Tarte framboise de Cyril Lignac – Fou de pâtisserie 23

Cette semaine, je voudrais d’abord remercier le magazine Fou de pâtisserie pour nous faire partager d’aussi délicieuses recettes que celle-ci. Je remercie aussi les 2 très grands pâtissiers auteurs de cette tarte, M. Cyril Lignac et M. Benoît Couvrand. Cette tarte aux framboises est une pure merveille, aussi bien visuellement que gustativement. Tout y est rassemblé, le […]

Tarte framboise de Cyril Lignac – Fou de pâtisserie 23

Concernant les ingrédients et les ustensiles

La pectine NH

La pectine NH est un gélifiant idéal pour la réalisation des confitures ou coulis. Cependant, c’est un ingrédient que l’on trouve uniquement dans des magasins spécialisés ou sur internet.

Si vous ne possédez pas de pectine NH, il est possible de la remplacer par du Vitpris (marque Alsa). Personnellement, je ne l’ai jamais utilisé mais il faut a-priori multiplier par 4 la quantité de pectine NH pour obtenir l’équivalent en vitpris soit environ 16g pour cette recette.

La purée de framboises

De mon côté, j’utilise la purée de framboises de la marque Pellorce et Julien que l’on peut trouver sur internet ou dans des magasins spécialisés comme Zodio.

Il est tout à fait possible de la réaliser maison si vous le souhaitez. Pour cela, il suffit de mixer des framboises fraîches et de passer le mélange au tamis ou chinois. Y ajouter quelques gouttes de citron et le tour est joué.

Le robot pâtissier

Pour certaines étapes de cette recette, j’utilise mon robot pâtissier mais il est tout à fait possible de faire sans. Le robot permet de gagner un peu de temps dans les préparations (et un peu de muscles bien sûr :)) mais un batteur électrique et la force des bras feront très bien l’affaire.

Réalisation de la pâte sucrée

Dans le bol d’un robot muni de la feuille, placer le beurre coupé en petits morceaux.

Battre à vitesse moyenne afin d’obtenir une texture pommade.

Dans un saladier ou un cul de poule, placer la poudre d’amandes, le sel fin, la maïzena tamisée, le sucre glace tamisé.

Dans un autre saladier, tamiser la farine T55.

Une fois le beurre bien pommade, y incorporer le mélange poudre amandes/sel fin/maïzena/sucre glace en mélangeant doucement (vitesse 2-3 sur mon robot).

Casser les oeufs, les mélanger légèrement en omelettes et prélever 85g.

Verser 1/3 des oeufs dans la préparation précédente ainsi que 1/3 de farine. Mélanger doucement quelques secondes.

Verser le reste des oeufs et de la farine puis mélanger une dernière fois.

Placer la pâte sur un plan de travail et la fraiser avec la paume de la main pour que tous les ingrédients se mélangent bien.

Placer la boule de pâte sucrée entre 2 feuilles de papiers sulfurisé puis abaisser la pâte sur environ 4 mm d’épaisseur.

Mettre au réfrigérateur 2h minimum, une nuit serait l’idéal.

Préparation de la compotée de framboises (à réaliser J-1)

La veille, mélanger la pectine NH et le sucre. Si vous n’avez pas de pectine NH, regardez la petite astuce un peu plus haut. Il suffit de la remplacer par du vitpris.

Faire légèrement chauffer (20 secondes au micro-onde pleine puissance), le glucose liquide.

Si vous ne possédez pas de glucose liquide, aucun problème. Il suffit de le remplacer par du sucre en même quantité, soit 20g pour cette recette. Ce qui donnera au total une quantité de sucre de 50g sans glucose.

Après avoir pesé tous les ingrédients, verser la purée de framboises dans une petite casserole et faire chauffer jusqu’à la première ébullition.

Ajouter le mélange sucre/pectine NH, le glucose et faire chauffer jusqu’à la première ébullition, en veillant à bien remuer à l’aide d’une spatule.

Une fois à ébullition, retirer du feu et verser dans un saladier.

Laisser complètement refroidir et placer au frais quelques heures, idéalement, toute une nuit.

Préparation de la crème d’amandes

Dans la cuve de votre robot muni de la feuille, placer le beurre.

Battre à vitesse moyenne pendant quelques minutes afin d’obtenir un beurre pommade.

Ajouter le sucre glace, la maïzena, et la poudre d’amandes (le tout tamisé bien sûr :)).

Mélanger l’ensemble à vitesse moyenne pendant 1 à 2 minutes.

Battre très légèrement les oeufs en omelette.

Tout en continuant de battre, ajouter petit à petit les oeufs.

Une fois bien incorporés, continuez de mélanger très légèrement tout en ajoutant le rhum.

Stopper le robot et placer la crème dans une poche à douille sans douille. Réserver à température ambiante.

Cuisson de la pâte sucrée

Sortir la pâte du réfrigérateur.

Laisser la pâte à température ambiante pour qu’elle devienne un peu plus souple.

Placer votre cercle à tarte dessus, puis découper tout autour à environ 3 cm du cercle.

Foncer votre cercle avec la pâte. Pour cela, vous pouvez retrouver la technique en cliquant sur ce lien.

Avec le reste du pourtour de la pâte, découper un rectangle de 2,5 cm de large sur 26 cm de long.

Au centre de la pâte sucrée, détailler un cercle de 8 cm de diamètre à l’aide d’un emporte-pièce (ou cercle à mousse).

Laisser le cercle en place (attention, ne pas utiliser de cercle en plastique mais uniquement de l’inox car il va falloir le mettre au four). Sur le pourtour extérieur de l’emporte-pièce, disposer la bande rectangulaire de pâte.

Remettre l’ensemble au réfrigérateur pour une heure environ.

Juste avant d’enfourner, faire préchauffer le four à 175°C en mode chaleur tournante.

Sortir le cercle de pâte et faire cuire à blanc environ 10 minutes si l’épaisseur de la pâte est importante (environ 5 mm d’épaisseur).

Sinon pocher immédiatement les 2/3 de la crème d’amandes et enfourner pour 15-20 minutes. Le temps est donné à titre indicatif car variable en fonction de votre four mais je compte sur vous pour adapter en fonction de l’aspect visuel.

Attention, il va vous rester de la crème d’amandes mais malheureusement il est difficile de réaliser cette crème avec de plus petites quantités. A vous de faire parler votre créativité pour réutiliser le reste :).

Une fois l’ensemble cuit, sortir du four et laisser refroidir.

La pâte devrait normalement légèrement se rétracter ce qui permettra un décerclage plus facile. Retirer délicatement le cercle à mousse (au milieu) ainsi que le cercle à tarte.

Réalisation de la crème mascarpone framboise

Une fois la pâte à tarte bien refroidie, dans le bol d’un robot, placer la crème mascarpone et la purée de framboises. Mélanger l’ensemble à l’aide d’un fouet, à la main (pas d’utilisation du robot pour le moment, ce n’est pas nécessaire).

Ajouter le sucre et mélanger une nouvelle fois.

Verser la crème liquide bien froide puis battre à l’aide du robot muni du fouet (vitesse 8 environ sur mon Kitchenaid) afin d’obtenir une belle crème, suffisamment ferme mais pas trop (comme sur la photo).

Montage de la tarte

Verser la crème mascarpone sur la tarte et lisser à l’aide d’une spatule.

Là aussi, il va vous rester de la crème. Mais en verrines avec des framboises fraîches, cette mousse fera un malheur.

Placer sur le dessus les framboises, en veillant à mettre la pointe vers le bas. Commencer à les disposer de l’extérieur vers l’intérieur.

 

Une fois terminé, sortir la compotée à la framboise. Elle a du se figer légèrement. La fouetter à l’aide d’un fouet à main pour lui redonner une texture un peu plus fluide.

La placer dans une poche à douille sans douille.

Faire une petite ouverture à la poche, couler la compotée dans chacune des framboises puis terminer en saupoudrant de sucre glace sur le dessus.

Placer quelques petites pousses de menthe si vous souhaitez et mettre au frais minimum 2 heures.

Et voilà une tarte qui je suis sûr, donnera beaucoup de plaisir à votre famille ou invités.

Je vous dis à très bientôt pour une nouvelle recette.

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Tarte aux suprêmes d’orange

Cette semaine, pour fêter le printemps, je vous propose un peu de fraîcheur, de la couleur et de la gourmandise avec cette délicieuse tarte aux suprêmes d’orange. Le croquant de la pâte sucrée, le doux parfum de l’amande, l’onctuosité d’une délicate crème à l’orange, le tout sublimé par de délicieux morceaux d’orange pour amener du pep’s […]

Tarte aux suprêmes d’orange

Organisation

  • Plusieurs jours avant : réalisation de marmelade d’orange
  • Entre J-3 et J-1 : préparation de la pâte sucrée
  • J-1 : réalisation de la crème d’amandes
  • J-1 : fonçage et cuisson de la pâte sucrée
  • J-1 : réalisation de la crème à l’orange
  • Jour J : montage des suprêmes

Réalisation de la marmelade d’oranges (optionnel)

Il est tout a fait possible de remplacer par une marmelade du commerce.

L’avantage de cette étape, c’est quelle peut-être réalisée longtemps à l’avance car la marmelade se conserve très bien.

La marmelade n’est pas obligatoire, elle apporte juste une petite note acidulée supplémentaire et un délicieux goût d’orange.

Zester les oranges.

Tarte à l'orange

Eplucher les oranges puis détailler chacun des quartiers. Retirer la peau afin d’obtenir la chair.

Tarte à l'orange

Dans une casserole, verser l’eau, le sucre, la chair des oranges et la pectine NH.

Tarte à l'orange Tarte à l'orange

Faire cuire à feu moyen (4-5 sur ma plaque induction) pendant environ 20 minutes. Le temps étant variable, il important d’adapter en fonction de la texture de la marmelade.

Hors du feu, verser le mélange dans un saladier et laisser complètement refroidir.

Placer dans un bocal hermétique si vous souhaitez le conserver quelques jours au réfrigérateur.

Réalisation de la pâte sucrée

Pour la pâte sucrée, j’utilise toujours la même recette. Il s’agit de la pâte sucrée de Pierre Hermé, que vous pouvez retrouver en cliquant ici.

Une fois la pâte réalisée, l’étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé.

La placer au réfrigérateur quelques heures, idéalement toute une nuit.

Réalisation de la crème d’amande citronnée

La crème d’amande peut se réaliser la veille et être stockée au froid toute une nuit. C’est ce que je fais car au niveau de l’organisation, c’est bien plus facile.

De mon côté, j’ai utilisé un robot pâtissier, mais il est tout à fait possible de réaliser la crème d’amande à la main. Ca demandera juste un petit peu plus d’efforts :).

Dans le bol du robot muni de la feuille, placer le beurre mou et battre 1-2 minutes (pleine vitesse).

Stopper le robot et ajouter la maïzena, le sucre semoule, les zestes de citron. Mélanger quelques secondes à vitesse moyenne.

Ajouter la poudre d’amande, l’oeuf et l’extrait d’amande amère.

