Pains aux raisins de Christophe Felder

Vous prendrez bien une petite viennoiserie :) ? Et oui, les viennoiseries je le redis, maintenant, c’est maison. Alors cette semaine, je vous parle de celle qui a bercée mon enfance après le chausson aux pommes. J’ai toujours ce souvenir de cette délicieuse pâte briochée feuilletée garnie d’une onctueuse crème pâtissière et de raisins. Et oui, […]

Pains aux raisins de Christophe Felder

Idéalement, il faut commencer la veille pour pouvoir cuire et déguster les délicieux pains aux raisins le lendemain.

J-1 : réalisation de la pâte à danish

J-1 : réalisation de la crème pâtissière

Jour J : montage, pousse et cuisson

Réalisation de la pâte à danish

Quelques heures avant, sortir le beurre du réfrigérateur et laisser le revenir à température ambiante.

Dans la cuve d’un robot, verser la farine tamisée.

Pain au raisins de Christophe Felder

Y ajouter le sucre, le sel et la poudre de lait puis mélanger rapidement afin que tous les ingrédients se mélangent.

Pain au raisins de Christophe Felder

Ajouter la levure émiettée.

Pain au raisins de Christophe Felder

Mélanger rapidement pour bien répartir la levure, puis ajouter les oeufs légèrement battus et l’eau.

Pétrir à vitesse moyenne (6 sur mon kitchenaid) pendant quelques minutes pour obtenir une pâte qui commence à se raffermir et qui devient légèrement élastique.

Y ajouter alors, le beurre ramolli. Continuer de pétrir jusqu’à ce que la pâte commence à se décoller de la cuve du robot. Chez moi, je commence à entendre la pâte taper contre les rebords du bol.

A ce moment, augmenter la vitesse du robot (10 sur mon kitchenaid) et pétrir jusqu’à ce que la pâte devienne très élastique.

Pour le temps total du pétrissage, cela peut être un peu long. De mon côté, je pétris environ 30-35 minutes à vitesse 6 pour donner de l’élasticité à ma pâte et environ 10 minutes à vitesse 10 pour lui donner un bon alvéolage à la cuisson. Ce temps est indicatif, il peut être plus long en fonction des caprices de la météo :).

Idéalement lorsque l’on essaye de soulever la pâte celle-ci doit être très élastique, comme sur la photo. La texture est alors parfaite pour la suite de la recette.

Placer la pâte dans un saladier (cul de poule), filmer au contact et placer au réfrigérateur pour environ 2h.

Pendant ce temps, former une petite boule avec le beurre qui est à température ambiante. Si votre beurre n’est pas à température, vous pouvez le malaxer avec les mains, cela permettra de le faire ramollir.

Placer la boule de beurre entre 2 feuilles de papier sulfurisé, puis un l’aide d’un rouleau à pâtisserie l’abaisser afin de lui donner une forme rectangulaire. Placer le rectangle de beurre au réfrigérateur jusqu’à utilisation.

Une fois la pâte reposée, fariner légèrement le plan de travail. Y placer la pâte, puis à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, l’abaisser pour former un rectangle. La longueur doit être d’environ 2 fois celle de la largeur.

Sortir le rectangle de beurre du réfrigérateur et le disposer sur le bord inférieur comme sur les photos. Appuyer légèrement sur les bords du beurre, cela évitera que le beurre s’échappe de la pâte.

Refermer la pâte sur le beurre et bien souder les bords.

Faire un quart de tour afin d’obtenir la fermeture sur le côté droit.

A l’aide du rouleau à pâtisserie,  abaisser la pâte sur environ 7mm d’épaisseur pour obtenir un rectangle suffisamment long (environ 3 fois plus long que large).

Tourage de la pâte à danish

Au total, il y’aura 2 tours à donner. Un tour porte-feuille et un tour simple.

Le premier pliage est ce qu’on appelle un tour porte-feuille. Pour cela replier la partie 4 sur la 3 et la 1 sur la 2. Puis plier une nouvelle fois en 2, en ramenant la partie 1 sur la partie 4 (je vous ai mis des photos juste en dessous, ça sera plus facile à comprendre ;)).

Placer la pâte dans du papier film et laisser reposer au réfrigérateur pendant 1h.

Au bout d’une heure, déposer la pâte sur un plan de travail légèrement fariné en plaçant la pliure à droite ou à gauche peu importe. Il faudra juste penser à mettre cette pliure toujours du même côté à chaque tour, c’est très important.

Etaler une nouvelle fois la pâte, pour obtenir un rectangle d’une longueur 3 fois plus longue que la largeur.

Maintenant, nous pouvons passer au deuxième pliage. Il s’agit d’un tour simple. Ramener le tiers inférieur du rectangle (3), sur la partie centrale (2), puis ramener le tiers du haut (1) sur la partie (3). Voila, le tour simple est fait.

Placer dans un film étirable et placer au réfrigérateur pour 1h minimum (ou jusqu’à utilisation). Idéalement la laisser une nuit au réfrigérateur.

Réalisation de la crème pâtissière

Fendre la gousse de vanille en 2 et prélever les graines.

Dans une casserole, verser le lait, le beurre, les graines de vanille ainsi que la gousse.

Porter à ébullition sur feu doux.

Pendant ce temps, dans un cul de poule (saladier), mettre les jaunes d’oeufs et le sucre. Fouetter. Le mélange doit très légèrement blanchir.

Ajouter la farine et la maïzena, puis fouetter une dernière fois pour obtenir un mélange bien homogène.

Une fois que le mélange lait/vanille/beurre bout, le retirer du feu et le verser sur le mélange oeuf/sucre/farines. Mélanger bien à l’aide d’un fouet pour obtenir un mélange homogène.

Verser le mélange (appelé aussi appareil) dans une casserole et faire chauffer sur feu doux jusqu’à ce que la crème épaississe bien.

Verser dans un cul de poule, filmer au contact et placer au réfrigérateur toute une nuit.

Montage, pousse et cuisson des pains aux raisins

Réaliser un sirop en portant à ébullition, le sucre et l’eau. Laisser refroidir.

Sortir la crème pâtissière du réfrigérateur. Ne vous inquiétez pas, elle risque d’être très compacte. Il suffira de la fouetter à l’aide d’un robot pâtissier muni du fouet (ou d’un batteur électrique). La crème va se détendre et elle sera beaucoup plus facile à utiliser.

Sortir la pâte à danish du réfrigérateur et la placer sur un plan de travail fariné.

A l’aide d’un rouleau à pâtisserie, abaisser légèrement la pâte puis la couper en 2. Elle sera plus facile à étaler et à rouler.

Pour chacun des morceaux, abaisser la pâte afin de former un rectangle 3 fois plus long que large.

Placer la crème pâtissière et l’étaler à l’aide d’une spatule coudée en laissant une bande de 1,5 cm sans crème.

Parsemer sur la crème des raisins blonds, noirs ou un mélange des 2, c’est comme vous préférez.

Sur la bande sans crème, badigeonner un peu de sirop à l’aide d’un pinceau alimentaire. Cela permettra de souder légèrement la pâte.

Rouler la pâte dans le sens de la longueur en commençant par la partie opposée à celle qui n’a pas de crème.

Replacer le boudin de pâte au réfrigérateur une trentaine de minutes. La pâte va se raffermir un peu et il sera plus facile d’y découper les tranches.

Découper des tranches d’environ 2 cm de large et les placer sur une plaque à pâtisserie (ou 2 si besoin) munie d’une feuille de papier sulfurisé. Les espacer car les pains aux raisins vont gonfler à la cuisson.

