Sablé breton de Christophe Felder

Une petite recette simple mais tout simplement délicieuse. Cette semaine, on part pour la Bretagne pour retrouver un biscuit traditionnelle de cette région, le fameux « Sablé Breton ». Pour cette recette, j’ai fais de nouveau confiance à l’un des pâtissiers que j’apprécie beaucoup, M. Christophe Felder. C’est en feuilletant son livre « Pâtisserie » que je suis tombé sur […]

Sablé breton de Christophe Felder

Si votre beurre n’est pas mou, le faire ramollir quelques secondes au micro-ondes.

Pour cela, le couper en petits morceaux, le placer dans un saladier puis mettre à pleine puissance pendant environ 10 secondes.

Mélanger à l’aide d’une spatule en bois. Si la texture n’est pas assez molle, remettre 10 secondes au micro-ondes.

De mon côté, il a fallu que je le fasse ramollir 3 fois 10 secondes pour obtenir la texture idéale.

Dans un saladier (ou cul de poule), verser les jaunes d’oeufs. Ajouter le sucre et battre jusqu’à l’obtention d’une texture bien blanche et mousseuse.

Y incorporer le beurre ramolli et bien mélanger.

Verser la farine T55, le sel et la levure de boulanger. Mélanger une dernière fois afin d’obtenir une pâte bien homogène.

Placer cette pâte dans un film alimentaire et mettre au réfrigérateur pour environ 2 heures.

Juste avant de sortir la pâte du réfrigérateur, faire préchauffer le four à 170°C en chaleur tournante.

Une fois bien refroidie, sortir la pâte et la placer sur une feuille de papier sulfurisé farinée.

Abaisser la pâte sur environ 4 à 5 mm puis y détailler des cercles d’environ 6 cm à l’aide d’un emporte-pièce qui peut passer au four. Si vos emportes-pièces sont un peu plus grands ou plus petits, ce n’est absolument pas grave :).

Laisser les emportes-pièces en place puis mettre à cuire pendant environ 15/20 minutes. Comme tous les fours sont différents, la durée est donnée à titre indicative. Il faut adapter en fonction de votre four.

Une fois cuits, sortir les sablés du four et laisser complètement refroidir.

Et voilà de délicieux sablés. A défaut d’être fabriqués en Bretagne, ils auront au moins le mérite d’être réalisés maison :).

Je vous dis à très bientôt pour une nouvelle recette.

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Financiers à la noisette de Philippe Conticini

Cette semaine, je vous propose un petit gâteau qui à l’avantage de pouvoir se manger à toute heure (ça va plaire au gourmands :)). Très appréciés des amateurs d’amandes et du tea time, nous allons papoter Financiers. Pour cette première recette, j’ai fait confiance à un très grand chef que j’affectionne particulièrement pour sa sympathie, son […]

Financiers à la noisette de Philippe Conticini

Conseils pour les moules à financiers

De mon côté, j’ai utilisé des moules en silicone avec des empreintes de 8,5 xm par 4,5 cm. Cela a fait l’affaire mais j’ai juste un seul reproche à faire au silicone dans le cas des financiers, c’est que le bas (partie en contact avec le moule) n’est pas croustillant, ce qui est dommage.

Pour les puristes du financier totalement croustillant à l’extérieur et moelleux à l’intérieur, l’idéal serait d’opter pour des moules en acier avec revêtement anti-adhésif, mais ça, c’est dans l’idéal ;).

Pour ceux qui ne possèdent pas de moules même en silicone, pas de panique. Si vous avez des moules à muffins, cela pourra très bien faire l’affaire. Il faudra juste réajuster le temps de cuisson en faisant un petit test avant.

Concernant la poudre de noisettes

Pour la poudre de noisettes, 2 solutions s’offrent à vous.

La première, c’est d’acheter de la poudre de noisettes en magasin. Généralement, elle se trouve en grande surface au rayon pâtisserie.