Mélanger une dernière fois à vitesse moyenne pendant environ 2-3 minutes.

Verser la crème d’amande dans un saladier, filmer et placer au frais au minimum 1h (idéalement toute une nuit).

Cuisson de la pâte sucrée et de la crème d’amande

Le lendemain, faire préchauffer le four à 170°C en chaleur tournante.

Réaliser un rond de papier sulfurisé qui servira à la cuisson à blanc. Pour cela, vous pouvez vous aider de cette petite astuce en cliquant ici.

Sortir la pâte et foncer le cercle à tarte (pour un résultat au top, voici une petite technique en cliquant ici). Si vous n’avez pas de cercle, il est tout à fait possible d’utiliser un moule à tarte traditionnel, car gustativement, cela ne changera pas grand chose. Le cercle à tarte, c’est juste du perfectionnisme visuel :).

Placer le rond de papier sulfurisé et y déposer un lest (billes de cuisson, chaine, haricots secs…).

Faire cuire environ 20 minutes. La durée de cuisson est donnée à titre indicative car elle dépend de l’épaisseur de votre pâte mais aussi de votre four. Il faut donc adapter le temps de cuisson.

Pendant ce temps, sortir la crème d’amande et la placer dans une poche à douilles sans douille.

Si la crème est trop froide, réchauffer la poche avec vos mains.

Sortir la pâte sucrée, retirer le lest et le papier sulfurisé.

Pocher la crème d’amande en formant un escargot (en partant du centre vers les bords). Bon, j’avoue pour le coup mon escargot, il est un peu biscornu :), mais ce n’est pas grave du tout.

Remettre à cuire jusqu’à l’obtention d’une pâte avec une belle couleur dorée (chez moi, 15 minutes). Ne faite pas trop cuire à cette étape car la crème doit être juste cuite mais pas trop. Si vous souhaitez que votre pâte sucrée soit plus cuite, privilégiez une cuisson plus longue lors de la cuisson à blanc.

Sortir du four et laisser complètement refroidir avant de démouler.

Réalisation de la crème à l’orange

Faire ramollir la gélatine dans un saladier rempli d’eau froide.

Zester les oranges (orange traditionnelle et orange sanguine. Si vous n’avez pas d’orange sanguine, pas de panique, des oranges traditionnelles feront très bien l’affaire ;)).

Presser les oranges afin de récupérer le jus (au total, il faut 200g de jus. Si il vous en manque, presser une orange supplémentaire).

Dans un saladier (cul de poule), verser les oeufs puis le sucre. Mélanger rapidement au fouet sans faire blanchir.

Ajouter le jus d’orange et les zestes. Mélanger une nouvelle fois.

Verser le mélange (appareil) dans une casserole et porter à 80°C sur feu moyen en mélangeant en permanence. Le mélange doit épaissir. Attention, ne pas dépasser les 80°C pour ne pas faire coaguler les oeufs.

A 80°C, retirer du feu et verser dans un saladier.

Ajouter la gélatine ramollie, le beurre mou puis mixer rapidement au mixeur plongeant pour obtenir une crème à l’orange homogène et onctueuse.

Astuce : si votre crème a légèrement coagulé, pas de panique. Grâce au mixeur plongeant, il est possible de la rattraper et d’obtenir une crème plus lisse.

Montage et finition

Sur la crème d’amande, étaler quelques cuillères de marmelade d’oranges.

Verser la crème à l’orange puis placer l’ensemble au réfrigérateur toute une nuit.

Le lendemain, détailler les suprêmes d’orange (car c’est quand même la cerise sur le gâteau, mais ça demande un peu de travail).

Pour cela, retirer l’écorce des oranges à l’aide d’un couteau bien aiguisé (attention aux doigts).

Retirer toute la peau située autour de chacun des quartiers de l’orange. Au final, vous devez obtenir que la chair de l’orange.

Placer chacun des suprêmes d’orange sur la tarte en partant du bord de la tarte vers l’intérieur pour former une jolie rose.

Remettre au frais jusque la dégustation.

Et voilà ! Une tarte toute colorée, fraîche qui je suis sûr épatera famille et invités :).

Je vous laisse sur cette note acidulée et vous dis à très bientôt pour une nouvelle recette.

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Tarte au chocolat au lait et praliné de cacahuètes

Cette semaine, je vous propose une recette pleine de gourmandise qui allie 2 ingrédients très régressifs le chocolat et la cacahuète. Cette tarte est composée d’une pâte sucrée délicatement parfumée à la noisette, d’un crémeux au praliné de cacahuètes, d’éclats de cacahuètes légèrement salées et d’une ganache au chocolat au lait. Alléchant tout ça, n’est-ce pas […]

Tarte au chocolat au lait et praliné de cacahuètes

Réalisation de la pâte sucrée à la noisette

Pour la réalisation de cette pâte sucrée, j’ai utilisé comme base, la recette de la pâte sucrée de Pierre Hermé que vous pouvez retrouver ici, mais en remplaçant la poudre d’amandes par de la poudre de noisettes.

Pour ceux qui ne connaissent pas cette pâte et pour vous faciliter la lecture de la recette, voici un petit récapitulatif des différentes étapes.

Dans la cuve d’un robot pâtissier (muni de la feuille), mettre le beurre, le sucre glace préalablement tamisé et la pincée de fleur de sel. Mélanger environ une minute à petite vitesse (3 à 4 sur mon kitchenaid) afin que le sucre glace s’incorpore totalement au beurre.

Tarte au chocolat au lait et praliné de cacahuètes Tarte au chocolat au lait et praliné de cacahuètes Tarte au chocolat au lait et praliné de cacahuètesTarte au chocolat au lait et praliné de cacahuètes

Ajouter l’oeuf légèrement battu en omelette et mélanger de nouveau.

Tarte au chocolat au lait et praliné de cacahuètes

Ajouter la farine et la poudre de noisettes puis mélanger une nouvelle fois mais à petite vitesse (idéalement 1) pendant 10 à 20 secondes maxi. Il faut obtenir un mélange grossier comme sur la photo. C’est important, il faut éviter de trop travailler la pâte.

Tarte au chocolat au lait et praliné de cacahuètes Tarte au chocolat au lait et praliné de cacahuètes

Verser le mélange sur le plan de travail, puis à l’aide de la paume de la main, fraiser légèrement la pâte afin d’obtenir une pâte homogène.

Tarte au chocolat au lait et praliné de cacahuètes Tarte au chocolat au lait et praliné de cacahuètes

Faire une belle boule de pâte, puis la placer entre 2 feuilles de papier sulfurisé.

Tarte au chocolat au lait et praliné de cacahuètes Tarte au chocolat au lait et praliné de cacahuètes

A l’aide d’un rouleau à pâtisserie, abaisser la pâte entre les 2 feuilles sur environ 5 mm d’épaisseur et placer au réfrigérateur au minimum 2 heures (idéalement toute une nuit).

Tarte au chocolat au lait et praliné de cacahuètes

Réalisation du praliné de cacahuètes

Fendre la gousse de vanille en 2 et gratter les graines.

Tarte au chocolat au lait et praliné de cacahuètes

Dans une casserole, verser le sucre et l’eau puis y ajouter les graines de vanille.

Tarte au chocolat au lait et praliné de cacahuètes

Faire chauffer le mélange sur feu moyen jusqu’à atteindre 121°C.

Tarte au chocolat au lait et praliné de cacahuètes

Hors du feu, verser les cacahuètes dans le sirop eau/sucre. Mélanger afin d’obtenir un mélange blanc et sableux.

Tarte au chocolat au lait et praliné de cacahuètesTarte au chocolat au lait et praliné de cacahuètes

Remettre sur feu moyen afin que les cacahuètes caramélisent puis sortir du feu et les placer sur une feuille de papier sulfurisé afin qu’elles refroidissent complètement.

Tarte au chocolat au lait et praliné de cacahuètes

Concasser à l’aide d’un rouleau à pâtisserie (où tout ce qui vous vient sous la main :)) et placer dans le bol d’un robot multi-fonctions muni du couteau.

Au début, broyer par  à-coups  afin de préserver le moteur de votre appareil puis mixer jusqu’à obtenir une pâte bien lisse et légèrement liquide.

Tarte au chocolat au lait et praliné de cacahuètes

Placer dans un récipient jusqu’à utilisation.

A noter que le praliné de cacahuètes se conserve très bien pendant plusieurs mois dans un bocal bien hermétique et au frais.

Cuisson de la pâte sucrée et réalisation de la ganache au chocolat

Le jour J, sortir la pâte sucrée à la noisette du réfrigérateur et foncer le cercle à tarte (pour la technique du fonçage, vous pouvez consulter cet article).

Placer le fond de tarte au congélateur un petit quart d’heure.

Faire préchauffer le four à 170°C en chaleur tournante.

Pendant ce temps, réaliser un fond de papier sulfurisé pour pouvoir cuire la pâte à blanc. Une petite technique rapide mais surtout efficace pour découper le rond de papier sulfurisé est disponible ici.

Rond de papier sulfurisé cuisson à blanc

Sortir le fond de tarte du congélateur, placer le rond de papier sulfurisé sur le dessus et déposer les billes de cuisson (à défaut, un lest ou des haricots secs feront l’affaire).

Tarte au chocolat au lait et praliné de cacahuètes

Mettre le fond de tarte à cuire pendant environ 15 minutes, sortir du four, retirer le lest et la feuille de papier cuisson puis remettre à cuire 5 à 10 minutes pour que la pâte prenne une belle couleur dorée.

Pour la durée de cuisson, je la donne à titre indicative. Comme chacun sait, elle dépend principalement de votre four car ils sont tous différents. On se fie donc à l’oeil pour la cuisson :).

Une fois cuite, sortir le fond de tarte et le laisser complètement refroidir.

Pour les plus maniaques comme moi, passer un léger coup d’épluche-légumes sur le dessus afin d’avoir un bord bien régulier.

Tarte au chocolat au lait et praliné de cacahuètes

Montage et ganache au chocolat au lait

Une fois que la tarte est complètement refroidit, mélanger le praliné de cacahuète et la crème liquide afin de former une pâte de praliné.

Tarte au chocolat au lait et praliné de cacahuètes Tarte au chocolat au lait et praliné de cacahuètes Tarte au chocolat au lait et praliné de cacahuètes

Placer celle-ci sur le fond de tarte et bien étaler.

Tarte au chocolat au lait et praliné de cacahuètes Tarte au chocolat au lait et praliné de cacahuètes

Concasser des cacahuètes légèrement salées à l’aide d’un rouleau à pâtisserie et répartir sur le crémeux cacahuètes.

Tarte au chocolat au lait et praliné de cacahuètesTarte au chocolat au lait et praliné de cacahuètes

Dans un saladier ou un cul de poule, mettre le chocolat au lait.

Placer celui-ci sur une casserole d’eau bouillante (bain-marie) et le laisser fondre.

Tarte au chocolat au lait et praliné de cacahuètes

Dans une autre casserole (plus petite), faire chauffer la crème liquide sur feux doux jusqu’à ébullition.