Filmer avec du papier film, puis laisser pousser environ pendant 2h. Pour la pousse, tout dépendra de la température de la pièce. Plus la pièce sera chaude plus vite pousseront les pains aux raisins. Le temps de pousse pourra donc varier en fonction des conditions, mieux vaut vous fier à l’aspect visuel.

Faire préchauffer le four à 180°c en chaleur tournante.

A l’aide d’un pinceau, dorer les pains aux raisins au jaune d’oeuf.

Enfourner environ 15-20 minutes. Le temps est donné à titre indicatif car il varie en fonction des fours. Vous devez faire très attention à la cuisson et vous fier à vos yeux pour savoir si ils sont bien cuits.

Une fois sortis du four, appliquer un peu de sirop que vous avez réalisé un peu plus tôt à l’aide d’un pinceau.

Laisser complètement refroidir.

Voilà de bon petits pains aux raisins maison, prêt à être dégustés :).

Je vous laisse profiter de ce petit moment de gourmandise bien mérité et je vous dis à très bientôt pour une nouvelle recette.

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Brioche de Nanterre – Fou de Pâtisserie n°3

Cette semaine, je sens comme une légère odeur de brioche dans la maison. Même si pâtisser dans ma cuisine en ce moment est une vraie galère (28/29 °C à l’intérieur)… J’ai quand même voulu tester une nouvelle recette de brioche que j’ai trouvée en feuilletant le n°3 de mon magazine Fou de Pâtisserie. Et oui, il […]

Brioche de Nanterre – Fou de Pâtisserie n°3

Beurre et oeufs froids, Pourquoi ?

Alors cette astuce, je l’ai découverte sur le blog de Mercotte.

On va dire qu’en ce moment, les températures ne sont pas des plus frisquettes. Alors qu’en je souhaite faire des brioches avec une température dans la cuisine frôlant les 27/28°C et bien il faut que je m’accroche :). Cette astuce est tombée à pique pour que je puisse la tester. Verdict ? Ca a fonctionné à la perfection chez moi.

J’ai donc comme selon les conseils de Mercotte utilisé du beurre froid que j’ai coupé en petits cubes puis replacé au réfrigérateur jusqu’à utilisation. Pareil pour les oeufs. Je les ai cassés, battus légèrement puis replacés au réfrigérateur.

La seule contrainte, c’est de devoir pétrir la pâte un peu plus longtemps notamment au moment de l’incorporation du beurre pour que celui-ci s’incorpore bien à la pâte et que celle-ci devienne bien élastique.

Résultat, ma pâte a gardé de la fermeté pendant le pétrissage et surtout elle a réussie à prendre beaucoup d’élasticité malgré la chaleur. Alors si vous testez cette astuce, n’hésitez pas à me faire votre retour ;).

On passe à la recette !

Casser les oeufs, les battre légèrement en omelette à la fourchette et les placer au réfrigérateur jusqu’à utilisation.

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Couper le beurre froid en petits dès et réserver au réfrigérateur.

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Dans la cuve d’un robot pâtissier muni du crochet, verser la farine T45, le sucre, le sel, la levure de boulanger et le lait.

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Commencer à battre à petite vitesse (1 sur mon kitchenaid), ajouter les deux tiers des oeufs et continuer de pétrir jusqu’à ce que la pâte commence à se détacher.

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Ajouter alors le restant des oeufs battus, et pétrir à vitesse 4 ou 5 jusqu’à ce que la pâte se détache à nouveau.

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Tout en continuant de pétrir à vitesse moyenne (4) , ajouter les dés de beurre froid petit à petit en laissant bien le temps au beurre de s’incorporer à la pâte à chaque fois que vous en ajoutez.

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Pétrir jusqu’à ce que la pâte se détache du bol et qu’elle devienne très élastique comme sur les photos ci-dessous.

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Placer la pâte dans un grand saladier, la couvrir d’un linge humide et la mettre à pousser dans un endroit assez chaud (question chaleur, pas trop difficile au moment où je rédige cette recette :)) jusqu’à ce qu’elle est au moins doublée de volume. Si il ne fait pas assez chaud là où vous habitez, vous pouvez si votre four le permet, régler la température à 35°C et laisser pousser une heure environ.

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Une fois que la pâte a doublé de volume, la rompre en la tapant avec la paume de la main. Cette étape va stopper temporairement la pousse, puis dégazer la pâte.

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Placer de nouveau la pâte dans le saladier, filmer au contact et placer au réfrigérateur toute une nuit.

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Le lendemain, la pâte a dû pousser de nouveau.

La sortir du saladier, la peser, la mettre sur le plan de travail légèrement fariné et la travailler une petite minute afin de la dégazer une nouvelle fois.

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Diviser la pâte en (pâtons) petits morceaux de 50g environ.

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Aplatir chaque pâton avec la main, ramener les bords vers l’intérieur et pincer légèrement.

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Retourner la boule grossière et la bouler avec la paume de la main pour obtenir une belle boule régulière.

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Placer chacune des boules dans les moules (je suis désolé, mais la phrase n’est pas facile à prononcer :)).

Soit vous les avez préalablement beurrés, soit vous pouvez utiliser un papier spécial cuisson pour brioches/muffins comme je l’ai fait, où encore utiliser du papier sulfurisé.

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Placer les brioches à pousser une dernière fois. Soit à température ambiante, si vous disposez d’une pièce suffisamment chaude, sinon vous pouvez et si votre four le permet, régler la température à 35°C et laisser pousser une heure environ. Il faut qu’elles aient doublé de volume.

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Faire préchauffer le four à 175° C (de mon côté). Attention, chaque four est différent, il est important d’adapter la température ainsi que la durée de cuisson.

A l’aide d’un pinceau, dorer les brioches avec le jaune d’oeuf.

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Saupoudrer de sucre perlé puis enfourner les briochettes pour environ une 40 – 45 minutes.

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Pendant ce temps, préparer un sirop. Pour cela, placer le sucre et l’eau dans une casserole. Porter le tout à ébullition et maintenir celle-ci une trentaine de seconde puis retirer du feu et laisser refroidir.

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Une fois les brioches cuites, les sortir du four et à l’aide d’un pinceau, badigeonner le dessus avec le sirop.

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Voilà ! Il n’y a plus qu’à les laisser refroidir et les déguster tranquillement devant un petit thé ou dans le fond de son canapé :).

Je vous souhaite à toutes et tous un excellent pâtissage, et je vous dis à très bientôt pour une nouvelle recette.

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Chaussons aux pommes façon Philippe Conticini

Comme promis, cette semaine nous allons papoter viennoiseries. Vous le savez les brioches, les pains au chocolat, les croissants… ben je ne peux pas y résister, j’adore ça et j’aime encore plus les préparer. Alors maintenant les viennoiseries, c’est majoritairement maison. Après tout autant lier l’utile à l’agréable (et de vous à moi, ça m’évite […]

Chaussons aux pommes façon Philippe Conticini

Etape 1 : préparation de la pâte feuilletée inversée

Philippe Conticini utilise de son côté une pâte feuilletée. J’ai préféré utiliser une pâte feuilletée inversée que j’aime réaliser.

Pour la réalisation de la pâte feuilletée inversée, je me sers de cette recette mais si vous avez l’habitude d’en réaliser une en particulier, n’hésitez pas à garder votre recette.

Idéalement, réaliser la pâte feuilletée la veille afin de lui laisser un temps de repos optimal.