La deuxième, et celle que j’utilise personnellement, c’est de mixer à l’aide d’un robot multi-fonctions muni du couteau des noisettes entières pour obtenir une poudre. Quand on compare le prix au kilo, cette solution est beaucoup plus économique.

Réalisation de la pâte à financiers et cuisson

Faire préchauffer le four à 170°C en chaleur tournante.

Dans un saladier ou cul de poule, tamiser le sucre glace et la farine.

Ajouter la poudre de noisettes.

Couper grossièrement le beurre demi-sel et le faire fondre dans une casserole sur feu moyen.

Laisser cuire le beurre pour obtenir un beurre noisette.

Pendant ce temps, dans la cuve d’un robot pâtissier muni du fouet, verser le mélange des poudres (farine/sucre glace/noisettes) et faire tourner le robot à vitesse moyenne (6 sur un kitchenaid).

Ajouter petit à petit, les blancs d’oeufs.

Une fois que tous les blancs d’oeufs sont incorporés, ajouter la vanille liquide.

Pour terminer, ajouter le beurre noisette.

Couper le robot et placer la préparation (appareil) dans une poche à douille sans douille.

Pocher les empreintes des moules avec la préparation, jusqu’au 3/4.

Enfourner pour environ 15/17 minutes. Comme à chaque fois, il est important d’adapter le temps de cuisson par rapport à son four car chacun est différent.

Sortir du four , démouler et laisser complètement refroidir.

Et voilà vos délicieux financiers à la noisette sont prêts. Reste plus qu’à savoir combien de temps, ils resteront en cuisine :).

Je vous laisse sur cette petite pause gourmande et vous dit à très bientôt pour une nouvelle recette.

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Cookies moelleux chocolat blanc – noisettes

Cette semaine, je vous propose une recette facile, rapide et surtout… délicieuse :). Je vous emmène faire un petit tour à quelques milliers de kilomètres, les états-unis, au pays d’un petit gateau très célèbre, le cookie. Alors moi, le cookie, je l’aime bien moelleux au centre et surtout très gourmand. C’est en faisant un petit […]

Cookies moelleux chocolat blanc – noisettes

Petit aparté sur ma recherche du cookie extra moelleux

Comme je vous le disais un peu plus haut, moi, les cookies, je les aime bien moelleux au centre :). Alors j’ai dû faire quelques recherches pour trouver une recette qui me donnait vraiment envie. Et puis je suis tombé sur le site de Valérie de « C’est ma fournée » que je suis déjà depuis un très long moment. J’aime beaucoup de choses chez elle, la gourmandise, la précision, l’esthétisme de son travail et sa passion pour la pâtisserie. Beaucoup de points communs que l’on partage. Alors quand j’ai vu qu’elle avait trouvé the recette et qu’en plus, c’est sur le blog d’une américaine atteinte de « cookite » qu’elle s’est inspirée, je n’ai pas hésité très longtemps pour me lancer dans l’aventure de mes premiers cookies maison, en me servant de cette base.

J’ai aussi fait quelques recherches sur chacun des ingrédients de cette recette et quelques petites astuces, alors je partage mes découvertes avec vous.

La margarine : Ahhh… la margarine. Comme Valérie, si on m’avait dit qu’un jour j’utiliserai de la margarine dans une recette, j’aurais tiré une drôle de tête. Comme quoi, il faut savoir dépasser ses aprioris. Alors pourquoi avoir essayé la margarine ? Tout simplement parce que la margarine fond moins vite que le beurre (histoire de point de fusion, mais je vous passe les détails :)). Comme elle fond moins vite, le cookie s’étalera moins facilement à la cuisson et gardera son moelleux. Par contre ne me faite pas dire ce que je n’ai pas dit, je préfère mes pâtisseries au beurre sauf que dans les cookies, la margarine a un avantage indéniable.

