Pâte à crêpes par Pierre Hermé

Et si on papotait « crêpes » ? Une recette qui j’en suis sûr, ravira la plupart d’entre vous :). La crêpe, on peut dire que c’est la recette incontournable pour passer un moment gourmand et convivial. Pour une fête, en famille, seul ou à plusieurs, cette galette de farine, on l’aime. Mais moi, je suis un peu tatillon […]

Pâte à crêpes par Pierre Hermé

Fendre la gousse de vanille et gratter les graines.

Pâte à Crêpes Pierre Hermé - gousse de vanille

Dans un cul de poule, verser la farine, le sel puis ajouter les graines de vanille. Creuser un petit puit.

pâte à crêpes pierre hermé pâte à crêpes pierre hermé

Ajouter les oeufs légèrement battus puis le beurre fondu.

pâte à crêpes pierre hermé pâte à crêpes pierre hermé pâte à crêpes pierre hermépâte à crêpes pierre hermépâte à crêpes pierre hermé

Mélanger avec le fouet afin d’obtenir une pâte bien lisse.

pâte à crêpes pierre hermé

Ajouter l’eau, puis le lait petit à petit tout en continuant à mélanger.

pâte à crêpes pierre hermé

Donner les derniers coups de fouet pour obtenir une pâte homogène et bien lisse.

crepe12

Voilà la pâte à crêpes est terminée. Elle peut être mise à reposer 2h ou être utilisée dès maintenant. Alors à vous les piles de crêpes.

En attendant la prochaine recette, je vous souhaite une excellente dégustation :). A très bientôt.

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Tarte tropézienne à la fleur d’oranger

Cette semaine, j’ai décidé de vous emmener sur les bords de la Méditerranée, pour découvrir ou redécouvrir une célèbre pâtisserie de la région PACA. De la brioche, de la fleur d’oranger, de la crème pâtissière et du sucre grains, vous voyez de quelle recette il s’agit. Et oui, c’est la mythique « Tarte tropézienne ». Bien que […]

Tarte tropézienne à la fleur d’oranger

Avant de commencer, voici quelques éclaircissements concernant les ingrédients.

Pour la poudre à crème, il s’agit en fait d’une préparation pour crème pâtissière ou pudding que vous pouvez trouver en hypermarché, moi j’utilise de la poudre pudding parfum chantilly de la marque Dr.Oetker.

Poudre à crème - Tarte tropézienne

Pour la crème montée (crème fouettée), c’est de la crème liquide battue pour obtenir la consistance d’une crème ferme.

Réalisation de la pâte briochée

Tarte tropézienne à la fleur d'oranger

Pour réaliser la pâte briochée, il faut commencer par préparer le levain. Le levain, c’est ce qui va vous permettre de faire lever la pâte briochée.

Tarte tropézienne à la fleur d'oranger

Dans un demi verre d’eau tiède, délayer la levure boulangère. Attention il ne faut pas que l’eau soit trop chaude (< 60°C), idéalement vers 37°C – 40°C sinon vous allez détruire la levure, et oui c’est quand même des organismes vivants ;).

Tarte tropézienne à la fleur d'oranger

Tarte tropézienne à la fleur d'oranger

Dans un saladier, verser 1/4 de farine (100g ici) et ajouter la levure délayée. Bien mélanger et laisser l »ensemble doubler de volume (entre une demi-heure à une heure, tout dépend de la température ambiante).

Tarte tropézienne à la fleur d'oranger

Tarte tropézienne à la fleur d'oranger

Dans un autre saladier, tamiser le restant de farine (300g ici), y creuser un petit puit et y verser les oeufs, le sucre et le sel. Maintenant à l’aide d’un batteur électrique, muni des crochets, pétrir le mélange 2/3 minutes.

Tarte tropézienne à la fleur d'oranger

Tarte tropézienne à la fleur d'oranger

Ajouter ensuite le levain, et pétrir de nouveau jusqu’à ce que la pâte forme une boule.

Tarte tropézienne à la fleur d'oranger

Tarte tropézienne à la fleur d'oranger

Enfin ajouter le beurre mou et pétrir une dernière fois jusqu’à ce que la pâte se détache des parois du saladier.