Tarte au chocolat au lait et praliné de cacahuètes

Une fois le chocolat au lait complètement fondu, verser sur celui-ci la crème bouillante en 3 fois.

Tarte au chocolat au lait et praliné de cacahuètes

A chaque fois, bien mélanger à l’aide d’une maryse en faisant de petits mouvements circulaires au centre afin de bien démarrer la ganache (le centre ou ce qu’on appelle aussi le noyau doit devenir lisse et bien brillant, comme sur la photo).

Tarte au chocolat au lait et praliné de cacahuètes Tarte au chocolat au lait et praliné de cacahuètes

Recouvrir avec de la ganache au chocolat au lait puis placer au réfrigérateur quelques heures (idéalement toute une nuit pour que les arômes diffusent bien).

Tarte au chocolat au lait et praliné de cacahuètes

Le lendemain, concasser une nouvelle fois des cacahuètes légèrement salées à l’aide d’un rouleau à pâtisserie puis en parsemer sur le dessus de la tarte.

Et voilà, votre tarte chocolat au lait et praliné de cacahuètes est terminée. Il n’y a plus qu’à la déguster :). Je vous dit à très bientôt pour une nouvelle recette.

Tarte au chocolat au lait et praliné de cacahuètes Tarte au chocolat au lait et praliné de cacahuètes Tarte au chocolat au lait et praliné de cacahuètes

 

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Tarte croustillante choco praliné citron

Cette semaine, je vous propose un petit moment de gourmandise avec une tarte acidulo-chocolatée ;). L’acidité du citron vient relever la douceur et la rondeur du chocolat au lait parfumé au praliné. Une délicieuse pâte sablée vanillée vient apporter une texture croustillante à ce dessert. Parsemée de quelques éclats de noisettes torréfiées, elle n’attend plus que votre coup […]

Tarte croustillante choco praliné citron

Réalisation de la pâte sablée vanillée

Et oui, vous commencez à le savoir, mais j’ai adopté la recette de la pâte sablée vanillée d’Arnaud Larher car je trouve qu’elle s’adapte parfaitement à la plupart des tartes que je réalise.

Pour la réaliser, vous pouvez consulter la recette en cliquant ici. Si vous le souhaitez, vous pouvez très bien utiliser une pâte que vous avez l’habitude de préparer.

Une fois la pâte réalisée, former une boule et la placer entre 2 feuilles de papier sulfurisé.

Pâte sablée vanillée Pâte sablée vanillée

A l’aide d’un rouleau à pâtisserie, abaisser la pâte sur 3/4 mm d’épaisseur puis placer au réfrigérateur pour au moins 1h.

Pâte sablée vanillée

Une fois la pâte reposée au frais, la sortir puis foncer le cercle comme sur les photos ci-dessous. A défaut de cercle, utiliser votre moule à tarte habituel.

Pâte sablée vanillée Pâte sablée vanillée Pâte sablée vanillée Pâte sablée vanillée Pâte sablée vanillée Pâte sablée vanillée

Une fois le cercle foncé, piquer le fond de tarte et placer l’ensemble au congélateur pendant une demi-heure.

Pâte sablée vanillée

Faire préchauffer le four à 160°C en chaleur tournante.

Pendant ce temps, réaliser un rond de papier sulfurisé pour pouvoir faire une cuisson à blanc. Pour cela, vous pouvez vous servir de la technique que j’utilise en cliquant ici.

Rond de papier sulfurisé cuisson à blanc

Après 30 minutes au congélateur, sortir le fond de tarte. Y placer le rond de papier sulfurisé et lester d’haricots blancs secs (à défaut, comme moi, utilisez des rouges :)).

Pâte sablée vanillée Pâte sablée vanillée

Enfourner l’ensemble et faire cuire environ 10 minutes.

Retirer du four, enlever le lest (haricots) puis le papier sulfurisé.

Remettre au four environ 5 minutes pour terminer la cuisson.

Je vais peut-être me répéter :), mais le temps de cuisson est donné à titre indicatif. Chaque four étant différent, il faut donc s’adapter et se fier à l’aspect visuel.

Sortir le fond de tarte du four puis laisser tiédir. Décercler délicatement et laisser complètement refroidir pour que la pâte durcisse.

Pate sablée vanillée

Réalisation du crémeux aux 2 citrons

Placer la gélatine dans un grand volume d’eau (10 min environ) afin de la faire ramollir.

Gélatine

Zester le citron et réserver.

Tarte croustillante choco praliné citron

Dans un cul de poule (saladier), verser le jus des 2 citrons.

Tarte croustillante choco praliné citron

Ajouter les zestes, le sucre puis les oeufs légèrement battus.

Tarte croustillante choco praliné citron Tarte croustillante choco praliné citron Tarte croustillante choco praliné citron

Mélanger le tout avec un fouet puis verser l’ensemble dans une casserole.

Mettre à cuire à feu moyen en mélangeant continuellement avec le fouet afin de faire épaissir le mélange. La température ne doit pas dépasser les 85°C pour éviter que les oeufs ne coagulent.

Tarte croustillante choco praliné citron Tarte croustillante choco praliné citron

Une fois à 85°C, ôter du feu et laisser la température retomber (environ à 45°C).

A 45°C, ajouter petit à petit le beurre ramolli tout en mélangeant à l’aide d’un fouet.

Tarte croustillante choco praliné citron Tarte croustillante choco praliné citron

Placer la crème au citron dans une poche à douille sans douille.

Sur une plaque à pâtisserie, placer le moule en silicone et pocher chacune des demi-sphères avec la crème.

Tarte croustillante choco praliné citron Tarte croustillante choco praliné citron

Placer le tout au congélateur (minimum une heure). Idéalement, réaliser cette étape la veille afin de les laisser toute la nuit au congélateur.

Réalisation de la ganache chocolat au lait praliné

Dans un cul de poule, placer les pistoles de chocolat au lait. A défaut de pistoles, utiliser du chocolat au lait (40% minimum) haché.

Tarte croustillante choco praliné citron

Dans une casserole, verser la crème liquide puis le miel. Porter l’ensemble à ébullition.

Tarte croustillante choco praliné citron Tarte croustillante choco praliné citronTarte croustillante choco praliné citron

Verser en 3 fois le mélange crème/miel sur le chocolat afin de réaliser une ganache. Pour réussir la ganache, il est important de réaliser de petits mouvements circulaires à l’aide d’une maryse au centre du cul de poule. Le chocolat qui se situe sur les côtés viendra au fur et à mesure vers le centre.

Pour savoir si la ganache est bien démarrée, il faut commencer par obtenir un noyau brillant.

Tarte croustillante choco praliné citron Tarte croustillante choco praliné citron

Continuer de mélanger, jusqu’à ce que tout le liquide soit incorporé au chocolat.

Tarte croustillante choco praliné citron

Ajouter le beurre ramolli et mélanger pour que celui-ci s’incorpore complètement à la ganache.

Tarte croustillante choco praliné citron Tarte croustillante choco praliné citron

Pour terminer, ajouter le praliné et mélanger le tout une dernière fois.

29 30

Placer la ganache dans une poche à douille munie d’une douille unie (diamètre de votre choix, pour ma part j’ai utilisé une douille de 10mm de diamètre), puis réserver jusqu’à utilisation.

Réalisation du croustillant choco praliné

Sur un bain marie ou au micro-ondes, faire fondre le chocolat au lait.

Tarte croustillante choco praliné citron

Pendant ce temps, émietter les crêpes dentelles.

Tarte croustillante choco praliné citron Tarte croustillante choco praliné citron

Une fois le chocolat fondu, y ajouter la pâte praliné puis les crêpes dentelles émiettées.

Tarte croustillante choco praliné citron Tarte croustillante choco praliné citron Tarte croustillante choco praliné citron Tarte croustillante choco praliné citron

Mélanger bien l’ensemble.

Tarte croustillante choco praliné citron

Montage

Tout de suite après avoir préparé le croustillant choco praliné, le déposer à l’aide d’une cuillère sur le fond de tarte.

Tarte croustillante choco praliné citron Tarte croustillante choco praliné citron

Dans un petit récipient, verser un peu de nappage neutre et le passer 5-6 secondes au micro-ondes afin qu’il se liquéfie légèrement (il sera plus facile à manipuler).

Ajouter une petite pointe de colorant jaune (idéalement en poudre) et mélanger afin d’obtenir un beau nappage jaune citron.

Tarte croustillante choco praliné citron

Sortir une par une les demi-sphères congelées.

La placer dans une petite cuillère, puis la plonger dans le nappage. Attention, il faut faire assez vite lorsque l’on réalise cette opération pour éviter que les demi-sphères décongèlent.

Tarte croustillante choco praliné citron

Placer chacune des demi-sphères sur le croustillant choco praliné.

Tarte croustillante choco praliné citron

Une fois toutes les demi-sphères réparties, pocher la ganache au chocolat. Pour ma part, j’ai réalisé des petits pics mais vous pouvez très bien laisser libre court à votre imagination.

Tarte croustillante choco praliné citron

Pour terminer, faire torréfier quelques noisettes dans un four à 160°C 4 à 5 minutes. Les concasser à l’aide d’un cul de casserole et les parsemer sur le dessus.

Voilà, maintenant que votre tarte est prête, vous pouvez la laisser au réfrigérateur et la sortir 30 minutes avant de la déguster.

J’espère que vous apprécierez cette recette. Je vous dis à très bientôt pour de nouvelles gourmandises ;).

Tarte croustillante choco praliné citron

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Tarte framboise intensément choco

Fruits rouges et chocolat, ça vous tente ? Alors cette semaine, je vous propose cette délicieuse tarte aux framboises intensément chocolat… noir :). Sous sa ganache au chocolat noir à 70% subtilement parfumée à la framboise, se cache une délicieuse pâte sablée délicatement vanillée. Alors si vous aussi l’appel du chocolat vous tente, c’est parti. Vous allez […]

Tarte framboise intensément choco

Réalisation du fond de tarte vanillé

Préparer la pâte sablée à l’aide de la recette que vous pouvez retrouver en cliquant ici. Vous pouvez tout à fait utiliser votre propre recette de pâte à tarte si vous le souhaitez.

Il vous restera surement de la pâte qui ne sera pas utilisée. Pas de panique, celle-ci se conserve très bien au congélateur.

Pâte sablée vanillée d'Arnaud Larher

Une fois la pâte réalisée, l’abaisser sur 3/4 mm entre 2 feuilles de papier sulfurisée.

Tarte citron amandes croustillante Tarte citron amandes croustillante

Placer la pâte au frais 30 minutes minimum.

Sortir la pâte du réfrigérateur puis foncer votre cercle à tarte (à défaut, utiliser votre moule à tarte habituel).

Fond de tarte Fond de tarte Fond de tarte

Piquer le fond de tarte avec une fourchette et placer l’ensemble au congélateur.

Tarte framboise intensément choco

Faire préchauffer le four à 160°C en chaleur tournante.