Chausson aux pommes Philippe Conticini

Etape 2 : préparation de la compote de pommes vanillées

Eplucher et évider les pommes pink lady puis ajouter quelques gouttes de jus de citron sur le dessus des pommes pour éviter qu’elles ne noircissent.

Chausson aux pommes Philippe Conticini Chausson aux pommes Philippe Conticini

Couper les pommes en petits dés, rajouter quelques gouttes de citron, mélanger et réserver.

Chausson aux pommes Philippe Conticini

Dans une casserole, faire fondre le beurre avec le sucre, le jus de citron et la fleur de sel. Puis placer les morceaux de pommes.

Chausson aux pommes Philippe Conticini Chausson aux pommes Philippe ConticiniChausson aux pommes Philippe Conticini

Fendre la demi gousse de vanille en 2, la gratter et mettre les graines avec les pommes.

Chausson aux pommes Philippe Conticini 9

Laisser cuire l’ensemble sur feu moyen pendant environ 25/30 minutes en remuant de temps en temps. Il faut que les pommes deviennent fondantes. Pendant la cuisson, si vous sentez la nécessité de rajouter un tout petit peu d’eau avec un peu de jus de citron pour que la compote de pommes est une bonne consistance, n’hésitez pas, c’est ce que j’ai fais.

Une fois que la compote est terminée, la laisser complètement refroidir.

Chausson aux pommes Philippe Conticini

Etape 3 : préparation des pommes rôties

Eplucher et évider les pommes.

Chausson aux pommes Philippe Conticini

Les couper en dés et les citronner légèrement pour ne pas qu’elles s’oxydent (brunissent).

Chausson aux pommes Philippe Conticini

Dans une poêle et sur feu moyen, faire chauffer le beurre.

Chausson aux pommes Philippe Conticini

Dés que celui-ci devient mousseux (voir photo ci-dessous), verser le sucre cassonade.

Chausson aux pommes Philippe Conticini

Ajouter ensuite le jus de citron afin de faire déglacer l’ensemble. Mélanger bien à l’aide d’une spatule en bois afin que le mélange soit homogène.

Chausson aux pommes Philippe Conticini

Pour terminer, ajouter la fleur de sel.

Chausson aux pommes Philippe Conticini

Verser les morceaux de pommes, puis ajouter la vanille et le rhum.

Chausson aux pommes Philippe Conticini

Remuer légèrement tout en laissant cuire environ une dizaine de minutes. Baisser ensuite le feu au minimum et continuer de cuire pendant une bonne vingtaine de minutes.

Chausson aux pommes Philippe Conticini

Placer les pommes rôties dans un saladier et laisser complètement refroidir.

Chausson aux pommes Philippe Conticini

Montage et cuisson

Placer la pâte feuilletée sur un plan de travail fariné et l’abaisser sur environ 2 mm (vous devez pouvoir faire environ un rectangle de 30 cm par 40 cm).

Pâte feuilletée inversée

Détailler 6 cercles de 12 cm de diamètre (vous pouvez pour cela utiliser un petit pot, un cercle ou tout ce qui vous passe par la main ;)).

Chausson aux pommes Philippe Conticini Chausson aux pommes Philippe Conticini

Donner un léger coup de rouleau sur chaque disque de pâte pour leur donner une légère forme ovale.

Chausson aux pommes Philippe Conticini

Les piquer avec une fourchette puis les placer sur une plaque à pâtisserie sur laquelle vous aurez placé une feuille de papier cuisson.

Dans la compote de pommes, verser les pommes rôties et mélanger délicatement.

Chausson aux pommes Philippe Conticini Chausson aux pommes Philippe Conticini

Sur le centre de chaque cercle, verser environ 60g du mélange compotée/pommes rôties.

Chausson aux pommes Philippe Conticini

A l’aide d’un pinceau (à défaut de votre doigt),  badigeonner légèrement le bord du cercle avec de l’eau.

Chausson aux pommes Philippe Conticini

Replier la pâte par dessus les pommes et souder les bords en appuyant avec les doigts.

Chausson aux pommes Philippe Conticini

A l’aide de la partie non tranchante d’un couteau, festonner le bord des chaussons. Pour cela faire de petites entailles en ramenant la pâte vers l’intérieur du chausson.

Chausson aux pommes Philippe Conticini

Vous pouvez aussi réaliser des dessins sur le dessus du chaussons.

Battre l’oeuf dans un petit récipient. Puis à l’aide d’un pinceau, dorer le dessus de chacun des chaussons.

Chausson aux pommes Philippe Conticini Chausson aux pommes Philippe Conticini

Placer au réfrigérateur pour environ une heure.

15 minutes avant de sortir les chaussons du réfrigérateur, mettre le four à préchauffer à 175°C en chaleur tournante.

Sortir les chaussons et les dorer une nouvelle fois.

Enfourner pour environ 30 minutes.

Attention, peut-être que je vais encore me répéter mais chaque four est différent et la durée de cuisson peut légèrement varier. Il est préférable la première fois de surveiller fréquemment la cuisson et d’adapter en fonction du visuel.

A la sortie du four, si vous souhaitez obtenir des chaussons bien brillants, il est tout à fait possible de les badigeonner d’un sirop de sucre. Pour cela, 10 minutes avant la fin de la cuisson, placer 30g de sucre et 30g d’eau dans une petite casserole puis porter à ébullition. Laisser refroidir jusqu’à utilisation.

Laisser refroidir complètement et surtout déguster sans modération. Ces petites viennoiseries seront top pour commencer un bon dimanche matin ;).

Je vous laisse sur cette note régressive du délicieux chausson aux pommes et je vous dis à très bientôt pour une nouvelle recette.

Chausson aux pommes Philippe Conticini Chausson aux pommes Philippe Conticini Chausson aux pommes Philippe Conticini

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Brioches suisses – Pépitos maison façon Christophe Felder

Je sais pas vous mais moi les viennoiseries, j’adore ça :). Brioches, croissants… c’est simple, il n’y a pas une semaine où je n’en fais pas. Cette semaine, j’ai voulu expérimenter une de mes viennoiseries préférées, «  la brioche suisse » ou pépito pour les intimes ;). Si il y’a bien un gâteau pour lequel je ne […]

Brioches suisses – Pépitos maison façon Christophe Felder

Réalisation de la pâte à brioche.

Idéalement, préparer la pâte la veille. La pousse sera meilleure et les arômes auront le temps de se développer.

Dans le bol du robot, verser la farine, le sucre, le sel et la levure. Mélanger rapidement afin que tous les ingrédients s’incorporent bien.

Brioche suisse - Pépito maison Christophe Felder Brioche suisse - Pépito maison Christophe Felder Brioche suisse - Pépito maison Christophe Felder Brioche suisse - Pépito maison Christophe Felder Brioche suisse - Pépito maison Christophe Felder Brioche suisse - Pépito maison Christophe Felder

Verser ensuite les oeufs légèrement battus.

Brioche suisse - Pépito maison Christophe Felder

Pétrir pendant environ 2/3 minutes à vitesse moyenne (6 sur mon kitchenaid) afin d’obtenir une pâte dense comme sur la photo.

Brioche suisse - Pépito maison Christophe Felder

Ajouter le beurre mou en 3 fois en veillant à bien pétrir à chaque fois pour que le beurre s’incorpore totalement à la pâte.

Brioche suisse - Pépito maison Christophe Felder

Une fois que tout le beurre est incorporé, continuer de pétrir à vitesse moyenne jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse, brillante et surtout très élastique (de mon côté je dois pétrir environ 15/20 minutes pour obtenir cette texture).

