Dôme complètement citronné

Cette semaine, on va papoter citron. Si il y’a bien un agrume que j’aime particulièrement travailler dans mes desserts, c’est le citron. J’aime son peps, j’aime sa fraîcheur, et j’aime par dessus tout cette acidité qui vient vous stimuler le palais. Pour cet entremet tout citronné, j’ai souhaité allier la légèreté d’une mousse à l’onctuosité d’une crème […]

Dôme complètement citronné

Cette recette peut paraître longue mais c’est tout simplement parce que j’ai souhaité détailler la recette le plus possible en y ajoutant le maximum de photos. Avec un peu d’organisation, cette recette ne vous paraîtra pas si longue mais surtout elle épatera vos proches.

Rétroplanning

  • La crème au citron : J-1 au minimum avant la dégustation (jusqu’à une semaine à l’avance)
  • La mousse au citron : J-1 au minimum avant la dégustation (jusqu’à une semaine à l’avance)
  • Le glaçage jaune : jusqu’à une semaine à l’avance
  • Le biscuit shortbread : J-1 au minimum avant la dégustation
  • Le streuzel : le jour J
  • Les zestes de citron confits : le jour J

Concernant les ustensiles utilisés

Pour les moules demi-sphères, j’ai utilisé deux moules de 7 cm de diamètre contenant chacun 6 empreintes que j’ai acheté dans le kit choux du Meilleur pâtissier.

Le biscuit shortbread

Faire préchauffer le four en chaleur tournante à 170°C.

Dans un cul de poule (saladier), mettre le beurre bien mou.

Dôme au citron Dôme au citron

Ajouter le sucre glace tamisé puis à l’aide d’une cuillère en bois bien mélanger l’ensemble afin que le sucre glace soit totalement incorporé au beurre.

Dôme au citronDôme au citronDôme au citron

Ajouter ensuite la farine tamisée et la poudre d’amande tamisée. Mélanger une nouvelle fois rapidement afin d’obtenir un mélange grossier.

Dôme au citron Dôme au citron Dôme au citron Dôme au citron

Placer le mélange sur un plan de travail, puis à l’aide de la paume de la main fraiser le mélange afin que tous les ingrédients se mélangent bien. J’utilise de préférence le fraisage plutôt que le robot car cela limite l’élasticité de la pâte.

Dôme au citron Dôme au citron Dôme au citron

Une fois terminé, former une boule de pâte. La placer sur une feuille de papier sulfurisé.

Dôme au citron Dôme au citron

A l’aide d’un rouleau à pâtisserie, abaisser la pâte sur 3mm d’épaisseur environ et détailler des cercles de 7 cm de diamètre. Si vous n’avez pas d’emporte-pièce au bon diamètre, vous pouvez toujours utiliser un verre (au bon diamètre bien sûr :).

Dôme au citron

Déposer les cercles sur une feuille de papier sulfurisé et avec une fourchette, les piquer légèrement.

Dôme au citron

Enfourner, et laisser cuire environ 12 à 15 minutes à 170°C. Le temps est comme toujours donné à titre indicatif. Il faudra adapter en fonction de votre four.

Une fois cuits, les sortir du four et les laisser complètement refroidir à température ambiante.

Dôme complètement citronné - mousse au citron

Crème au citron

A l’aide d’un économe, récupérer les zestes des citrons, puis les presser pour récupérer le jus.

Dôme complètement citronné - citrons Dôme complètement citronné - citrons Dôme complètement citronné - citrons

Dans une casserole, mettre le jus de citron, les zestes, le sucre et les oeufs légèrement battus en omelette.

Dôme complètement citronné - citrons Dôme complètement citronné - citrons Dôme complètement citronné - citrons Dôme complètement citronné - citrons

Sur feu doux, faire chauffer jusqu’à ébullition. La crème va épaissir.

Dôme complètement citronné - crème citron

Hors du feu, ajouter le beurre coupé en morceaux et bien mélanger afin que le beurre soit totalement incorporé.

Dôme complètement citronné - crème citron

Verser la crème dans un cul de poule (ou un saladier) et laisser refroidir.

Dôme complètement citronné - crème citron

Mousse au citron

Dôme complètement citronné - mousse au citron

Placer la cuve de votre robot pâtissier ainsi que le fouet au congélateur. Si vous n’avez pas de robot, mettre un saladier ou cul de poule ainsi que les fouets de votre batteur au congélateur.

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un gros volume d’eau froide.

Dôme complètement citronné - Gélatine

Prélever le zeste des 2 citrons.

Dôme complètement citronné - mousse au citron

Verser les 50g de jus de citron dans une casserole et y ajouter la gélatine ramollie.

Dôme complètement citronné - mousse au citron

Faire chauffer légèrement pour que la gélatine fonde.

Inutile de porter à ébullition. Au contraire, la gélatine fond à partir d’ une trentaine de degrés, et la plonger dans un liquide en ébullition diminuerait ces capacités gélifiantes.

Dôme complètement citronné - mousse au citron

Dans un cul de poule, ajouter la crème au citron précédemment réalisée, les zestes de citron, le mélange jus de citron/gélatine.

Dôme complètement citronné - mousse au citron Dôme complètement citronné - mousse au citron Dôme complètement citronné - mousse au citron Dôme complètement citronné - mousse au citron

Sortir la cuve du congélateur et y verser la crème liquide.

Battre à vitesse moyenne (5 sur mon kitchenaid) puis augmenter progressivement afin de réaliser une belle crème montée.

Dôme complètement citronné - mousse au citron Dôme complètement citronné - mousse au citron Dôme complètement citronné - mousse au citron

Ajouter la crème montée au mélange précédent et mélanger délicatement à l’aide d’une maryse en faisant des mouvement du bas vers le haut afin d’obtenir une mousse bien homogène.

Dôme complètement citronné - mousse au citron Dôme complètement citronné - mousse au citron Dôme complètement citronné - mousse au citron

Montage

Sortir les empreintes à demi-sphères et les placer sur une plaque à pâtisserie.

Dôme complètement citronné - moule demi-sphères

Dans une première poche à douille, verser le restant de crème au citron. Dans la deuxième, y placer la mousse au citron.

Dôme complètement citronné - mousse au citron

Pocher les demi-sphères avec la mousse au citron jusqu’au 2/3 environ.

 Dôme complètement citronné - mousse au citron

Au centre, réaliser un insert en ajoutant un peu de crème au citron à l’intérieur de la mousse.

Dôme complètement citronné - mousse au citron

Placer sur le dessus, les biscuits shortbread et appuyer légèrement pour que la mousse remonte un peu.

Dôme complètement citronné - mousse au citron

Déposer sur le dessus un peu de mousse au citron et lisser à l’aide d’une spatule.

Dôme complètement citronné - moule demi-sphères

Placer les dômes au congélateur pour au minimum 3 à 4h (idéalement une nuit).

Glaçage jaune

Dôme complètement citronné - glaçage jaune

Mettre la gélatine à ramollir dans un grand volume d’eau froide.

