Panna cotta spéculoos intensément vanillée

Cette semaine, je vous propose une recette simple et rapide qui fera plaisir aux plus petits comme aux plus grands. Pour ce dessert, je vous invite à faire un petit tour en Italie. Si il est bien un dessert connu après le Tiramisu, c’est la célèbre Panna Cotta. Crème, sucre, gélatine, sont les bases de […]

Panna cotta spéculoos intensément vanillée

Réalisation de la panna cotta spéculoos vanille

Dans un grand volume d’eau froide, y placer la gélatine afin de la faire ramollir.

Gélatine

Fendre les gousses de vanille et prélever les graines.

Gousse de vanille

Dans une casserole, verser la crème liquide.

Y ajouter les graines de vanille, les gousses, le sucre en poudre, le sucre vanillé et la vanille liquide.

Faire chauffer le mélange mais sans le faire bouillir, en veillant à mélanger régulièrement.

Retirer du feu et ajouter la gélatine ramollie. Bien mélanger.

Dans le fond des verrines, verser du spéculoos émietté.

Y verser par dessus la crème vanillée.

Placer les crèmes au réfrigérateur pour au minimum 3h.

Au moment de servir, verser sur le dessus un coulis de fruits. De mon côté, j’ai opté pour un coulis de mûres.

Je vous laisse profiter de ce dessert simple, rapide et surtout délicieux :). Je vous dis à très bientôt pour une nouvelle recette.

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Verrine fraises pistache façon Kosmik

Cette semaine, je vous propose un dessert de saison qui rappellera des souvenirs aux fans de l’un des plus célèbres pâtissiers, Christophe Michalak. J’aime beaucoup ce que fait Christophe car je trouve que c’est un avant-gardiste de la pâtisserie. Il déstructure tous les desserts traditionnels pour en faire de petits bijoux. Ses desserts sont toujours d’une […]

Verrine fraises pistache façon Kosmik

Concernant la pectine NH

La pectine NH est un gélifiant idéal pour la réalisation des confitures ou coulis. Cependant, c’est un ingrédient que l’on trouve uniquement dans des magasins spécialisés ou sur internet.

Une alternative si vous n’avez pas la possibilité de vous la procurer, c’est de remplacer cette pectine par du Vitpris de chez Alsa (mélange de sucre et de pectine de pommes) que l’on trouve plus facilement dans les grandes surfaces.

Pour les proportions, malheureusement je ne l’ai jamais utilisé. Je ne peux vous donner un avis objectif mais apparement il faut multiplier par 4 la quantité de pectine NH pour obtenir l’équivalent en vitpris soit environ 16g pour cette recette.

A confirmer pour ceux qui tenteront l’aventure.

Réalisation du coulis fraise/menthe

Pour cette étape, 2 possibilités s’offrent à vous.

La première est d’utiliser un coulis à la fraise que l’on peut trouver dans le commerce (grandes surfaces rayon pâtisserie). L’avantage de cette solution, c’est qu’il n’y a pas de préparation et donc rapide pour une préparation en urgence.

La deuxième solution, c’est de réaliser ce coulis maison. C’est cette dernière solution que j’ai privilégié, tout simplement car je suis un fervent défenseur du fait maison (quand on en a la possibilité bien sûr). D’un, vous savez ce que vous utilisez comme ingrédients, donc moins de questions sur la composition. De deux, le goût est véritablement différent. Pas d’arômes artificiels, que des produits naturels.

Pour la version maison :

Ciseler la menthe fraîche.

Laver les fraises puis les couper en petits morceaux.

Dans une casserole, verser les fraises coupées, la menthe ciselée, le jus de citron, le sucre et la pectine NH.

Faire cuire à feu moyen pendant environ 15 à 20 minutes, en remuant de temps en temps.

Verser la préparation dans le bol d’un blender et mixer afin d’obtenir un coulis.

Passer le mélange au tamis pour obtenir un coulis bien lisse. Cette étape permet de retirer tous les pépins et petits morceaux qui ne seraient pas très agréables à la dégustation.

Verser le coulis dans un récipient (cul de poule ou saladier), puis placer au réfrigérateur (minimum 2 heures), idéalement toute une nuit.

Préparation de la ganache montée à la pistache

Pour la pâte à pistaches, vous pouvez la réaliser maison ou bien comme moi, utiliser une pâte à pistaches que l’on peut trouver sur internet ou bien dans les magasins spécialisés (G. Detou, Zodio…). Il est important de prendre une pâte de qualité pour un résultat de qualité.

Mettre le chocolat blanc dans un cul de poule ou saladier, puis faire fondre doucement sur un bain-marie.

Dans une casserole, verser 1/3 de la crème liquide (130g environ si vous suivez mes proportions) puis ajouter la pâte à pistaches. Porter à ébullition en mélangeant bien l’ensemble.

Verser la crème à la pistaches en 3 fois sur le chocolat blanc fondu et mélanger à l’aide d’une maryse afin de réaliser une jolie émulsion.

