Pâte sablée coco

Voici une nouvelle recette de pâte rapide à préparer pour la réalisation de délicieuses tartes. Sa particularité, c’est son délicat parfum de coco. Alors si vous aussi elle vous tente, à vos fouets ;).

Pâte sablée coco

Dans un cul de poule ou un saladier, bien mélanger le beurre afin d’obtenir un beurre pommade.

Pâte sablée coco

Ajouter le sucre glace tamisé, et mélanger avec une maryse jusqu’à ce que le sucre soit totalement incorporé.

Pâte sablée coco Pâte sablée coco

Verser la pincée de fleur de sel puis la noix de coco râpée, et bien mélanger.

Pâte sablée cocoPâte sablée coco Pâte sablée coco

Ajouter les oeufs et mélanger encore une fois à l’aide d’un fouet.

Pâte sablée coco

Pour terminer, ajouter la farine tamisée. Mélanger grossièrement afin d’obtenir un mélange sableux.

Pâte sablée coco Pâte sablée coco Pâte sablée coco

Placer le mélange sur le plan de travail, puis à l’aide de la paume de la main, fraiser la pâte afin que tous les ingrédients se mélangent.

Pâte sablée coco Pâte sablée coco

Rassembler la pâte pour former une boule.

Pâte sablée coco

Et voilà votre pâte est prête. Vous pouvez la conserver 3/4 jours au réfrigérateur ou bien la congeler. Pour une utilisation dans la journée, veiller à bien la laisser reposer au réfrigérateur au moins 2 bonnes heures.

J’espère que cette recette de pâte vous donnera quelques idées ;). En attendant, je vous souhaite une bonne lecture et je vous dis à très bientôt.

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Pâte sablée vanillée d’Arnaud Larher

Cette semaine, je vous propose une nouvelle recette de pâte sablée qui m’a littéralement conquis. Cette recette, je l’ai trouvée en réalisant la tarte au citron meringuée d’Arnaud Larher parue dans le dernier Fou de Pâtisserie n°9. Sa petite particularité, l’ajout de vanille qui vient apporter un peu plus de gourmandise à la pâte. Cette […]

Pâte sablée vanillée d’Arnaud Larher

Dans un cul de poule ou un saladier, bien mélanger le beurre mou avec la poudre d’amandes tamisée.

Pâte sablée vanillée d'Arnaud Larher 3Pâte sablée vanillée d'Arnaud Larher Pâte sablée vanillée d'Arnaud Larher

Fendre la gousse de vanille en deux et la gratter.

Pâte sablée vanillée d'Arnaud Larher

Ajouter le sucre glace tamisé et mélanger de nouveau.

Pâte sablée vanillée d'Arnaud Larher Pâte sablée vanillée d'Arnaud Larher

Verser les oeufs légèrement battus avec la pincée de fleur de sel puis mélanger à l’aide d’un fouet jusqu’à complète incorporation.

Pâte sablée vanillée d'Arnaud Larher

Enfin ajouter la farine tamisée puis les graines de vanille et mélanger rapidement à l’aide d’une spatule.

Pâte sablée vanillée d'Arnaud Larher Pâte sablée vanillée d'Arnaud Larher

Mettre la pâte sur le plan de travail et la fraiser à l’aide de la paume de la main.

Pâte sablée vanillée d'Arnaud Larher

Rassembler pour former une boule.

Pâte sablée vanillée d'Arnaud Larher

Maintenant, soit vous l’utilisez immédiatement en l’abaissant entre 2 feuilles de papier sulfurisé soit vous la filmer au contact et la placer au réfrigérateur.

Tarte citron meringuée d'Arnaud Lerher

Si vous le souhaitez, vous pouvez la placer au congélateur pour une utilisation ultérieure. Il suffira alors de la décongeler 24h au réfrigérateur.

Voilà, une petite recette rapide et technique pour réaliser de délicieuses tartes. Alors plus d’achat en grande surface, c’est promis ? ;). Excellent journée à vous tous et à très bientôt pour une nouvelle recette.