Le sucre vergeoise : Pourquoi du sucre vergeoise et non pas que du sucre normal ? Avez-vous déjà ouvert un paquet de sucre vergeoise ? Si oui, vous avez certainement dû constater que ce sucre est bien plus compacte car beaucoup plus humide. Donc si le sucre est plus humide, le cookie sera forcément plus moelleux. Deuxième avantage, la vergeoise possède un parfum très caractéristique (très proche du caramel) qui apporte un goût très agréable aux cookies. Voilà pourquoi la recette comprend un mélange des 2 sucres (blanc ou poudre, et vergeoise).

La maïzena : Elle permet de donner un peu de légèreté aux cookies.

Placer les cookies au froid avant cuisson : Et oui, si vous placez vos boules de cookies au réfrigérateur toute une nuit, ils s’étaleront beaucoup moins facilement à la cuisson et ils resteront plus moelleux. Si vous n’avez pas le temps de les préparer la veille, vous pouvez très bien les placer une petite heure au congélateur avant de les cuire.

Après ces petites astuces, passons à la pratique.

Préparation de la garniture pour cookies

Dans un premier temps, on va commencer par la préparation de la garniture des cookies.

Pour cette recette, j’ai choisi le chocolat blanc et la noisette. Je pense que vous serez d’accord avec moi, un cookie, ça doit être ultra gourmand. On doit être capable de reconnaitre tous les ingrédients qui le compose et surtout vouloir en manger sans s’arrêter :). Pour obtenir un cookie digne de ce nom, la garniture est très importante. Hors de questions de mettre de tout petits morceaux de chocolat ou de petits morceaux de noisettes. On doit pouvoir prendre une belle bouchée et sentir un bon gros morceau de chocolat blanc et des noisettes bien croustillantes.

Pour le chocolat blanc, si vous choisissez la version tablette, couper de gros morceaux. Si comme moi, vous disposez de pistoles, il est tout à fait possible de les mettre entières ou de les couper en 2.

Astuce récup : En pâtisserie, la matière première est assez chère et il est hors de question de gâcher mais de réutiliser. Quand vous réalisez une recette à base de chocolat blanc et qu’il vous en reste ou bien quand vous réalisez des décors et que vous n’utilisez pas la totalité de celui-ci, faite le fondre et versez le dans une boîte hermétique. Lorsque celui-ci se sera solidifié, vous pourrez en découper de gros cubes et ainsi les réutiliser dans cette recette.

Pour les noisettes, les couper en 2 ou en 4 et les placer sur une plaque à pâtisserie. Les faire torréfier 10 bonnes minutes à 160 °C. Vous pourrez ainsi facilement enlever la peau et le goût n’en sera que meilleur. Les laisser refroidir complètement.

Réalisation de la pâte à cookies et cuisson

Dans une casserole, faire fondre la margarine sur feu doux.

Verser dans un cul de poule (saladier) puis y ajouter les 2 sucres (vergeoise et sucre en poudre). Mélanger légèrement.

Ajouter les oeufs légèrement battus en omelette, le jaune d’oeuf, la fleur de sel et l’extrait de vanille. Mélanger une nouvelle fois.

Verser la farine, la maïzena et la levure chimique. Mélanger l’ensemble.

Pour terminer, ajouter les morceaux de chocolat blanc et les noisettes concassées. Mélanger une dernière fois.

Placer l’ensemble au réfrigérateur un petit quart d’heure puis réaliser des boules d’environ 40g. Les placer sur une plaque munie d’une feuille de papier sulfurisé en les espaçant bien (idéalement pas plus de 10 par plaque).

Les placer au réfrigérateur toute une nuit ou bien une heure au congélateur.

5 minutes avant d’enfourner, faire préchauffer le four à 170°C en chaleur tournante.

Cuire les cookies pendant environ 12-13 minutes (dans mon four). Comme vous le savez, chaque four est différent et il est important d’adapter le temps de cuisson en fonction du votre. Peut-être un peu plus ou un peu moins. Faire le test avec une petite fournée (genre 3-4 cookies), ainsi vous aurez une petite idée de la cuisson idéale.

Les sortir du four et les laisser complètement refroidir.

