanda Pom Alban Guilmet - Fou de pâtisserie Bûche Amanda Pom Alban Guilmet - Fou de pâtisserie

Placer la plaque dans le four et faire cuire environ 12 minutes. Attention, si le dessus bruni trop vite, placer une feuille de papier aluminium.

Sortir du four et réserver jusqu’au montage.

Bûche Amanda Pom Alban Guilmet - Fou de pâtisserie

Réalisation de la mousse légère praliné amande

Faire ramollir la gélatine dans un grand volume d’eau froide.

Entremet crème de marrons caramel

Placer les 235g de crème liquide dans un un saladier et réserver au réfrigérateur.

Dans un premier temps, il faut réaliser une crème anglaise.

Dans un cul de poule ou un saladier, faire blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre.

Bûche Amanda Pom Alban Guilmet - Fou de pâtisserieBûche Amanda Pom Alban Guilmet - Fou de pâtisserie

Dans une casserole, faire tiédir la crème liquide et le lait.

Bûche Amanda Pom Alban Guilmet - Fou de pâtisserie

Verser l’ensemble sur le mélange jaunes d’oeufs/sucre et bien mélanger.

Remettre le tout dans une casserole et porter à 82°C (sans dépasser 85°C et sur feu doux) jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère.

Bûche Amanda Pom Alban Guilmet - Fou de pâtisserie

Ajouter le praliné à la crème anglaise encore chaude puis la gélatine ramollie. Mélanger le tout.

Bûche Amanda Pom Alban Guilmet - Fou de pâtisserie Bûche Amanda Pom Alban Guilmet - Fou de pâtisserie Bûche Amanda Pom Alban Guilmet - Fou de pâtisserie Bûche Amanda Pom Alban Guilmet - Fou de pâtisserie

Sortir le saladier de crème liquide du réfrigérateur, puis à l’aide d’un batteur électrique, faire une crème montée.

Bûche Amanda Pom Alban Guilmet - Fou de pâtisserie Bûche Amanda Pom Alban Guilmet - Fou de pâtisserie

Lorsque le mélange crème anglaise/praliné atteint 35-40°C, ajouter à la crème montée.

Mélanger l’ensemble délicatement à l’aide d’une maryse puis réserver jusqu’au montage.

Bûche Amanda Pom Alban Guilmet - Fou de pâtisserie Bûche Amanda Pom Alban Guilmet - Fou de pâtisserie

Montage

Prendre le grand moule à bûche et y verser la crème légère praliné amande jusqu’à la moitié.

Bûche Amanda Pom Alban Guilmet - Fou de pâtisserie Bûche Amanda Pom Alban Guilmet - Fou de pâtisserie

Mettre au congélateur 10 minutes pour que la crème au praliné prenne légèrement. Cela évitera que la crème praliné soit trop liquide et que l’insert tombe dans le fond.

Bûche Amanda Pom Alban Guilmet - Fou de pâtisserie

Sortir l’insert pomme/vanille du congélateur, démouler et le placer dans le grand moule à bûche en appuyant légèrement.

Bûche Amanda Pom Alban Guilmet - Fou de pâtisserie Bûche Amanda Pom Alban Guilmet - Fou de pâtisserie Bûche Amanda Pom Alban Guilmet - Fou de pâtisserie

Couvrir d’une couche de crème praliné.

Bûche Amanda Pom Alban Guilmet - Fou de pâtisserie

Dans le moelleux aux pommes, découper un rectangle de 26 cm par 8cm. Pour cela, ne pas hésiter à réaliser un patron sur une feuille cartonnée, la découpe en sera facilitée.

Bûche Amanda Pom Alban Guilmet - Fou de pâtisserie Bûche Amanda Pom Alban Guilmet - Fou de pâtisserie Bûche Amanda Pom Alban Guilmet - Fou de pâtisserie

Placer le rectangle de moelleux sur la couche de praliné et appuyer. Si il reste des trous ou des endroits sans crème, remettre une couche de crème praliné sur le dessus du moelleux et lisser à l’aide d’une spatule coudée.

Bûche Amanda Pom Alban Guilmet - Fou de pâtisserie Bûche Amanda Pom Alban Guilmet - Fou de pâtisserie

Mettre le moule à bûche au congélateur jusqu’à complète congélation (quelques heures voir une nuit idéalement). Il est tout à fait possible de réaliser la bûche 1 à 2 semaines avant les fêtes et de la laisser au congélateur. La veille du 24, il ne vous restera plus qu’à la glacer et la décorer.

Réalisation du glaçage vert pomme

Faire ramollir la gélatine dans un grand volume d’eau froide.

Bûche Amanda Pom Alban Guilmet - Fou de pâtisserie

Dans une casserole, porter l’eau, le glucose et le sucre à 102°C.

Bûche Amanda Pom Alban Guilmet - Fou de pâtisserie Bûche Amanda Pom Alban Guilmet - Fou de pâtisserie

Verser le sirop sur le chocolat blanc et mélanger.