Brioche suisse - Pépito maison Christophe Felder

Faire préchauffer le four au minimum (40°c idéalement mais surtout pas plus).

Si vous n’avez pas la possibilité d’utiliser le four comme chambre de pousse, utiliser une pièce plutôt chaude.

Placer la pâte dans un cul de poule (saladier), filmer au contact et laisser pousser dans le four environ 1h30.

Brioche suisse - Pépito maison Christophe Felder

Si vous avez opter pour la pousse à température ambiante ou dans une pièce chaude, le temps de pousse sera surement un peu plus long.

Au final, il faut que la pâte est quasiment doublée de volume.

Brioche suisse - Pépito maison Christophe Felder

Une fois la pâte bien levée, la taper avec le dos de la main pour chasser le gaz carbonique. C’est ce qu’on appelle dégazer la pâte.

Brioche suisse - Pépito maison Christophe Felder Brioche suisse - Pépito maison Christophe Felder

Filmer au contact une nouvelle fois et placer au réfrigérateur toute une nuit.

Brioche suisse - Pépito maison Christophe Felder

Réalisation de la crème pâtissière

Cette étape est à réaliser la veille, comme la préparation de la pâte pour que les arômes se développent  mieux et que le goût de la crème soit meilleure.

Brioche suisse - Pépito maison Christophe Felder

Dans une casserole, verser le lait entier et le beurre.

Brioche suisse - Pépito maison Christophe Felder

Fendre la gousse de vanille en 2 et gratter les graines.

Brioche suisse - Pépito maison Christophe Felder

Ajouter graines et gousse dans le mélange lait/beurre.

Faire chauffer sur feux moyen jusqu’à ébullition.

Pendant ce temps, dans un saladier ou cul de poule, faire légèrement blanchir les jaunes d’oeufs et le sucre.

Brioche suisse - Pépito maison Christophe Felder Brioche suisse - Pépito maison Christophe Felder Brioche suisse - Pépito maison Christophe Felder

Ajouter ensuite la farine et la maïzena, puis mélanger une nouvelle fois.

Brioche suisse - Pépito maison Christophe Felder Brioche suisse - Pépito maison Christophe Felder

Dès que le lait est à ébullition, retirer la gousse de vanille et hors du feu, le verser dans le mélange précédent.

Brioche suisse - Pépito maison Christophe Felder Brioche suisse - Pépito maison Christophe Felder

Mélanger l’ensemble afin d’obtenir une préparation bien homogène.

Brioche suisse - Pépito maison Christophe Felder

Placer le mélange dans la casserole et remettre à chauffer sur feu doux jusqu’à ébullition et sans jamais cesser de remuer.

Une fois que la crème bout légèrement, laisser cuire 2 à 3 minutes toujours en remuant afin qu’elle épaississe bien.

Brioche suisse - Pépito maison Christophe Felder

Verser la crème dans un cul de poule (saladier), filmer au contact et laisser refroidir au réfrigérateur toute une nuit.

Brioche suisse - Pépito maison Christophe Felder Brioche suisse - Pépito maison Christophe Felder

Montage

Le lendemain, sortir la pâte à brioche et la crème pâtissière du réfrigérateur.

Normalement, la pâte à brioche a du de nouveau pousser et quasi doubler de volume.

Brioche suisse - Pépito maison Christophe Felder

Placer la pâte sur le plan de travail et la dégazer rapidement.

Brioche suisse - Pépito maison Christophe Felder

Avec un rouleau à pâtisserie, abaisser la pâte sur environ 4mm d’épaisseur. Vous devez pouvoir former un rectangle de 40 cm par 30 cm comme sur la photo.

Brioche suisse - Pépito maison Christophe Felder Brioche suisse - Pépito maison Christophe Felder Brioche suisse - Pépito maison Christophe Felder

A l’aide d’un robot pâtissier ou d’un batteur électrique (ou un fouet manuel pour les plus courageux ;)), fouettez la crème pâtissière environ 1 minute à vitesse moyenne pour obtenir une crème bien lisse.

Brioche suisse - Pépito maison Christophe Felder Brioche suisse - Pépito maison Christophe Felder

Sur une moitié de pâte seulement, déposer le crème pâtissière et l’étaler (avec une spatule coudée, c’est très pratique).

Brioche suisse - Pépito maison Christophe Felder Brioche suisse - Pépito maison Christophe Felder

Parsemer la crème de pépites de chocolat, puis à l’aide du rouleau, enfoncer les légèrement.

Brioche suisse - Pépito maison Christophe Felder

Replier la moitié de la pâte sans crème sur la moitié avec la crème et les pépites.

Brioche suisse - Pépito maison Christophe Felder

Chasser l’air avec le rouleau à pâtisserie.

Brioche suisse - Pépito maison Christophe Felder

A l’aide d’un couteau à lame lisse et bien aiguisée, découper des rectangles de pâte d’environ 4 cm de large.

Brioche suisse - Pépito maison Christophe Felder Brioche suisse - Pépito maison Christophe Felder

Astuce conservation : si vous souhaitez cuire que quelques uns des pépitos et garder le reste pour une prochaine fois, vous pouvez tout à fait congeler les brioches à cette étape.

Les placer sur une plaque de cuisson et filmer au contact.

Faire pousser soit à température ambiante soit dans un four à 40°C maxi  pendant environ 1h30 à 2h

A savoir que plus la température se rapproche de 40°C plus la pâte poussera vite plus la température est basse et plus le temps de pousse sera long.

Un petit conseil,  avec le temps et la pratique vous verrez que votre oeil sera meilleur juge que le minuteur. Alors fiez vous surtout au visuel pour savoir si votre pâte est assez levée ;).

Brioche suisse - Pépito maison Christophe Felder

Pendant ce temps, mélanger l’oeuf et le jaune d’oeuf.

Brioche suisse - Pépito maison Christophe Felder

Une fois que vos petites brioches ont bien poussées, mettre le four à 180°C en chaleur tournante et dorer délicatement vos pépitos à l’aide d’un pinceau et des oeufs.

Brioche suisse - Pépito maison Christophe Felder Brioche suisse - Pépito maison Christophe Felder

Enfourner pendant environ 12 à 15 minutes. Là encore, les fours sont tous différents et donc le temps de cuisson peut varier. Fiez-vous encore une fois au visuel pour stopper la cuisson. Le dessus doit être bien coloré mais pas trop non plus comme sur la photo de la recette. C’est ça votre indicateur ;).

Pendant ce temps, dans une casserole, verser le sucre et l’eau. Porter à ébullition le sirop puis laisser doucement refroidir hors du feu.

Brioche suisse - Pépito maison Christophe Felder

Sortir les brioches suisses du four et lustrer immédiatement à l’aide du sirop précédemment réalisé.

Brioche suisse - Pépito maison Christophe Felder

Laisser refroidir sur une grille une petite heure.

Et voilà, il n’y a plus qu’à les placer sur la table du petit déjeuner et attendre que la délicieuse odeur fasse son travail en venant chatouiller les narines et l’estomac de la famille (ou des amis ;)).

Ne vous inquiétez pas de savoir comment vous allez pouvoir stocker le reste de vos petites brioches, il n’en restera plus.

Je vous laisse sur cette alléchante et régressive note sucrée. Je vous dis à très bientôt pour une nouvelle recette.