Dans une casserole, verser le glucose (si il est un peu dur, le passer une vingtaine de secondes au micro-onde), le sucre et l’eau.

Dôme complètement citronné - glaçage jaune Dôme complètement citronné - glaçage jaune

Faire chauffer sur feu moyen jusqu’à 104 °C.

Dôme complètement citronné - glaçage jaune

Pendant ce temps, mettre dans un cul de poule, le chocolat blanc, le lait concentré sucré et la gélatine ramollie.

Dôme complètement citronné - crème citron Dôme complètement citronné - crème citron Dôme complètement citronné - crème citron

Une fois le sirop à 104°C, le verser sur le mélange chocolat/lait concentré/gélatine et bien mélanger afin de faire fondre le chocolat.

Dôme complètement citronné - crème citron Dôme complètement citronné - crème citron

Il se peut que tout le chocolat blanc ne fonde pas. Pas de panique, mixer à l’aide d’un mixeur plongeant en veillant à ne pas trop incorporer de bulles d’air.

Dôme complètement citronné - crème citron Dôme complètement citronné - crème citron

Ajouter le colorant jaune.

De mon côté, j’ai utilisé du colorant en poudre hydrosoluble car j’aime travailler avec ce type de colorant. Mais vous pouvez très bien utiliser un colorant liquide si vous en avez l’habitude. Pour la quantité, je vous laisse colorer ce glaçage à votre convenance.

J’ai aussi ajouter un peu de colorant blanc (dioxyde de titane) qui permet de rendre le glaçage un peu plus opaque et d’obtenir ainsi un joli pouvoir couvrant lors de l’application.

Dôme complètement citronné - crème citron Dôme complètement citronné - crème citron

Bien mélanger. Si vous souhaitez obtenir une couleur vraiment homogène, vous pouvez donner un dernier coup de mixeur plongeant sans faire de remous.

Verser dans un récipient, idéalement avec un bec verseur, filmer et réserver au frais jusqu’à utilisation.

Dôme complètement citronné - crème citron

Lorsque les demi-sphères sont complètement congelées, les sortir 4 par 4 et les placer sur une grille au dessus d’un plat ( afin de récupérer le glaçage tombé).

Dôme complètement citronné

Placer le glaçage à 34°c, et verser sur les dômes en une seule fois pour obtenir un beau glaçage uniforme.

Dôme complètement citronné Dôme complètement citronné Dôme complètement citronné

Laisser le glaçage figer quelques minutes, puis à l’aide d’une spatule plate, les déplacer sur les supports définitifs.

Les placer au réfrigérateur et les laisser décongeler toute la nuit.

Réalisation du streuzel amande noisette

Le jour J.

Cette étape est optionnelle, et je vous explique pourquoi.

Quand j’ai réalisé mon biscuit shortbread, malheureusement, je n’en avais plus assez pour l’émietter et le mettre à la base de mes dômes. J’ai donc improvisé un streuzel express. Mais s’il vous reste du biscuit, n’hésitez pas à l’utiliser, la recette sera tout de même délicieuse :).

Faire préchauffer le four à 180°C en chaleur tournante.

Si vous utilisez des noisettes entières, les réduire en poudre à l’aide d’un mixeur.

Dôme complètement citronné Dôme complètement citronné Dôme complètement citronné

Dans un cul de poule ou un saladier, mettre la poudre de noisette, la poudre d’amande, le sucre cassonade, la farine et le beurre mou.

Dôme complètement citronné

Mélanger rapidement avec les doigts afin d’obtenir une pâte homogène. Former une boule.

Dôme complètement citronné Dôme complètement citronné

A l’aide d’une plaque à pâtisserie perforée ou tout autre moyen, fabriquer des petits morceaux de pâte à streuzel et les déposer sur une plaque munie d’une feuille papier sulfurisé.

Dôme complètement citronné Dôme complètement citronné

Enfourner pour environ 10 à 15 minutes en fonction de la couleur de cuisson souhaitée.

Sortir du four et laisser complètement refroidir.

Pendant ce temps et pour les personnes qui souhaitent ajouter une petite touche d’élégance à l’entremet, vous pouvez réaliser des zestes de citron confits.

Pour cela, prélever les zestes fins d’un citron jaune.

Dôme complètement citronné

Dans une casserole, verser l’eau et le sucre.

Dôme complètement citronné

Ajouter les zestes et porter le tout à ébullition. Poursuivre celle-ci sur feu doux 4 à 5 minutes puis, hors du feu, laisser complètement refroidir.

Finition

Sortir les dômes du réfrigérateur et mettre du streuzel à base de celui-ci.

Dôme complètement citronné

Placer sur le dessus quelques miettes de streuzel.

Dôme complètement citronné

Sortir les zestes confits de la casserole et les placer sur une feuille de papier sulfurisé.

Dôme complètement citronné

A l’aide d’une petite pince à épiler (ou des doigts bien sûr :)), placer un zeste sur le haut de chacun des dômes.

Dôme complètement citronné Dôme complètement citronné

Retirer le surplus de streuzel à la base des dômes et les placer au réfrigérateur jusqu’à la dégustation.

Dôme complètement citronné Dôme complètement citronné

Et voilà, il ne vous reste plus qu’à impressionner votre famille et vos amis, et profiter d’un petit moment de convivialité pour déguster ce délicieux entremet.

En attendant la prochaine recette, je vous souhaite un excellent pâtissage.

 

 

 

 

 

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Entremet boule coco façon raffaello

Pour les fans du fameux Raffaello, je suis sûr que ce dessert va vous faire saliver :).  Et oui, avec cette recette, je voulais partager avec vous mon coup de coeur pour ce chocolat, car les raffaellos et moi c’est une grande histoire qui dure depuis 16 ans :). Je voulais lui dédier un petit dessert, […]

Entremet boule coco façon raffaello

Pour le matériel voici ce que j’ai utilisé

A vous d’ajuster en fonction de ce que vous possédez ;).

Pour les plaques à demi-sphères, j’ai utilisé les moules du « kit choux Le meilleur Pâtissier ». J’avais donc à disposition, 2 plaques de 6 empreintes de 7 cm de diamètre et 1 plaque de 12 empreintes de 5 cm de diamètre pour réaliser l’insert coco.

Kit pâte à choux - le meilleur pâtissier Kit choux - Le meilleur pâtissier

Il est tout à fait possible d’utiliser d’autres moules que ce kit, la seule chose qu’il faut respecter, c’est d’avoir une différence de diamètre entre le moule pour l’entremet et celui de l’insert d’au moins 2 cm (minimum).

Pour le nappage neutre qui permet de faire coller la noix de coco râpée au dôme, j’ai utilisé celui de chez Ancel, mais vous pouvez très bien en prendre un autre, le faire vous même ou bien prendre une confiture de noix de coco.

Nappage neutre Ancel

Maintenant place à la pratique.