Pour terminer, ajouter les 2/3 restant de crème liquide bien froide, mélanger puis placer au réfrigérateur toute une nuit.

Réalisation du crumble amande

Faire préchauffer le four à 160°C en chaleur tournante.

Couper le beurre bien froid en morceaux.

Dans un saladier, placer les morceaux de beurre, le sucre cassonade, la farine T55, la poudre d’amandes et l’extrait d’amande amère.

Sabler délicatement le mélange. Pour cela, mélanger du bout des doigts tous les ingrédients à fin d’obtenir un mélange comme sur la photo ci-dessous.

Placer le crumble sur une plaque à pâtisserie munie d’une feuille de papier cuisson.

Mettre à cuire pour environ 15-20 minutes afin d’obtenir un crumble bien coloré et croustillant.

Laisser complètement refroidir.

Montage de la verrine fraises pistache

Dans le fond de la verrine (bocal), verser le spéculoos émietté grossièrement.

Sortir le coulis du réfrigérateur et bien mélanger. Verser dans une poche à douille sans douille (a défaut dans un sac à congélation (doublé)). Pocher le coulis dans chacune des verrines.

Couper les fraises gariguettes en brunoises (petits morceaux), puis les placer sur le coulis.

Sortir la ganache pistache du réfrigérateur, la placer dans le bol d’un robot pâtissier muni du fouet.

Commencer à fouetter à vitesse moyenne puis vitesse max pendant quelques minutes afin d’obtenir une belle ganache montée.

Placer la ganache dans une poche à douilles, et pocher la ganache sur les fraises. Si vous le souhaitez, couper une fraise en 4 et déposer les morceaux sur le dessus.

Parsemer le dessus de crumble à l’amande.

Réserver au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.

Et voilà un dessert de saison, léger, gourmand, et qui je suis sûr plaira à tous les gourmands.

Je vous dis à très bientôt pour une nouvelle recette.

 

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Baba au citron

Cette semaine, je vous apporte un petit zeste de pep’s :). Tout le monde connait le célèbre baba au rhum. Et bien dans cette recette, je vous propose d’y apporter une note d’agrume pour faire de ce classique, un dessert délicieusement citronné. Citron vert, citron jaune, de quoi donner à cette petite brioche un petit côté […]

Baba au citron

Concernant les ingrédients

Le nappage neutre : 3 solutions (au moins, vous avez l’embarras du choix :)). Je vais commencer par celle qui demande le plus de travail, à la plus simple.

Première possibilité, réaliser un nappage neutre maison. Après tout le nappage neutre n’est rien d’autre qu’un mélange d’eau, de sucre et de gélatine. Niveau proportion, pour 500g de nappage neutre, il faut 250g d’eau, 250g de sucre et 4 feuilles de gélatine. Niveau technique, il suffit de faire ramollir la gélatine dans un gros volume d’eau froide. Porter à ébullition l’eau et le sucre. A ébullition et hors du feu, ajouter la gélatine ramollie. Bien mélanger, puis placer dans un pot hermétique et laisser complètement refroidir.

Deuxième possibilité, utiliser une préparation déshydratée que l’on trouve en grande surface (par exemple, le nappage pour tarte de type Vahiné. Je vous rassure, je n’ai pas de partenariat avec eux, mais ce produit m’a été bien utile dans mes débuts). Pour l’utiliser, il suffira juste de suivre les instructions de l’emballage, notamment une réhydratation à chaud.

Troisième possibilité, utiliser un nappage professionnel prêt à utiliser. De mon côté, j’utilise la marque Ancel car je la trouve très facilement dans mon magasin spécialisé. Mais il en existe plusieurs marques toutes aussi qualitatives.

Préparation du sirop d’imbibage

Cette étape est à réaliser la veille.

Fendre la gousse de vanille en 2 et prélever les graines.

Zester les citrons (jaunes et verts).

Presser les citrons (jaune et vert). Si vous n’avez pas assez de jus de citron, une petite astuce est d’ajouter du jus que l’on peut trouver en grande surface, en bouteille.

Dans une casserole, verser l’eau, le jus des 2 citrons, le sucre, les zestes des citrons, les graines de vanille et la gousse.

Porter à ébullition, ajouter le rhum (facultatif), puis laisser le mélange refroidir toute une nuit.

Réalisation de la pâte à babas

Peser tous les ingrédients.

Faire chauffer le lait et la crème au micro-onde, 15 secondes puissance max. Le mélange doit être juste tiède (30°C idéalement). Une température supérieure à 50°c détruirait la levure, alors attention.

Y incorporer, la levure de boulanger émiettée, le sucre et le sel. Bien mélanger afin d’obtenir un mélange homogène.

Dans la cuve d’un robot, verser la farine.

Y ajouter les oeufs légèrement battus en omelette, puis le mélange précédent (lait/crème/levure/sucre/sel).

A l’aide du crochet (ou des fouet pour un batteur électrique), pétrir délicatement (vitesse 3) pendant quelques secondes, le temps que tous les ingrédients se mélangent.