Brioche suisse - Pépito maison Christophe Felder Brioche suisse - Pépito maison Christophe Felder Brioche suisse - Pépito maison Christophe Felder

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Brioche feuilletée version Philippe Conticini

Cette semaine, je vous propose une nouvelle recette de viennoiserie. Cela faisait longtemps que je souhaitais réaliser une délicieuse brioche feuilletée, alors après avoir fait quelques recherches, je suis tombé sur la recette du grand Philippe Conticini, avec sa mie filante au bon goût de beurre, parsemée de sucre perlé. Au petit déjeuner, au goûter ou […]

Brioche feuilletée version Philippe Conticini

Faire légèrement tiédir le lait (pas plus de 30°C, sinon la levure deviendrait inefficace) et y délayer la levure de boulanger.

brioche feuilletée Philippe Conticini

Dans un cul de poule, verser la farine tamisée, le sucre et le sel puis mélanger l’ensemble.

brioche feuilletée Philippe Conticini brioche feuilletée Philippe Conticini brioche feuilletée Philippe Conticini brioche feuilletée Philippe Conticini

Ajouter le lait avec la levure diluée et pétrir une petite minute.

brioche feuilletée Philippe Conticini

Ajouter les oeufs puis pétrir à l’aide du batteur muni des crochets jusqu’à l’obtention d’une pâte bien élastique et brillante. De mon côté, il a fallu que je pétrisse environ 30 minutes.

brioche feuilletée Philippe Conticinibrioche feuilletée Philippe Conticini

Un fois pétrie, rassembler la pâte en formant une boule et la placer dans le fond du cul de poule. Filmer le cul de poule et le placer au réfrigérateur environ 2 heures.

brioche feuilletée Philippe Conticini

Pendant ce temps, entre 2 feuilles de papier sulfurisé, étaler le beurre pour former un rectangle.

Petite astuce : couper le beurre en morceau comme sur la photo ci-dessous pour pouvoir l’étaler plus facilement en rectangle.

brioche feuilletée Philippe Conticini brioche feuilletée Philippe Conticini brioche feuilletée Philippe Conticini

Une fois étalé, placer au réfrigérateur jusqu’à utilisation.

Une fois la pâte reposée, celle-ci a dû au minimum doubler de volume. La sortir du réfrigérateur et la rompre (dégazer) à l’aide de la main.

brioche feuilletée Philippe Conticini brioche feuilletée Philippe Conticini brioche feuilletée Philippe Conticini

Une fois dégazée, former une boule.

Fleurer (fariner légèrement) le plan de travail et y placer la boule de pâte.

brioche feuilletée Philippe Conticini

Sur la boule, tracer une croix à l’aide d’un couteau lisse.

brioche feuilletée Philippe Conticini brioche feuilletée Philippe Conticini

A l’aide d’un rouleau à pâtisserie, abaisser dans le sens des quarts de pâte.

brioche feuilletée Philippe Conticini

Placer au centre de la pâte, le rectangle de beurre.

Rabattre chaque quart de pâte afin d’enfermer complètement le beurre puis faire pivoter le rectangle de pâte afin que les pliures se retrouvent en dessous.

brioche feuilletée Philippe Conticini brioche feuilletée Philippe Conticini brioche feuilletée Philippe Conticini brioche feuilletée Philippe Conticini

Abaisser la pâte afin de former un rectangle dont la longueur soit 3 fois plus grande que la largeur (comme sur la photo ci-dessous).

brioche feuilletée Philippe Conticini

Maintenant il faut réaliser les pliages (tours).

Au total, il y’aura un tour simple et un tour portefeuille.

Pour le premier pliage, il faut réaliser un tour simple.

Pour cela, rabattre la partie 1 sur la partie 2, puis la partie 3 sur la partie 1.

brioche feuilletée Philippe Conticini brioche feuilletée Philippe Conticini brioche feuilletée Philippe Conticini

Filmer, et placer au réfrigérateur pendant 1h.

Au bout d’une heure, sortir la pâte et la placer sur le plan de travail afin que la pliure soit située à gauche. L’abaisser de nouveau.

brioche feuilletée Philippe Conticini brioche feuilletée Philippe Conticini brioche feuilletée Philippe Conticini

Cette fois-ci, il faut réaliser un tour porte-feuille.

Pour cela, rabattre la partie 4 sur 3 puis 1 sur 2. Enfin rabattre la partie 1 sur la partie 4. Vous obtenez 4 plis.

brioche feuilletée Philippe Conticini brioche feuilletée Philippe Conticini brioche feuilletée Philippe Conticini

Filmer, puis placer au réfrigérateur pendant 1 h.

Pendant ce temps, préparer un sirop en portant à ébullition le mélange eau et sucre. Laisser refroidir.

Au bout d’une heure, sortir la pâte, fleurer le plan de travail et abaisser la pâte pour obtenir un rectangle d’environ 50 cm x 35 cm.

brioche feuilletée Philippe Conticini brioche feuilletée Philippe Conticini

Parsemer le dessus de sucre perlé en veillant à laisser sur le bord du bas, une bande d’environ 4 cm sans sucre perlé.

A l’aide d’un rouleau, incruster le sucre perlé dans la pâte.

brioche feuilletée Philippe Conticini

Avec un pinceau, badigeonner le bord du bas sans sucre perlé avec le sirop.

brioche feuilletée Philippe Conticini brioche feuilletée Philippe Conticini

Rouler la pâte du haut vers le bas en serrant bien.

brioche feuilletée Philippe Conticini brioche feuilletée Philippe Conticini

Mettre le rouleau de pâte sur une plaque avec la pliure sur le dessous, et laisser au réfrigérateur environ 30 minutes afin de faciliter la découpe.

Une fois que la pâte s’est bien raffermie, découper des tronçons de 5 cm à l’aide d’un couteau à lame lisse. Il faut que la découpe soit nette afin de ne pas abimer le feuilletage.

brioche feuilletée Philippe Conticini

Beurrer le moule à cake, le tapisser de papier sulfurisé puis y placer entre 5 et 6 tronçons en fonction de la taille du moule.

brioche feuilletée Philippe Conticini brioche feuilletée Philippe Conticini brioche feuilletée Philippe Conticini

Placer un linge humide sur le dessus du moule et faire pousser 2h dans une pièce chaude. Ils doivent avoir quasi doublé de volume.

brioche feuilletée Philippe Conticini

Préchauffer le four à 180°C en chaleur tournante.

Enfourner le moule pour environ 30 minutes. Le temps est donné à titre indicatif et dépend de votre four. Veillez donc à bien surveiller et adapter la cuisson.

Si le dessus de la brioche dore trop vite, couvrir avec une feuille de papier aluminium.

3 minutes avant la fin de la cuisson, badigeonner le dessus avec le restant du sirop que vous avez préparer tout à l’heure et remettre à cuire pour 3 dernières minutes. Le sirop va donner à la brioche une belle brillance.

brioche feuilletée Philippe Conticini

Sortir du four et laisser refroidir complètement.

brioche feuilletée Philippe Conticini brioche feuilletée Philippe Conticini

Pendant ce temps, sortir les pots de confiture :).

Voilà, je n’ai rien d’autre à ajouter que de vous souhaiter une excellente dégustation et de profiter de ce moment de gourmandise ;). Je vous dis à très bientôt pour une nouvelle recette.

