Brioche tressée de Christophe Felder

Brioche tressée Christophe Felder

Cette semaine, je vous propose une recette qui va encore vous rappeler d’excellents souvenirs mais surtout qui va vous rendre addict à cette viennoiserie. Vous avez reconnue la photo ? Et oui, on va parler brioche :). La brioche, je ne sais pas vous mais moi j’adore ça. Je ne vous parle pas de ces brioches sèches qui demandent 5 verres d’eau pour éviter de s’étouffer, mais bien de ces brioches à la mie bien développée, moelleuse, filante et au bon goût de beurre. J’ai donc décidé de ne pas prendre de risques (je ne voulais pas étouffer mes beaux-parents), et de choisir un maître de la pâtisserie, Christophe Felder. Et oui, j’aime tout de lui, sa personnalité, sa pédagogie et surtout son travail remarquable. Voici donc la recette de la « Brioche tressée de Christophe Felder ». Bon pâtissage ;).

Pour la brioche

  • 250g de farine T45
  • 50g de sucre
  • 10g de levure
  • 1 cuillère à café de sel fin
  • 150g d’oeufs
  • 165g de beurre doux mou

Pour la dorure

  • 1 jaune d’oeuf
  • 2 cuil. à soupe d’eau

Pour le décor

  • QSP de sucre perlé
  • Robot multifonctions (avec le couteau)
  • Batteur électrique avec les crochets
  • Moule à cake

Petit conseil pour ceux qui réaliseront cette recette avec un robot pâtissier

Surtout, ne pas doubler les quantités pour en réaliser 2 d’un coup. J’ai malheureusement fait le test 2 fois et cela a été un échec à chaque fois car le pétrissage avec le crochet du robot n’est pas aussi efficace quand les quantités sont doublées. Alors prenez un peu plus de temps en réalisant brioche par brioche, le jeu en vaut largement la chandelle. Après tout, une bonne brioche, ça se mérite.

Maintenant, on peut commencer ;).

Faire préchauffer le four à 40°C.

La pâte à brioche est une pâte levée qui nécessite de pousser idéalement à une température comprise entre 35 et 40°C.

Si vous n’avez pas la possibilité de régler votre four sur cette gamme de température mieux vaut utiliser une pièce suffisamment chaude et la laisser pousser un peu plus longtemps.

Dans le bol du robot pâtissier muni du crochet, mettre la farine, le sucre, le sel et la levure émiettée.

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Mélanger 2 minutes à vitesse moyenne (6 pour mon kitchenaid) pour obtenir un mélange homogène.

Brioche tressée de Christophe Felder

Ajouter les oeufs légèrement battus en omelette et remettre à pétrir jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.

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Ajouter le beurre (mou) en 3 fois et en veillant à bien pétrir à chaque fois afin que le beurre s’incorpore totalement à la pâte.

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Une fois que la totalité du beurre a été ajoutée, pétrir à vitesse 7 environ (un peu plus que la vitesse moyenne) jusqu’à ce que la pâte deviennent bien élastique et qu’elle puisse se prendre à la main sans tomber.

Brioche tressée de Christophe FelderBrioche tressée de Christophe FelderBrioche tressée de Christophe Felder


Apparté pour ceux qui ne possèdent pas de robot pâtissier

Si vous ne possédez pas de robot pâtissier, placer la farine, le sucre, le sel et la levure émiettée dans un saladier ou un cul de poule.

A l’aide d’un batteur électrique muni des crochets, pétrir 2 minutes pour que le mélange soit homogène.

Ajouter les oeufs puis pétrir à vitesse moyenne jusqu’à la formation d’une pâte homogène.

Ajouter le beurre en 3 fois en pétrissant à chaque fois pour que le beurre soit totalement incorporé à la pâte.

Une fois que la totalité du beurre a été ajouté, pétrir à vitesse moyenne voir un peu plus vite jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et très élastique.

Le pétrissage peut prendre entre 30 et 45 minutes, il faut être très patient.

Brioche tressée Christophe Felder

Maintenant vous pouvez reprendre la suite de la recette.


Mettre la pâte dans un saladier, filmer la au contact puis placer au four environ 1h30 pour une première pousse.

Brioche tressée de Christophe Felder

La pousse est très très importante, c’est ce qui va donner à la brioche son alvéolage et c’est ce qui permettra d’obtenir une mie bien moelleuse et filante. Un bon pétrissage et de bonnes conditions de température sont les ingrédients principaux pour une belle pousse.

1h30 plus tard, la pâte à du doubler de volume.