Et voilà. Maintenant, je ne donne pas cher à ces délicieux cookies. Au mieux, quelques heures. Mais vous serez d’accord, c’est une belle fin :).

Je vous laisse sur cette note gourmande et je vous dis à très bientôt pour une nouvelle recette.

 

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Shortbread à l’amande

Le Shortbread, vous connaissez ? J’ai découvert ce délicieux biscuit sablé ce week-end alors que je réalisais mon entremet pour la Saint Valentin. Pour ceux qui ne connaissent pas, il s’agit d’un biscuit sablé écossais très friable au délicieux goût de beurre. Et pour imaginer son goût, pensez au biscuit des Twix ;). Je souhaitais […]

Shortbread à l’amande

Pour ceux qui opteront pour une version sans poudre d’amandes, remplacer la par de la farine.

Les quantités sont très faciles à retenir

1 portion de sucre

2 portions de beurre

3 portions de farine

Si vous ajoutez de la poudre d’amandes pas de soucis, retirer 1 portion de farine et la remplacer par 1 portion de poudre d’amandes.

Réalisation de la pâte à Shortbread

Dans un cul de poule ou un saladier, bien mélanger le beurre afin d’obtenir un beurre bien mou (pommade).

Shortbread amande

Ajouter le sucre glace tamisé et bien mélanger à l’aide d’une cuillère ou d’un fouet. Le sucre glace doit être complètement incorporé au beurre.

Shortbread amande Shortbread amande Shortbread amande

Ajouter la farine tamisée, puis la poudre d’amandes tamisée et mélanger de nouveau avec une spatule afin d’obtenir une texture pâteuse.

Shortbread amande Shortbread amande Shortbread amande

Placer la pâte sur le plan de travail, puis à l’aide de la paume de la main, la fraiser rapidement afin que tous les ingrédients s’incorporent bien.

Shortbread amande Shortbread amande

Rassembler en une boule et la placer sur une feuille de papier sulfurisé.

Shortbread amande Shortbread amande

A l’aide d’un rouleau à pâtisserie, abaisser la pâte sur une hauteur d’1 cm environ.

Shortbread amande

Découper des rectangles ou la forme souhaitée, piquer la pâte puis la placer au congélateur pour environ 1 h.

Shortbread amandeShortbread amande

Faire préchauffer le four en chaleur tournante à 170°C environ.

Sortir la pâte à biscuit du congélateur et enfourner pour environ 12 à 15 minutes (le temps est donné à titre indicatif. Comme vous le savez, chaque four est différent, il est donc important d’adapter en fonction du votre).

Attention, il faut bien surveiller la cuisson car il faut que le biscuit soit très très légèrement coloré.

Si le dessus cuit trop vite, placer une feuille de papier aluminium dessus.

Une fois la cuisson terminée, il se peut que les biscuits paraissent mous, pas de panique, c’est normal. Les placer sur une grille et laisser complètement refroidir. En refroidissant, ils vont durcir.

Shortbread amande Shortbread amande

Et voilà, vous avez maintenant de délicieux biscuits qui feront le bonheur de tous, j’en suis certain. Pour le petit déjeuner, pour le goûter ou comme base pour un entremet, je suis sûr que ce biscuit sera facilement adopté ;).

Je vous souhaite un très bon pâtissage et je vous dis à très bientôt pour une nouvelle recette.

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Biscuits aux noix par Philippe Conticini

Pour cette nouvelle recette, je vous propose que l’on parle d’un fruit de saison « la noix ». Les gâteaux aux noix et moi habituellement, cela fait vraiment 2. Je leur reproche surtout d’être très lourds et vite écoeurants. Pourtant, c’est en allant faire un petit tour sur le site de Mercotte que j’ai trouvé la recette […]

Biscuits aux noix par Philippe Conticini

Faire préchauffer le four à 180°C en chaleur tournante.

A l’aide d’un robot muni du couteau, mixer les noix avec le sucre glace afin d’obtenir un mélange très fin.