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Croissants au beurre version Christophe Felder

Ah ! :), depuis le temps que je voulais me lancer dans l’aventure des croissants maison, et bien, voici qui est fait. Et pas avec n’importe laquelle des recettes mais celle du grand Christophe Felder. Comme vous le savez, la viennoiserie, ça demande beaucoup de temps, de la patience et le respect des temps de […]

Croissants au beurre version Christophe Felder

Petite précision, concernant le beurre froid, il s’agit tout simplement de beurre qui est resté au réfrigérateur et non à température ambiante.

Préparation de la pâte à croissants

Je vous propose les 2 versions. Celle avec robot et celle sans robot pâtissier.

Pour la version avec un robot pâtissier

Dans le bol d’un robot muni du crochet, verser les farines tamisées, le sucre, la poudre de lait, le sel, et la levure de boulanger.

Mélanger quelques secondes à vitesse lente.

Ajouter le beurre mou et pétrir 2-3 minutes à vitesse moyenne (6 sur mon kitchenaid).

Ajouter l’eau petit à petit pétrir et pétrir pendant environ une bonne vingtaine de minute à vitesse moyenne (6 sur mon kitchenaid). La pâte doit devenir très élastique et se détacher facilement de la cuve du robot.

Petite astuce qui peut vous aider : chez moi, la pâte produit un bruit caractéristique lorsqu’elle commence à avoir la bonne consistance. Elle vient taper sur les bords de la cuve. A ce moment, j’augmente la vitesse à 8 pendant quelques minutes pour développer son réseau gluténique (une brioche bien alvéolée, ça se mérite :)). Je fais alors un test en la soulevant. Si elle est suffisamment élastique comme sur la photo, alors ma pâte est parfaite.

Pour la version sans robot pâtissier (uniquement au batteur électrique muni des crochets)

Dans un cul de poule, mélanger la farine T55 et la T45, puis tamiser l’ensemble.

Croissants au beurre de Christophe FelderCroissants au beurre de Christophe Felder

Ajouter le sucre, la poudre de lait, le sel, et la levure de boulanger puis mélanger rapidement pour obtenir un mélange homogène.

Croissants au beurre de Christophe FelderCroissants au beurre de Christophe FelderCroissants au beurre de Christophe FelderCroissants au beurre de Christophe Felder

Ajouter le beurre mou, puis l’eau et pétrir avec le batteur électrique muni des crochets afin d’obtenir une pâte bien lisse, brillante et surtout élastique comme sur la photo ci-dessous. Elle doit se détacher facilement des bords du cul de poule.

Croissants au beurre de Christophe FelderCroissants au beurre de Christophe FelderCroissants au beurre de Christophe FelderCroissants au beurre de Christophe FelderCroissants au beurre de Christophe Felder

Une fois la pâte réalisée (avec ou sans robot)

Modeler la boule de pâte pour lui donner une forme rectangulaire puis la placer dans du film transparent. Placer au réfrigérateur pour environ 1h.

Croissants au beurre de Christophe Felder Croissants au beurre de Christophe Felder

Sortir le beurre du réfrigérateur et le placer entre 2 feuilles de papier sulfurisé.

A l’aide d’un rouleau, l’abaisser afin d’obtenir un rectangle d’environ 30 cm X 20 cm. Réserver au réfrigérateur jusqu’à utilisation.

Croissants au beurre de Christophe Felder Croissants au beurre de Christophe Felder

Au bout d’une heure, sortir la pâte du réfrigérateur. Celle-ci a du légèrement pousser.

Croissants au beurre de Christophe Felder

Fariner légèrement le plan de travail, puis abaisser la pâte pour former un rectangle d’environ 30 cm X 40 cm.

Croissants au beurre de Christophe Felder Croissants au beurre de Christophe Felder

Sortir le rectangle de beurre du réfrigérateur et le placer sur le bas du rectangle de pâte.

Croissants au beurre de Christophe Felder

Rabattre le haut de la pâte sur le beurre afin que celui soit complètement enfermé par la pâte.

Faire pivoter le tout d’un quart de tour vers la droite afin d’avoir la pliure sur la gauche (voir la photo).

Croissants au beurre de Christophe Felder224

1er pliage

A l’aide du rouleau, abaisser de nouveau afin d’obtenir un rectangle d’environ 5 à 6 mm d’épaisseur dont le plus grand côté soit à peu près 3 fois plus grand que le petit.

Croissants au beurre de Christophe Felder

Replier le tiers du bas (n°1) sur le tiers du milieu (n°2).

Croissants au beurre de Christophe Felder

Enfin, replier le tiers du haut afin qu’il touche la partie précédemment pliée et en veillant à ce qu’il n’y ai pas d’espace vide.

Croissants au beurre de Christophe Felder

Pour terminer, plier en 2 le rectangle obtenu.

Croissants au beurre de Christophe Felder

Vous obtenez ainsi une pâte à 4 épaisseurs.

Filmer, et placer au réfrigérateur pendant une heure.

Croissants au beurre de Christophe Felder

2ème pliage

Au bout d’une heure, sortir la pâte du réfrigérateur et la placer sur le plan de travail légèrement fariné en veillant à ce que la pliure soit située à gauche (comme sur la photo).

Croissants au beurre de Christophe Felder

Abaisser la pâte, afin d’obtenir un rectangle d’environ 6 mm d’épaisseur.

Croissants au beurre de Christophe Felder

Plier la pâte en ramenant la partie 1 sur la partie 2. Puis ramener la partie 3 sur la partie 1.

Croissants au beurre de Christophe Felder Croissants au beurre de Christophe Felder

Le deuxième pliage est terminé, vous devez vous retrouver avec une pâte à 3 épaisseurs.

Filmer la pâte et la placer au réfrigérateur au moins 1h, idéalement toute une nuit.

Croissants au beurre de Christophe Felder

Confection des croissants

Sortir la pâte du réfrigérateur, la placer sur le plan de travail légèrement fariné en veillant à ce que la pliure soit toujours à gauche.

A l’aide d’un rouleau à pâtisserie, abaisser la pâte pour obtenir un rectangle d’environ 30 x 40 cm (ou 6mm d’épaisseur).

Croissants au beurre de Christophe Felder Croissants au beurre de Christophe Felder Croissants au beurre de Christophe Felder

Couper les bords du rectangle à l’aide d’un couteau à lame unie et très tranchant afin de ne pas abimer le feuilletage.

Croissants au beurre de Christophe Felder

Toujours à l’aide du couteau, diviser le rectangle en 2 dans le sens de la longueur.

Croissants au beurre de Christophe Felder

Sur la première bande de pâte, découper à l’aide d’un couteau bien tranchant des triangles d’environ 12 cm x 8 cm.

Croissants au beurre de Christophe Felder

Faire la même chose sur la deuxième bande.

Rouler chacun des triangles en partant de la base et en amenant la pointe du croissant au milieu et sur le dessous (voir la photo ci-dessous).

Croissants au beurre de Christophe Felder Croissants au beurre de Christophe Felder

Placer les croissants sur une plaque à pâtisserie recouverte d’un papier sulfurisé ou d’un tapis de cuisson, en veillant à bien écarter chacun des croissants.

Placer la plaque dans une pièce chaude et laisser pousser environ 2 heures.

2 heures plus tard, les croissants doivent avoir doublés de volume.

Croissants au beurre de Christophe Felder

Préchauffer le four à 180°C en chaleur tournante.

Préparer la dorure en mélangeant le jaune d’oeuf et les quelques gouttes d’eau puis appliquer doucement sur chacun des croissants.

Croissants au beurre de Christophe Felder Croissants au beurre de Christophe Felder

Enfourner la première fournée de croissants et laisser cuire entre 12 et 15 minutes. Attention, chaque four est différent. Il est donc important de modifier le temps de cuisson en fonction de votre appareil et de l’aspect du croissant au fur et à mesure de la cuisson.