Tarte tropézienne à la fleur d'oranger

Tarte tropézienne à la fleur d'oranger

Couvrir le saladier d’un torchon humide et laisser la pâte pousser entre 1h – 1h30 (tout dépend de la température ambiante).

Tarte tropézienne

En attendant que la pâte pousse, nous allons passer à la réalisation du streuzel.

Réalisation du sablage streuzel

Dans un saladier, mettre la farine tamisée, le beurre mou, la poudre d’amande, le sucre semoule. Avec les mains, mélanger afin d’obtenir un sablage. Enfin ajouter le sucre grains et mélanger.

Tarte tropézienne - streuzel

Tarte tropézienne

Tarte tropézienne

Le sablage est prêt et la pâte briochée a poussé, on peut passer à la suite.

Chasser l’air de la pâte en la tapant avec le dos de la main (techniquement, on appelle ça « rompre la pâte »).

Tarte tropézienne

Tarte tropézienne

Tarte tropézienne

Mettre la boule de pâte briochée sur une feuille de papier sulfurisé et l’étaler sur 25 cm de diamètre environ.

A l’aide d’un cercle à mousse et d’un couteau, détailler un cercle de 23 cm puis retirer les morceaux de pâte qui dépassent.

Tarte tropézienne

Tarte tropézienne

Tarte tropézienne

Tarte tropézienne

Dorer le dessus du cercle de pâte, avec un mélange de jaune d’oeuf et d’eau.

Saupoudrer avec le sablage précédemment réalisé.

Tarte tropézienne

Enfourner à 180°C pendant environ 25 minutes. Le dessus doit prendre une belle couleur dorée.

Sortir du four et laisser refroidir à température ambiante.

Tarte tropézienne

Maintenant passons à la réalisation de la crème à la fleur d’oranger.

Réalisation de la crème à la fleur d’oranger

Tout d’abord, mettre la gélatine à ramollir dans un grand volume d’eau froide.

Gélatine

Fendre la gousse de vanille et récupérer les graines. Mettre l’ensemble (graines et gousse), la crème fleurette, et le lait dans une casserole, et porter à l’ébullition.

Tarte tropézienne

Tarte tropézienne

Pendant ce temps, dans un saladier ou un cul de poule, blanchir les jaunes d’oeufs et le sucre avec un fouet électrique.

Tarte tropézienne

Tarte tropézienne

Ajouter la poudre à crème et fouetter de nouveau.

Tarte tropézienne

Après avoir retiré les gousses de vanille, verser le lait sur le mélange précédent, bien mélanger et remettre dans la casserole.

Cuire tout en remuant avec le fouet jusqu’à ce que le mélange épaississe.

Tarte tropézienne

Tarte tropézienne

Tarte tropézienne

Débarrasser dans un saladier et ajouter la gélatine ramollie et essorée. Bien mélanger jusqu’à ce que la gélatine soit complètement dissoute.

Tarte tropézienne

Tarte tropézienne

Tarte tropézienne

 

Ajouter le mascarpone, mélanger et lisser au mixeur plongeant.

Tarte tropézienne

Tarte tropézienne

Pour finir, ajouter le kirsch et la fleur d’oranger, et mélanger une dernière fois.

Tarte tropézienne

Tarte tropézienne

Filmer la crème au contact et laisser prendre une nuit au réfrigérateur.

Attendre le lendemain pour terminer la tarte.

Réalisation du sirop de punchage

Le lendemain, mettre dans une casserole le sirop de sucre de canne, le kirsch et quelques gouttes d’arôme de citron.

Porter rapidement à ébullition et réserver hors du feu, le temps que le sirop refroidisse un peu. Pour ceux qui sont un peu pris par le temps, il est possible de faire refroidir plus rapidement en plongeant le cul de la casserole dans un saladier d’eau froide.

Tarte tropézienne

Tarte tropézienne

Tarte tropézienne

Maintenant que toutes les préparations sont quasiment prêtes, on peut passer au montage.

Montage de la tarte

Couper la brioche en 2 dans le sens de la longueur.