Augmenter à vitesse moyenne (6-7 sur mon kitchenaid), et laisser la pâte devenir très élastique (cela peut prendre entre 30 et 45 minutes).

Une fois que la pâte est devenue suffisamment élastique, placer dans un saladier ou cul de poule.

Faire fondre le beurre en morceaux dans une petite casserole.

Une fois celui-ci fondu, le verser sur la pâte. Sur le dessus du saladier, déposer un torchon humide. Placer dans un endroit bien chaud de la maison. A défaut, allumer le four sur la plus petite des températures (30-40°C) une petite minute puis couper. Mettre la pâte à pousser pour environ 2 heures.

Pendant ce temps beurrer les moules à baba.

Au bout de 2 heures, la pâte a du doubler de volume et le beurre a du retomber sur le fond. Rompre la pâte à l’aide d’une maryse ou une cuillère en bois. Mélanger très énergiquement pour que le restant de beurre fondu, se mélange complètement à la pâte. Ce n’est pas l’étape la plus simple car elle est un peu physique, mais ça vaut le coup.

Placer la pâte dans une poche à douille sans douille.

Faire préchauffer le four à 180°C en chaleur tournante.

Pocher la pâte à baba dans chacune des empreintes, jusqu’au 3/4 et laisser pousser 15 minutes environ.

Enfourner pour environ 15-20 minutes. Chaque four étant différent, il faudra adapter le temps de cuisson par rapport au vôtre.

Sortir du four et les démouler. Les laisser complètement refroidir.

Imbibage et nappage des babas au citron

Faire chauffer le sirop et le verser dans un récipient (saladier…). Retirer la gousse.

Une fois que les babas ont complètement refroidi, les faire tremper dans le sirop bouillant pendant quelques minutes. Les babas doivent être bien imbibés. Les laisser s’égoutter sur une grille.

Préparer le nappage neutre et le colorer légèrement avec une pointe de colorant jaune.

A l’aide d’un pinceau alimentaire, appliquer un peu de nappage sur les babas afin de leur donner une jolie couleur jaune. L’avantage du nappage, c’est qu’il apportera un petit côté sucré, intéressant.

Réalisation de la crème chantilly mascarpone vanillée

Fendre la gousse de vanille et prélever les graines.

Dans la cuve d’un robot, placer la crème mascarpone, les graines de vanille, la crème liquide.

Fouetter quelques instants à vitesse moyenne afin d’obtenir une texture crémeuse.

Ajouter le sucre glace, puis battre à vitesse max jusqu’à l’obtention d’une crème suffisamment ferme.

Montage/finition des babas

Placer la crème chantilly dans une poche à douille munie d’une douille cannelée.

Pocher la crème sur le dessus des babas.

Et voilà. De jolis babas, pleins de pep’s, prêts à être dégustés.

Je vous laisse sur cette petite note d’agrume et je vous dis à très bientôt pour une prochaine recette.

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Religieuse cacahuète vanille – Fou de pâtisserie n°11

Cette semaine, j’ai décidé de reprendre mes bonnes vieilles habitudes ? Vous voyez où je veux en venir ? Pour ceux qui ne le savent pas, je suis un grand fan du magazine Fou de Pâtisserie. Photos magnifiques, couvertures très alléchantes, recettes de grands chefs toujours étonnantes… ce magazine est frais, moderne, et c’est ce […]

Religieuse cacahuète vanille – Fou de pâtisserie n°11

Petit planning pour s’organiser dans la réalisation des religieuses

1/ Pâte ou beurre de cacahuètes

2/ Crémeux vanille cacahuète

3/ Craquelin

4/ Praliné aux cacahuètes

5/ Pâte à choux 

6/ Montage et finition

Etape 1 : réalisation de la pâte (beurre) de cacahuètes

Cette étape peut-être optionnelle. Vous pouvez tout à fait acheter un beurre de cacahuètes de qualité dans le commerce mais si vous possédez un robot multifonctions, je ne peux que vous conseiller de le réaliser vous même.

Pourquoi ? Premièrement, vous maitrisez totalement la composition (cacahuètes et huile de pépins de raisin) et deuxièmement, le prix de revient est environ 2 fois moins cher que sa version commerce. Convaincu :) ?

Dans le bol de votre robot multi-fonctions muni du couteau, verser les cacahuètes.

Religieuse vanille cacahuètes fou de pâtisserie

Mixer à vitesse moyenne (vitesse 1 sur 2 sur le mien) pendant environ 5 minutes.

Religieuse vanille cacahuètes fou de pâtisserie

Ajouter l’huile de pépins de raisin et remettre à mixer à nouveau pendant 5 minutes jusqu’à l’obtention d’une préparation bien lisse.

Religieuse vanille cacahuètes fou de pâtisserie

Ne vous inquiétez pas par la texture assez liquide de la pâte, le mixage a chauffé la préparation. Au réfrigérateur, la texture s’épaissira.

Verser la pâte dans un petit récipient et réserver jusqu’à utilisation.

Etape 2 : réalisation du crémeux cacahuète vanille

Dans un saladier (cul de poule) d’eau froide, placer la gélatine afin de la faire ramollir.