Petite astuce pour donner du brillant au croissant : si vous souhaitez donner à vos croissants une belle brillance, préparer un sirop en mélangeant bien la même quantité d’eau que de sucre. Sortir les croissants 2 minutes avant la fin de la cuisson et les badigeonner avec le sirop. Remettre au four 2 minutes pour terminer la cuisson.

Sortir du four et laisser les croissants refroidir.

Et voilà, je pense que maintenant vous pouvez être fier de vous car vous venez de réaliser vos premiers croissants. Maintenant dépêchez-vous d’en goûter un car je ne donne pas chère des fournées que vous aurez réalisées :).

Je vous souhaite un très bon pâtissage et une bonne dégustation. A très bientôt pour une nouvelle recette.

Si vous souhaitez me montrer vos petits chefs-d’oeuvres, n’hésitez pas à poster vos photos sur la page Facebook du blog, en cliquant ici.

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Tresse russe noisettes raisins et pépites de chocolat

Cette semaine, je vous propose une recette qui va vous faire voyager. Direction la Russie, pour concocter une délicieuse brioche au doux nom de « Tresse russe ». Mais qu’a t’elle de si particulier cette brioche, me direz-vous ? Et bien elle est garnie d’une crème, ici à la noisette, aux pépites de chocolat et aux raisins, […]

Tresse russe noisettes raisins et pépites de chocolat

Pour cette recette, j’ai utilisé une base de pâte briochée que j’utilise beaucoup car je la trouve délicieuse c’est celle de Christophe Felder.

Réalisation de la pâte à brioche

Dans un robot multifonctions ou dans un robot pâtissier, mettre la farine tamisée, la levure de boulanger émiettée, le sel, le sucre.

Battre rapidement pour que le mélange soit homogène.

Brioche tressée Christophe Felder

Ajouter les oeufs et continuer de battre pendant environ 3-4 minutes.

Brioche tressée Christophe Felder

Ajouter en 3 fois le beurre pommade, en veillant à bien battre à chaque fois.

Brioche tressée Christophe Felder Brioche tressée Christophe Felder

Si vous n’avez pas de robot pâtissier mais uniquement un multifonctions comme moi, retirer la pâte du robot multifonctions et la mettre dans un cul de poule ou un saladier.

A l’aide d’un batteur électrique muni des crochets, pétrir la pâte environ 15 minutes minimum. Elle doit se détacher assez facilement du récipient.

Brioche tressée Christophe Felder Brioche tressée Christophe Felder Brioche tressée Christophe Felder

Maintenant on passe à la première pousse.

La température idéale pour la pousse est aux alentours de 30°C, il est donc plus facile de la faire pousser dans un four préchauffé à 30°C. La laisser pousser environ 1h30-2h, la pâte doit avoir quasi doublée de volume.

Brioche tressée Christophe Felder

Rompre la pâte (la frapper) avec la paume de la main pour stopper temporairement la pousse.

Brioche tressée Christophe Felder

La filmer au contact dans le saladier et la placer au réfrigérateur pendant une nuit pour qu’elle pousse une deuxième fois. Cela vous permettra de la raffermir pour la manipuler plus facilement.

Brioche tressée Christophe Felder

Réalisation de la garniture

Le lendemain, mettre les noisettes dans un robot multifonctions muni du couteau et broyer afin d’obtenir une fine poudre. Il est tout à fait possible d’utiliser de la poudre de noisettes du commerce. Personnellement, je préfère la réaliser moi-même, le ta trove meilleure et elle est plus économique.

Noisettes poudre Noisettes poudre

Dans un cul de poule, mélanger la poudre de noisettes, le sucre en poudre, le jus du demi citron et la crème liquide.

mélange tresse russeNoisettes poudre

Préchauffer le four à 30°C en chaleur statique.

Sortir la pâte, la mettre sur un plan de travail fariné et l’aplanir afin d’obtenir un rectangle d’environ 30X40 cm.

Tresse russe

Etaler la préparation à base de noisettes en veillant à laisser 2 cm sur le pourtour sans crème.

Parsemer de raisins, de pépites de chocolat et de sucre perlé .

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Rouler la pâte en partant du côté le plus petit.

tresse russe

Couper un morceau d’environ 4cm à 5cm sur l’une des extrémités.

Tresse russe

Couper le rouleau en 2 dans le sens de la longueur en partant de 4 cm d’une des extrémités.

Tresse russe

Prendre l’extrémité non coupée et la tourner sur elle-même sans qu’elle se détache pour former une belle rose (voir la photo ci-dessous).

Tresse russe

Entrelacer ensuite le reste du rouleau en laissant une petite marge au bout de la deuxième extrémité pour placer le morceau qui a été coupé afin de former une deuxième rose.

Tresse russe

Beurrer le moule à cake, le chemiser de farine et y placer la tresse.

Tresse russe Tresse russe

Mettre le moule dans le four pour effectuer une dernière pousse d’environ 1h30-2h. La tresse doit au moins avoir doublée de volume.

Tresse russe

Retirer la tresse du four et faire préchauffer le four à 160°C en chaleur statique.

Enfourner la tresse et cuire pendant environ 20-25 minutes. Si vous voyez que le dessus cuit trop vite, y placer une feuille de papier aluminium.

Sortir du four, laisser refroidir 15 minutes puis démouler.

Tresse russe

Laisser complètement refroidir et poudrer le dessus de sucre glace.

Et voilà, votre tresse russe est prête et je peux vous assurer qu’elle fera l’admiration de vos convives et surtout… des ravages ;).

Si vous avez été courageux et que vous avez tenté l’aventure de la tresse russe, n’hésitez pas à me faire vos retour. En attendant, je vous souhaite un bon pâtissage et je vous dis à très bientôt pour une nouvelle recette.

Tresse russeTresse russe noisettes et pépites de chocolat

 

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Brioche tressée de Christophe Felder

Cette semaine, je vous propose une recette qui va encore vous rappeler d’excellents souvenirs mais surtout qui va vous rendre addict à cette viennoiserie. Vous avez reconnue la photo ? Et oui, on va parler brioche :). La brioche, je ne sais pas vous mais moi j’adore ça. Je ne vous parle pas de ces brioches […]

Brioche tressée de Christophe Felder

Petit conseil pour ceux qui réaliseront cette recette avec un robot pâtissier

Surtout, ne pas doubler les quantités pour en réaliser 2 d’un coup. J’ai malheureusement fait le test 2 fois et cela a été un échec à chaque fois car le pétrissage avec le crochet du robot n’est pas aussi efficace quand les quantités sont doublées. Alors prenez un peu plus de temps en réalisant brioche par brioche, le jeu en vaut largement la chandelle. Après tout, une bonne brioche, ça se mérite.

Maintenant, on peut commencer ;).

Faire préchauffer le four à 40°C.

La pâte à brioche est une pâte levée qui nécessite de pousser idéalement à une température comprise entre 35 et 40°C.

Si vous n’avez pas la possibilité de régler votre four sur cette gamme de température mieux vaut utiliser une pièce suffisamment chaude et la laisser pousser un peu plus longtemps.

Dans le bol du robot pâtissier muni du crochet, mettre la farine, le sucre, le sel et la levure émiettée.