Sur la partie du dessous, puncher (imbiber) de sirop à l’aide d’un pinceau.

Tarte tropézienne

Tarte tropézienne

Dans un saladier, verser la crème fleurette puis le sucre glace et battre au fouet électrique afin d’obtenir une crème montée bien serrée.

Tarte tropézienne

Sortir la crème à la fleur d’oranger, et la fouetter au batteur électrique pour qu’elle reprenne une consistance de crème plus légère.

Tarte tropézienne

Incorporer délicatement à l’aide d’une maryse, la crème montée.

Placer le tout dans une poche à douille, et dresser sur la partie inférieure de la brioche des cordons de crème.

Tarte tropézienne

Tarte tropézienne

Saupoudrer de sucre glace la partie supérieure de la brioche et la placer sur la crème.

Tarte tropézienne

Tarte tropézienne

Réserver votre tarte au frais jusqu’à la dégustation (idéalement quelques heures) et la servir bien froide.

Il ne vous reste plus qu’à savourer et apprécier la douceur de la pâte briochée et le parfum subtil et puissant de la fleur d’oranger.

Bon appétit et à bientôt pour une nouvelle recette.

Tarte tropézienne

Tarte tropézienne à la fleur d'oranger

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Paris-Brest version Philippe Conticini

De la pâte à choux, du praliné, un beau craquelin. Hum… qu’est-ce que l’on va bien pouvoir faire cette semaine ? Et bien je vous propose de réaliser un Paris-Brest et pas n’importe lequel, celui de Mr Philippe Conticini. Je pense que je n’ai pas besoin de vous présenter Mr Conticini, un des plus grand […]

Paris-Brest version Philippe Conticini

Réalisation du craquelin

Le craquelin peut être préparé des jours à l’avance pourvu qu’il soit stocké au congélateur.

Pour ceux qui ont lu l’article Pâte à choux et craquelin, vous connaissez déjà l’utilité du craquelin. Pour les autres, je fais un petit rappel.

Chou sans craquelin

Chou sans craquelin

 

Chou avec craquelin

Chou avec craquelin

Le craquelin est une pâte réalisée à base de farine (T55), cassonade et beurre, que l’on va découper à la taille souhaitée et généralement congeler avant de le déposer sur la pâte à choux pour que les choux se développent harmonieusement et de façon régulière. En plus, de l’aspect esthétique, le craquelin va apporter un côté sucré et croustillant au chou, et ainsi le rendre plus savoureux en bouche (avis totalement personnel).

Dans un saladier ou cul de poule, mélanger la farine tamisée, la pincée de fleur de sel et le beurre pommade.

Craquelin

Ajouter le sucre cassonade et mélanger grossièrement à la spatule.

Craquelin

Craquelin

Mettre la pâte sur le plan de travail et la fraiser avec la paume de la main afin de bien incorporer tous les ingrédients. Attention éviter tout de même de trop travailler la pâte. Puis former une boule.

Craquelin

Mettre la boule de craquelin entre 2 feuilles de papier sulfurisé et abaisser le pâton sur une épaisseur de 3/4 mm (personnellement c’est l’épaisseur que je choisis).

Réalisation du craquelin

Réalisation du craquelin

Réalisation du craquelin

A l’aide d’un emporte-pièce (à défaut, un verre), détailler des cercles de 4/5 cm de diamètre.

Matériels cercle pour craquelin

Disques de craquelin

Placer le tout au congélateur pendant environ 20 minutes.

Disques de craquelin

Réalisation de la pâte à choux

Faire préchauffer le four en chaleur statique à 180°C.

Pour la technique complète de la pâte à choux, vous pouvez la retrouver dans ce billet Pâte à choux et craquelin. Je la redonne succinctement ici pour vous éviter de retourner sur l’article.

Dans une casserole, porter à ébullition l’eau, le sel, le sucre et le beurre en morceaux.

pate à choux

pate à choux

En dehors du feu, ajouter en une fois la farine tamisée, et bien remuer pour obtenir une pâte homogène sans grumeaux.

Pâte à choux

Pâte à choux

Faire dessécher la pâte sur feu moyen pendant environ 3/4 min jusqu’à la formation d’une fine pellicule au fond de la casserole. La pâte doit se détacher complètement de la casserole.