Pendant ce temps, fabriquer un rond de papier sulfurisé pour la cuisson de votre fond de tarte. Vous pouvez trouver l’explication de la méthode que j’utilise en cliquant ici.

Rond de papier sulfurisé cuisson à blanc

Sortir le fond de tarte du congélateur, placer sur le fond le rond de papier sulfurisé puis lester à l’aide d’haricots blancs secs.

Cuisson à blanc Cuisson à blanc

Placer au four pour environ 10 minutes, puis sortir afin d’enlever les haricots et le fond de papier sulfurisé.

Replacer le fond de tarte à cuire pour environ 5 minutes afin de terminer la cuisson, laisser refroidir en dehors du four et décercler le fond de tarte.

Tarte aux fraises

Réalisation de la ganache framboise-chocolat

Dans un cul de poule, placer les pistoles de chocolat (ou le chocolat préalablement haché).

Pistoles chocolat

Dans une casserole, verser la crème liquide, la purée de framboise puis le miel.

Tarte framboise intensément choco Tarte framboise intensément choco Tarte framboise intensément choco

Porter le tout à ébullition et retirer du feu.

Tarte framboise intensément choco

Verser en 3 fois le mélange framboise/crème liquide/miel sur le chocolat, en veillant à bien mélanger à chaque fois à l’aide d’une maryse.

Pour obtenir une belle ganache, le geste doit être précis. Il faut mélanger le liquide chaud et le chocolat en réalisant de petits cercles rapides au centre du cul de poule (saladier). C’est ce geste qui va ramener au fur et à mesure le chocolat situé sur les bords vers le centre.

Pour savoir si votre ganache est bien démarrée, vous devez obtenir un noyau lisse et brillant comme sur la photo ci-dessous.

Tarte framboise intensément choco Tarte framboise intensément choco Tarte framboise intensément choco

Une fois terminé, ajouter le beurre doux ramolli dans la ganache et mélanger une dernière fois pour obtenir une ganache bien lisse.

Pour savoir si votre ganache a bien démarrée, vous devez obtenir un noyau lisse et brillant comme sur la photo ci-dessous. Pour savoir si votre ganache a bien démarrée, vous devez obtenir un noyau lisse et brillant comme sur la photo ci-dessous.

Montage

Verser la ganache dans le fond de tarte et placer l’ensemble au réfrigérateur (1h minimum, idéalement une nuit).

Tarte framboise intensément choco

Une fois la ganache figée, il est possible de réaliser des rayures sur le dessus de la tarte pour donner un effet brossé. Pour cela, frotter le dessus de la tarte à l’aide d’un pinceau à poils durs et secs. Vous pouvez aussi appliquer un peu de colorant en poudre dorée sur les rayures pour accentuer l’effet brossé.

Tarte framboise intensément choco

Pour la décoration du dessus, je laisse libre cours à votre imagination :). De mon côté, j’ai placé quelques framboises fraiches et j’ai réalisé une pâte à crumble que j’ai colorée, cuite puis émiettée légèrement sur le dessus.

Et voilà, votre tarte framboise intensément choco est prête à être dégustée. Je vous laisse sur cette note choco-acidulée et vous dit à très bientôt pour une nouvelle recette.

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Tarte aux fraises

Cette semaine, je vous propose une tarte de saison puisque nous allons parler de fraises. Je ne pouvais pas passer à côté de ce dessert, tout simplement parce que cette tarte fait partie du top 10 des desserts préférés des français mais surtout parce que je suis un grand fan de tarte aux fraises. Ce n’est […]

Tarte aux fraises

Réalisation de la pâte sablée vanillée

Je vous renvoie à une recette que j’ai postée il y’a quelques temps et qui me sert beaucoup pour mes fonds de tarte. Vous pouvez la consulter en cliquant ici.

Pour ce qui est des quantités, utiliser celles que j’ai données plus haut. Il vous restera tout de même un peu de pâte mais vous pouvez la congeler sans problème ou réaliser des tartelettes supplémentaires.

Une fois la pâte réalisée, former une boule, l’abaisser entre 2 feuilles de papier sulfurisé et laisser reposer au réfrigérateur environ 2 heures.

Tarte aux fraises Tarte aux fraises

Sortir la pâte du réfrigérateur et foncer le cercle à tarte. Si la pâte est trop rigide, ne pas prendre le risque de foncer car la pâte risquerait de se casser. La laisser à température ambiante quelques instants afin qu’elle soit plus facilement manipulable.

Tarte aux fraises Tarte aux fraises Tarte aux fraises Tarte aux fraises Tarte aux fraises Tarte aux fraises

Une fois foncer, piquer légèrement la pâte et placer au congélateur le temps de faire préchauffer le four.

Faire préchauffer le four à 160°C en chaleur tournante.

Pendant ce temps, réaliser un rond en papier sulfurisé qui servira pour la cuisson à blanc, en vous aidant de la technique que vous pourrez retrouver en cliquant ici.

Tarte aux fraises

Sortir le fond de tarte du congélateur, placer le rond en papier sulfurisé sur le fond et ajouter des billes de cuisson (à défaut des haricots secs).

Tarte aux fraises Tarte aux fraises

Faire cuire environ 10 minutes, sortir du four et retirer les billes et le papier sulfurisé.

Remettre au four et poursuivre la cuisson environ 5 minutes.

Sortir du four, laisser refroidir complètement, démouler le cercle et réserver le fond de tarte jusqu’à utilisation.

Tarte aux fraises

Réalisation de la crème pâtissière

Fendre les gousses de vanille en 2 et les gratter pour récupérer les graines.

Tarte aux fraises

Dans une casserole, verser le lait puis ajouter les gousses grattées. Porter le tout à ébullition.

Tarte aux fraisesTarte aux fraisesTarte aux fraises

Pendant ce temps dans un cul de poule, faire blanchir les oeufs et le sucre. Ajouter la farine, la maïzena et enfin les graines de vanille, puis mélanger l’ensemble au fouet afin d’obtenir un mélange homogène.

Tarte aux fraises Tarte aux fraises Tarte aux fraises Tarte aux fraises Tarte aux fraisesTarte aux fraises

Une fois que le mélange lait/vanille bout, verser sur le mélange oeuf/sucre/farine en mélangeant bien.

Tarte aux fraises Tarte aux fraises

Verser dans une casserole, faire épaissir la préparation puis débarrasser dans un cul de poule.

Tarte aux fraises Tarte aux fraises Tarte aux fraises

Montage de la tarte

Laisser tiédir la crème pâtissière puis verser dans le fond de tarte.

Tarte aux fraises

Placer au réfrigérateur 1 à 2h afin que la crème fige.

Laver et équeuter les fraises.

Couper légèrement la base des fraises puis couper les en 2 dans le sens de la longueur.

Tarte aux fraises Tarte aux fraises Tarte aux fraises

Si vous avez du nappage neutre, en mettre dans un petit bol, y verser une pointe de colorant rouge en poudre et quelques gouttes d’arômes naturels de fraise puis mélanger le tout.

Tarte aux fraises

Sortir le fond de tarte garni de crème pâtissière du réfrigérateur et napper le dessus de nappage neutre.

Tarte aux fraises

A l’aide d’un pinceau alimentaire, lustrer les fraises de nappage et les disposer sur la tarte. Pour la disposition, je laisse libre court à votre imagination.

Tarte aux fraises

Et voilà, votre délicieuse tarte aux fraises est prête, il ne vous reste plus qu’à la savourer. Je suis sur qu’elle fera sensation, surtout si vous l’amenée au dessert chez vos amis, ils seront bluffés ;).

En attendant la prochaine recette, je vous souhaite une excellente journée et une bonne dégustation.

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Tarte choco coco façon bounty

Cette semaine, je vous propose une tarte. Et pas n’importe laquelle, puisqu’elle va vous rappeler une célèbre barre chocolatée… le Bounty. Avec ce dessert, j’ai souhaité jouer avec différentes textures. Du croquant avec la pâte sablée, du moelleux avec la pâte moelleuse à la noix de coco, du fondant avec la ganache coco choco et […]

Tarte choco coco façon bounty

Réalisation de la pâte sablée coco

Pour la réalisation de la pâte, j’ai publié une recette il y a quelques jours. Vous pouvez la consulter en cliquant ici.

Une fois la pâte réalisée, former une boule, la placer entre 2 feuilles de papier sulfurisé et l’abaisser sur 4 à 5 mm à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.

Pâte sablée coco Pâte sablée coco Pâte sablée coco

Placer le tout au réfrigérateur pendant au moins 2 heures (idéalement une nuit).

Une fois la pâte reposée, la sortir du réfrigérateur et foncer le cercle à tarte.

Pâte sablée coco

Attention, il est probable qu’à la sortie du réfrigérateur, la pâte est durcit. Pas de panique, il suffit de laisser la pâte 3/4 minutes à température ambiante afin qu’elle ramollisse légèrement. Je dis bien légèrement, car trop dure la pâte va craqueler au fonçage, à contrario, trop molle, elle sera très difficile à foncer.

Retirer le surplus de pâte à l’aide du rouleau, piquer la pâte puis la placer 15 minutes au congélateur.

Pendant ce temps, préchauffer le four à 170°C en chaleur tournante.

Pour la cuisson, j’ai réalisé une cuisson à blanc à l’aide d’un rond de papier sulfurisé et d’haricots blanc en guise de lest. Si vous souhaitez vous aussi réaliser un rond de papier sulfurisé, vous pouvez retrouver la technique ici.

Rond de papier sulfurisé cuisson à blanc Rond de papier sulfurisé cuisson à blanc Rond de papier sulfurisé cuisson à blanc

Enfourner pendant environ 10 min.

Sortir du four, retirer le lest et le papier sulfurisé. Enfourner de nouveau pendant environ 5 minutes pour finir de cuire le fond de tarte.

Pâte sablée coco

Sortir du four et laisser complètement refroidir.

Réalisation de la pâte moelleuse coco

Dans une casserole, verser la crème et le sucre. Porter rapidement à ébullition.

Tarte choco coco façon bounty Tarte choco coco façon bounty Tarte choco coco façon bounty

Hors du feu, ajouter la poudre de coco râpée puis à l’aide d’une maryse ou d’une cuillère en bois, bien mélanger.

Tarte choco coco façon bounty Tarte choco coco façon bounty

Placer le mélange dans une boîte hermétique et mettre au réfrigérateur pour bien faire refroidir.

Réalisation de la ganache chocolat au lait coco

Sur un bain marie, faire légèrement fondre le chocolat sans qu’il soit totalement fondu (comme sur la photo ci-dessous).

Tarte choco coco façon bounty Tarte choco coco façon bounty

Pendant ce temps, dans une casserole, verser le lait de coco puis le miel liquide.

Tarte choco coco façon bounty Tarte choco coco façon bounty

Ajouter une petite pincée de vanille en poudre (optionnel).

Tarte choco coco façon bountyTarte choco coco façon bounty

Porter le tout à ébullition.

Retirer le cul de poule avec le chocolat du bain marie, et verser le mélange lait/miel en 3 fois afin d’obtenir une belle ganache brillante.