Brioche tressée de Christophe Felder

La sortir et la taper à l’aide du dos de votre main afin de dégazer la pâte. Le dégazage va stopper temporairement la fermentation pour un meilleur développement par la suite.

Brioche tressée de Christophe Felder

Filmer de nouveau au contact et placer au réfrigérateur toute une nuit pour une 2ème pousse plus lente mais tout aussi efficace. Les arômes de la brioche vont se développer et surtout elle va devenir plus ferme pour pouvoir être manipulée.

Le lendemain, la pâte à une nouvelle fois poussée et surtout elle s’est raffermit.

Brioche tressée de Christophe Felder

La sortir du saladier (cul de poule) et la peser.

Diviser alors la pâte en 3 pâtons de poids identiques.

Brioche tressée de Christophe FelderBrioche tressée de Christophe Felder

Mettre le four à préchauffer à 35/40°.

Sur le plan de travail légèrement fariné, prendre un pâton et en faire une boule grossière.

Appuyer dessus avec la paume de la main, puis rabattre la pâte des bords vers le centre.

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Retourner la partie rabattue en dessous et former une belle boule. C’est ce qu’on appelle bouler la pâte.

Brioche tressée de Christophe Felder

Faire la même chose pour les 2 autres pâtons.

Pour chacune des 3 boules, aplatir légèrement avec la paume de la main puis plier la pâte en 2.

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Rouler avec les mains afin d’obtenir des boudins de 10 cm environ.

Brioche tressée de Christophe FelderBrioche tressée de Christophe Felder

Laisser reposer 2/3 minutes puis rouler les boudins pour obtenir des boudins plus longs de 35 cm environ (tout dépend de la longueur de votre moule à cake, compter environ 5 cm de plus que la longueur du moule).

Une fois les 3 boudins obtenus, les placer les uns à côté des autres pour procéder au tressage. Et oui pas de belle brioche sans un beau tressage :).

Brioche tressée de Christophe Felder

Tresser dans cet ordre (se référer aux photos) à partir du milieu vers le bas:

Le n°1 sur le n°2 (a peu près au milieu – photo 1).

Le n°3 sur le n°1 (photo 2).

Le n°2 sur le n°3 (photo 3).

Le n°1 sur le n°2 (pas de photo mais logiquement vous allez vous y retrouver, c’est comme le début).

Brioche tressée de Christophe FelderBrioche tressée de Christophe FelderBrioche tressée de Christophe Felder

Continuer à tresser dans cet ordre jusqu’au bas de la tresse et terminer en soudant les différentes parties.

Brioche tressée de Christophe Felder

Retourner la tresse de l’autre côté (ne la faite pas pivoter sur le côté mais face à vous) et tresser l’autre moitié  du milieu vers le bas de cette façon :

Le n°3 sur le n°2 (photo 1).

Le n°1 sur le n°3 (photo 2).

Le n°2 sur le n°1 (photo 3).

Le n°3 sur le n°2 (pas de photo).

Brioche tressée de Christophe FelderBrioche tressée de Christophe FelderBrioche tressée de Christophe Felder

Continuer dans le même ordre jusque la fin puis souder ensemble chacune des parties.

Une fois le tressage terminé, déposer la tresse dans le moule beurré et placer le tout au four pour laisser pousser une dernière fois pendant environ 2h.

Brioche tressée de Christophe FelderBrioche tressée de Christophe Felder

Deux heures plus tard, normalement la pâte a vraiment bien levée. La sortir du four et faire préchauffer le four à 160°C chaleur statique.

Brioche tressée de Christophe Felder

Pendant ce temps, dorer le dessus de la brioche à l’aide d’un pinceau avec le jaune d’oeuf mélangé à l’eau. Saupoudrer de sucre perlé.

Brioche tressée de Christophe FelderBrioche tressée de Christophe FelderBrioche tressée de Christophe Felder

Mettre la brioche à cuire pendant environ 30/35 minutes. Au milieu de la cuisson, vérifier que le dessus ne bruni pas trop vite, si c’est le cas, recouvrir d’une feuille de papier aluminium, cela évitera que le dessus brûle.

Pour être sûr que la brioche est bien cuite, la piquer à coeur à l’aide d’un couteau. Si la lame ressort complètement lisse et sèche, la brioche est cuite sinon remettre à cuire quelques minutes.

Après la cuisson, laisser la brioche refroidir puis la démouler.

Voilà, votre magnifique brioche est enfin prête et je peux vous dire quelle va faire des ravages ;).

Ah oui… autant vous le dire tout de suite, elle est hautement addictive, alors ne la laisser pas sous le nez de quelques estomacs affamés ;).