Religieuse vanille cacahuètes fou de pâtisserie

Dans une casserole, verser le lait.

Fendre la gousse de vanille en 2 et la gratter. Ajouter les graines de vanille ainsi que la gousse dans le lait.

Religieuse vanille cacahuètes fou de pâtisserie Religieuse vanille cacahuètes fou de pâtisserie

Dans un premier temps, faire chauffer le lait sans porter à ébullition. Laisser infuser 10 à 15 minutes afin que la vanille parfume bien le lait.

Pendant ce temps, dans un cul de poule (saladier), verser les jaunes d’oeuf, le sucre et la maïzena. Faire blanchir rapidement à l’aide d’un fouet afin d’obtenir un mélange homogène.

Religieuse vanille cacahuètes fou de pâtisserie Religieuse vanille cacahuètes fou de pâtisserie

Passer le lait vanillé au chinois (optionnel si vraiment vous n’en possédez pas) et remettre le lait dans la casserole afin de le porter à ébullition.

Religieuse vanille cacahuètes fou de pâtisserie Religieuse vanille cacahuètes fou de pâtisserie

Verser le lait vanillé bouillant dans le mélange jaunes d’oeuf/sucre/farine et bien mélanger au fouet.

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Remettre la préparation dans une casserole et faire chauffer sur feu moyen sans cesser de remuer.

Une fois que la crème bout, laisser cuire environ 1 à 2 minutes au grand maximum afin de la faire épaissir (toujours sans cesser de remuer ;)).

Religieuse vanille cacahuètes fou de pâtisserie Religieuse vanille cacahuètes fou de pâtisserie

Retirer la crème du feu et la placer dans un cul de poule. Y ajouter immédiatement la gélatine ramollie et le beurre (pâte) de cacahuètes. Mélanger bien et laisser la crème refroidir.

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Lorsque la préparation arrive aux alentours de 40°C, ajouter le beurre coupé en petits dés et mélanger vivement avec un fouet.

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Mixer une à 2 minutes au mixeur plongeant pour obtenir une préparation bien lisse.

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Filmer au contact avec un film alimentaire et placer au réfrigérateur pour environ 6h minimum (idéalement une nuit).

Religieuse vanille cacahuètes fou de pâtisserie

Etape 3 : Réalisation du craquelin

Dans un cul de poule ou saladier, mettre le beurre mou, le sucre cassonade et la farine T55.

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Mélanger afin d’obtenir une pâte homogène. Personnellement, je commence toujours à la spatule puis je termine avec les doigts (je trouve que c’est beaucoup plus efficace).

Former une boule de pâte.

Religieuse vanille cacahuètes fou de pâtisserie

Placer la boule entre 2 feuilles de papier sulfurisé puis aplanir à l’aide d’un rouleau à pâtisserie afin d’obtenir une épaisseur de 3 à 4 mm.

Religieuse vanille cacahuètes fou de pâtisserie Religieuse vanille cacahuètes fou de pâtisserie

A l’aide de 2 emportes-pièces de diamètre 4 cm et 5 cm (ou un verre, si vous n’avez que cela sous la main), détailler une douzaine de cercles de 4 cm et la même chose pour la version 5 cm.

Religieuse vanille cacahuètes fou de pâtisserie

Placer l’ensemble au congélateur pendant la réalisation de la suite de la recette.

Etape 4 : Réalisation du praliné aux cacahuètes

Pour cette étape, j’ai pris quelques libertés car j’ai réalisé le praliné à ma façon, comme je le fais habituellement.

Fendre la gousse de vanille en 2 et récupérer les graines.

Religieuse vanille cacahuètes fou de pâtisserie

Dans une casserole, verser l’eau, le sucre et les graines de vanille. Porter le tout à ébullition jusqu’à ce que le sirop atteigne une température de 121°C.

Religieuse vanille cacahuètes fou de pâtisserie Religieuse vanille cacahuètes fou de pâtisserie

Hors du feu, verser les cacahuètes légèrement salées et bien mélanger. Normalement le mélange va blanchir et sabler, c’est tout à fait normal.

Religieuse vanille cacahuètes fou de pâtisserie Religieuse vanille cacahuètes fou de pâtisserie

Remettre sur feu moyen, et faire caraméliser l’ensemble (sans faire bruler ;)).

Verser alors les cacahuètes caramélisées sur une feuille de papier sulfurisé et laisser complètement refroidir. Le mélange va durcir.

Religieuse vanille cacahuètes fou de pâtisserie

Une fois durcies, frapper les cacahuètes caramélisées avec un fond de casserole épais ou un rouleau à pâtisserie pour obtenir des morceaux.

Religieuse vanille cacahuètes fou de pâtisserieReligieuse vanille cacahuètes fou de pâtisserie

Placer ces morceaux dans un robot multi-fonctions muni du couteau. Dans un premier temps, broyer par intermittence pour ne pas forcer le moteur du robot.