Il est important de bien mélanger à chaque fois que vous allez verser 1/3 du mélange lait/miel sur le chocolat, avec un mouvement bien précis. Il faut réaliser de petits cercles dans le centre sans chercher à aller sur les bords. Un noyau bien lisse est brillant va alors se former qui signifiera que la ganache est bien démarrée.

Tarte choco coco façon bounty Tarte choco coco façon bounty

Continuer de mélanger ainsi jusqu’à ce que toute le lait soit versé.

Tarte choco coco façon bounty

Pour terminer, ajouter le beurre mou et mélanger une dernière fois jusqu’à ce que le beurre soit totalement incorporé. Si le beurre ne se mélange pas suffisamment bien, ne pas hésiter à replacer le cul de poule 1 petite minute sur le bain marie chaud.

Tarte choco coco façon bounty Tarte choco coco façon bounty

Montage de la tarte

Dans le fond de tarte, déposer la pâte moelleuse coco sur une fine épaisseur.

Tarte choco coco façon bounty

Verser par dessus la ganache au chocolat sans aller jusqu’en haut mais en laissant environ 2 mm, pour pouvoir déposer le crumble.

Tarte choco coco façon bounty

Placer au réfrigérateur minimum 3 heures (idéalement toute une nuit) afin que la ganache fige.

Réalisation du crumble coco

Préchauffer le four à 160°C en chaleur tournante.

Dans un saladier ou un cul de poule, verser le sucre, le sucre cassonade et le sucre perlé (si vous n’avez pas ces 3 types de sucre, privilégier le sucre cassonade, sans oublier de multiplier par 3 les quantités :)).

Tarte choco coco façon bounty

Ajouter la pincée de vanille en poudre et mélanger l’ensemble.

Tarte choco coco façon bounty

Ajouter la farine puis la poudre d’amandes (le tout tamisé bien sur) et mélanger de nouveau.

Tarte choco coco façon bountyTarte choco coco façon bountyTarte choco coco façon bounty

Ajouter la noix de coco râpée et mélanger une dernière fois.

Tarte choco coco façon bounty

Pour terminer, ajouter les morceaux de beurre froid, puis à l’aide des doigts, sabler grossièrement le mélange afin d’obtenir des morceaux de différentes tailles.

Tarte choco coco façon bountyTarte choco coco façon bounty

Placer le crumble sur une plaque à pâtisserie recouverte d’une feuille de papier sulfurisé et enfourner pour environ 15 minutes en veillant à retourner le mélange toutes les 5 minutes afin d’obtenir une cuisson homogène. Le crumble doit prendre une belle couleur légèrement dorée (comme sur la photo).

Tarte choco coco façon bounty Tarte choco coco façon bounty

Sortir du four et laisser complètement refroidir. Le crumble va durcir et donner ce côté croustillant.

Réalisation du crumble choco

Pour la version choco, c’est quasi la même chose que la version coco mais en remplaçant la coco par du cacao amer.

Dans un saladier ou un cul de poule, verser le sucre, le sucre cassonade et le sucre perlé (si vous n’avez pas ces 3 types de sucre, privilégier le sucre cassonade, sans oublier de multiplier par 3 les quantités :)).

Tarte choco coco façon bounty

Ajouter la farine puis la poudre d’amandes (le tout tamisé bien sur) et mélanger l’ensemble.

Tarte choco coco façon bounty Tarte choco coco façon bounty Tarte choco coco façon bounty

Ajouter la poudre de cacao amer et mélanger un nouvelle fois.

Tarte choco coco façon bounty Tarte choco coco façon bounty

Ajouter les morceaux de beurre frais, puis à l’aide des doigts, sabler le mélange grossièrement afin d’obtenir des morceaux de tailles différentes.

Tarte choco coco façon bountyTarte choco coco façon bounty

Placer les miettes de crumble sur une plaque à pâtisserie recouverte d’une feuille de papier sulfurisé et enfourner pour 15 minutes environ en veillant à mélanger toutes les 5 minutes pour une cuisson bien homogène.

Sortir du four et laisser complètement refroidir.

Tarte choco coco façon bounty

Décoration

Sortir la tarte du réfrigérateur puis déposer sur le dessus moitié crumble coco et moitié crumble choco.

Si vous le souhaitez, vous pouvez légèrement saupoudrer de sucre glace et parsemer de coco râpée.

Et voilà, votre tarte choco coco façon bounty est terminée.

Tarte choco coco façon bounty Tarte choco coco façon bounty

Elle n’attend plus que de petits estomacs affamés qui ne se feront pas prier pour en goûter une part. Succès garantie :).

J’espère que cette recette vous plaira. En attendant la prochaine, je vous souhaite une excellente journée et un bon pâtissage.

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Tarte citron amandes croustillante

Cette semaine, je vous propose une nouvelle recette de tarte au citron. Déjà parce que j’aime beaucoup le citron et son peps mais surtout parce qu’il me restait beaucoup de purée de citron à utiliser :). Alors j’ai profité de cette recette pour vous proposer une tarte au citron à ma façon, qui me ressemble, […]

Tarte citron amandes croustillante

Réalisation de la pâte sucrée vanillée

Attention, il est important que tous les ingrédients soient à température ambiante.

Fendre la gousse de vanille en 2 et prélever les graines.

Tarte citron amandes croustillante

Dans un cul de poule ou un saladier, mettre le beurre mou et le sucre glace tamisé. Mélanger rapidement avec une spatule afin que le sucre glace soit totalement incorporé au beurre.

Tarte citron amandes croustillante Tarte citron amandes croustillante Tarte citron amandes croustillante Tarte citron amandes croustillante Tarte citron amandes croustillante

Ajouter la poudre d’amandes tamisée, la fleur de sel, les graines de vanille, et l’oeuf puis mélanger de nouveau pour que tous les ingrédients soient bien incorporés.

Tarte citron amandes croustillante Tarte citron amandes croustillante Tarte citron amandes croustillante Tarte citron amandes croustillante Tarte citron amandes croustillante Tarte citron amandes croustillante

Enfin ajouter la farine, mélanger rapidement avec la spatule et débarrasser sur le plan de travail.

Tarte citron amandes croustillante Tarte citron amandes croustillante Tarte citron amandes croustillante

Fraiser rapidement la pâte à l’aide de la paume de la main puis former une boule.

Tarte citron amandes croustillante Tarte citron amandes croustillante

Placer la boule de pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé puis abaisser à l’aide d’un rouleau sur une épaisseur de 3 à 4 mm environ.

Tarte citron amandes croustillante Tarte citron amandes croustillante

Placer la pâte étalée au réfrigérateur pour au moins 2 bonnes heures (idéalement la préparer la veille et la laisser reposer toute une nuit).

Sortir la pâte du réfrigérateur et attendre 1 à 2 minutes (pas trop non plus) que la pâte soit moins dure.

Tarte citron amandes croustillante

La pâte doit pouvoir être manipulée sans se craqueler, elle doit être ni trop dure ni trop molle.

Placer le cercle à tarte sur une feuille de papier sulfurisé et le foncer avec la pâte sucrée. Piquer légèrement la pâte.

Tarte citron amandes croustillante Tarte citron amandes croustillante Tarte citron amandes croustillante Tarte citron amandes croustillante Tarte citron amandes croustillante

Une fois terminé, placer le fond de tarte au congélateur pendant la réalisation de la crème d’amandes.

Réalisation de la crème d’amandes

Faire préchauffer le four à 160/170°C en chaleur tournante.

Attention, ici les oeufs utilisés doivent être à température ambiante. Il ne faut pas oublier de les sortir quelques heures avant de les utiliser.

Dans un cul de poule ou un saladier, mettre le beurre mou et le sucre puis mélanger à l’aide d’une spatule ou cuillère en bois.

Tarte citron amandes croustillante Tarte citron amandes croustillante Tarte citron amandes croustillante

Ajouter la poudre d’amandes tamisée et mélanger de nouveau.

Tarte citron amandes croustillante Tarte citron amandes croustillante Tarte citron amandes croustillante

Enfin ajouter les oeufs et le rhum et mélanger une dernière fois avec un fouet.

Tarte citron amandes croustillante Tarte citron amandes croustillante Tarte citron amandes croustillante

Dans une poche à douille, verser la préparation et réserver jusqu’à utilisation.

Tarte citron amandes croustillante

Sortir le fond de tarte du congélateur. Si ce n’est déjà fait, le placer sur une feuille de papier sulfurisé puis sur une plaque à pâtisserie.

Pocher sur le fond une toute petite épaisseur de crème d’amandes. Il ne faut pas oublier que pendant la cuisson la crème d’amandes va prendre du volume, il faut donc veiller à ne pas trop en mettre.

Tarte citron amandes croustillante

Enfourner la tarte. Au bout de 15 minutes, sortir la tarte et retirer délicatement le cercle à tarte.

Remettre à cuire pour environ 15 à 20 minutes, tout dépend de votre four. Il faut donc vous fier à la coloration de la tarte.

Une fois cuite, la sortir du four et la laisser complètement refroidir.

Tarte citron amandes croustillante

 

Pour une finition plus esthétique, vous pouvez à l’aide d’un économe réaliser des bord nets.

Tarte citron amandes croustillante

 

Pendant ce temps vous pouvez réaliser la crème au citron.

Réalisation de la crème au citron

Faire ramollir la gélatine dans un grand volume d’eau froide.

Tarte citron amandes croustillante

A l’aide d’un zesteur, récupérer le zeste des 2 citrons.

Tarte citron amandes croustillante

Dans un cul de poule, verser les oeufs puis le sucre et battre quelques instants avec un fouet sans faire blanchir le mélange.

Tarte citron amandes croustillante Tarte citron amandes croustillante Tarte citron amandes croustillante

Ajouter le jus de citron puis les zestes et mélanger de nouveau.

Tarte citron amandes croustillante

Tarte citron amandes croustillante

Verser le mélange dans une casserole et porter jusqu’à la première ébullition en veillant à bien remuer pour ne pas que la crème accroche. Une fois à ébullition, poursuivre la cuisson environ 4 à 5 minutes mais cette fois à feu doux. La crème doit bien épaissir.

Tarte citron amandes croustillante Tarte citron amandes croustillante

Lorsque la crème a bien épaissie et hors du feu, ajouter la gélatine essorée. Puis bien remuer pour qu’elle se dissolve totalement.

Tarte citron amandes croustillante

Débarrasser dans un cul de poule et laisser refroidir un tout petit peu. Ajouter le beurre coupé en morceaux. Bien mélanger pour que le beurre fonde complètement puis à l’aide d’un mixeur plongeant, mixer quelques instants pour obtenir une crème bien lisse et onctueuse.

Tarte citron amandes croustillante Tarte citron amandes croustillante 50

Verser la crème sur la tarte. Attention, vous allez certainement ne pas pouvoir tout mettre. Pas de panique, placer le restant dans des ramequins et vous ferez des heureux au moment du goûter ou à la fin d’un repas ;).

Tarte citron amandes croustillante

Placer la tarte au frais jusqu’à ce que la crème soit devenue ferme (environ 2h, idéalement toute une nuit au frigo, la tarte sera bien meilleure).