Normalement à la dégustation, si tout s’est bien passé, elle sera moelleuse et bien filante.

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Alors combien de temps a t’elle tenue sur la table ? :)

N’hésitez pas à me faire vos retours. En attendant régalez-vous, et à très bientôt pour une prochaine recette.

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17 commentaires
  1. Hélène - Sista Kitchen, le 14/12/2014

    Tu fais la livraison ? ;)

  2. Sirine, le 01/08/2016

    Hey , D’abord merci pour cette recette ! J’ai réalisé la pate a brioche mais elle me semble trop « liquide » et semble ne pas vouloir gonflé lorsque je laisse pousser . Aurais-tu un petit conseil a me donner pour rattraper ma pate ?

  3. Thomas D., le 01/08/2016

    Bonjour Sirine, je te souhaite la bienvenue sur le blog. Pourrais-tu me dire avec quel appareil tu as réalisé la pâte ? Faisait-il chaud dans ta cuisine au moment de la préparation ? La pâte était-elle suffisamment élastique quand tu la placée à pousser ? Pour rattraper ta pâte cela va être compliqué je pense. Si j’étais dans ton cas, je l’aurais pétri une nouvelle fois en ajoutant un peu de farine et en laissant bien la pâte devenir élastique. Après, tu essaies une nouvelle fois de la faire pousser dans un endroit assez chaud (36/37° idéalement), tu la dégazes, tu la filmes au contact et hop une nuit au réfrigérateur pour une pousse plus lente. Tiens moi au courant de ce que cela à donné mais je ne sais pas si cela pourra sauver ta pâte. Je te souhaite un excellent pâtissage et une excellente journée.

  4. Sirine, le 02/08/2016

    Bonjour Thomas !
    Merci pour ta réponse !
    J’ai réalisé ma pâte avec mon robot Kitchenaid , mais je pense avoir trouver la source de mon problème . Il s’avère que ma balance de cuisine me joue des tours , ce qui explique donc probablement la consistance de ma pâte un peu trop « liquide » .
    Du coup , pour la rattraper , j’ai décider d’ajouter un peu de farine et de la retravailler mais malheureusement je me suis rendu compte que je n’avais plus de farine , du coup j’ai mis ma pâte au frais et le lendemain j’ai été acheté de la farine pour pouvoir la rattraper .
    Une fois que j’ai ajouté de la farine et après l’avoir un peu retravailler a la main , je l’ai laissé poussée mais au bout d’une heure et demi , aucun changement malgré la température favorable dans ma cuisine ! Du coup rattraper pour rattraper , j’ai ajouter de la levure en sachet diluer dans un peu de lait , j’ai pétris au robot et j’ai ajouter de la farine . Je l’ai laisser ensuite pousser et enfin la levure l’a fait pousser !
    Du coup j’ai suivis toutes les autres étape de ta recette , et une fois que je l’ai sortie du four et démouler , elle était gonflée (pas autant que la tienne) et très aérée ! Elle était vraiment délicieuse et pour apporter ma petite touche personnelle , au lieu de mettre du sucre perlé avant la cuisson sur le dessus , j’ai décider de mettre du sucre de cassonade ! Résultat de toute cette galère , une brioche délicieuse et aérée !
    Au final , je suis très contente d’avoir réussi a arranger ma pâte pour obtenir une délicieuse brioche !
    Merci pour tes conseils et pour cette recette que je vais garder précieusement !

  5. Thomas D., le 02/08/2016

    Bonsoir Sirine. Que j’aime les retours comme le tiens :). Merci beaucoup d’avoir pris le temps de décrire toutes tes étapes pour sauver ta brioche ;). Je suis certain que cela aidera beaucoup d’internautes dans ton cas. La balance… super ustensile effectivement, mais quand elle décide de faire des siennes, on se retrouve un peu bête (ça me rappelle quelques souvenirs il y’a quelques mois de cela). En tout cas, je te tire mon chapeau de ne pas avoir abandonné et au final d’avoir pu déguster ta brioche. Pour le sucre cassonade, je ne vais pas être impartial car j’adore utiliser ce sucre, alors c’est une excellente idée. Je te souhaite une excellente fin de soirée. PS: si tu as quelques photos, n’hésite pas à me les envoyer sur lacuisinedethomas@gmail.com.