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Pâte sablée façon Christophe Felder

Pas de bonnes tartes sans une bonne pâte, alors j’ai souhaité partager avec vous la recette que je réalise à chaque fois que j’ai besoin d’utiliser de la pâte sablée. Cette recette, elle me vient tout droit de la bible de la pâtisserie, le fameux livre « Pâtisserie » de Christophe Felder. Cette pâte apportera à toutes […]

Pâte sablée façon Christophe Felder

Couper le beurre en petits morceaux.

Sur le plan de travail, déposer la farine, le sucre puis ajouter les morceaux de beurre.

Pâte sablée Christophe FelderPâte sablée Christophe Felder

Sabler du bout des doigts l’ensemble afin de former un mélange sableux. Il faut que le beurre enrobe bien la farine car c’est ce qui va donner toutes ses caractéristiques à la pâte sablée.

Pâte sablée Christophe Felder

Ensuite, ajouter le jaune d’oeuf et mélanger rapidement l’ensemble avec les mains.

Pâte sablée Christophe Felder

Fraiser (pousser en écrasant) la pâte  avec la paume de la main afin que tous les ingrédients s’incorporent bien entre eux.

Pâte sablée Christophe Felder

Former une boule et la filmer.

Pâte sablée Christophe FelderPâte sablée Christophe Felder

Placer votre pâte au réfrigérateur environ 2 heures avant de l’utiliser pour limiter le phénomène de rétractation à la cuisson.

Et voilà, il ne reste plus qu’à l’utiliser et à confectionner de magnifiques tartes ;).

Pâte sablée Christophe Felder

Je vous souhaite un excellent pâtissage et vous dis à très bientôt pour une nouvelle recette.

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Pâte à choux et craquelin

Cette semaine, je vous propose une petite recette incontournable pour confectionner les grands classiques de la pâtisserie tels que chouquettes, choux à la crème, Paris Brest, Saint-Honoré… Vous l’avez deviné, c’est « la pâte à choux« . La pâte à choux, ça paraît tout bête à faire mais il faut bien respecter les 3 grandes étapes pour obtenir […]

Pâte à choux et craquelin

La recette que je vous propose, est réalisée uniquement avec de l’eau pour obtenir des choux bien fermes et plus secs, idéal pour la confection du Paris-Brest.

Il est tout à fait possible de remplacer les 100 ml d’eau par 50 ml d’eau et 50 ml de lait ou 100 ml de lait uniquement. Les choux seront plus gourmands, idéal pour la réalisation de chouquettes.

Faire préchauffer le four à 180°C.

La première étape consiste à réaliser une pâte et de bien la dessécher.

Couper le beurre en petits morceaux (cela permettra qu’il fonde plus rapidement).

Dans une casserole, mettre les morceaux de beurre, l’eau, le sel et le sucre et porter le tout à ébullition.

pate1

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Retirer du feu et ajouter la farine tamisée en une seule fois.

Mélanger énergiquement afin d’obtenir une boule de pâte.

Pâte à choux

Pâte à choux

Remettre le tout sur feu doux et faire dessécher la pâte 3-4 minutes jusqu’à ce que celle-ci se détache facilement des parois et qu’elle forme une boule.

Pendant que vous faites dessécher votre pâte, veiller à bien mélanger et travailler la pâte avec une cuillère en bois pour bien faire s’évaporer l’eau.

Une pâte correctement desséchée est la clé pour des choux bien gonflés.

Pâte à choux

Vous obtenez ce que l’on appelle techniquement la panade.

La deuxième étape consiste à réhydrater la panade avec les oeufs.

Verser cette panade dans un saladier et laisser la refroidir légèrement 4-5 minutes tout en continuant à mélanger.

Pâte à choux - refroidissement

Peser le premier oeuf puis le battre légèrement en omelette.

Pâte à choux - pesée de l'oeuf

Pâte à choux - oeuf battu

Incorporer l’oeuf dans la panade à l’aide d’une spatule en bois.

Au tout début, l’oeuf a du mal à s’incorporer mais au fur et à mesure que vous continuez à mélanger la pâte va s’homogénéiser. Surtout travailler bien la pâte, il faut emprisonner un maximum de bulles d’air pour qu’à la cuisson le chou gonfle bien.