Pâte à choux

Mettre votre pâte dans un saladier, puis remuer quelques minutes afin de bien la faire refroidir.

Pâte à choux - refroidissement

Dans un bol, casser un oeuf, le battre légèrement et l’incorporer dans la pâte.

Bien mélanger la pâte de façon à ce que l’oeuf soit complètement incorporé.

Recommencer cette étape pour chacun des oeufs jusqu’à obtenir la texture idéale. La pâte doit être lisse, brillante, ni trop liquide ni trop ferme comme sur les photos.

Pâte à choux - pesée de l'oeuf

Pâte à choux - oeuf battu

Pâte à choux - incorporer les oeufs

Pâte à choux - incorporer les oeufs

Pâte à choux - incorporer les oeufs

Pâte à choux - pâte lisse et brillante

Mettre la pâte à choux dans une poche à douille munie d’une douille unie.

Sur une plaque à pâtisserie, déposer une feuille de papier sulfurisé et pocher 8 cercles de 4 ou 5 cm de diamètre en formant une couronne.

Pour avoir des cercles de même taille, l’idéal est de s’aider d’un patron que vous aurez préalablement dessiné. Si vous le souhaitez, je vous mets à disposition celui que j’utilise, vous pouvez le télécharger en cliquant ici.

Glisser ce patron entre la plaque et la feuille de papier sulfurisé et pocher les cercles.

Patron Paris-Brest

Pochage choux

Sortir les disques de craquelin du congélateur, et les déposer sur chacun des cercles de pâte à choux.

Pochage choux et craquelin

Mettre à cuire pendant 30/40 min sans ouvrir le four puis les sortir et laisser sécher.

Choux Paris-Brest Philippe Conticini

Préparation de la crème mousseline au praliné

Tout d’abord, pour les plus courageux, réaliser un praliné maison. Pour ceux qui le souhaitent, la recette que j’utilise est ici, pour les autres réserver la quantité nécessaire du praliné que vous avez acheté.

Dans un premier temps, réaliser une crème pâtissière. Pour cela, dans un cul de poule, blanchir légèrement les jaunes d’oeufs et le sucre. Ajouter ensuite la farine ainsi que la maïzena tamisées et bien mélanger.

Crème pâtissière Paris Brest

Crème pâtissière Paris Brest

Crème pâtissière Paris Brest

Fendre la gousse de vanille en deux puis porter à ébullition le lait et la gousse de vanille fendue.

Paris Brest Philippe Conticini

Hors du feu, verser 1/3 du lait sur la préparation à base d’oeufs blanchis. Bien mélanger et remettre le mélange dans la casserole avec le restant de lait.

Faire épaissir la préparation sur feu vif pendant environ 4/5 min sans cesser de remuer.

Paris Brest Philippe Conticini

Paris Brest Philippe Conticini

Paris Brest Philippe Conticini

Dès que l’appareil a bien épaissi, le débarrasser dans un saladier. Filmer au contact et réserver à température ambiante.

Pendant que la crème pâtissière refroidie, bien crémer au robot (ou fouet) le beurre mou.

Paris Brest Philippe Conticini

Une fois que le beurre crémé et la crème pâtissière sont à peu près à la même température, ajouter petit à petit dans un robot ou au fouet, la crème pâtissière au beurre pommade.

Ajouter ensuite le praliné et fouetter la mousseline au praliné pendant quelques minutes (cela évitera d’avoir un goût de beurre trop prononcé).

Paris Brest Philippe Conticini

Paris Brest Philippe Conticini

Réserver la crème mousseline jusqu’à utilisation.

Préparation de l’émulsion au praliné

Passons maintenant au dernier élément du Paris-Brest, l’émulsion au praliné. Cette émulsion va venir se cacher à l’intérieur du crémeux au praliné.

Dans un cul de poule, mettre le praliné et ajouter 1/3 de crème fleurette. Commencer à réaliser une émulsion à l’aide d’une maryse ou d’un fouet.

Ajouter ensuite un deuxième tiers, puis un troisième en veillant à bien mélanger à chaque fois.

