Baba au citron

Cette semaine, je vous apporte un petit zeste de pep’s :). Tout le monde connait le célèbre baba au rhum. Et bien dans cette recette, je vous propose d’y apporter une note d’agrume pour faire de ce classique, un dessert délicieusement citronné. Citron vert, citron jaune, de quoi donner à cette petite brioche un petit côté punchy qui je suis sûr, plaira aux amateurs de citron :). Petite cerise sur le gâteau, une onctueuse chantilly maison délicatement parfumée à la vanille. Alors on sort le robot, on met le tablier et on passe en cuisine.

Pour environ 14 babas

Pâte à babas

  • 350g de farine T55
  • 3 œufs
  • 90g de lait frais entier
  • 90g de beurre
  • 45g de fleurette min. 30%
  • 24g de levure fraîche de boulanger
  • 22,5g de sucre
  • 4,5g de sel

Crème chantilly mascarpone

  • 100g de mascarpone
  • 200g de crème liquide 30% MG
  • 1 gousse de vanille
  • 60g de sucre glace

Sirop d’imbibage au citron

  • 750 ml d’eau
  • 150 ml de jus de citron vert
  • 220 ml de jus de citron jaune
  • 200g de sucre en poudre
  • Zeste de 2 citrons jaunes
  • Zeste d’un citron vert
  • 1 gousse de vanille
  • 4 cuillères à soupe de rhum ambré (facultatif)

Décor/finition

  • QSP (quantité suffisante pour) de nappage neutre
  • QSP (quantité suffisante pour) de colorant jaune
  • Un robot pâtissier (à défaut un batteur électrique muni des crochets)
  • Un fouet
  • Moules à savarin (baba)
  • Un Pinceau alimentaire
  • Un zesteur (ou une microplane)
  • Une maryse
  • Une grille

Concernant les ingrédients

Le nappage neutre : 3 solutions (au moins, vous avez l’embarras du choix :)). Je vais commencer par celle qui demande le plus de travail, à la plus simple.

Première possibilité, réaliser un nappage neutre maison. Après tout le nappage neutre n’est rien d’autre qu’un mélange d’eau, de sucre et de gélatine. Niveau proportion, pour 500g de nappage neutre, il faut 250g d’eau, 250g de sucre et 4 feuilles de gélatine. Niveau technique, il suffit de faire ramollir la gélatine dans un gros volume d’eau froide. Porter à ébullition l’eau et le sucre. A ébullition et hors du feu, ajouter la gélatine ramollie. Bien mélanger, puis placer dans un pot hermétique et laisser complètement refroidir.

Deuxième possibilité, utiliser une préparation déshydratée que l’on trouve en grande surface (par exemple, le nappage pour tarte de type Vahiné. Je vous rassure, je n’ai pas de partenariat avec eux, mais ce produit m’a été bien utile dans mes débuts). Pour l’utiliser, il suffira juste de suivre les instructions de l’emballage, notamment une réhydratation à chaud.

Troisième possibilité, utiliser un nappage professionnel prêt à utiliser. De mon côté, j’utilise la marque Ancel car je la trouve très facilement dans mon magasin spécialisé. Mais il en existe plusieurs marques toutes aussi qualitatives.

Préparation du sirop d’imbibage

Cette étape est à réaliser la veille.

Fendre la gousse de vanille en 2 et prélever les graines.

Zester les citrons (jaunes et verts).

Presser les citrons (jaune et vert). Si vous n’avez pas assez de jus de citron, une petite astuce est d’ajouter du jus que l’on peut trouver en grande surface, en bouteille.

Dans une casserole, verser l’eau, le jus des 2 citrons, le sucre, les zestes des citrons, les graines de vanille et la gousse.

Porter à ébullition, ajouter le rhum (facultatif), puis laisser le mélange refroidir toute une nuit.

Réalisation de la pâte à babas

Peser tous les ingrédients.

Faire chauffer le lait et la crème au micro-onde, 15 secondes puissance max. Le mélange doit être juste tiède (30°C idéalement). Une température supérieure à 50°c détruirait la levure, alors attention.

Y incorporer, la levure de boulanger émiettée, le sucre et le sel. Bien mélanger afin d’obtenir un mélange homogène.

Dans la cuve d’un robot, verser la farine.

Y ajouter les oeufs légèrement battus en omelette, puis le mélange précédent (lait/crème/levure/sucre/sel).

A l’aide du crochet (ou des fouet pour un batteur électrique), pétrir délicatement (vitesse 3) pendant quelques secondes, le temps que tous les ingrédients se mélangent.

Augmenter à vitesse moyenne (6-7 sur mon kitchenaid), et laisser la pâte devenir très élastique (cela peut prendre entre 30 et 45 minutes).

Une fois que la pâte est devenue suffisamment élastique, placer dans un saladier ou cul de poule.

Faire fondre le beurre en morceaux dans une petite casserole.

Une fois celui-ci fondu, le verser sur la pâte. Sur le dessus du saladier, déposer un torchon humide. Placer dans un endroit bien chaud de la maison. A défaut, allumer le four sur la plus petite des températures (30-40°C) une petite minute puis couper. Mettre la pâte à pousser pour environ 2 heures.

Pendant ce temps beurrer les moules à baba.

Au bout de 2 heures, la pâte a du doubler de volume et le beurre a du retomber sur le fond. Rompre la pâte à l’aide d’une maryse ou une cuillère en bois. Mélanger très énergiquement pour que le restant de beurre fondu, se mélange complètement à la pâte. Ce n’est pas l’étape la plus simple car elle est un peu physique, mais ça vaut le coup.

Placer la pâte dans une poche à douille sans douille.

Faire préchauffer le four à 180°C en chaleur tournante.

Pocher la pâte à baba dans chacune des empreintes, jusqu’au 3/4 et laisser pousser 15 minutes environ.

Enfourner pour environ 15-20 minutes. Chaque four étant différent, il faudra adapter le temps de cuisson par rapport au vôtre.

Sortir du four et les démouler. Les laisser complètement refroidir.

Imbibage et nappage des babas au citron

Faire chauffer le sirop et le verser dans un récipient (saladier…). Retirer la gousse.

Une fois que les babas ont complètement refroidi, les faire tremper dans le sirop bouillant pendant quelques minutes. Les babas doivent être bien imbibés. Les laisser s’égoutter sur une grille.

Préparer le nappage neutre et le colorer légèrement avec une pointe de colorant jaune.

A l’aide d’un pinceau alimentaire, appliquer un peu de nappage sur les babas afin de leur donner une jolie couleur jaune. L’avantage du nappage, c’est qu’il apportera un petit côté sucré, intéressant.

Réalisation de la crème chantilly mascarpone vanillée

Fendre la gousse de vanille et prélever les graines.

Dans la cuve d’un robot, placer la crème mascarpone, les graines de vanille, la crème liquide.

Fouetter quelques instants à vitesse moyenne afin d’obtenir une texture crémeuse.

Ajouter le sucre glace, puis battre à vitesse max jusqu’à l’obtention d’une crème suffisamment ferme.

Montage/finition des babas

Placer la crème chantilly dans une poche à douille munie d’une douille cannelée.

Pocher la crème sur le dessus des babas.

Et voilà. De jolis babas, pleins de pep’s, prêts à être dégustés.

Je vous laisse sur cette petite note d’agrume et je vous dis à très bientôt pour une prochaine recette.

Rendez-vous sur Hellocoton !
Rendez-vous sur Hellocoton !
Laissez un commentaire