Pâte à choux - incorporer les oeufs

Pâte à choux - incorporer les oeufs

Pâte à choux - incorporer les oeufs

Continuer d’incorporer les autres oeufs un par un jusqu’à obtenir une pâte bien souple et brillante.

Celle-ci doit être ni trop compacte ni trop liquide. Si elle est trop compacte, vous pouvez toujours incorporer 1/2 ou 1 oeuf supplémentaire pour l’hydrater, trop liquide votre pâte à choux est tout simplement irrécupérable et bonne à jeter.

Pâte à choux - pâte lisse et brillante

Alors comment savoir si votre pâte à choux est parfaite ? Voici 2 astuces pratiques.

Première astuce, le test du sillon. Pour cela, creuser un petit sillon dans la pâte à l’aide de votre spatule. Si celui-ci se referme lentement, c’est que votre pâte est prête à être utilisée.

Deuxième astuce, le test de la crête. Plonger la cuillère en bois dans la pâte et relever la. Si la pâte située au bout de la cuillère forme une belle crête qui ne retombe pas, c’est gagné.

Test de la crête

Votre pâte à choux est maintenant prête à être utilisée, il ne reste plus qu’à dresser les formes souhaitées sur une feuille de papier sulfurisé.

De préférence, utiliser une poche à douille munie d’une douille ronde (pour le diamètre, c’est en fonction de vos envies et de votre gourmandise). Si vous n’avez pas de poche, pas de soucis, vous pouvez utiliser 2 cuillères à soupe ou bien un sac à congélation que vous couperez à l’une des pointes.

Pour un beau résultat, lisser la petite crête de vos choux (dû au pochage) avec un doigt humide.

Pâte à choux - poche à douilles

Option craquelin

Je pense que cette option va plaire au perfectionniste.

Le craquelin, c’est un peu la cerise sur le chou :).

Avec cette astuce, très tendance dans le milieu de la pâtisserie, vous obtiendrez des choux bien réguliers, ronds et harmonieux.

Cette coque permettra aux choux de se développer sans éclater ou craqueler. C’est un peu de la haute joaillerie pour vos choux ;).

Voici 2 photos qui vous permettront de constater la magie du craquelin.

choux sans craquelin

Chou sans craquelin

 

chou avec craquelin

Chou avec craquelin

Le craquelin est une pâte à base de sucre cassonade, de beurre et de farine que l’on vient poser sur le dessus du chou. Cette pâte va apporter une texture craquante très agréable en bouche. L’essayer c’est l’adopter ;).

Pour ceux qui n’ont pas envie de réaliser un craquelin, vous pouvez directement aller à la dernière étape, la cuisson. Pour les autres, c’est parti.

Ingrédients (10aines de disques craquelin)
50g de sucre cassonade
50g farine T55
40g beurre pommade
1 pincée de sel

Dans un saladier ou un cul de poule, mélanger le beurre pommade et la farine.

Ajouter ensuite le sucre, le sel et mélanger de nouveau jusqu’à obtenir la formation d’une boule, ensuite continuer de mélanger mais cette fois avec les mains pour former une vraie boule.

Craquelin

Craquelin

Craquelin

Craquelin

Placer la boule de craquelin entre 2 feuilles de papier sulfurisé et l’abaisser pour obtenir une épaisseur de 4 mm environ.

Réalisation du craquelin

Réalisation du craquelin

Réalisation du craquelin

Epaisseur du craquelin

A l’aide d’un emporte-pièce dont le diamètre est plus petit que celui de vos choux, environ 1 cm de moins (ex: Choux de diamètre de 4 cm -> craquelin de diamètre de 3 cm), découper vos disques de craquelin sans les enlever du papier sulfurisé.

Si vous n’avez pas d’emporte-pièce, pas de panique avec un petit verre (type Suze ;) ), ça peut le faire. Je vous laisse vous adapter au matériel que vous avez sous la main.

Emportes-pièces 3 et 4 cm

Matériels cercle pour craquelin

Disques de craquelin

Placer les disques au froid (idéalement au congélateur) pendant 1 heure environ.