Bûche Amanda Pom Alban Guilmet - Fou de pâtisserie Bûche Amanda Pom Alban Guilmet - Fou de pâtisserie Bûche Amanda Pom Alban Guilmet - Fou de pâtisserie

Verser le lait concentré puis la gélatine essorée et mélanger de nouveau.

Enfin ajouter du colorant jaune citron et une très légère pointe de colorant vert pistache. Lisser au mixeur plongeant afin d’obtenir un glaçage lisse et uniformément coloré. Réserver jusqu’à ce que le glaçage descende à 30-35°C.

Dès que le glaçage est à bonne température, sortir la bûche congelée et la démouler.

Bûche Amanda Pom Alban Guilmet - Fou de pâtisserie Bûche Amanda Pom Alban Guilmet - Fou de pâtisserie

La placer sur une grille ou des verres au dessus d’un plat puis verser le glaçage rapidement en veillant à ce qu’il recouvre la totalité de la bûche. Il se peut que le glaçage ne soit pas suffisamment couvrant et trop translucide, dans ce cas récupérer le reste de glaçage tombé et le remettre à 30-35°C puis appliquer une nouvelle couche de glaçage sur la bûche.

Bûche Amanda Pom Alban Guilmet - Fou de pâtisserie Bûche Amanda Pom Alban Guilmet - Fou de pâtisserie

Laisser s’écouler le surplus du glaçage puis transférer sur un plat ou une semelle à bûche.

Bûche Amanda Pom Alban Guilmet - Fou de pâtisserie

Décoration de la bûche

Maintenant je laisse libre court à votre imagination pour décorer votre bûche.

Pour ma part, j’ai réalisé 2 carrés en chocolat tempéré de 8 cm de côté à l’aide de petits moules en carton faits maison. J’ai légèrement rayé le dessus avec un couteau et appliqué de la poudre d’or au pinceau. Les carrés m’ont ainsi servis pour les extrémités.

Bûche Amanda Pom Alban Guilmet - Fou de pâtisserie Bûche Amanda Pom Alban Guilmet - Fou de pâtisserie Bûche Amanda Pom Alban Guilmet - Fou de pâtisserie Bûche Amanda Pom Alban Guilmet - Fou de pâtisserie Bûche Amanda Pom Alban Guilmet - Fou de pâtisserie Bûche Amanda Pom Alban Guilmet - Fou de pâtisserieBûche Amanda Pom Alban Guilmet - Fou de pâtisserie

J’ai aussi coulé du chocolat tempéré sur des feuilles d’arbres pour obtenir des formes de feuilles en chocolat pour la déco de la bûche.

Bûche Amanda Pom Alban Guilmet - Fou de pâtisserie

Sur le côté, j’ai placé des brisures de chocolat tempéré.

Enfin pour rappeler la pomme, j’ai coupé 3 petits morceaux de pomme que j’ai citronnés puis trempés dans du nappage neutre et enfin placés sur des pics en bois.

Et voilà comment réaliser une délicieuse bûche maison d’après le grand pâtissier caennais Alban Guilmet. Mes invités ont été unanimes, ils ont adorés cette bûche. C’est bien simple, il n’en resté pas une miette :).

Bûche Amanda Pom Alban Guilmet - Fou de pâtisserie Bûche Amanda Pom Alban Guilmet - Fou de pâtisserie

J’espère que cette recette vous donnera des idées pour vos prochaines réalisations. En attendant le prochain post sucré, je vous souhaite d’excellentes fêtes de fin d’année.

Rendez-vous sur Hellocoton !

Voir la recette >


Coeur de panna cotta à la mousse de fruits rouges

Aujourd’hui nous sommes le 14 février… Vous voyez où je veux en venir… Eh oui, la St Valentin. Même si je trouve cette fête un peu commerciale, j’aime faire plaisir à ma moitié et à moi même pendant qu’on y est :). Alors pour cette occasion, j’ai ressorti les moules en forme de coeur et fait […]

Coeur de panna cotta à la mousse de fruits rouges

Réalisation du biscuit aux palets bretons

Préchauffer le four à 180°C.

Dans un blender, mixer les palets bretons jusqu’à obtention d’une poudre fine.

Poudre de palets bretons

Faire fondre le beurre et ajouter à la poudre de palets bretons en veillant à bien mélanger.

melange_beurre_palets

Sur une feuille de papier sulfurisée ou une feuille de cuisson en silicone, étaler le mélange de beurre et de palets afin d’obtenir une fine couche. Enfourner pendant 5 min.

Au fond de vos emportes-pièces en forme de coeur, déposer le mélange sorti du four (en veillant à bien tasser) sur une épaisseur de 1 cm. Laisser refroidir et durcir le biscuit.

moules_coeur

Biscuits palets bretons en forme de coeur

Et voilà, vous avez vos beaux biscuits en forme de coeur :), maintenant on passe à la suite.