Une fois que les morceaux sont assez fins, broyer en continue jusqu’à l’obtention d’une pâte légèrement liquide comme sur la photo (cela m’a pris entre 10 et 15 minutes avec mon robot).

Placer le praliné dans un récipient et réserver au frais jusqu’à utilisation.

Religieuse vanille cacahuètes fou de pâtisserie

Etape 5 : Réalisation de la pâte à choux

Dans une casserole, verser le lait, l’eau, le sel, le sucre et le beurre coupé en morceaux.

Religieuse vanille cacahuètes fou de pâtisserie

Au début, faire chauffer sur feu doux pour que le beurre fonde totalement, puis à feux moyen jusqu’à ébullition.

Une fois que le mélange bout et hors du feu, verser la farine préalablement tamisée.

Pâte à choux Pâte à choux

Mélanger rapidement avec une cuillère en bois afin d’obtenir une pâte homogène.

Pâte à choux

Remettre sur feu moyen pendant 2 à 3 minutes afin de faire dessécher la pâte. Elle doit ne plus adhérer à la casserole. Pour cela voici ma petite astuce personnelle, je remue la casserole afin de voir si la pâte se détache facilement. Si c’est le cas, retirer la casserole du feu et verser la pâte dans la cuve du robot.

Pâte à choux Pâte à choux

Si vous ne possédez pas de robot, pas de panique, on peut réaliser une excellente pâte à choux sans. Il faut pour cela placer la pâte dans un saladier, la laisser refroidir légèrement et suivre les étapes comme pour la version robot mais que vous ferez à la main avec une traditionnelle spatule en bois et surtout de l’huile de coude ;).

Revenons à notre robot. Muni de la feuille ou du K, commencer à mélanger à petite vitesse (2 environ) pendant quelques minutes afin de faire refroidir la pâte.

Ensuite, ajouter le premier oeuf légèrement battu et remettre à mélanger à petite vitesse puis à vitesse moyenne afin que celui-ci se mélange complètement.

Pâte à choux Pâte à choux Pâte à choux Pâte à choux

Répéter le même geste pour chacun des oeufs. Je vous ai mis les photos de la texture de la pâte au fur et à mesure de l’incorporation de chaque oeuf pour que vous puissiez avoir un petit repère (même si la texture peut-être un peu différente). Au final, vous devez obtenir une pâte lisse et brillante qui forme une crête de coque comme sur la dernière photo (signe d’une pâte à choux parfaite pour être pochée ;)).

Pâte à choux Pâte à choux Pâte à choux Pâte à choux Pâte à choux Pâte à choux Pâte à choux Pâte à choux

Mettre la pâte la choux dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 7 ou 8 mm de diamètre.

Pâte à choux

Faire préchauffer le four à 170°C en chaleur tournante.

Comment ai-je poché mes choux ?

J’ai pris quelques libertés par rapport à la recette originale car je souhaité obtenir des religieuses légèrement plus grosses.

Pour les choux du bas (base), j’ai réalisé des patrons de 4 cm de diamètre. Pour ceux du dessus, j’ai réalisé des patrons de 3 cm de diamètre.

J’ai placé mes patrons sur une plaque à pâtisserie perforée (optionnel, une plaque traditionnelle fera largement l’affaire), puis j’ai placé par dessus, une feuille de papier sulfurisé.

Religieuse vanille cacahuètes fou de pâtisserie

Enfin, j’ai poché ma pâte à choux.

Religieuse vanille cacahuètes fou de pâtisserie

En humidifiant légèrement le doigt, aplanir la pointe sur le dessus du chou.

Religieuse vanille cacahuètes fou de pâtisserie

Sortir les cercles de craquelin du congélateur puis les placer sur le dessus des choux pochés.

Religieuse vanille cacahuètes fou de pâtisserie Religieuse vanille cacahuètes fou de pâtisserie

Enfourner pour environ 30 à 35 minutes.

Les choux doivent avoir gonflé et pris une belle couleur (mais pas brulé, on est d’accord :)).

Les sortir du four et les laisser complètement refroidir (idéalement, sur une grille et non sur une plaque. Mais ça, c’est idéalement).

Religieuse vanille cacahuètes fou de pâtisserie

Il vous restera sûrement de la pâte à choux, alors avec un peu de sucre perlé, vous pourrez réaliser de superbes chouquettes ;).

Montage et finition

Sortir la crème vanille cacahuètes du réfrigérateur et la placer dans le bol du robot pâtissier muni du fouet.

Religieuse vanille cacahuètes fou de pâtisserie Religieuse vanille cacahuètes fou de pâtisserie

Battre pendant environ 2 à 3 minutes à vitesse maxi pour obtenir une crème bien aérée.

Religieuse vanille cacahuètes fou de pâtisserie

Placer la crème dans une poche à douille munie d’une douille lisse.

Religieuse vanille cacahuètes fou de pâtisserie

Sortir le praliné aux cacahuètes et le placer dans une poche à douille sans douille.

Religieuse vanille cacahuètes fou de pâtisserie Religieuse vanille cacahuètes fou de pâtisserie

Sous chacun des choux, percer un petit trou.