Sortir les disques, les retirer du papier sulfurisé et les déposer sur le dessus de vos choux.

Disques de craquelin

Choux et craquelin

Maintenant tout est prêt, on peut passer à la cuisson.

La dernière étape, c’est la cuisson

Enfourner le tout dans votre four, en mode chaleur tournante à 180°C pendant 35-40 minutes (attention chaque four étant différent, réaliser quelques tests pour déterminer avec précision le temps de cuisson idéal).

La cuisson est idéale quand les choux sont bien creux. Si vous tapez avec le doigt sur le fond, celui sonne creux.

Chou bien creux

Et voilà, il ne reste plus qu’à garnir vos réalisations et à me faire part de vos retours d’expérience avec la pâte à choux, d’autant plus si vous avez utilisé cette recette ;).

En vous souhaitant une bonne dégustation, je vous dit à bientôt pour une nouvelle recette (de chouquettes… ou de Paris-Brest…).

A très bientôt pour une nouvelle recette.

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Pâte sucrée Pierre Hermé

Envie d’une belle et délicieuse pâte sucrée pour mettre en valeur les belles tartes que vous allez préparer à vos amis ou votre famille. Et bien moi ma recette préférée, c’est la « pâte sucrée version Pierre Hermé ». Après une bonne cuisson, elle donnera à vos tartes de la finesse et du croustillant. Si ça vous […]

Pâte sucrée Pierre Hermé

Dans un robot muni du couteau, crémer le beurre avec le sucre glace.

Ajouter l’oeuf, la poudre d’amande, le sel et la farine et laisser le robot mélanger légèrement le tout.

Crémage beurre et sucre glacecrémage beurre sucre glace

Avant que la boule de pâte ne se forme, retirer du robot et continuer de la travailler (légèrement) à la main, former une boule puis l’aplatir légèrement sous forme de galette.

pâte sucréeBoule pâte sucrée

Filmer et mettre au réfrigérateur pour une utilisation rapide, pour une conservation plus longue, placer la boule dans un sac à congélation et la mettre au congélateur.

Si vous avez envie d’une pâte un peu plus gouteuse et parfumée, n’hésitez pas à ajouter vos arômes préférés (extrait d’amande, de pistache, café, zestes de citron) afin de la personnaliser.

Les petits + pour réaliser une bonne pâte sucrée :

Utiliser de la farine T55, elle est moins riche en amidon et donnera moins d’élasticité à votre pâte, ce qui limitera le phénomène de rétractation à la cuisson

Les petits + pour bien utiliser votre pâte sucrée :

Lors de l’utilisation de la pâte, l’aplatir entre 2 feuilles de papier sulfurisé ou 2 feuilles guitare afin d’éviter d’utiliser de la farine pour étaler la pâte. Attention travailler le moins possible votre pâte.

Pour éviter que la pâte ne se rétracte à la cuisson, placer votre cercle à tarte déjà foncé au congélateur 30-45 min (dans l’idéal, une nuit entière) puis la mettre directement à cuire.

Ne pas oublier de piquer la pâte ou d’utiliser un leste pour fond de tarte.

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Pâte d’amande maison version Lenôtre

La pâte d’amande, une des pâtes de base qui vous sera bien utile en pâtisserie. Pour les décors, ou comme ingrédients pour vos gâteaux, il arrive parfois que nous n’en ayons pas sous la main ou bien que les couleurs vendues dans le commerce ne nous plaisent pas. La solution ? La réaliser vous même […]

Pâte d’amande maison version Lenôtre

Dans un robot multifonctions muni du couteau avec une lame en fer, verser votre tant pour tant (mélange en quantité égale 50/50) sucre glace / poudre d’amandes puis mixer pendant 1 à 2 minutes afin d’obtenir un mélange bien homogène.

Verser votre blanc d’oeuf, votre colorant alimentaire (de préférence en poudre)  et les quelques gouttes d’amande amère et mixer jusqu’à obtention d’une belle boule de pâte d’amande.