Réalisation du crumble amandes citron

Cette étape peut être faite soit le jour même si vous décider de faire la tarte tôt le matin pour le soir ou bien le lendemain matin si vous comptez la servir le lendemain midi.

Faire préchauffer le four à 150°C en chaleur tournante.

Zester le citron afin d’obtenir des zestes fins.

Tarte citron amandes croustillante

A l’aide d’un couteau, ciseler les zestes.

Tarte citron amandes croustillante

Dans un cul de poule ou un saladier, verser les sucres et les zestes du citron ciselés. Mélanger l’ensemble avec une maryse pour que les zestes imprègnent bien les sucres.

Tarte citron amandes croustillante Tarte citron amandes croustillante Tarte citron amandes croustillante

Ajouter la farine tamisée, la poudre d’amandes tamisée, la fleur de sel puis bien mélanger les poudres entre elles.

Tarte citron amandes croustillante Tarte citron amandes croustillante Tarte citron amandes croustillante Tarte citron amandes croustillante

Ajouter les morceaux de beurre, puis avec les doigts, sabler le mélange afin d’obtenir des miettes de pâte de différentes tailles.

Tarte citron amandes croustillante Tarte citron amandes croustillante Tarte citron amandes croustillante

Sur une plaque à pâtisserie, placer une feuille de papier sulfurisé et étaler le crumble sur toute la surface.

Tarte citron amandes croustillante

Enfourner pour environ 15 minutes en veillant à retourner le mélange toutes les 5 minutes à l’aide d’une spatule afin que la cuisson soit homogène. Le crumble ne doit pas être trop cuit.

Une fois la cuisson terminée, sortir du four et laisser complètement refroidir.

Tarte citron amandes croustillante

Réalisation des zestes de citron confit

Pendant que le crumble refroidit et à l’aide d’un zesteur, prélever les zestes du citron.

Tarte citron amandes croustillante

Dans une casserole, verser le sucre et l’eau puis faire chauffer sur feux moyen. Une fois à ébullition, diminuer le feu pour obtenir une toute petite ébullition, laisser comme cela pendant 4 minutes.

Ajouter les zestes de citron dans le sirop qui bout tout doucement et laisser cuire 5 minutes.

Tarte citron amandes croustillante Tarte citron amandes croustillante Tarte citron amandes croustillante

Placer la casserole hors du feu, laisser refroidir pendant environ 30 minutes puis mettre les zestes sur un papier sulfurisé

Tarte citron amandes croustillante

Décor

Une fois le crumble bien refroidit, ajouter le sur le dessus de la tarte. Vous n’utiliserez peut-être pas tout le crumble. Dans ce cas le verser sur les petits ramequins de citron que vous avez fait tout à l’heure.

Tarte citron amandes croustillante Tarte citron amandes croustillante

Pour donner un petit côté esthétique, saupoudrer légèrement le dessus du crumble de sucre glace à l’aide d’un tamis (où ce que vous avez sous la main).

Tarte citron amandes croustillante

Pour terminer, disposer sur le dessus des lanières de citrons jaunes confits (c’est plus facile avec une pince à épiler).

Tarte citron amandes croustillante Tarte citron amandes croustillante

Et voilà votre tarte citron amandes croustillante est prête, il ne vous reste plus qu’à la déguster entre amis ou en famille.

Tarte citron amandes croustillanteTarte citron amandes croustillante

J’espère qu’elle vous plaira, et surtout n’hésitez pas à me faire vos retours.

En attendant une prochaine recette, je vous souhaiteà tous, un très bon moment gourmand.

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Tarte citron meringuée d’Arnaud Larher – Fou de pâtisserie n°9

Et oui avec cette recette, je vous propose de réaliser un inconditionnel de la pâtisserie française, la très célèbre « Tarte au citron meringuée ». Mais vous commencez à me connaître, j’ai cherché après « The tarte au citron ». Celle qui visuellement me ferait craquer et qui gustativement m’apporterai cette fraîcheur et se peps que j’aime tant dans ce dessert. […]

Tarte citron meringuée d’Arnaud Larher – Fou de pâtisserie n°9

Pour la pâte sablée vanillée

Pour la réalisation de cette pâte sablée, vous pouvez consulter la recette ici. Avec les quantités indiquées, vous réaliserez plus de pâte que nécessaire mais ne vous inquiétez pas, cette pâte se conserve très bien au congélateur ;).

Une fois votre pâte sablée réalisée, l’abaisser entre 2 feuilles de papier sulfurisé puis la placer au réfrigérateur pendant environ 2h. Idéalement, réaliser cette étape la veille et laisser reposer au frais toute une nuit.
Tarte citron meringuée d'Arnaud LerherTarte citron meringuée d'Arnaud LerherTarte citron meringuée d'Arnaud Lerher

Le lendemain, faire préchauffer le four à 160°C en chaleur tournante.

Sortir l’abaisse de pâte sablée du réfrigérateur et attendre 5 minutes à température ambiante avant de foncer le moule.

Tarte citron meringuée d'Arnaud Lerher

Foncer le moule et piquer le fond de tarte.

Tarte citron meringuée d'Arnaud Lerher Tarte citron meringuée d'Arnaud Lerher Tarte citron meringuée d'Arnaud Lerher Tarte citron meringuée d'Arnaud Lerher Tarte citron meringuée d'Arnaud Lerher

Placer au congélateur un petit quart d’heure avant d’enfourner.

Sortir le fond de tarte du congélateur et enfourner pour environ 15 minutes. Le temps de cuisson est donné à titre indicatif et est variable en fonction de votre four. Il vous faudra donc adapter ce temps et vous fier à la coloration de la pâte.

Une fois le fond de tarte cuit, le laisser complètement refroidir avant de le démouler.

Tarte citron meringuée d'Arnaud Lerher

Pour ceux qui ont opté pour un fond de tarte avec un cercle à tarte et qui seraient perfectionniste comme moi :), lorsque le fond de tarte est complètement refroidi, égaliser les bords et le dessus de la pâte avec un tamis. Le résultat n’en sera que plus joli.

Tarte citron meringuée d'Arnaud Lerher Tarte citron meringuée d'Arnaud Lerher

Pour la meringue au citron vert

Cette étape doit être commencée la veille.

Alors je tiens à vous prévenir dés maintenant, cette étape, est celle qui m’a le plus perturbée. Déjà, réaliser une meringue sans blancs d’oeufs, cela parait impossible, mais ici, il s’agit d’une meringue avec une texture très particulière, alors pas de panique car le résultat sera bien au rendez-vous.

Faire ramollir la gélatine dans un grand volume d’eau froide.

Tarte citron meringuée Arnaud Lerher - Fou de pâtisserie

Dans une casserole, verser le sucre et l’eau puis porter le tout jusqu’à ébullition.

Tarte citron meringuée d'Arnaud Lerher Tarte citron meringuée d'Arnaud Lerher

Hors du feu, ajouter la gélatine ramollie et bien mélanger.

Tarte citron meringuée d'Arnaud Lerher

Verser le jus de citron vert et mélanger de nouveau.

Tarte citron meringuée d'Arnaud Lerher

Placer le mélange dans un cul de poule ou un saladier, filmer et mettre au réfrigérateur toute une nuit.

Tarte citron meringuée d'Arnaud Lerher Tarte citron meringuée d'Arnaud Lerher

Le lendemain, le mélange doit être devenu une gelée.

Tarte citron meringuée d'Arnaud Lerher

A l’aide d’un batteur électrique, battre la gelée afin d’obtenir une texture blanche et mousseuse.

Tarte citron meringuée d'Arnaud Lerher Tarte citron meringuée d'Arnaud Lerher

Quelques petits conseils personnels pour cette étape:

– Premièrement, mettre la gelée dans un saladier ou un cul de poule suffisamment haut. Pour ma part, ne possédant pas de robot, j’ai réalisé cette étape à l’aide d’un batteur électrique. Et si j’ai bien un conseil, c’est de mettre un tablier et de faire très attention aux éclaboussures de gelée.

– Deuxièmement, il faut battre suffisamment longtemps pour obtenir cette texture mousseuse. Pour ma part, j’ai du battre environ 20 minutes. L’aspect gélatineux, peut au départ être perturbant mais je vous garanti qu’à la fin, on obtient bien une mousse.

Une fois obtenu la texture désirée, sur une plaque à pâtisserie, placer un tapis Silipat (à défaut, une feuille de papier sulfurisé) et déposer un cercle à tarte de 18 cm de diamètre.

Couler la meringue dans le cercle puis tapoter la plaque à pâtisserie contre le plan de travail afin de lisser le dessus de la meringue.

Placer le tout au congélateur environ 2-3 heures jusqu’à complète congélation.

Réalisation de la crème au citron

Réaliser cette étape lorsque la meringue est totalement congelée et que le fond de tarte est cuit et bien refroidi.

Faire ramollir la gélatine dans un grand volume d’eau froide.

Tarte citron meringuée Arnaud Lerher - Fou de pâtisserie

A l’aide d’un zesteur, prélever les zestes du citron.

Tarte citron meringuée d'Arnaud Lerher Tarte citron meringuée d'Arnaud Lerher

Dans un cul de poule ou un saladier, mélanger à l’aide d’un fouet à main, les oeufs et le sucre.

Tarte citron meringuée d'Arnaud Lerher Tarte citron meringuée d'Arnaud Lerher

Ajouter la purée (ou jus) de citron jaune puis les zestes et mélanger de nouveau.

Tarte citron meringuée d'Arnaud Lerher Tarte citron meringuée d'Arnaud Lerher

Porter à ébullition une casserole d’eau afin de réaliser un bain marie. Placer le cul de poule sur la casserole d’eau bouillante et cuire le mélange sur bain marie jusqu’à 84°C. La crème doit bien épaissir. Surtout bien remuer au fur et à mesure surtout vers la fin.

Tarte citron meringuée d'Arnaud Lerher Tarte citron meringuée d'Arnaud Lerher

Ajouter la gélatine ramollie et la dissoudre complètement dans la crème au citron.

Tarte citron meringuée d'Arnaud Lerher

Verser la crème sur le chocolat blanc et le beurre de cacao puis mélanger à l’aide d’une maryse afin que le chocolat soit complètement fondu.

Tarte citron meringuée d'Arnaud Lerher Tarte citron meringuée d'Arnaud Lerher

A l’aide d’un mixeur plongeant, lisser la préparation pendant environ 2 minutes.

Tarte citron meringuée d'Arnaud Lerher Tarte citron meringuée d'Arnaud Lerher

Réserver la crème jusqu’au montage.

Nappage citron

Presser 1/2 citron.

Tarte citron meringuée d'Arnaud Lerher

Dans un petit saladier, mélanger le nappage neutre, la moitié du jus de citron précédemment pressé et une pointe de colorant jaune.

Tarte citron meringuée d'Arnaud Lerher Tarte citron meringuée d'Arnaud Lerher Tarte citron meringuée d'Arnaud LerherTarte citron meringuée d'Arnaud Lerher Tarte citron meringuée d'Arnaud Lerher

Réserver jusqu’à utilisation.