Religieuse vanille cacahuètes fou de pâtisserie

Commencer par pocher la crème vanille cacahuètes, puis ajouter un peu de praliné aux cacahuètes.

Religieuse vanille cacahuètes fou de pâtisserie Religieuse vanille cacahuètes fou de pâtisserie

Saupoudrer les choux de sucre glace (idéalement avec un tamis ou une petite passoire).

Religieuse vanille cacahuètes fou de pâtisserie

Dans un récipient micro-ondable , placer le chocolat blanc. Faire chauffer en 2 ou 3 fois au micro-ondes à pleine puissance pendant environ 30 secondes à chaque fois. Veiller à bien mélanger pour que le chocolat blanc fonde bien.

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Une fois le chocolat blanc bien fondu, ajouter les graines de vanille et bien mélanger. Déposer une noisette sur chacun des plus petits choux puis déposer ceux-ci sur les gros choux afin de les coller.

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Dernière astuce que j’ai utilisé pour le décor. N’ayant plus de fondant blanc pâtissier sous la main, j’ai réalisé des ronds de chocolat blanc.  Pour cela, j’ai placé le chocolat blanc sur un tapis à macarons en lissant bien avec une spatule.

Laisser prendre au congélateur environ une demi-heure.

Religieuse vanille cacahuètes fou de pâtisserie

Pendant ce temps, placer les demi-cacahuètes dans la poudre d’or puis frotter légèrement à l’aide d’un pinceau alimentaire.

Sortir les ronds de chocolat blanc de leurs empreintes et les déposer sur le dessus de la religieuse, puis pour terminer, disposer les cacahuètes dorées.

Conserver au réfrigérateur et les sortir 1h avant la dégustation.

Et voilà, de magnifiques religieuses aux goûts étonnants qui je suis sûr feront un malheur au dessert.

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Je vous souhaite un très bon pâtissage et je vous dis à très bientôt pour une nouvelle recette.

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Eclair caramel beurre salé version Christophe Adam

Et si on parlait pâte à choux cette semaine ? Je dirais même plus, et si on parlait « éclair » ? Alors, à votre avis qui a pu m’inspirer cette fois-ci ? Allez, je ne fais pas durer le suspense plus longtemps :), c’est Christophe Adam qui m’a donné envie de réaliser cette délicieuse recette. Sous […]

Eclair caramel beurre salé version Christophe Adam

Petites précisions avant de commencer

Concernant le fondant blanc pâtissier, il est tout à fait possible de le réaliser soit même. Pour cela,  si vous ne connaissez pas la recette, n’hésitez pas à suivre celle que j’utilise en cliquant ici.

Fondant blanc pâtissier

Pour le glucose, pas de panique, il peut très bien être remplacé par du sucre. Dans ce cas, substituer le glucose par 30g de sucre.

Préparation du crémeux au caramel beurre salé

Dans un cul de poule (saladier), faire ramollir la gélatine dans un grand volume d’eau froide environ 15 minutes.

Gélatine Gélatine molle

Pendant ce temps, réaliser un caramel beurre salé.

Pour cela, dans une première casserole, commencer par faire chauffer sur feu moyen le sucre à sec.

Eclair caramel beurre salée christophe adam

Dans une autre casserole, faire chauffer à feu doux la crème liquide.

Eclair caramel beurre salée christophe adam

Couper le beurre en morceaux et réserver.

Eclair caramel beurre salée christophe adam

Une fois que le caramel obtient une belle couleur ambrée, couper le feu, ajouter le beurre en morceau et bien mélanger.

Eclair caramel beurre salée christophe adam Eclair caramel beurre salée christophe adam Eclair caramel beurre salée christophe adam

Remettre à cuire sur feu doux, puis ajouter petit à petit  la crème bien chaude en veillant à bien remuer.

Retirer le caramel du feu et le verser dans un cul de poule ou saladier et le laisser tiédir.

Eclair caramel beurre salée christophe adam Eclair caramel beurre salée christophe adam

Une fois que le caramel arrive au environ de 50°C, ajouter la gélatine ramollie en mélangeant bien.

Eclair caramel beurre salée christophe adam

Ensuite ajouter petit à petit la crème mascarpone en veillant à bien fouetter, afin que le mélange devienne homogène.

Eclair caramel beurre salée christophe adam Eclair caramel beurre salée christophe adam

Pour terminer, filmer le cul de poule et placer au réfrigérateur minimum 2 à 3 heures. Idéalement préparer le crémeux la veille et le laisser toute une nuit au réfrigérateur.

Réalisation du craquelin

Dans un cul de poule (saladier), bien mélanger le beurre doux afin d’obtenir un beurre pommade.

Tarte citron amandes croustillante

Ajouter la farine tamisée, et bien mélanger.

eclair pâte à chouxecliar2

Pour terminer, ajouter le sucre cassonade et mélanger de nouveau afin de former une boule de pâte à craquelin.

ecliar3craquelin

Placer cette pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé et l’abaisser sur une épaisseur d’environ 2 mm.