Paris Brest Philippe Conticini

Réserver à température ambiante jusqu’au montage.

Montage du Paris-Brest

Découper la couronne de choux en 2 dans le sens de l’épaisseur.

Paris Brest Philippe Conticini

Paris Brest Philippe Conticini

Mettre la crème mousseline au praliné dans une poche munie d’une douille cannelée et pocher d’un peu de crème la base de chacun des choux.

Paris Brest Philippe Conticini

A l’aide d’une autre poche sans douille, déposer à l’intérieur de la crème au praliné, un peu de d’émulsion au praliné en faisant en sorte que de l’extérieur on ne puisse pas voir cette couche.

Paris Brest Philippe Conticini

Enfin recouvrir d’une nouvelle couche de crème au praliné et refermer chacun des choux avec son chapeau.

Paris Brest Philippe Conticini

Pour la déco, saupoudrez votre Paris-Brest de sucre glace.

Et voilà, votre Paris-Brest version Philippe Conticini est prêt, croyez moi il va faire sensation au dessert et vous pourrez dire « C’est moi qui l’ai fait ;) ».

Une petite dédicace à Mercotte, qui grâce à son merveilleux blog, m’a fait redécouvrir ce grand classique.

Bon courage aux personnes qui souhaitent se lancer dans ce délicieux dessert et bonne dégustation.

J’attends vos retours sur cette recette ;).

Paris Brest Philippe Conticini

Paris Brest Philippe Conticini

Paris Brest Philippe Conticini

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Baba au rhum

Pour vous présenter cette pâtisserie, laissez moi vous conter cette histoire. Il était une fois, au XVIIIème siècle, un roi de Pologne nommé Stanislas exilé en Lorraine. Lassé de manger des brioches trop sèches qui lui rappellent son pays natal, il demande alors à son pâtissier Nicolas Stohrer de trouver une solution pour les rendre plus […]

Baba au rhum

Dans une casserole, porter le lait et la crème à 30°C. Y dissoudre le sucre, le sel et la levure de boulanger.

Baba au rhum

Baba au rhum

Verser le liquide dans un robot pâtissier muni de la feuille ou un robot multifonctions muni du pétrin.

Ajouter la farine tamisée et la moitié des oeufs légèrement battus puis pétrir rapidement.

Incorporer le restant des oeufs et remettre à pétrir jusqu’à obtention d’une pâte lisse et brillante (minimum 10 minutes de pétrissage).

Baba au rhum

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Baba au rhum

Baba au rhum

Pendant ce temps, couper le beurre en morceau et le faire fondre sur feu doux.

Baba au rhum

Mettre la pâte dans un grand saladier. Attention, la pâte va au minimum doubler de volume, il est donc important de prévoir un grand récipient.

Baba au rhum

Verser le beurre fondu sur le dessus, couvrir d’un torchon humide et laisser pousser 30 minutes jusqu’à ce que le beurre soit descendu dans le fond du saladier.

Baba au rhum

Baba au rhum

A l’aide d’une maryse, mélanger le beurre à la pâte en faisant un mouvement de bas en haut pour obtenir une pâte bien homogène.

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Baba au rhum

Verser la pâte dans une poche à douille.

Beurrer si nécessaire les moules à baba, et les remplir de pâte jusqu’au 2/3. Eventuellement, utiliser un ciseau de cuisine pour couper la pâte à la sortie de la poche.

Laisser pousser à nouveau 30 minutes.

Baba au rhum

Baba au rhum

Faire préchauffer le four à 200°C en mode chaleur tournante puis enfourner pendant 5 minutes.

Baisser à 180°C et continuer la cuisson pendant 15 minutes environ (le temps est donné à titre indicatif, tout dépend de votre four, n’hésitez pas à faire des essais).

Le baba doit être suffisamment cuit et bien alvéolé (et oui, c’est une pâte briochée).

Baba au rhum

Baba au rhum

Pour la réalisation du sirop d’imbibage

Dans une casserole, porter à ébullition l’eau, le sucre, la gousse de vanille fendue et grattée, les zestes d’orange et de citron, le jus du citron et de l’orange.