Biscuits aux noix par Philippe Conticini

Biscuits aux noix par Philippe Conticini

Biscuits aux noix par Philippe Conticini

Ajouter le beurre pommade et bien mélanger.

Biscuits aux noix par Philippe Conticini

Biscuits aux noix par Philippe Conticini

Incorporer les 60g de blancs d’oeufs non montés et mélanger de nouveau pour obtenir un appareil bien souple.

Biscuits aux noix par Philippe Conticini

Biscuits aux noix par Philippe Conticini

Dans un cul de poule, mettre les blancs et le sucre puis monter le tout afin d’obtenir des blancs assez fermes.

Incorporer les blancs montés à l’appareil aux noix avec une maryse.

Biscuits aux noix par Philippe Conticini

Biscuits aux noix par Philippe Conticini

Biscuits aux noix par Philippe Conticini

Beurrer les cercles à mousse et chemiser avec du sucre en poudre.

Sur une plaque à pâtisserie, déposer une feuille de papier sulfurisé. Y déposer les cercles.

Mettre l’appareil à noix dans une poche à douille, puis pocher chaque cercle jusqu’au 3/4.

Biscuits aux noix par Philippe Conticini

Biscuits aux noix par Philippe Conticini

Biscuits aux noix par Philippe Conticini

Enfourner pendant environ 15 minutes.

Sortir du four, laisser refroidir 5 minutes puis démouler.

Une fois les biscuits complètement refroidis, saupoudrer de sucre glace.

Et voilà, il ne reste plus qu’à déguster vos délicieux biscuits au noix sublimés par cette recette de Philippe Conticini.

A très bientôt pour une nouvelle recette.

Biscuits aux noix par Philippe Conticini

Biscuits aux noix par Philippe Conticini

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Sablés caramel aux éclats de nougat

Cette semaine, c’est la rentrée :(. Alors je vous propose une recette un peu régressive, qui ne va pas vous rappeler les mauvais souvenirs d’école mais plutôt les bons souvenirs. Vous savez le délicieux goûter que l’on adorait dévorer après une longue journée de classe. C’est en tombant sur un billet de Mercotte que j’ai […]

Sablés caramel aux éclats de nougat

Dans un robot multifonction, mixer les noisettes afin d’obtenir une poudre, et réserver jusqu’à utilisation.

Sablé caramel nougat

A l’aide d’un fouet, crémer le beurre pommade avec le sucre glace.

Sablé caramel nougat

Ajouter les jaunes d’oeufs et mélanger légèrement.

Sable caramel beurre salé nougat

Enfin, ajouter la farine T55 tamisée et la poudre de noisette. Mélanger l’ensemble à la spatule jusqu’à obtenir une pâte homogène.

Sablé caramel nougat

Sablé caramel nougat

Entre 2 feuilles de papier sulfurisé, abaisser la pâte sur 3/4 mm.

A l’aide de votre emporte-pièce de 7 cm de diamètre (le plus grand), détailler des cercles de pâte et les placer sur une feuille de papier sulfurisé.

Sablé caramel beurre salé nougat

Sur la moitié des cercles et à l’aide de l’emporte-pièce plus petit (5 cm), enlever le centre.

Sablé caramel nougat

Sable caramel nougat

Placer la partie ajourée (trouée) sur les disques qui n’ont pas été troués.

Sable caramel nougat

Les parties qui ont été enlevées peuvent être cuites pour réaliser des sablés traditionnels sans garniture.

Réserver les sablés au réfrigérateur ou idéalement au congélateur (et oui, c’est plus rapide) de 1/2 heure à 1 heure. Cette étape n’est pas obligatoire, mais personnellement, je trouve que les sablés tiennent mieux la cuisson et se rétractent moins.

Faire préchauffer le four à 180°C en chaleur tournante.

Ensuite, mettre à cuire les sablés pendant 15 min (à adapter en fonction du four), afin de bien les faire blondir.

Pendant ce temps, concasser le nougat pour obtenir des brisures (éclats) et réserver.

Sortir du four et laisser complètement refroidir les sablés.