Eclair caramel beurre salée christophe adam Eclair caramel beurre salée christophe adam

Retirer la feuille de papier sulfurisé du dessus, puis à l’aide d’un couteau à lame lisse, dessiner des rectangles d’environ 13 cm de longueur par 2,5 cm de largeur.

Pour réaliser des craquelins de même dimension, ne pas hésiter à réaliser un patron comme sur la photo ci-dessous. Pour le mien, j’ai utilisé une feuille de transparent pour reliure et j’y ai découpé mes rectangles.

Eclair caramel beurre salée christophe adam Eclair caramel beurre salée christophe adam

Placer la pâte à craquelin pré-decoupée au congélateur pendant 15 minutes (minimum) et sortir uniquement au moment de son utilisation.

Réalisation de la pâte à choux

Pour une explication plus détaillée sur la réalisation de la pâte à choux, vous pouvez retrouver la recette complète en cliquant ici. Ici, je ne reprendrai que les grandes étapes.

Faire chauffer l’eau, le beurre et le sel à feu moyen.

Pâte à choux

Une fois à ébullition, couper le feu et verser la farine tamisée en une fois.

Pâte à choux

Mélanger énergiquement et rapidement.

Pâte à choux

Sur feu moyen, faire dessécher 1 à 2 minutes. La pâte doit soit se détacher toute seule de la casserole.

Pâte à choux

Placer la pâte (panade) dans un cul de poule (saladier) et la laisser tiédir.

Ajouter un par un les oeufs (légèrement battus) et veiller à bien incorporer chacun des oeufs avant d’ajouter le suivant.

Pâte à choux - pesée de l'oeuf Pâte à choux - oeuf battu Pâte à choux - incorporer les oeufs

Mélanger bien pour obtenir une pâte lisse et bien brillante.

Pâte à choux - incorporer les oeufs Pâte à choux - pâte lisse et brillante

Dressage des éclairs et cuisson

Faire préchauffer le four à 180°C en mode chaleur statique.

Sur une plaque à pâtisserie, déposer le patron de vos éclairs (si vous en avez fait un) puis par dessus la feuille de papier sulfurisée.

Eclair caramel beurre salée christophe adamEclair caramel beurre salée christophe adam

De mon côté, j’ai testé 2 types de patron. Le premier, en dessinant des rectangles, le deuxième en traçant uniquement un trait de la longueur souhaité. Pour ma part, je préfère la version avec le trait, il permet de se concentrer sur l’épaisseur de la pâte à choux et non sur la largeur. L’éclair se développera plus en hauteur et sera plus esthétique.

Placer la pâte à choux dans une poche à douille munie d’une douille cannelée.

Sur la feuille de papier sulfurisé, coucher un à un les éclairs en veillant à ce qu’ils soient suffisamment espacés (et oui, la pâte à choux, ça gonfle à la cuisson :)).

Eclair caramel beurre salée christophe adam

Petite astuce si vous ne possédez pas de douille cannelée mais uniquement une douille lisse. Coucher les éclairs avec la douille lisse, puis à l’aide d’une fourchette qui aura préalablement été humidifiée, tracer de légères rayures sur la longueur.

Sortir la plaque de pâte à craquelin du congélateur, puis détacher délicatement chacun des rectangles afin de les déposer sur les éclairs (sans appuyer).

Eclair caramel beurre salée christophe adam

Retirer le patron si vous en avez utilisé un, puis enfourner pour environ 30 à 40 minutes.

Une fois les éclairs cuits, entrouvrir la porte du four quelques minutes, les sortir puis les placer sur une grille pour bien les laisser refroidir et sécher.

Eclair caramel beurre salée christophe adam

Au fond, un éclair avec craquelin et devant sans craquelin.

Garnissage

Maintenant que le crémeux et les éclairs sont prêts, ils faut les garnir.

Pour cela, dans une poche à douille munie d’une douille à garnissage (ou d’une petite douille lisse si vous ne possédez pas la première), placer le crémeux au caramel beurre salé.

Eclair caramel beurre salée christophe adam

Saisir l’éclair et garnir en 3 fois, sur les 2 extrémités et le milieu. Celui-ci doit être bien garni pour être le plus gourmand possible :).

Eclair caramel beurre salée christophe adam

Glaçage et décoration

C’est parti pour la dernière étape, le glaçage.

Commencer par réaliser un caramel au beurre salé. Si vous souhaitez gagner du temps sur la réalisation du caramel, vous pouvez tout à fait doubler les quantités d’ingrédients du premier caramel que vous avez réalisé au début de la recette. Ce la vous évitera de devoir refaire la même manipulation maintenant. Si vous n’en avez pas prévu assez au tout début, voici les étapes.

Pour cela, dans une casserole et sur feu moyen, faire chauffer le sucre jusqu’à ce qu’il prenne une couleur ambrée.

Eclair caramel beurre salée christophe adam

En même temps et dans une autre casserole, mettre à chauffer la crème liquide sur feu doux.