Organisation et étapes de la recette

  • Etape 1 – Réalisation de l’insert mousse coco amande  + congélation (minimum 2h)
  • Etape 2 – Réalisation du biscuit dacquoise coco amande
  • Etape 3 – Réalisation de la mousse vanille intense
  • Etape 4 – Réalisation du croustillant coco
  • Etape 5 – Montage + congélation (minimum 3h)
  • Etape 6 – Finition + décongélation (idéalement une nuit)

Etape 1 – Réalisation de l’insert mousse coco amande

Boule coco façon raffaello

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un grand volume d’eau froide (environ 15 minutes).

Boule coco façon raffaello

Dans un autre saladier, verser la crème liquide et placer le tout au réfrigérateur.

Dans une casserole, mettre la crème de coco, le lait concentré sucré et le sucre glace. Faire chauffer le mélange en stoppant avant ébullition.

Boule coco façon raffaello

Ajouter la gélatine ramollie et essorée puis mélanger jusqu’à dissolution complète.

Boule coco façon raffaello

Ajouter la noix de coco râpée puis l’amande amère et bien mélanger.

Verser dans un saladier et laisser refroidir.

Boule coco façon raffaello Boule coco façon raffaello

Pendant ce temps, sortir le saladier de crème liquide froide puis à l’aide d’un batteur électrique, battre la crème afin d’obtenir une belle crème montée.

Réserver la crème montée au réfrigérateur jusqu’à utilisation.

Boule coco façon raffaello Boule coco façon raffaello

Lorsque le mélange à base de crème de coco est bien refroidi, le verser sur la crème montée et mélanger. Si les 2 crèmes ont du mal à s’incorporer, mélanger énergiquement avec un fouet.

Boule coco façon raffaello Boule coco façon raffaello

Mettre la crème coco dans une poche à douille sans douille et remplir les empreintes du petit moule demi-sphères.

A l’aide d’une spatule coudée (ou ce que vous avez sous la main), lisser le dessus.

Boule coco façon raffaello Boule coco façon raffaello Boule coco façon raffaello

Placer le moule au congélateur jusqu’à complète congélation (environ 2h).

En attendant, on peut passer au biscuit.

Etape 2 – Réalisation du biscuit dacquoise coco amande

Boule coco façon raffaello

Préchauffer le four à 180°C en chaleur tournante.

Mettre les amandes entières dans un sachet et à l’aide d’un fond de casserole, frapper pour les concasser. Réserver jusqu’à utilisation.

Boule coco façon raffaello Boule coco façon raffaello

Dans un cul de poule, mélanger intimement la farine, le sucre glace, la poudre d’amande (le tout tamisé bien sur :)) et enfin la poudre de noix de coco.

Boule coco façon raffaello

Dans un autre saladier, mettre les blancs d’oeufs puis commencer à les monter en neige. Quand les blancs commencent à mousser, verser le sucre en poudre petit à petit tout en continuant de battre. Fouetter afin d’obtenir des blancs suffisamment fermes.

Boule coco façon raffaello Boule coco façon raffaello Boule coco façon raffaello

Ajouter les poudres (amande, sucre, noix de coco, farine) et mélanger délicatement à l’aide d’une maryse.

Boule coco façon raffaello Boule coco façon raffaello

Placer le mélange dans une poche à douille sans douille, puis sur une plaque à pâtisserie recouverte d’une feuille de papier sulfurisé, pocher un cercle d’environ 26-28 cm de diamètre. Pour faire un cercle régulier, ne pas hésiter à placer un cercle à tarte comme repaire.

Boule coco façon raffaello Boule coco façon raffaello

Sur le dessus, parsemer d’amandes concassées.

Boule coco façon raffaello

Enfourner pour environ 15 minutes. Il est important de bien surveiller, les fours sont très différents et le temps de cuisson peut varier.

Boule coco façon raffaello

Démouler puis à l’aide d’un emporte-pièce, détailler des cercles de 6 cm de diamètre. Réserver jusqu’à utilisation.

Boule coco façon raffaello Boule coco façon raffaello

Il est temps de passer à la mousse vanille intense.

Etape 3 – Réalisation la mousse vanille intense

Boule coco façon raffaello Boule coco façon raffaello

Tout d’abord, commencer par mettre les 390g de crème liquide dans un saladier, et le placer au réfrigérateur.

Dans un premier temps, il faut réaliser le crémeux vanille.

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un grand volume d’eau froide.

Boule coco façon raffaello

Fendre les gousses de vanille en 2 puis les gratter.

Dans une casserole, verser la crème liquide  puis mettre les graines et les gousses de vanille. Porter à ébullition, puis hors du feu, laisser infuser 15 minutes.

Boule coco façon raffaello Boule coco façon raffaello

Passer la crème vanillée à la passoire, la remettre dans la casserole et faire chauffer de nouveau jusqu’à la première ébullition.

Boule coco façon raffaello Boule coco façon raffaello

Verser le mélange sur les jaunes d’oeufs, remettre sur le feu et porter à 85°C. Petite astuce si vous n’avez pas de thermomètre, la crème est parfaite lorsque qu’elle nappe la cuillère. Pour cela, sortir la cuillère et passer le doigt dessus. Si le trait reste net et ne coule pas, la crème est prête.

Boule coco façon raffaelloBoule coco façon raffaello

Mettre la gélatine ramollie et faire dissoudre totalement.

Dans un saladier, mettre le chocolat blanc haché (ou les pistoles de chocolat) et verser dessus la crème anglaise. Mélanger énergiquement avec une spatule pour faire fondre complètement le chocolat. Si certains morceaux ne fondent pas, faire légèrement réchauffer le mélange sur un bain marie pour obtenir un mélange bien lisse. Laisser refroidir hors du feu.

Boule coco façon raffaello Boule coco façon raffaello Boule coco façon raffaello

Maintenant il faut réaliser la pâte à bombe.

Pour cela, mettre tout les ingrédients dans un saladier, mélanger légèrement et placer le tout sur un bain marie. Faire chauffer le mélange jusqu’à 70°C.

Boule coco façon raffaello

Hors du feu, battre avec un fouet électrique jusqu’au complet refroidissement. Le mélange doit blanchir et s’épaissir.

Boule coco façon raffaello Boule coco façon raffaello

Ajouter cette pâte à bombe au crémeux vanille et mélanger à l’aide d’un fouet.

Boule coco façon raffaello Boule coco façon raffaello

Pour la dernière étape, sortir le saladier de crème liquide et fouetter avec un fouet électrique afin d’obtenir une belle crème montée.

Boule coco façon raffaello Boule coco façon raffaello

Ajouter la au mélange crémeux vanille/pâte à bombe et mélanger délicatement avec une maryse.

Boule coco façon raffaello Boule coco façon raffaello

Réserver à température ambiante jusqu’à utilisation.

Etape 4 – Réalisation du croustillant coco

Boule coco façon raffaello

Dans un saladier, mettre le chocolat blanc et le faire fondre sur un bain marie.

Boule coco façon raffaello

Pendant ce temps, émietter les crêpes dentelles.