Baba au rhum

Hors du feu, verser le rhum (pour la version alcoolisée).

Pour l’imbibage, il n’existe pas une technique particulière, vous pouvez utiliser celle que vous souhaitez tant qu’elle vous convient.

Un petit rappel pour l’imbibage que j’ai trouvé dans la recette de MercotteBaba chaud => sirop froid, baba froid => sirop chaud‘.

Pour ma part, voici comment j’ai procédé.

Après avoir bien laissé refroidir les babas, les plonger dans un saladier rempli de sirop encore chaud. Retourner les une ou deux fois et les retirer dès qu’ils sont bien imbibés. Ne pas les laisser trop longtemps dans le sirop sous peine qu’ils deviennent trop friable.

Baba au rhum

Faire égoutter les babas sur une grille à pâtisserie.

Baba au rhum

Baba au rhum

Et voilà ! Au moment de servir vos babas, vous pouvez ajouter un peu de rhum sur le dessus et les garnir de crème chantilly ou pour les puristes, pocher de la crème pâtissière.

Je vous souhaite une bonne dégustation et j’attends vos retours sur vos petites astuces perso ;).

Baba au rhum

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Le véritable Fraisier

Cette semaine, je vous donne la recette d’une pâtisserie que j’ai adoré réaliser. Rien que de vous en parler, ça m’en donne l’eau à la bouche. Il s’agit d’un grand classique de la pâtisserie française et je suis sûr que toutes les personnes qui lieront cette recette ont déjà gouté au moins une fois au […]

Le véritable Fraisier

Pour ce fraisier, j’ai souhaité suivre la recette qui est traditionnellement donnée aux candidats de CAP Pâtisserie, mais aussi de suivre les précieux conseils de Mercotte. J’ai juste adapté les quantités de crème mousseline pour un cercle de 19 cm de diamètre et 5 cm de hauteur.

Le fraisier traditionnel doit :

  • Etre composé d’une génoise, d’une crème mousseline, de fraises et d’une abaisse de pâte d’amande.
  • Etre en forme de cercle.
  • Avoir des fraises de même hauteur sur le pourtour du gâteau.
  • Avoir la génoise du bas masquée par l’assise de fraise (apparemment, ça dépend de certaines écoles. Moi j’ai suivi les conseils de Mercotte, le résultat n’en est que plus professionnel).

Autre petite astuce de Mercotte pour un résultat encore plus pro, faire en sorte que la génoise du haut ne se voit pas en la cachant avec la crème mousseline.

Maintenant place à la pratique.

Réalisation des 2 cercles de 19 cm de génoise

Faire préchauffer le four à 180°C en mode chaleur tournante.

Dans un cul de poule et sur un bain marie à 55/60°C, fouetter le mélange d’oeufs et de sucre, jusqu’à ce que le mélange soit à température du bain marie.

Etape 1 : génoise

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Une fois à température, retirer du bain marie et continuer de fouetter jusqu’à ce que le mélange refroidisse. L’appareil à génoise doit avoir triplé de volume, blanchi et être mousseux.

Préparation de la génoise

A l’aide d’une maryse, incorporer délicatement la farine en 2-3 fois tout en veillant à ce que le mélange ne retombe pas.

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Sur une plaque à pâtisserie de 40×30 cm, étaler l’appareil à génoise et lisser l’ensemble avec une spatule coudée.

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Génoise - plaque pâtisserie

Enfourner pendant 10-15 minutes à 180°C, le temps que la génoise prenne une belle couleur blonde.

Une génoise parfaitement cuite et une génoise chantante :). Si vous appuyer légèrement sur le dessus avec les doigts, vous devez l’entende chanter. Si c’est le cas, la cuisson est parfaite.

Génoise cuite

Sortir la plaque du four, démouler sur votre plan de travail et découper 2 disques de 19 cm de diamètre en utilisant le cercle à mousse comme emporte-pièce.

2 cercles de génoise

Réaliser votre abaisse de pâte d’amande en détaillant un disque avec votre cercle à mousse du même diamètre que votre fraisier.

Filmer et réserver le disque au réfrigérateur jusqu’au montage.