Eclair caramel beurre salé de Christophe Adams

Une fois que le caramel a pris une belle couleur et hors du feu, ajouter le beurre demi-sel qui aura au préalable été coupé en morceaux.

Eclair caramel beurre salé christophe adamEclair caramel beurre salée christophe adam

Bien mélanger afin que le beurre s’incorpore bien au caramel.

Remettre sur feu doux et verser petit à petit, la crème chaude en remuant bien. Laisser épaissir 1 à 2 minutes.

Verser le caramel dans un grand saladier (ou plat) et le laisser complètement refroidir.

Une fois le caramel refroidit, prendre 120g de caramel et 300g de fondant blanc et les placer dans un saladier ou un cul de poule.

Eclair caramel beurre salée christophe adam

Placer l’ensemble sur un bain marie et laisser fondre afin que la température se situe entre 30 – 37°C max (surtout ne pas dépasser 37°C).

Eclair caramel beurre salée christophe adam

Retirer le glaçage du bain marie puis glacer chacun des éclairs en trempant le dessus et en veillant à bien laisser couler le surplus.

Parsemer sur le glaçage, des éclats de caramel ou ce que vous souhaitez. Attention, il faut parsemer au fur et à mesure les éclairs pour éviter que le glaçage ne durcisse et que les éclats ne tiennent pas.

Et voilà :) ! Pour les plus gourmands, il ne reste plus qu’à bien s’installer et à les déguster. Pour les plus patients et pour plus de gourmandise, les laisser toute une nuit au réfrigérateur, puis le lendemain les sortir 1h avant la dégustation.

En attendant la prochaine recette, je vous souhaite à tous un bon pâtissage et une bonne dégustation. A très bientôt.

Eclair caramel beurre salée christophe adam Eclair caramel beurre salée christophe adam Eclair caramel beurre salée christophe adam

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Meringue suisse

Cette semaine, je vous propose une recette simple mais qui fait toujours son effet, la « meringue suisse« . Cette petite pâtisserie fine saura accompagner vos plus beaux desserts et vous sera d’une grande utilité pour la réalisation de décor notamment pour les bûches (Et oui, vous vous rappelez des petits champignons qui trônaient sur vos bûches […]

Meringue suisse

Avant de commencer à préparer votre meringue, il est préférable de sortir les oeufs du réfrigérateur quelque temps avant, afin d’avoir des blancs à température ambiante.

Mettre à chauffer à feu doux une casserole d’eau.

Pendant ce temps, poser votre saladier ou cul de poule avec vos blancs d’oeufs et le sucre glace sur la casserole pour réaliser un bain marie.

Commencer à battre au batteur électrique jusqu’a ce que la température du bain marie soit à 50°C (pour ma part je ne suis pas un exemple à prendre mais j’ai estimé la température à vu d’oeil et non avec un thermomètre).

meringue_prepa

Ensuite, retirer le saladier du bain marie et continuer à battre d’abord à grande vitesse puis en la réduisant , et tout ça pendant à peu prés 15 minutes.

Une fois la meringue brillante et suffisamment ferme (si l’on retourne le saladier, la meringue doit tenir), mettre la préparation dans une poche avec une douille lisse ou cannelée en fonction de votre envie.

meringue_pochee

Sur une plaque de cuisson, déposer une feuille de papier sulfurisé et dresser vos meringues.

Enfourner dans un four préchauffé à 100°C pendant environ 45 min.

Sortir les meringues du four et voilà vous n’avez plus qu’à les utiliser ou si vous êtes gourmand comme moi à les manger.

plateua_meringue

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Tiramisu spéculoos ananas

Avec cette recette, je vous propose un dessert simple, rapide mais tellement gourmand. Il s’agit d’une base de tiramisu mais sans café, le traditionnel biscuit cuillère est remplacé par du biscuit spéculoos et des ananas rôties dans le rhum sont ajoutés pour apporter un peu de fraîcheur.

Tiramisu spéculoos ananas

Dans un saladier, émietter les biscuits spéculoos.

Dans un autre saladier, mettre le mascarpone, le sucre, le sucre vanillé et les jaunes d’oeufs. Bien mélanger jusqu’à obtention d’un mélange homogène puis réserver.

Dans un plat, monter les 2 blancs en neige puis les incorporer sans les casser, au mélange réalisé juste avant. Réserver au réfrigérateur.

Dans une poêle anti-adhésive, faire fondre le beurre puis mettre les morceau d’ananas. Laisser cuire à feu doux 5 min, puis ajouter le rhum et le sucre roux. Laisser cuire le tout 10 minute.

Dans des verrines ou ramequins, disposer sur le fond une première couche de biscuit spéculoos. Ajouter ensuite l’ananas puis recouvrir de la préparation à base de mascarpone. Pour finir recouvrir le tout d’une dernière couche de biscuit spéculoos.

Et voilà, vos tiramisu sont prêts. Il ne reste plus qu’à les laisser au réfrigérateur 1 ou 2h et les déguster bien frais :).

A très bientôt pour une nouvelle recette.

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