Retirer le chocolat du bain marie, y verser les miettes de crêpes dentelles, le lait concentré sucré, la noix de coco râpée et les 2 cuillères de crème liquide. Mélanger le tout et réserver jusqu’au montage.

Boule coco façon raffaello Boule coco façon raffaello

Etape 5 – Montage + congélation

Placer la mousse vanille dans un poche à douille sans douille et pocher 1/3 de crème dans chacune des grandes empreintes demi-sphères.

Boule coco façon raffaello Boule coco façon raffaello

Sortir les dômes coco du congélateur et en placer un dans chacune des cavités en appuyant dessus.

Boule coco façon raffaello Boule coco façon raffaello

Mettre dessus une légère couche de croustillant coco à l’aide d’une cuillère.

Boule coco façon raffaello

Enfin ajouter les cercles de biscuit en appuyant bien. Combler les côtés avec de la mousse vanille.

Boule coco façon raffaello

Placer les moules au congélateur jusqu’à complète congélation (environ 3 h).

Etape 6 – Finition + décongélation

Sortir un par un les dômes du congélateur.

Le placer sur une assiette, puis à l’aide d’un pinceau,  napper le dôme d’une fine couche de nappage neutre.

Boule coco façon raffaello Boule coco façon raffaelloBoule coco façon raffaello

Verser dessus la poudre de noix de coco afin qu’il soit complètement recouvert.

Boule coco façon raffaello

A l’aide d’une spatule, soulever le dôme et le placer sur un plat.

Boule coco façon raffaello

Et voilà je vous le promet, il n’y a pas d’autre étape. Il ne vous reste plus qu’à les laisser décongeler (idéalement une nuit, au réfrigérateur).

Pour la dégustation, les sortir 15 minutes avant de les servir.

Voilà, j’espère que ce petit dessert au couleur de l’hiver vous donnera des idées pour vos fêtes de fin d’année car vous pouvez très bien le décliner en bûche, je suis sur qu’elle ferait un malheur.

Je vous laisse sur ce petit moment de douceur et vous dis à très bientôt pour une nouvelle recette.

DSC08608 Entremet boule coco façon raffaello DSC08596

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Entremet crème de marrons caramel beurre salé

Cette semaine, je vous propose une recette de saison et qui m’a permis d’utiliser ma fameuse crème de marrons maison. Vous savez à quel point j’aime les entremets. J’aime cette onctuosité de la mousse, sa légèreté et surtout on peut s’amuser avec tout un tas de saveurs, y mettre des inserts et travailler les textures. […]

Entremet crème de marrons caramel beurre salé

Petites précisions sur les moules que j’ai utilisé

Pour les cercles à mousse, j’ai utilisé des cercles de 9 cm de diamètre et de 4,5 cm de hauteur mais vous pouvez en utiliser d’autres.

Pour l’emporte-pièce, il va vous permettre de découper les cercles de biscuit, il faut donc que son diamètre soit inférieur de 1 cm par rapport à la taille de vos cercles. Moi par exemple, j’ai utilisé un emporte-pièce de 8 cm de diamètre. A vous donc d’ajuster.

Pour les moules à mini-muffins, j’ai utilisé un moule avec 15 empreintes en silicone que j’ai acheté chez Rue du Commerce.

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Pour les empreintes demi-sphères, j’ai utilisé le plus petit moule du Kit choux « Le Meilleur Pâtissier », mais vous pouvez en acheter un sans le kit, il faut juste que le diamètre des empreintes soit de 3 cm.

Entremet crème de marrons caramel

Réalisation des petits inserts de crème de marrons

Réaliser cette étape à J-1.

Cette étape est loin d’être la plus complexe :). J’ai juste poché de la crème de marrons dans les moules demi-sphères et je les ai placés au congélateur une nuit.

Entremet crème de marrons caramel

Attention, il ne faut pas s’attendre à ce que les demi-sphères soient congelées. La crème de marrons ne congèle pas, elle va uniquement durcir un petit peu. Le but ici, c’est que l’on puisse après une nuit au congélateur façonner des petites boules.

Réalisation de la mousse au caramel beurre salé

Placer un cul de poule ou saladier au congélateur avec les fouets du batteur électrique.

Dans un cul de poule ou un saladier, faire ramollir la gélatine dans un grand volume d’eau froide.

Entremet crème de marrons caramel

Pour les plus courageux ;), réaliser un caramel au beurre salé maison (la recette est ici). Pour les autres, faire chauffer les 120g de caramel au beurre salé que vous avez acheté.

Ajouter la gélatine ramollie dans le caramel chaud, bien mélanger afin de la dissoudre complètement puis laisser refroidir.

Entremet crème de marrons caramel Entremet crème de marrons caramel

Sortir le cul de poule du congélateur et y verser la crème liquide. Battre la crème afin d’obtenir une belle crème montée (c’est un peu long pour faire monter la crème, pas de panique). Réserver au réfrigérateur jusqu’à ce que le caramel est refroidi.

Entremet crème de marrons caramel Entremet crème de marrons caramel

Une fois que le caramel est au alentour de 25°c, le verser sur la crème montée, puis à l’aide d’une maryse, mélanger délicatement en faisant des mouvements du bas vers le haut afin d’obtenir un mélange homogène.

Entremet crème de marrons caramel Entremet crème de marrons caramel

Sortir les inserts (demi-sphères) de crème de marrons du congélateur. Façonner grossièrement des petites boules et les déposer au centre de chaque empreinte du moule à muffins.

Entremet crème de marrons caramel Entremet crème de marrons caramel

Dans une poche à douille sans douille, verser la mousse au caramel. Remplir chaque empreinte avec la préparation puis à l’aide d’une spatule (coudée, c’est plus pratique :)), lisser la surface.

Entremet crème de marrons caramel Entremet crème de marrons caramel

Placer au congélateur jusqu’à ce qu’ils soient totalement congelés.

Préparation du biscuit dacquoise amande

Préchauffer le four à 180°C en chaleur tournante.

Mélanger intimement la farine, la poudre d’amande et le sucre glace préalablement tamisés.

Dans un cul de poule, commencer par battre les blancs d’oeufs jusqu’à ce que les blancs commencent à se tenir un peu mais ils ne doivent pas être fermes. Verser le sucre en poudre petit à petit tout en continuant à battre afin d’obtenir un appareil lisse et brillant.

Entremet crème de marrons caramel Entremet crème de marrons caramel Entremet crème de marrons caramel

Ajouter le mélange farine/sucre glace/poudre d’amande (le tout tamisé bien sur :)) puis les incorporer délicatement à l’aide d’une maryse.

Entremet crème de marrons caramel Entremet crème de marrons caramel

Sur une plaque à pâtisserie, déposer une feuille de papier sulfurisé. Verser l’appareil et l’étaler à l’aide d’une spatule sur une épaisseur régulière.

Entremet crème de marrons caramel

Enfourner pour environ 15 minutes (tout dépend du four) en surveillant bien la cuisson.

Sortir du four puis découper des cercle de 8 cm de diamètre avec l’emport-pièce et réserver jusqu’au montage.