Brioche tressée de Christophe FelderBrioche tressée de Christophe FelderBrioche tressée de Christophe FelderBrioche tressée de Christophe Felder

Mélanger 2 minutes à vitesse moyenne (6 pour mon kitchenaid) pour obtenir un mélange homogène.

Brioche tressée de Christophe Felder

Ajouter les oeufs légèrement battus en omelette et remettre à pétrir jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.

Brioche tressée de Christophe FelderBrioche tressée de Christophe FelderBrioche tressée de Christophe FelderBrioche tressée de Christophe Felder

Ajouter le beurre (mou) en 3 fois et en veillant à bien pétrir à chaque fois afin que le beurre s’incorpore totalement à la pâte.

Brioche tressée de Christophe FelderBrioche tressée de Christophe Felder

Une fois que la totalité du beurre a été ajoutée, pétrir à vitesse 7 environ (un peu plus que la vitesse moyenne) jusqu’à ce que la pâte deviennent bien élastique et qu’elle puisse se prendre à la main sans tomber.

Brioche tressée de Christophe FelderBrioche tressée de Christophe FelderBrioche tressée de Christophe Felder


Apparté pour ceux qui ne possèdent pas de robot pâtissier

Si vous ne possédez pas de robot pâtissier, placer la farine, le sucre, le sel et la levure émiettée dans un saladier ou un cul de poule.

A l’aide d’un batteur électrique muni des crochets, pétrir 2 minutes pour que le mélange soit homogène.

Ajouter les oeufs puis pétrir à vitesse moyenne jusqu’à la formation d’une pâte homogène.

Ajouter le beurre en 3 fois en pétrissant à chaque fois pour que le beurre soit totalement incorporé à la pâte.

Une fois que la totalité du beurre a été ajouté, pétrir à vitesse moyenne voir un peu plus vite jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et très élastique.

Le pétrissage peut prendre entre 30 et 45 minutes, il faut être très patient.

Brioche tressée Christophe Felder

Maintenant vous pouvez reprendre la suite de la recette.


Mettre la pâte dans un saladier, filmer la au contact puis placer au four environ 1h30 pour une première pousse.

Brioche tressée de Christophe Felder

La pousse est très très importante, c’est ce qui va donner à la brioche son alvéolage et c’est ce qui permettra d’obtenir une mie bien moelleuse et filante. Un bon pétrissage et de bonnes conditions de température sont les ingrédients principaux pour une belle pousse.

1h30 plus tard, la pâte à du doubler de volume.

Brioche tressée de Christophe Felder

La sortir et la taper à l’aide du dos de votre main afin de dégazer la pâte. Le dégazage va stopper temporairement la fermentation pour un meilleur développement par la suite.

Brioche tressée de Christophe Felder

Filmer de nouveau au contact et placer au réfrigérateur toute une nuit pour une 2ème pousse plus lente mais tout aussi efficace. Les arômes de la brioche vont se développer et surtout elle va devenir plus ferme pour pouvoir être manipulée.

Le lendemain, la pâte à une nouvelle fois poussée et surtout elle s’est raffermit.

Brioche tressée de Christophe Felder

La sortir du saladier (cul de poule) et la peser.

Diviser alors la pâte en 3 pâtons de poids identiques.

Brioche tressée de Christophe FelderBrioche tressée de Christophe Felder

Mettre le four à préchauffer à 35/40°.

Sur le plan de travail légèrement fariné, prendre un pâton et en faire une boule grossière.

Appuyer dessus avec la paume de la main, puis rabattre la pâte des bords vers le centre.

Brioche tressée de Christophe FelderBrioche tressée de Christophe FelderBrioche tressée de Christophe Felder

Retourner la partie rabattue en dessous et former une belle boule. C’est ce qu’on appelle bouler la pâte.

Brioche tressée de Christophe Felder

Faire la même chose pour les 2 autres pâtons.

Pour chacune des 3 boules, aplatir légèrement avec la paume de la main puis plier la pâte en 2.

Brioche tressée de Christophe FelderBrioche tressée de Christophe Felder

Rouler avec les mains afin d’obtenir des boudins de 10 cm environ.

Brioche tressée de Christophe FelderBrioche tressée de Christophe Felder

Laisser reposer 2/3 minutes puis rouler les boudins pour obtenir des boudins plus longs de 35 cm environ (tout dépend de la longueur de votre moule à cake, compter environ 5 cm de plus que la longueur du moule).

Une fois les 3 boudins obtenus, les placer les uns à côté des autres pour procéder au tressage. Et oui pas de belle brioche sans un beau tressage :).

Brioche tressée de Christophe Felder

Tresser dans cet ordre (se référer aux photos) à partir du milieu vers le bas:

Le n°1 sur le n°2 (a peu près au milieu – photo 1).

Le n°3 sur le n°1 (photo 2).

Le n°2 sur le n°3 (photo 3).

Le n°1 sur le n°2 (pas de photo mais logiquement vous allez vous y retrouver, c’est comme le début).

Brioche tressée de Christophe FelderBrioche tressée de Christophe FelderBrioche tressée de Christophe Felder

Continuer à tresser dans cet ordre jusqu’au bas de la tresse et terminer en soudant les différentes parties.

Brioche tressée de Christophe Felder

Retourner la tresse de l’autre côté (ne la faite pas pivoter sur le côté mais face à vous) et tresser l’autre moitié  du milieu vers le bas de cette façon :

Le n°3 sur le n°2 (photo 1).

Le n°1 sur le n°3 (photo 2).

Le n°2 sur le n°1 (photo 3).

Le n°3 sur le n°2 (pas de photo).

Brioche tressée de Christophe FelderBrioche tressée de Christophe FelderBrioche tressée de Christophe Felder

Continuer dans le même ordre jusque la fin puis souder ensemble chacune des parties.

Une fois le tressage terminé, déposer la tresse dans le moule beurré et placer le tout au four pour laisser pousser une dernière fois pendant environ 2h.

Brioche tressée de Christophe FelderBrioche tressée de Christophe Felder

Deux heures plus tard, normalement la pâte a vraiment bien levée. La sortir du four et faire préchauffer le four à 160°C chaleur statique.

Brioche tressée de Christophe Felder

Pendant ce temps, dorer le dessus de la brioche à l’aide d’un pinceau avec le jaune d’oeuf mélangé à l’eau. Saupoudrer de sucre perlé.

Brioche tressée de Christophe FelderBrioche tressée de Christophe FelderBrioche tressée de Christophe Felder

Mettre la brioche à cuire pendant environ 30/35 minutes. Au milieu de la cuisson, vérifier que le dessus ne bruni pas trop vite, si c’est le cas, recouvrir d’une feuille de papier aluminium, cela évitera que le dessus brûle.

Pour être sûr que la brioche est bien cuite, la piquer à coeur à l’aide d’un couteau. Si la lame ressort complètement lisse et sèche, la brioche est cuite sinon remettre à cuire quelques minutes.

Après la cuisson, laisser la brioche refroidir puis la démouler.

Voilà, votre magnifique brioche est enfin prête et je peux vous dire quelle va faire des ravages ;).

Ah oui… autant vous le dire tout de suite, elle est hautement addictive, alors ne la laisser pas sous le nez de quelques estomacs affamés ;).

Normalement à la dégustation, si tout s’est bien passé, elle sera moelleuse et bien filante.

Brioche tressée de Christophe FelderBrioche tressée de Christophe FelderBrioche tressée de Christophe Felder

Alors combien de temps a t’elle tenue sur la table ? :)

N’hésitez pas à me faire vos retours. En attendant régalez-vous, et à très bientôt pour une prochaine recette.

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