Abaisse pâte amande - fraisier

Disque pâte d'amande - fraisier

Réalisation de la crème mousseline

Dans un premier temps, préparer une crème pâtissière.

Dans une casserole, faire chauffer jusqu’à ébullition, le lait, la moitié du sucre et la gousse fendue.

Lait sucre gousse vanille

Pendant ce temps, dans un cul de poule ou un saladier, faire blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre restant.

sucre_creme

blanchiment_creme

Ajouter la farine, la maïzena et bien mélanger afin d’obtenir un mélange homogène.

Crème pâtissière

Crème pâtissière

Verser les 2/3 du lait bouillant sur le mélange, et bien mélanger.

Transvaser le mélange dans la casserole avec le lait restant et sur feu doux, faire épaissir le mélange pour obtenir la consistance d’une crème pâtissière.

Mettre la crème pâtissière dans un plat assez large, filmer au contact et réserver à température ambiante afin de bien la laisser refroidir.

filme_creme

En attendant, à l’aide de votre fouet électrique ou de votre robot, bien crémer le beurre (mou de préférence).

Beurre crémé

Une fois que le beurre et la crème pâtissière se trouve à la même température, commencer par bien fouetter la crème pâtissière puis ajouter au fur et à mesure le beurre crémé.

Mousseline

Ajouter le kirsch et continuez de bien mélanger au fouet afin de bien aérer votre crème mousseline.

Mettre la crème mousseline dans une poche à douilles munie d’une douille de 16-18 cm et réserver au frais jusqu’au montage.

Montage du fraisier

Laver les fraises et choisir celles qui vont servir pour le pourtour du fraisier. Elles doivent être à peu près de la même taille. Les couper en 2 dans le sens de la hauteur et réserver.

Fraises - fraisier

Fraises coupées - fraisier

Prendre un disque de génoise et retirer 1 cm sur le bord extérieur afin d’obtenir un disque plus petit que votre cercle. Cela va vous permettre de caler les fraises afin de cacher la génoise du fond. Vous obtiendrez ainsi un résultat plus professionnel.

Puncher (imbiber) à l’aide d’un pinceau le disque de génoise avec le sirop que vous avez réalisé.

Chemiser le cercle à mousse avec du rhodoïd. Cette étape n’est pas obligatoire mais vous facilitera grandement la vie pour décercler votre fraisier et le maintenir jusqu’au moment de le servir.

Disposer les fraises sur le pourtour du cercle en les calant bien entre le rhodoïd (ou à défaut le cercle) et la génoise.

Punchage - fraisier

Fraises cerclage - fraisier

A l’aide de votre poche muni d’une douille large remplie de crème pâtissière, disposer de la crème entre chaque fraise située contre la paroi du rhodoïd.

Ensuite, recouvrir le disque de génoise situé sur le fond de crème.

Garnissage - fraisier

Garnir votre fraisier avec le restant de fraises. Vous avez 2 possibilités, soit vous mettez des fraises entières soit vous les coupez en 2 dans le sens de la longueur. Surtout n’hésitez pas à en mettre beaucoup.

Garnissage - fraisier

Recouvrir le tout de crème mousseline et disposer par dessus le 2ème disque de génoise que vous aurez préalablement punché.

Si possible, faire en sorte qu’il y’ai une légère couche de crème entre la génoise et le rhodoïd afin de masquer le biscuit.

Montage - fraisier

Recouvrir le dessus de la génoise d’une légère couche de mousseline et bien lisser à la spatule.

Réserver au frais 2 heures minimum, toute une nuit étant l’idéal afin de bien laisser les arômes diffuser dans le fraisier.

Le lendemain, déposer sur le dessus de votre fraisier, le disque de pâte d’amande.

Montage - fraisier

Pour finir votre fraisier, réaliser les décors que vous souhaitez (pâte d’amande, sucre glace, pâte à sucre, fraises taillées). Laissez faire votre imagination.

Rose pâte d'amande

Et voilà, votre fraisier est prêt à être dégusté et croyez moi, il ne va pas en rester beaucoup :).

Le véritable Fraisier

Part de fraisier

A très bientôt pour une nouvelle recette.

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