Entremet crème de marrons caramel

Préparation de la mousse à la crème de marrons

Faire ramollir la gélatine dans un grand volume d’eau froide.

Gélatine

Verser la crème liquide dans un cul de poule et la placer au réfrigérateur jusqu’à utilisation.

Gélatine

Dans un cul de poule, placer la crème de marrons. Si la crème de marrons est trop pâteuse, ajouter une ou 2 cuillères à café d’eau.

Mettre les jaunes d’oeufs dans un autre cul de poule.

Entremet crème de marrons caramel

Dans une casserole, réaliser un sirop en mélangeant l’eau et le sucre. Porter le tout à 115°C .

Dôme façon trianon

A l’aide du batteur électrique, commencer à fouetter les jaunes d’oeufs. Dès que le sirop atteint les 115°C, verser le sur les jaunes d’oeufs tout en continuant à battre. Attention, verser le sirop sur les bords du cul de poule ou du saladier afin d’éviter toute projection.

Dôme trianon - pâte à bombe

Continuer de battre le mélange jusqu’au complet refroidissement et réserver. Pour être sur que la pâte à bombe soit parfaite, celle-ci doit former un ruban quand on la lève avec le fouet (voir la photo ci-dessous).

Dôme trianon - pâte à bombe

Dans une petite casserole, faire légèrement chauffer le rhum. Une fois chaud et hors du feu, y faire fondre la gélatine ramollie.

Entremet crème de marrons caramel Entremet crème de marrons caramel

Verser le mélange dans la crème de marrons et bien mélanger.

Entremet crème de marrons caramel

Ajouter ensuite la pâte à bombe et mélanger délicatement à l’aide d’une maryse.

Entremet crème de marrons caramel

Sortir du réfrigérateur le cul de poule contenant la crème liquide puis à l’aide d’un batteur électrique, monter la crème comme une chantilly. Elle doit être suffisamment ferme.

Entremet crème de marrons caramel Entremet crème de marrons caramel

Ajouter le crème montée au mélange crème de marrons/pâte à bombe et mélanger délicatement à la maryse. Réserver jusqu’au montage.

Entremet crème de marrons caramel Entremet crème de marrons caramel

Montage de l’entremet

Découper des bandes de rhodoïd à la dimension des cercles à mousse et les placer à l’intérieur des cercles.

Entremet crème de marrons caramel

Déposer les cercles à mousse sur une plaque à pâtisserie recouverte d’un papier sulfurisé.

Dans le fond, déposer un disque de biscuit dacquoise.

Entremet crème de marrons caramel

Dans une poche à douille sans douille, verser la mousse à la crème de marrons et faire une petite ouverture au ciseau au bout de la poche.

Pocher un peu de crème tout autour du biscuit.

Entremet crème de marrons caramel

Sortir les inserts au caramel du congélateur, et les déposer sur le biscuit.

Entremet crème de marrons caramel

Pocher chacun des cercles avec la crème de marrons jusqu’en haut, puis tapoter la plaque à pâtisserie contre le plan de travail afin de faire remonter les éventuelles bulles d’air et d’aplanir le dessus.

Placer le tout au congélateur quelques heures jusqu’à complète congélation.

Finition et Décoration

Sortir les entremets un par un du congélateur, démouler, retirer le rhodoïd, placer l’entremet sur du papier sulfurisé dans un carton afin de pulvériser la bombe spray velours.

Déposer sur le dessus si vous le souhaitez des petits éclats de caramel.

Et voilà, les entremets crème de marrons caramel sont prêts. Vous pouvez les laisser au réfrigérateur et les sortir 10 minutes avant de les servir.

Entremet crème de marrons caramel Entremet crème de marrons caramel

J’espère que cette recette vous plaira et qu’elle régalera vos amis et votre famille.

En attendant vos retour et vos questions si vous en avez, je vous souhaite un très bon pâtissage et vous dit à très bientôt pour une nouvelle recette.

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En mode bavarois – Fou de pâtisserie n°6

Cette semaine, je vous propose de travailler un petit peu la technique et autant le dire de suite, cette recette est assez longue à réaliser, il y a pas mal d’étapes et elle s’adresse donc aux passionnés de pâtisserie. C’est en feuilletant mon magazine préféré « Fou de pâtisserie« , auquel je me suis abonné il y […]

En mode bavarois – Fou de pâtisserie n°6

 

Si vous ne possédez pas de cercle à mousse réglable, il vous en faudra 2 de tailles différentes (1 de 16 cm de diamètre et 1 de 18 cm de diamètre).

En mode bavarois - fou de pâtisserie

Pour réaliser ce gâteau, voici les différentes étapes.

Préparation de la guimauve

Mettre à tremper pendant environ 20 minutes la gélatine dans un grand volume d’eau froide.

Une fois la gélatine ramollie, la réserver jusqu’à utilisation.

En mode bavarois - fou de pâtisserie

Mettre les 55g de miel dans un cul de poule.

En mode bavarois - fou de pâtisserie

Dans une casserole, porter l’eau, le sucre et les 40g de miel à 116°C, puis verser l’ensemble sur les 55g de miel du cul de poule, commencer à battre le tout au fouet électrique (ou batteur si vous en avez un).

En mode bavarois - fou de pâtisserie

En mode bavarois - fou de pâtisserie

En mode bavarois - fou de pâtisserie

Faire fondre la gélatine dans la casserole encore chaude et l’incorporer tout en continuant à battre le mélange. Fouetter jusqu’à complet refroidissement. Vous devez obtenir un appareil bien blanc et brillant.

En mode bavarois - fou de pâtisserie

En mode bavarois - fou de pâtisserie

Verser le tout dans une poche munie d’une douille, puis pocher des disques de guimauve de différentes tailles sur un papier sulfurisé préalablement saupoudrés de sucre glace pour les décoller plus facilement.

Laisser prendre au froid (réfrigérateur) pendant quelques heures.

Préparation du biscuit génoise

En mode bavarois - fou de pâtisserie

Les quantités indiquées plus haut sont pour 2 biscuits génoise, mais pour la bonne réalisation de celle-ci, il faut travailler avec ces quantités. Vous pourrez toujours congeler le disque restant ou bien le proposer au goûter avec une délicieuse confiture.

Préchauffer le four à 190°C.

Zester l’orange et réserver.

En mode bavarois - fou de pâtisserie

Dans un cul de poule, verser les oeufs légèrement battus en omelette, les jaunes, le sucre et les zestes d’orange. Battre légèrement.

Porter le tout à 50°C sur un bain marie, puis retirer de la source de chaleur.

En mode bavarois - fou de pâtisserie

En mode bavarois - fou de pâtisserie

En mode bavarois - fou de pâtisserie

A l’aide d’un fouet électrique (ou robot), fouetter le tout pendant une dizaine de minutes pour obtenir un mélange type sabayon. Petite astuce pour être sûr que la crème sabayon est parfaite, elle doit « faire le ruban », c’est-à-dire que si vous soulevez le fouet, la préparation retombe en formant un ruban.