Montage

Dans le fond de tarte, verser la crème au citron et lisser le dessus avec une spatule ou ce que vous aurez sous la main.

Tarte citron meringuée d'Arnaud Lerher

Placer au réfrigérateur environ 1h afin que la crème soit ferme.

Mettre 15 secondes au micro-onde le nappage citron.

Sortir la tarte du réfrigérateur et verser un peu de nappage sur le dessus. A l’aide d’un pinceau répartir le nappage sur toute la surface.

Tarte citron meringuée d'Arnaud LerherTarte citron meringuée d'Arnaud Lerher

Sortir le disque de meringue du congélateur, le démouler puis le placer au centre de la tarte.

Tarte citron meringuée d'Arnaud Lerher Tarte citron meringuée d'Arnaud Lerher Tarte citron meringuée d'Arnaud Lerher

Dans une poche à douille, verser un peu de nappage jaune. Faire une toute petite ouverture sur le bout de la poche et pocher quelques flaques de nappage citron sur le dessus de la tarte.

Tarte citron meringuée d'Arnaud LerherTarte citron meringuée d'Arnaud Lerher

 

Et voilà, votre délicieuse tarte au citron meringuée est prête à être dégustée.

Je remercie le magazine Fou de Pâtisserie de m’avoir fait découvrir ce grand chef pâtissier et de m’avoir donné cette délicieuse idée de dessert.

J’espère que cette recette vous plaira et qu’elle vous donnera quelques idées.

En vous souhaitant un bon pâtissage, je vous dis à très bientôt pour une nouvelle recette ;).

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Tarte amandine aux poires

Des poires, de la crème d’amandes, une pâte sablée… Vous voyez où je veux en venir. Et oui, je vous propose dans cette recette de réaliser une délicieuse tarte bourdaloue, plus connue sous le nom de tarte poires amandine. Ce dessert, c’est l’une de mes tartes coup de coeur alors j’avais envie de la partager avec […]

Tarte amandine aux poires

Réalisation de la crème d’amandes

Dans un cul de poule, battre le beurre mou avec le sucre afin que les 2 ingrédients soient bien incorporés.

Tarte poires amande Tarte poires amande

Ajouter ensuite la poudre d’amandes tamisée et mélanger de nouveau.

Tarte poires amande Tarte poires amande

Incorporer les oeufs légèrement battus et l’extrait d’amande amère puis bien mélanger.

Tarte poires amande Tarte poires amande

Montage

Faire préchauffer le four à 180°C en chaleur tournante.

Abaisser la pâte sablée à l’aide d’un rouleau.

Tarte poires amande Tarte poires amande

Foncer le cercle à tarte (ou moule) et réserver au réfrigérateur jusqu’à utilisation.

Tarte poires amande Tarte poires amande Tarte poires amande Tarte poires amande Tarte poires amande Tarte poires amande

Eplucher les poires, les couper en 2, enlever le trognon et les citronner pour qu’elles ne brunissent pas.

Tarte poires amande

Mettre la crème d’amandes dans une poche à douille, si vous en possédez une.

Sortir la pâte sablée et pocher la crème d’amandes. Si vous ne possédez pas de poche à douille, verser à l’aide d’une spatule.

Tarte poires amande

Placer les 6 demi-poires sur la crème d’amandes et appuyer pour quelles touchent le fond.

Tarte poires amande

Enfourner la tarte pour environ 30 minutes (le temps est donné à titre indicatif et dépend de votre four, il faut donc ajuster en fonction de la coloration de la tarte).

Si le dessus de la tarte cuit trop vite, placer une feuille de papier aluminium par dessus.

Sortir la tarte du four et la laisser refroidir. Pendant ce temps, faire torréfier quelques amandes effilées au four.

Une fois la tarte complètement refroidie, saupoudrer le dessus avec du sucre glace puis parsemer de quelques amandes effilées.

Tarte poires amandeTarte poires amande

Voilà votre tarte est maintenant prête à être dégustée, j’espère que vous l’apprécierez ;).

En vous souhaitant un moment gourmand, je vous dis à très bientôt pour une nouvelle recette.

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L’Alcazar version Mercotte

Cette semaine, je vous propose de découvrir une recette qui va rappeler des souvenirs aux fans de l’émission « Le meilleur pâtissier« . Et oui, vous l’avez reconnu c’est le fameux Alcazar. Ce gâteaux oublié que Mercotte a fait redécouvrir aux candidats pour leur plus grand bonheur dans l’épisode 3. L’alcazar ? Qu’est-ce que c’est ? Il […]

L’Alcazar version Mercotte

Réalisation de la pâte sucrée

L'Alcazar

Dans un cul de poule, crémer (donner une couleur crème) le beurre mou avec le sucre glace.

L'Alcazar

L'Alcazar

L'Alcazar

Ajouter l’oeuf entier et mélanger avec un fouet jusqu’à ce qu’il soit incorporé.

L'Alcazar

L'Alcazar

Ajouter le sel, la farine et la poudre d’amande tamisées, puis avec les mains mélanger rapidement pour que tous les ingrédients se mélangent bien.

L'Alcazar

Former une boule grossière, puis à l’aide de la paume de votre main, fraiser rapidement la pâte en l’écrasant et en la poussant. Cette technique permettra aux ingrédients de se mélanger complètement tout en évitant de rendre la pâte trop élastique.

L'Alcazar

L'Alcazar

Former cette fois-ci une boule parfaite puis la placer entre 2 feuilles de papier sulfurisé.

Appuyer légèrement dessus, puis à l’aide d’un rouleau, abaisser la pâte sur une épaisseur de 2mm.

L'Alcazar

L'Alcazar

L'Alcazar

Laisser reposer au réfrigérateur pendant au moins 1h (idéalement une nuit) afin d’éviter que le pâte se rétracte à la cuisson.

Une fois reposée, la pâte a du durcir. La sortir et la laisser quelques instants à température ambiante afin quelle se détende avant de foncer le cercle.

Prendre le cercle à tarte et le foncer avec la pâte sucrée. Retirer le surplus au rouleau, puis à l’aide d’un couteau.

Piquer légèrement la pâte et réserver au frais jusqu’à utilisation.

L'Alcazar

Réalisation de la compotée d’abricots

L'Alcazar

Vous pouvez réaliser cette étape pendant que la pâte sucrée se repose au frais.

Comme vous le savez, la saison des abricots n’est plus d’actualité. Seulement, ce gâteau me faisait vraiment envie. Sur les conseils de Mercotte, j’ai acheté des oreillons d’abricots surgelés de chez Picard, et je peux vous assurer que la compotée était délicieuse ;).

Couper les abricots en 4 et les placer dans une sauteuse.

L'Alcazar

Presser le jus du citron, puis l’ajouter aux abricots.

L'Alcazar

L'Alcazar

Fendre la gousse de vanille en 2 et prélever les graines.

Ajouter le sucre puis la vanille aux abricots.

L'Alcazar

L'Alcazar

L'Alcazar

Mettre à cuire sur feu doux/moyen jusqu’à obtention d’une compotée.

L'Alcazar

Débarrasser du feu, puis à l’aide d’un mixeur plongeant, mixer la compotée afin d’obtenir un mélange lisse.

L'Alcazar

L'Alcazar

Réserver jusqu’à utilisation.

Réalisation de l’appareil à financier

L'Alcazar

Dans un casserole, réaliser un beurre noisette. Pour cela faire fondre le beurre à feu doux. Une fois bien chaud, il va commencer à former des petites bulles et se mettre à chanter. Dès qu’il ne chante presque plus et qu’il dégage une odeur caractéristique de noisette. Débarrasser le dans un autre plat pour stopper la cuisson en veillant bien à le passer à travers un chinois. Il doit normalement avoir pris une belle couleur jaune marron.

L'Alcazar

L'Alcazar

L'Alcazar

L'Alcazar

Dans un cul de poule, mélanger la farine tamisée, la poudre d’amande tamisée, le sucre et les graines de la gousse de vanille. Bien mélanger pour obtenir un mélange homogène.

L'Alcazar

L'Alcazar

Ajouter les blancs d’oeufs non montés puis mélanger de nouveau.

L'Alcazar

Pour terminer, ajouter le beurre tiédi et mélanger une dernière fois pour obtenir un appareil à financier bien homogène.

L'Alcazar

L'Alcazar

Réserver jusqu’à utilisation.

Pâte d’amande de finition

L'Alcazar

Dans un cul de poule, mettre la poudre d’amande tamisée et le sucre. Mélanger pour obtenir un mélange homogène.

L'Alcazar

Ajouter les blancs d’oeufs non montés, la compotée d’abricots et le rhum. Mélanger intimement puis réserver jusqu’au montage.

L'Alcazar

L'Alcazar

L'Alcazar

Montage

Préchauffer le four à 170°C chaleur tournante.

Dans le fond de tarte, déposer une fine couche de compotée d’abricots.

L'Alcazar

Verser par dessus, l’appareil à financier.

L'Alcazar

Une fois le four préchauffé, enfourner pour 20 minutes environ (tout dépend du four). Le dessus doit légèrement coloré. Attention, il ne faut pas trop cuire la tarte car elle va devoir repasser une dernière fois au four.

Sortir la tarte du four et laisser tiédir quelques minutes. L’appareil à financier qui a du bien gonfler à la cuisson va légèrement retomber.

L'Alcazar

Mettre le four sur 200°C.

Dans une poche à douille munie d’une douille cannelée, y verser la pâte d’amande de finition puis réaliser des croisillons sur le dessus et terminer en pochant de la pâte d’amande sur le pourtour de la tarte.

L'Alcazar

Enfourner une dernière fois quelques minutes afin de faire cuire et colorer les croisillons.

Sortir du four et laisser refroidir complètement.

L'Alcazar

Prendre une nouvelle poche à douille sans douille et y verser la compotée d’abricots. Faire une petite ouverture au bout de la poche et pocher de la compotée à l’intérieur des losanges sans déborder sur les côtés.

L'Alcazar

Une fois terminé, ajouter une demi pistache verte sur chaque losange.

L'Alcazar

Et voilà votre magnifique Alcazar est prêt à être dégusté. Je vous laisse le savourer et vous dit à très bientôt pour une nouvelle recette.

Ps: J’attends vos retours et pourquoi pas vos liens vers vos magnifiques chefs d’oeuvres ;).

L'alcazar

L'Alcazar

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Tarte abricots pistache d’Eric Kayser

Grandes surfaces, marchés, maraîchers, vous avez sans doute remarqué ses grands étalages d’abricots qui nous font de l’oeil ;). Cette semaine, je vous propose donc une tarte de saison abricots pistache et pas n’importe quelle recette, c’est celle d’ Eric Kayser. C’est en farfouillant sur mon blog préféré La cuisine de Mercotte que j’ai déniché […]

Tarte abricots pistache d’Eric Kayser

Réalisation de la pâte sucrée

Comme vous le savez, pour la pâte sucrée, j’utilise la recette d’un grand chef Mr Pierre Hermé. Avec lui pas de surprise, on sait toujours que le résultat et le goût seront à la hauteur de nos espérances.