Pâte d'amande maison

Pâte d'amande lenôtre

Et voilà, vous obtenez pour quelques euros une belle quantité de pâte d’amande maison que vous pourrez facilement conserver au réfrigérateur dans une boîte en plastique hermétique.

En attendant la prochaine recette, je vous souhaite un excellent pâtissage.

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Pâte feuilletée inversée

Qui n’a jamais rêvé de préparer soi-même, sa propre pâte feuilletée. Peut-être que vous vous dîtes  « J’aimerai bien essayer mais ça à l’air long et puis le principe des tours ça me parait bien difficile ». Et bien aujourd’hui, je peux vous affirmer que ce n’est pas si difficile qu’on le pense et surtout que le […]

Pâte feuilletée inversée

Pourquoi pâte feuilletée inversée ?

Pour ceux qui ne le savent pas, la pâte feuilletée classique se réalise grâce à une pâte que l’on appelle détrempe, à l’intérieur de laquelle on vient enfermer du beurre de préférence sec ou de tourage. La pâte feuilletée inversée elle, se différencie de la pâte feuilletée classique par le fait que le beurre qui va être travaillé pour former un beurre manié vient envelopper la détrempe. A la cuisson, la pâte prend un aspect plus développé qui garde un côté fondant et friable. Cette recette est idéale pour les gâteaux tels que les pithiviers, galettes des rois, millefeuilles.

Préparation de la première détrempe (beurre manié)

Le beurre manié est la préparation qui va venir envelopper la détrempe.

Dans un cul de poule (saladier), verser les 2 farines (T55 et T45).

Pâte feuilletée inversée

Couper le beurre en morceaux et l’ajouter à la farine préalablement tamisée.

Pâte feuilletée inversée

Sabler le mélange avec les doigts afin que le beurre et la farine se mélangent bien.

Pâte feuilletée inversée

Une fois que le mélange devient bien homogène, former une boule.

Pâte feuilletée inversée

Fleurer le plan de travail, puis abaisser le beurre manié pour former un rectangle. De mon côté, le rectangle devait faire environ 20 cm par 15cm.

Pâte feuilletée inversée

Filmer et placer au réfrigérateur.

Maintenant, passons à la deuxième détrempe.

Réalisation de la deuxième détrempe

La deuxième détrempe est celle qui va être enfermée par la première.

Dans un premier temps, placer la farine dans un cul de poule (ou saladier).

Pâte feuilletée inversée

Ajouter le beurre coupé en morceaux.

Pâte feuilletée inversée

Avec les doigts, sabler le mélange.

Pâte feuilletée inverséePâte feuilletée inversée

Dans un récipient, mélanger l’eau, le sel et le vinaigre blanc.

Verser environ les 3/4 du liquide dans le mélange beurre/farine, et commencer à mélanger l’ensemble.

Pâte feuilletée inversée

Ajouter le restant du liquide au fur et à mesure.

Il va falloir faire attention car toute la quantité de liquide ne sera pas forcément nécessaire. Si vous versez toute l’eau en une seule fois et que votre pâte est trop molle, vous risquez d’avoir une pâte qui n’aura pas un beau feuilletage. A l’inverse, si vous ne mettez pas assez d’eau, et là je parle en connaissance de cause car c’est comme ça que j’ai loupé ma première pâte feuilleté inversée, vous risquez de vous retrouver avec une détrempe beaucoup trop ferme, difficile à travailler et à étaler.

L’idéal, c’est donc de verser au fur et à mesure l’eau afin d’obtenir un mélange homogène ni trop ferme ni trop mou.

Petite astuce utile : ne pas trop travailler la pâte. En la travaillant, vous développer son réseau gluténique et vous rendez ainsi la pâte beaucoup plus (trop) élastique. Au moment de l’abaisser, vous risquez (et je parle encore une fois en connaissance de cause :)) d’avoir beaucoup de difficulté à l’étaler.

Une fois que vous arrivez à former une boule qui ne colle plus trop aux doigts, la placer sur le plan de travail légèrement fariné.