En mode bavarois - fou de pâtisserie

Faire fondre le beurre dans une casserole et le laisser refroidir.

Verser sur le mélange la farine tamisée et le beurre, puis mélanger délicatement à la maryse afin d’obtenir un appareil bien homogène et lisse.

En mode bavarois - fou de pâtisserie

En mode bavarois - fou de pâtisserie

En mode bavarois - fou de pâtisserie

Sur une feuille de papier sulfurisé ou un silpat, déposer votre cercle à mousse de 16 cm de diamètre, puis y verser le mélange (il arrive parfois que la préparation coule légèrement sur les côtés mais ce n’est pas grave).

Attention, il ne faut pas qu’il y’ait trop d’épaisseur de génoise (4 cm maxi) sinon vous risquez de vous retrouver avec un centre pas cuit.

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Enfourner à 190°C pour environ 15/20 minutes (tout dépend de votre four). Elle doit avoir une couleur bien dorée.

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Laisser refroidir complètement, démouler à l’aide d’un couteau puis découper 1 tranche d’environ 1,5 cm de hauteur et placer le reste au congélateur pour une prochaine fois.

Réserver la tranche jusqu’au dressage.

En mode bavarois - fou de pâtisserie

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Préparation de la meringue italienne

En mode bavarois - fou de pâtisserie

Pour faire la meringue italienne, il faut une synchronisation parfaite entre le montage des blancs en neige et la température du sirop (118°C – 121°C). Il faut donc prévoir à côté de la plaque de cuisson tout ce qu’il faut (batteur électrique, cul de poule avec les blancs) pour être synchro.

Dans une casserole, verser l’eau puis le sucre et porter le sirop à 118°C.

Pendant ce temps, mettre les blancs dans un saladier.

En mode bavarois - fou de pâtisserie

En mode bavarois - fou de pâtisserie

En mode bavarois - fou de pâtisserie

Lorsque le sirop arrive à 115°C, couper le feu puis commencer à battre les blancs en neige au fouet électrique. La température du sirop va continuer d’augmenter légèrement. Quand les blancs commencent à être fermes verser doucement en filet et le long de la paroi de votre cul de poule, le sirop cuit. Continuer de fouetter jusqu’au refroidissement de la meringue. Votre meringue italienne doit être bien blanche et brillante.

En mode bavarois - fou de pâtisserie

En mode bavarois - fou de pâtisserie

En mode bavarois - fou de pâtisserie

En mode bavarois - fou de pâtisserie

Réserver au réfrigérateur jusqu’à utilisation.

Préparation de la mousse à la framboise

En mode bavarois - fou de pâtisserie

Faire tremper la gélatine environ 20 minutes dans un grand volume d’eau froide pour qu’elle ramollisse.

En mode bavarois - fou de pâtisserie

Dans une casserole, verser 1/4 de purée de framboises et faire chauffer. Dès que la purée est chaude, couper le feu et ajouter la gélatine ramollie. Mélanger jusqu’à ce qu’elle se dissolve complètement.

Verser dans un cul de poule avec le reste de purée de framboises, ajouter le jus de citron, mélanger et réserver.

En mode bavarois - fou de pâtisserie

En mode bavarois - fou de pâtisserie

En mode bavarois - fou de pâtisserie

Dans un cul de poule bien froid, mettre la crème fleurette froide et fouetter au batteur électrique afin d’obtenir une crème montée bien serrée.

A l’aide d’une maryse, ajouter délicatement la crème montée à la purée de framboises.

En mode bavarois - fou de pâtisserie

En mode bavarois - fou de pâtisserie

En mode bavarois - fou de pâtisserie

Pour terminer, prendre 100g de la meringue italienne précédemment réalisée et l’ajouter délicatement à la maryse, au mélange précédent.

En mode bavarois - fou de pâtisserie

Réserver au frais jusqu’au montage.

Réalisation de la compotée de framboises à l’anis vert

An mode bavarois - fou de pâtisserie

Faire ramollir la gélatine dans un grand volume d’eau froide pendant 15/20 minutes environ.

Dans un mortier, mettre les graines d’anis vert et à l’aide d’un pilon, bien les écraser. Une autre technique, écraser les graines entre 2 feuilles de papier sulfurisé à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.

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Dans une casserole, faire chauffer la purée de framboises. Ajouter l’anis vert puis la gélatine ramollie et bien mélanger jusqu’à dissolution complète de la gélatine.

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Retirer du feu, passer au tamis et laisser légèrement durcir la compotée jusqu’au montage. Si besoin, ne pas hésiter à mettre au réfrigérateur pour accélérer la prise de la compotée.

Réalisation du streuzel

En mode bavarois - Fou de pâtisserie

Dans un cul de poule, mettre le beurre bien mou puis ajouter le sucre cassonade, la poudre d’amandes et la farine.

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Mélanger rapidement avec une cuillère en bois, puis terminer le malaxage à la main.

Former une boule, puis entre 2 feuilles de papier sulfurisé, abaisser la pâte sur 5 mm d’épaisseur, enfin laisser reposer au réfrigérateur environ 30 min.

En mode bavarois - Fou de pâtisserie

En mode bavarois - Fou de pâtisserie

Préchauffer le four à 160°C en mode chaleur tournante.

Sortir la pâte du réfrigérateur puis enfourner pour environ 8 min. La pâte doit être bien colorée.

Laisser refroidir et émietter grossièrement.

En mode bavarois - Fou de pâtisserie

Montage

Faire fondre le chocolat blanc, puis à l’aide d’un pinceau, chablonner un côté du biscuit génoise, laisser durcir, puis faire la même chose de l’autre côté. Cette petite astuce permettra au gâteau de ne pas trop adhérer au plat et surtout, il permettra au biscuit de garder tout son moelleux en empêchant qu’il se détrempe.

En mode bavarois - Fou de pâtisserie

Sur plaque recouverte d’un papier sulfurisé ou d’un silpat, déposer le cercle à mousse (18 cm de diamètre).

Tapisser les côtés du cercle avec du rhodoïd.

Dans le fond, déposer le disque de biscuit génoise.

En mode bavarois - Fou de pâtisserie

Dans une poche à douille sans douille, verser la mousse à la framboise, puis pocher le fond du cercle entre le biscuit et le rhodoïd puis une fine couche sur le dessus du biscuit.

En mode bavarois - Fou de pâtisserie

Verser sur le centre la compotée de framboises – anis vert et ajouter les framboises entières.

En mode bavarois - Fou de pâtisserie

En mode bavarois - Fou de pâtisserie

Terminer en pochant le reste de mousse à la framboise et bien lisser la surface.

En mode bavarois - fou de pâtisserie

Placer au congélateur minimum 2h, jusqu’à ce que le gâteau soit complètement congelé.

Glaçage et finition

En mode bavarois - fou de pâtisserie

Pour réaliser le glaçage, commencer par faire fondre dans une casserole le nappage neutre Ancel puis ajouter le colorant afin d’obtenir la couleur désirée. Mélanger à la maryse afin d’obtenir un glaçage uniforme.