Sablé au caramel beurre salé nougat

Une fois les sablés refroidis, déposer sur le fond, une couche de caramel au beurre salé (recette ici) puis parsemer de brisures de nougat.

Sablé caramel nougat

Sablé caramel beurre salé nougat

Et voilà, les sablés sont prêts. Simpliste comme recette, hein ? mais simplissimement délicieuse ;).

Allez… un bon verre de lait, je suis sur que les enfants et vous, allaient vous régaler.

Et puisque la pâtisserie, c’est tout d’abord du partage, c’est la recette idéale pour profiter d’un moment cuisine avec les enfants.

Et vous, quelle recette avez-vous choisie ? J’attends vos retours ;).

Bon pâtissage à tous et toutes, et à bientôt pour une nouvelle recette.

Sablé caramel nougat

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Chouquettes façon Pierre Hermé

Uniquement par le titre, je suis sûr que je vous ai fait saliver ;). Je vous propose de mettre en pratique la pâte à choux et de réaliser des chouquettes… :), et pas n’importe lesquelles, à la façon Pierre Hermé. Un repas chez des amis, un goûter pour vos enfants, petits-enfants ou sans occasions particulières […]

Chouquettes façon Pierre Hermé

Pour réaliser de belles chouquettes à la façon Pierre Hermé, il faut tout d’abord commencer par réaliser une pâte à choux. Et oui, la chouquette est un mini chou sur lequel on vient ajouter du sucre perlé et/ou des pépites de chocolat.

Tout d’abord, faire préchauffer le four à 180°C.

Dans une casserole faire fondre à feu doux, le beurre coupé en morceaux avec le lait, l’eau, le sel, le sucre et le sucre vanillé. Porter le tout à ébullition.

Lait et beurre - Chouquettes

Beurre fondu - lait

En dehors du feu, ajouter la farine tamisée en une seule fois et bien mélanger.

Pâte à choux

Pâte à choux

Une fois que vous obtenez une belle pâte, la faire dessécher sur feu doux tout en remuant bien jusqu’à ce que le mélange se détache complètement de la casserole.

Verser votre pâte dans un saladier et remuer pendant 4 à 5 minutes pour la faire refroidir.

Pâte à choux

Pâte à choux - refroidissement

Peser le premier oeuf, le battre en omelette légèrement puis l’incorporer à la pâte en veillant à bien mélanger avant d’ajouter les suivants.

Pâte à choux - pesée de l'oeuf

Pâte à choux - oeuf battu

Pâte à choux - incorporer les oeufs

Pâte à choux - incorporer les oeufs

Refaire la même étape pour les oeufs restants, toujours en les ajoutant un par un, jusqu’à obtenir une pâte brillante et ni trop liquide ni trop ferme (test de la crête).

Pâte à choux - pâte lisse et brillante

Test de la crête

Une fois la pâte à choux prête, la mettre dans une poche à douilles avec une douille cannelée. Et pocher en quinconce et sur une feuille de papier sulfurisé, des choux de la taille d’une noix.

Une fois tous les choux réalisés, déposer sur le dessus du sucre perlé (que vous pouvez trouver en grande surface) et/ou des pépites de chocolat. Soyez généreux sur le sucre pour obtenir de beaux choux bien gourmands.

Pâte à choux - poche à douilles

Pochage chouquettes

Pochage chouquettes

Enfourner les choux, à 180°C pendant environ 15-20 minutes (tout dépend de votre four, à vous d’adapter le temps de cuisson).

Sortir du four vos chouquettes qui ont dû bien gonfler et les laisser refroidir.

Plateau de chouquettes

Intérieur chouquettes

Voilà vos chouquettes sont prêtes, il ne reste plus qu’à les faire déguster par vos amis, famille et dire « C’est moi qui les ai faites » ;).

A bientôt pour une nouvelle recette sur la cuisine de Thomas.

N’hésitez pas à me faire vos retours sur la réalisation de vos chouquettes et les améliorations que vous y avez apportées.

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