J’ai déjà publié un billet concernant cette recette que vous pourrez trouver ici, mais je vous la redonne avec une autre technique pour la réaliser.

Dans un cul de poule (saladier), crémer le beurre avec le sucre glace et le sel.

Ajouter ensuite l’oeuf et la poudre d’amande tamisée, puis mélanger jusqu’à obtenir un mélange bien homogène.

Enfin, ajouter la farine tamisée et mélanger rapidement (quelques secondes) juste pour bien incorporer les ingrédients.

Retirer la pâte du saladier et la fraiser sur le plan de travail pour obtenir une pâte homogène. Attention, il ne faut surtout pas trop travailler la pâte qui deviendrait trop élastique.

Placer la boule de pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé et abaisser la pâte (ni trop fine, ni trop épaisse). La réserver au réfrigérateur au minimum 2 à 3h, l’idéal étant de la préparer la veille et de la laisser reposer une nuit entière au frais.

Pâte sucrée Pierre Hermé

Sortir la pâte du réfrigérateur, foncer votre moule puis le mettre au congélateur le temps de réaliser les autres étapes de la recette, cela permettra à votre pâte de ne pas se rétracter à la cuisson.

Réalisation de la crème d’amande à la pistache

Dans un cul de poule, mélanger au fouet le beurre pommade (beurre mou) et le sucre.

Ajouter ensuite l’oeuf, la poudre d’amande, la farine et la pâte à pistache, l’extrait d’amande amère, en mélangeant bien avant d’incorporer l’ingrédient suivant. Vous devez obtenir un appareil bien homogène.

Tarte abricots pistache

Tarte abricots pistache

Tarte abricots pistache

Tarte abricots pistache

 

Tarte abricots pistache

Tarte abricots pistache

Mettre la crème dans une poche à douilles et réserver jusqu’à l’utilisation.

Montage

Faire préchauffer le four en chaleur tournante à 180°C.

Couper les abricots en 4 pour obtenir des quarts d’abricots.

Quartiers abricots Tarte abricots pistache

Quartiers abricots Tarte abricots pistache

Quartiers abricots Tarte abricots pistache

Sortir le moule du congélateur puis à l’aide de votre poche de crème, garnir le fond de tarte avec les 2/3 de la préparation.

Fond tarte abricots pistache

Disposer sur le dessus les quartiers d’abricots, en plaçant la peau des fruits vers le bas (cela évitera de détremper la tarte).

Une fois tous les quartiers disposés, déposer le restant de la crème sur le dessus et enfourner pendant environ 20 minutes à 180°C.

Abricots Tarte abricots pistache

Une fois la tarte refroidie, il ne vous restera plus qu’à décorer en saupoudrant de sucre glace et si vous en avez la petite touche finale, c’est de parsemer des pistaches vertes concassées légèrement torréfiées.

Et voila une bonne tarte de saison qui va faire un malheur au dessert ;).

Bonne dégustation.

Tarte abricots pistache Eric Kayser

Part tarte abricots pistache

Tartelette abricots pistache

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Tartelette pommes caramélisées au caramel beurre salé

Non par chauvinisme envers ma région ;) mais juste parce que je souhaites vous faire découvrir les pommes d’une autre façon, cette semaine je vous propose une petite recette made in Normandie. Une bonne pâte sucrée maison, du caramel beurre salé, des pommes, du rhum et des éclats d’amandes, alors c’est parti pour préparer des […]

Tartelette pommes caramélisées au caramel beurre salé

Faire préchauffer votre four en mode chaleur tournante à 165°C.

Etaler votre pâte sucrée entre 2 feuilles de papier sulfurisé.

Pâte sucrée entre 2 feuilles

Réserver 30-45 min au réfrigérateur afin de pouvoir foncer plus facilement vos cercles/moules à tarte.

Foncer les moules et les placer au congélateur pendant 30 min, cela permettra d’éviter que la pâte se rétracte pendant la cuisson.

Pâte sucrée

Faire torréfier à coeur les amandes dans votre four à 165°C pendant environ 8-10 min. Attention, bien surveiller la torréfaction, chaque four étant différent il est important d’adapter le temps de cuisson.

amandes_torrefiees

Sortir les amandes du four et les concasser à l’aide d’un fond de casserole.

amandes_concassees

Remettre votre four à 170°C, et enfourner les fonds de tarte pour réaliser une cuisson à blanc pendant 10-15 min (à titre indicatif, toujours adapter en fonction de son four).

tarte_cuisson_blanc

Si vous ne possédez pas de caramel au beurre salé d’avance, réalisez-en un en suivant la recette Caramel au beurre salé.

Passons maintenant à la cuisson des pommes.

Eplucher et épépiner les pommes, puis après les avoir lavées, les découper en petits dés.

Dés de pommes

Verser un filet de citron sur les pommes puis les saupoudrer de cannelle. Pour les quantités, c’est à votre convenance ;).

Pommes saupoudrées de cannelle

Dans une poêle anti-adhésive, faire fondre une belle noisette de beurre et verser les pommes.

Laisser cuire le tout pendant environ 6-7 min, puis verser les 2 cuillères à soupe de rhum, le sucre vanillé et le sucre.

Pommes caramélisées au rhum et caramel

Continuer de faire cuire pendant 5 min puis ajouter une belle cuillère à soupe de caramel beurre salé et laisser revenir le tout pendant quelques minutes afin d’obtenir des pommes bien fermes mais fondantes.

Pommes caramélisée au caramel beurre salé

Pour cela n’hésitez pas à goûter pendant la cuisson, mais je vous fait confiance ;), il est très difficile de résister à une délicieuse odeur de pommes caramélisées au rhum et caramel beurre salé, sinon je vous tire mon chapeau car moi j’ai pas réussi.

Tartelette caramel montage

Passons maintenant au montage de vos tartelettes. Dans vos fonds de tartelettes, déposer une belle cuillère à soupe de caramel au beurre salé.

Déposer ensuite les pommes caramélisées sur lesquelles vous viendrez déposer une petite cuillère de caramel.

Terminer en déposant quelques éclats d’amandes torréfiées.

tartelette

Et voila, si maintenant vous êtes capable d’attendre la fin du repas pour les savourer vous êtes vraiment fort, si c’est le cas laissez les à l’abri des regards sous peine de vous retrouver sans tartelettes pour le dessert ;)

Bonne dégustation.

Les petits plus

cs : cuillère à soupe

Préférer une farine de type T55 (moins riche en gluten). En plus de son coût peu élevé, cela évitera de donner trop d’élasticité à la pâte et limitera ainsi le phénomène de rétractation à la cuisson.

Dans l’idéal, laisser reposer vos fonds de tarte au congélateur toute la nuit, toujours pour éviter que la pâte se rétracte à la cuisson.

Si vous ne disposez pas de pâte sucrée maison, vous pouvez utiliser une pâte sablée.

Pour obtenir un beau caramel ambré, réalisez le en versant le sucre petit à petit. Sur feux doux, commencez en versant 4 cuillères à soupe de sucre, laisser fondre, puis ajoutez de nouveau 4 cuillères de sucre. Procédez comme cela jusqu’a ce que vous n’ayez plus de sucre à verser. Ensuite continuer la recette traditionnel du caramel beurre salé.

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Tarte au flan raisins et spéculoos

Envie de faire plaisir à votre famille ce soir mais vous manquez un peu de temps, cette semaine je vous propose un classique des desserts vite fait bien fait « Le flan« . Même si c’est du rapide, ça doit être bon alors j’ai rajouté quelques petits ingrédients pour donner un peu de goût à tout ça, je […]

Tarte au flan raisins et spéculoos

Dans un premier temps, faire préchauffer votre four à 170°C.

Pendant ce temps, foncer votre moule à tarte avec votre pâte sablée, la piquer puis réserver au congélateur. La congélation va éviter à votre pâte de se rétracter à la cuisson.

Dans un bol, mettre les raisins secs, y verser le rhum et mettre au micro-onde 30 secondes pour faciliter la réhydratation de vos raisins.

Préparation de l’appareil à flan

Si vous opté pour  la préparation industrielle (poudre à flan) rien de plus simple, il suffit de suivre les instructions au dos de la boîte.

Pour les plus courageux et les militants du fait maison, voici les différentes étapes pour la préparation de l’appareil à flan.

Dans une casserole, porter à ébullition le lait, la crème et les gousses de vanille (ou sucre vanillé).

Dans un cul de poule ou un saladier, mélanger les jaunes d’oeuf avec les graines de vanille (ou extrait de vanille) puis y incorporer le sucre et la maïzena.

Verser le lait sur le mélange, bien remuer puis mettre de nouveau dans la casserole afin de faire épaissir la préparation à feu doux. Surtout retirer du feu dés que votre crème a commencé à épaissir.

Egoutter les raisins secs et les ajouter à la préparation en mélangeant bien.

Dans un saladier, émietter grossièrement les biscuits Spéculos.

Sortir votre pâte du congélateur, et déposer sur le fond les biscuits émiettés.

Verser par dessus l’appareil à flan, et mettre l’ensemble à cuire pendant 40 minutes à 170°C tout en surveillant bien la cuisson.

Petite astuce que Mercotte m’a donnée: si comme moi votre four ne cuit pas de façon homogène, tourner la tarte pendant la cuisson.

Et voilà votre tarte au flan améliorée est prête. Attention, avant de vous jeter dessus laissez la refroidir un peu, elle n’en sera que meilleure.

Vous pouvez réaliser cette recette en part individuelle, et en faire de belles petites tartelettes ;) (option que j’ai choisie).

*QSP: Quantité Suffisante Pour

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Tarte aux pommes normande

Et oui, étant normand, je ne pouvais pas ne pas vous mettre une recette de tarte normande :) et en plus, il s’agit de mes premiers débuts en pâtisserie, ça se voit d’ailleurs :). Dans cette recette, la particularité, c’est l’appareil est réalisé avec une base de poudre d’amandes. Et je peux vous garantir que poudre d’amandes – […]

Tarte aux pommes normande

Faire préchauffer le four à 200°C.

Dans un plat à tarte, déposer la pâte sablée avec du papier sulfurisé, puis réserver au frais.

Eplucher les pommes et les couper en morceaux.

Dans un saladier, mélanger les 250g de sucre, 250g de poudre d’amandes, 5 oeufs, 2 sachets de sucre vanillé et les 20 cl de crème fraîche, bien remuer jusqu’à obtenir un mélange homogène.

Sortir le plat à tarte du réfrigérateur et placer les pommes.

Recouvrir le tout avec l’appareil précédemment réalisé.

Placer le tout au four pendant 35/40 min à 200°C. Si le dessus dore trop vite comme sur la photo, placer une feuille de papier aluminium sur le dessus.

Et voilà, il ne vous reste plus qu’à la déguster et à m’en dire des nouvelles. Il restait des miettes ?

A très bientôt pour une nouvelle recette.

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