Attention, le fouet pourrait former des bulles d’air disgracieuses au moment du glaçage, pour ne pas prendre de risque, utiliser la maryse. Laisser refroidir jusqu’à 35°C (très important).

En mode bavarois - fou de pâtisserie

Sortir le gâteau du congélateur, décercler et retirer le rhodoïd.

Placer le gâteau sur un bol, au dessus d’un plat. Verser le glaçage afin que toute la surface et les côtés soit recouverts. Laisser le glaçage s’égoutter, puis placer le gâteau sur le plat de service.

Sur la base du gâteau, parsemer tout le tour de biscuit streuzel.

Sur le dessus, disposer 3 meringues de différentes tailles (idéalement) préalablement saupoudrées de sucre glace et 3 framboises.

En mode bavarois - fou de pâtisserie

En mode bavarois - fou de pâtisserie

Petite astuce personnelle: pour mon premier « en mode bavarois », le dessus de mon gâteau n’était pas totalement plat mais légèrement bombé. Pour le glaçage aucun problème, par contre lorsque j’ai disposé les meringues et les framboises, ça été la cata. Toute la décoration s’est mise à glisser sur les côtés. Il a fallu que je trouve une petite astuce de dernière minute pour faire tenir tout ça, j’ai donc coupé en 2 des cure-dents et piqué le décor dans le gâteau. Ce n’est peut être pas l’idéal mais bon ça m’a permis de sauver la présentation.

Pour ma part, j’ai sorti le bavarois 30 minutes avant la dégustation et il était parfait.

Le seul petit bémol mais c’est vraiment subjectif et affaire de goût, j’ai trouvé la compotée beaucoup trop ferme. Peut-être que la prochaine fois, je modifierais la quantité de gélatine, 10g c’est peut-être beaucoup. Pour le reste, tout était parfait. Aux amateurs de framboises, je recommande fortement cette recette ;).

Voila, la fameuse recette « En mode bavarois » du magazine Fou de pâtisserie est maintenant terminée, il ne vous reste plus qu’à le déguster et d’apprécier le jeu des textures et la saveur de la framboise sublimée.

J’espère avoir était suffisamment exhaustif dans les explications pour que vous puissiez vous aussi vous mettre « En mode bavarois » ;).

Bonne dégustation et à très bientôt pour une nouvelle recette.

En mode bavarois - Fou de pâtisserie

En mode bavarois - fou de pâtisserie

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Tarte citron et orange meringuée

Cette semaine, je vous propose une variante d’un classique de la pâtisserie française La tarte au citron meringuée. Pourquoi variante ? Car j’ai choisi de la faire en portion individuelle, d’ajouter un miroir à l’orange sur le dessus et de remplacer la couche de meringue par une véritable meringue suisse. Si ça vous tente, c’est […]

Tarte citron et orange meringuée

Miroir à l’orange

Dans un premier temps, commençons par réaliser le miroir à l’orange. Cette préparation demande un temps de repos suffisamment long (une nuit dans l’idéal) pour une bonne gélification.

Dans un saladier d’eau froide, faire ramollir les feuilles de gélatine pendant environ 20 minutes.

Pendant ce temps, presser les oranges afin d’obtenir 30 cl de jus. Si vous n’avez pas d’orange, vous pouvez utiliser du jus d’orange du commerce.

Mettre dans une casserole le jus d’orange et le sucre, et porter à ébullition.

En dehors du feu, ajouter la gélatine bien essorée et mélanger jusqu’à dissolution complète de celle-ci.

Dans un plat, verser le mélange pour obtenir une épaisseur d’environ 5 mm. Faire attention que l’épaisseur ne soit pas trop importante sous peine d’une mauvaise gélification du miroir.

Miroir à l'orange

Mettre au réfrigérateur une nuit.

Réalisation de la meringue suisse

Pour préparer les meringues, se référer à la recette meringue suisse.

Dans l’idéal, pocher vos meringues à la dimension des cercles à mousse que vous utilisez pour dresser vos tartes.

Meringues pochées

Réalisation de la pâte sablée

Dans un robot ou bien au fouet, crémer le beurre avec le sucre glace.

Ajouter ensuite le sucre vanillé ou les graines d’une 1/2 gousse de vanille, la poudre d’amande, la maïzena et le sel.

Incorporer l’oeuf légèrement battu au mélange.

Enfin ajouter la farine et bien mélanger jusqu’a obtention d’une belle boule de pâte.

Abaisser le pâton entre 2 feuilles de papier sulfurisé.

Abaisse pâte sablée

Pâte sablée emporte piécée

Découper à l’emporte pièce 4 cercles de pâtes.

Réserver au réfrigérateur au minimum une heure.

Préchauffer le four à 180°C et enfourner (si possible avec les emportes pièces sur les fonds de tarte) pendant environ 15 min.

Pâte cuite

Crème au citron

Dans un saladier d’eau froide, faire ramollir la gélatine pendant environ 20 min puis bien l’essorer.

Gélatine ramollie

Dans un cul de poule, zester les citrons.

Presser les afin de récupérer les 150 ml de jus de citron.

Ajouter le sucre et les œufs et bien mélanger.

Faire chauffer le tout dans une casserole à feu doux afin de faire épaissir la préparation.

Hors du feu, ajouter la gélatine et bien mélanger.

Dès que la crème est tiède, ajouter le beurre coupé en dés et bien mélanger afin d’obtenir une crème bien onctueuse. Pour obtenir une crème bien lisse, vous pouvez donner un petit coup de mixeur plongeant.

Dressage des tartes

Dans vos emportes-pièces, disposer les fonds de tarte (pâte sablée).

Remplir une poche à douille munie d’une douille unie de votre crème au citron et pocher vos fonds de tarte jusqu’au 3/4 de la hauteur.

A l’aide d’un emporte-pièce, découper vos cercles de gelée d’orange et les déposer sur la crème au citron.

Réserver au frais quelques heures afin que la crème au citron soit suffisamment ferme (dans l’idéal une nuit).

Décercler vos tartes et déposer sur le dessus une belle meringue suisse.

Et voilà, vos tartes citron et orange meringuées sont prêtes à être dégustées.

Tartes citron et orange meringuées

En attendant vos retours, bonne dégustation ;)

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Bavarois vanille fruits rouges biscuit cake citron

Cette semaine, j’avais envie d’un dessert frais et pas trop lourd. Je me suis dit qu’un dessert à base de mousses ferait surement l’affaire. J’ai donc décidé de réaliser mon premier bavarois avec un biscuit cake citron sur le dessous, une mousse à la vanille, une mousse aux fruits rouges, le tout napper par un miroir […]

Bavarois vanille fruits rouges biscuit cake citron

Préparation du biscuit cake citron

Pour la réalisation de ce biscuit, j’ai utilisé la recette de Mercotte, très bien expliquée et facile à réaliser.

Préchauffer le four à 160°C en position chaleur tournante.

Pendant ce temps, faire fondre le beurre dans une casserole à feu doux.