Pâte feuilletée inverséePâte feuilletée inversée

J’ai bien dit légèrement :). Apporter de la farine supplémentaire, pourrait modifier la texture de la pâte, il faut donc limiter cet apport.

Une fois réalisée, abaisser la pâte sur 2 cm d’épaisseur en formant un rectangle, filmer et réserver au frais pendant environ 1H. Le repos permet à la pâte de diminuer son élasticité.

Pâte feuilletée inversée

Vos 2 pâtes sont maintenant prêtes, il ne reste plus qu’à passer au tourage.

pâte feuilletée inversée

Tourage

Ca, c’est la partie technique qui fait le plus peur quand on a envie de se lancer dans la réalisation de la pâte feuilletée maison :). Comme vous, pendant longtemps j’ai eu cette même appréhension et c’est pour ça que je ne voulais pas me lancer. Et pourtant, après avoir réalisé ma première pâte feuilletée inversée, je peux vous assurer qu’il ne faut pas avoir peur de se lancer car c’est bien moins compliqué qu’il n y paraît. Vous avez juste besoin de volonté et de patience, c’est tout. Maintenant, on se met au travail, pliages et tours n’auront plus de secret pour vous à la fin de cette recette.

Après avoir sorti vos 2 détrempes, fleurer le plan de travail et prendre la première détrempe réalisée façon beurre manié.

A l’aide de votre rouleau à pâtisserie, abaisser votre détrempe (beurre manié) sur 1 cm d’épaisseur environ en formant un rectangle suffisamment grand pour pouvoir y déposer votre 2ème détrempe et l’enfermer complètement.

Si votre pâte est trop dure à la sortie du réfrigérateur, laisser-la 5-10 minutes avant de la travailler.

Pâte feuilletée inverséePâte feuilletée inversée

Prendre la deuxième détrempe (la dernière réalisée), la placer au centre de la première, replier et souder afin de bien enfermer votre deuxième détrempe.

pâte feuilletée inverséepâte feuilletée inverséepâte feuilletée inversée

Premier tour portefeuille

Etaler votre pâte, sur la longueur afin d’obtenir un rectangle dont la longueur est a peu près égale à 3 fois sa largeur.

pâte feuilletée inverséepâte feuilletée inversée

Maintenant passons au premier pliage.

Ramener la partie 4 de votre pâte sur la partie 3 afin d’obtenir le résultat ci-dessous.

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Maintenant passons au deuxième pliage.

Ramener la partie 1 de votre pâte sur la partie 2 afin d’obtenir le résultat ci-dessous.

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Dernier pliage.

Ramener la partie 1 sur la partie 2 afin d’obtenir le résultat ci-dessous.

photo_pliage_3

Voilà votre premier tour est réalisé. C’était pas si compliqué, hein :)

Filmer votre pâte et réserver au frais pendant 1h.

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Deuxième tour portefeuille

Sortir la pâte du réfrigérateur et positionner la pliure à droite ou à gauche, ça c’est comme vous le souhaitez. La seule chose c’est qu’il faudra garder la pliure dans le même sens pour chaque tour. Moi, j’ai décidé de la mettre à droite, comme sur la photo ci-dessus.

Fleurer votre plan de travail et réaliser la même étape que pour le 1er tour portefeuille (étaler en rectangle et plier).

Filmer et réserver de nouveau 1h au réfrigérateur.

Tour simple

Allez, on s’accroche c’est le dernier tour et celui-ci il est simple :).

Ramener la partie 1 sur la partie 2 et la partie 3 sur la partie 1 afin d’obtenir le résultat ci-dessous.

photo_pliage_simple_1photo_pliage_simple_2

Et voilà, votre pâte feuilletée inversée est prête à être utilisée.

Filmer et réserver au frais au moins 1 h avant utilisation ou congeler pour une utilisation ultérieure.

Pâte feuilletée inversée

Et voici un petit aperçu du feuilletage de la pâte après les différents tours.

feuilletage

Au moment d’utiliser votre pâte, il suffira juste de l’abaisser.

Alors verdict, c’était si difficile :) ? J’attends vos avis et retours d’expériences sur vos essais de pâtes feuilletées inversées.

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