Réalisation de la panna cotta vanille

Une belle panna cotta maison réalisée par vos soins ça vous tente ? Allez, c’est parti pour la recette.

Dans une casserole, verser la crème fleurette, le sucre vanillé et l’extrait de vanille jusqu’à ébullition.

Gélatine molle

Pendant ce temps, dans un saladier d’eau froide, faire tremper les feuilles de gélatine afin de les ramollir. Dès que celles-ci sont devenues gélatineuses et que le mélange à base de crème fleurette est à ébullition, verser la gélatine dans la casserole.

Appareil à panna cotta

Hors du feu, bien mélanger l’appareil à panna cotta.

Dans un plat rectangulaire assez grand, dans lequel on a déposé sur le fond et les côtés du papier cellophane, verser le mélange afin d’obtenir une couche de 1 cm / 1cm 1/2 . Placer au frais (moi spécialement, j’ai placé le mélange 30 min au congélateur puis 2h au réfrigérateur).

Une fois que votre panna cotta est bien prise et bien ferme, utiliser vos emportes-pièces afin de découper 8 coeurs de panna cotta. Déposer les coeurs dans un plat et réserver au frais jusqu’au montage.

Et voilà, maintenant ceux sont vos coeurs de panna cotta qui sont prêts. allez, zou… on passe à la suite, notre mousse de fruits rouges.

Réalisation de la mousse de fruits rouges

Bon malheureusement, je n’ai pas de photos pour illustrer cette partie de la recette mais ce n’est pas la plus difficile.

Dans un saladier, faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

Dans un blender, mixer les fruits rouges avec un tout petit peu d’eau.
Verser le jus obtenu dans une casserole et ajouter 20g de sucre glace.
Porter à ébullition puis retirer du feu afin d’ajouter la gélatine ramolie.
Bien remuer au fouet et réserver.

Dans un saladier ou un cul de poule qui aura au préalable été placé une dizaine de minutes au congélateur, verser la crème fleurette bien froide et la fouetter au batteur électrique pour la faire épaissir. Au fur et à mesure, incorporer les 40g de sucre glace restant tout en continuant à fouetter afin d’obtenir une crème chantilly (attention elle ne doit pas être trop ferme non plus).

Dans cette crème chantilly, ajouter le jus de fruits rouges refroidi et mélanger délicatement. Enfin réserver au réfrigérateur jusqu’au montage.

Et voilà vous avez les 3 préparations pour faire vos coeurs, maintenant il faut dresser.

Dressage des coeurs

coeur_pannacota_fruits_rouges

Dans votre emporte-pièce, monter les couches dans cet ordre :
– une couche de biscuit
– une couche de panna cotta
– une couche de mousse de fruits rouges
– une couche de panna cotta
– et pour finir napper le dessus de coulis de fruits rouges

Pour la décoration, j’ai ajouté une framboise et râpé du chocolat blanc sur le dessus.

Et voilà, vos coeurs de panna cotta à la mousse de fruits rouges sont prêts à être servis. Bonne dégustation et j’attends vos retours.

Coeur de panna cotta à la mousse de fruits rouges

Rendez-vous sur Hellocoton !

Voir la recette >


Galette des rois à la crème amande

Voici un dessert de fête que beaucoup d’entre nous adore « la galette des rois ». Moi qui adore l’amande, avec la galette des rois, je suis toujours comblé :). Alors cette année, à la place de l’acheter, j’ai décider de la réaliser pour le plus grand bonheur de ma famille. Je vous demanderai juste d’être indulgent sur […]

Galette des rois à la crème amande

Faire préchauffer le four à 200°C.

Sur une plaque de cuisson, déposer une feuille de papier sulfurisé et y placer la première pâte feuilletée.

Dans un saladier, mélanger le sucre, les oeufs, le beurre pommade (mou), la poudre d’amandes, le sucre vanillé, le rhum et l’extrait d’amande amère et bien mélanger jusqu’à obtention d’une préparation homogène.

Etaler le mélange sur votre pâte feuilletée en veillant à bien laisser 2 cm sur les bords sans frangipane afin de pouvoir refermer la galette.

Placer la fève sur un des bords afin d’éviter de tomber dessus lors de la découpe.

Badigeonner les bords de votre pâte avec l’eau et le jaune d’oeuf puis refermer la galette avec la deuxième pâte en veillant à bien souder les bords.

Avec un couteau, dessiner le quadrillage sur le dessus puis dorer la galette avec le jaune d’oeuf et l’eau. Percer quelques petits trous afin de laisser s’échapper la vapeur pendant la cuisson.

Mettre au four pendant 30 min à 200°C. Si la galette dore trop vite, déposer une feuille de papier aluminium sur le dessus.

Sortir et la déguster, mais attention pas de tricherie ;).

A très bientôt pour une nouvelle recette.

Rendez-vous sur Hellocoton !

Voir la recette >