Dans un mixer, mettre les jaunes d’oeufs, le sucre semoule et la crème, puis mixer légèrement.

Ensuite, ajouter la farine T55 et la levure, mixer légèrement.

Enfin, ajouter le beurre fondu, vos zestes de citron et le rhum, une dernière fois mixer rapidement.

mixer

Prendre une plaque à pâtisserie (pour ma part, j’ai utilisé une plaque de 40 cm x 30 cm), y déposer une feuille de papier sulfurisé puis la pâte à biscuit. Bien étaler pour avoir une épaisseur de 5 mm (idéalement étaler à la spatule coudée pour plus de régularité).

biscuit cake citron avant cuisson

Enfourner à 160 °C pendant 13 -15 min, tout en surveillant la cuisson.

Sortir du four et découper des cercles de biscuit à l’emporte-pièce.

biscuit_cake_apres_suisson biscuit_emporte_piece_rond biscuit_emporte_piece biscuit_interieur

Réserver dans un coin de la cuisine.

Alors pas si compliqué le biscuit cake ;)

Préparation de la mousse vanille

Mettre un saladier ou cul de poule et les fouets de votre batteur au congélateur.

Dans un premier temps , nous allons réaliser une crème anglaise.

Tout d’abord, mettre la gélatine à ramollir dans un saladier d’eau froide.

gelatine

Dans un cul de poule, blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre.

oeuf_sucre creme_blanchie

Dans une casserole, faire bouillir le lait avec les grains de la gousse et la gousse entière. Si vous n’avez pas de gousse de vanille à disposition, moi personnellement j’ai utilisé de la gousse en poudre (type Vahiné) et de l’extrait de vanille.

 préparation lait vanille

Une fois que votre lait bout, enlever la gousse et verser la moitié du lait sur la préparation oeuf/sucre. Bien mélanger au fouet, puis verser le mélange dans le restant de lait.

Faire chauffer la crème jusqu’à ce qu’elle épaississe. Une crème anglaise est prête lorsque la préparation nappe bien la cuillère. Si vous tracez un sillon sur votre cuillère, elle reste nette et le sillon ne se referme pas.

test_creme

Hors du feu, laisser refroidir légèrement la crème anglaise (mais pas trop, environ 50°C) et y incorporer la gélatine ramollie. Bien mélanger et réserver à température ambiante pour laisser refroidir votre préparation.

Pendant ce temps, nous allons préparer la chantilly que nous incorporerons à la crème anglaise.

Pour cela, sortir le saladier et les fouets du congélateur.

Verser la crème fleurette bien froide, la monter en chantilly puis réserver au frais jusqu’à utilisation.

 chantilly

Une fois que la crème anglaise est bien refroidie, y incorporer délicatement la chantilly pour obtenir un mélange bien homogène.

creme_vanille_faite

Prendre une poche à douille et une douille unie, la remplir de mousse vanille.

Au fond de du cercle à mousse ou emporte-pièce, sur le dessus du biscuit cake, déposer la mousse vanille jusqu’à mi-hauteur.

mousse_vanille_emporte

Réserver au frais pendant la réalisation de la mousse aux fruits rouges.

Préparation de la mousse aux fruits rouges

Dans un premier temps, faire ramollir les feuilles de gélatine dans un saladier d’eau froide.

Pendant ce temps, mixer les fruits rouges afin d’obtenir un jus de fruits rouges.

jus_fruit_rouge

Dans une casserole et sur feu doux, faire chauffer le jus de fruits rouges en y incorporant les 20 g de sucre glace. Porter à ébullition, puis en dehors du feu, ajouter la gélatine essorée et ramollie tout en veillant à bien mélanger.

Laisser refroidir le coulis à température ambiante.

Pendant ce temps, avec les 40g de sucre glace restant et la crème fleurette réaliser de nouveau une chantilly.

chantilly

Attention, pour bien la réussir, il est important que votre récipient ainsi que les fouets soient très froids.

Une fois que le coulis est bien refroidi, y incorporer rapidement et délicatement la chantilly.

Prendre une poche à douille et une douille unie, la remplir de mousse aux fruits rouges.

Au fond du cercle à mousse ou emporte-pièce, sur le dessus de la mousse vanille, déposer la mousse aux fruits rouges en veillant à ne pas remplir jusqu’en haut pour pouvoir déposer le miroir de framboises.

mousse_framboise

Réserver au frais le temps de réaliser le coulis pour le miroir.

Préparation du miroir de fruits rouges

Dans un saladier d’eau froide, faire ramollir la gélatine.

Pendant ce temps, dans une casserole, faire chauffer le coulis de fruits rouges jusqu’à ébullition.

Hors du feu, ajouter la gélatine et bien mélanger au fouet afin que la gélatine se délaye complètement.

bavarois

Sur le dessus des bavarois, y déposer une petite épaisseur pour obtenir un miroir aux fruits rouges.

Placer les bavarois au réfrigérateur quelques temps pour qu’ils soient frais au moment de servir.

Et voila, vos bavarois sont prêts, ils ne vous reste plus qu’à les déguster.

8_bavarois

bavarois_en_2

Si vous souhaitez apporter vos astuces pour cette recette, n’hésitez pas, il est toujours bon d’apprendre quelques petits trucs d’autres pâtissiers.

A très bientôt pour une nouvelle recette.

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Cheesecake spéculos – caramel beurre salé

Et oui, je suis en plein dans ma période cheesecake :) et plutôt que de les acheter dans le commerce, j’ai décidé de prendre le taureau par les cornes et d’essayer de le réaliser moi-même. J’ai donc avec un peu d’appréhension (et oui, ceux sont mes débuts en pâtisserie), réalisé cette délicieuse recette de cheesecake […]

Cheesecake spéculos – caramel beurre salé

Préchauffer le four à 180°C.

Préparation du biscuit cheesecake

Dans un blender, mixer les biscuits spéculos afin d’obtenir une poudre fine.

Faire chauffer le beurre au micro onde, et l’incorporer à votre poudre de spéculos. Mélanger bien le tout.

Dans un moule ou un emporte-pièce, déposer du papier sulfurisé sur le fond.

Déposer sur le fond, la préparation du biscuit en veillant à bien tasser (il est possible d’utiliser un verre plat pour bien tasser).

Mettre au four pour réaliser une cuisson à blanc pendant 3 – 4 min à 180°C.

Préparation de l’appareil à cheesecake

Dans un plat, mélanger le fromage frais, les oeufs, le sucre, l’extrait de vanille afin d’obtenir un mélange homogène.

Verser l’appareil sur le biscuit cuit, lisser le dessus et enfourner le tout pendant 25 min à 180°C.

Préparation du caramel beurre salé

Pour préparer ce caramel, je vous invite à regarder la recette du caramel beurre salé maison.

Verser le caramel obtenu sur le dessus du cheesecake et lisser pour obtenir une belle couche de caramel.

Réserver au frais au moins 4h puis dégustez votre chef-d’oeuvre :).

Je vous dis à très bientôt pour une nouvelle recette.

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