  6. Fafrida, le 12/12/2016

    Bonjour magnifique brioche je voulais vous demander avec des la levure sèche je devrai en mettre combien merci

  7. Thomas D., le 12/12/2016

    Bonsoir Fafrida ! Je vous souhaite la bienvenue sur le blog :). Excellente recette que vous avez choisie car cette brioche est délicieuse. D’ailleurs, elle me sert de base pour pas mal d’autres recettes maintenant. Pour ce qui est de la levure sèche, il faut que vous remplaciez les 10g de levure fraiche par 4 g de levure sèche. J’espère que cela vous aidera. Excellente fin de soirée.

  8. Nahed, le 17/03/2017

    Merci pour la recette et pour les explications on ne peut plus claires !!!! Je vais la tenter la semaine prochaine . Nous avons un point commun: l admiration pour Felder et d autres Chritophe aussi ..Adam, Michalak …..

  9. Thomas D., le 17/03/2017

    Bonsoir Nahed, je vous souhaite la bienvenue sur le blog :). Merci beaucoup pour votre commentaire. C’est un plaisir si ces petites explications peuvent vous aider pour la réalisation de votre brioche. Sincèrement, elle est délicieuse. Juste 2 petits conseils, utilisez en priorité de la levure de boulanger fraîche que vous pouvez acheter chez votre boulanger et qui ne coûte vraiment pas chère, elle sera de meilleure qualité que celle trouvée en grande surface. Pour les pousses, laissez bien le temps à la pâte de gonfler car c’est ce qui permettra à la brioche de bien monter et d’obtenir une mie légère et bien alvéolée. J’espère que vous me ferez un petit retour. En attendant, passez une excellente fin de soirée.

  10. Sandrine, le 22/03/2017

    Bonjour Thomas,
    Je reviens vers vous car je souhaiterai tenter votre recette de brioche, mais comme à mon habitude je me pose de multiples questions, j’espère que vous trouverez un peu de temps pour me répondre. Tout d abord vous dites de mettre dans le bol du robot farine, sucre sel et levure. Je pensais que mettre le sel et la levure ensemble ca posait problème ?. Et puis pour le pétrissage avec le robot pâtissier c est également 30 à 45 mn ?
    Après la pousse le lendemain vous dites de la sortir du frigo et peser la pâte faut il la dégazer avant ou non ? Pourquoi bouler la pâte ça sert à quoi ?
    Une fois le tressage finit et mis dans le moule quand on le remet au four pour faire pousser faut il remettre du film ou non ?
    peut on mettre plus de sucre dans la recette afin que la brioche soit plus sucrée car ma petite famille et moi on aime le sucre !
    Et dernière question : avec cette recette est il possible de faire des briochettes plutôt qu’une grande brioche ?
    Voilà c est finit je sais je sais j ai beaucoup de questions ! Merci encore pour votre partage.
    Je suis impatiente de commencer cette recette.

  11. Thomas D., le 22/03/2017

    Bonsoir Sandrine ! Cela fait plaisir d’avoir de vos nouvelles :). Toute question est bonne à être posée, cela permet de comprendre ce qu’on fait, donc vous avez bien raison de me les poser. Concernant la levure et le sel, en toute sincérité, je n’ai jamais eu de problème à ce niveau. Ma pâte a toujours très bien levé. Par contre, niveau levure, je fais très attention à la qualité et je me fournis uniquement chez mon boulanger car gage de qualité. Pour le pétrissage, on va dire que c’est vraiment à titre indicatif mais je confirme que le temps est environ de 30-45 minutes même au robot. En fonction de la période de l’année (été, hiver), des conditions climatiques, de la qualité des ingrédients, de l’humidité de la pâte, le temps peut varier. Le plus important, c’est d’obtenir une pâte très élastique et brillante comme sur la photo. Petite astuce qui fonctionne chez moi pour savoir si le pétrissage de la pâte est parfait, au bout d’un moment pendant le pétrissage, la pâte produit un bruit caractéristique lorsqu’elle commence à avoir la bonne consistance. Elle se décolle de la cuve et vient taper sur les bords. A ce moment, j’augmente la vitesse à 8 pendant quelques minutes ce qui lui donne un bon alvéolage. Je fais alors un test en la soulevant. Si elle est suffisamment élastique comme sur la photo, alors la pâte est parfaite. Pour la pesée, non le dégazage n’a pas d’importance, c’est comme vous souhaitez :). Pourquoi bouler la pâte ? Cela permet d’obtenir des pâtons bien homogènes (et de restructurer le réseau gluténique… aïe, j’avoue c’est un peu technique là :)). J’avoue ne jamais avoir essayé sans, mais si vous testez sans bouler la pâte, j’aimerais bien avoir votre retour. Lors de la dernière pousse une fois la tresse réalisée, je n’utilise pas de papier film et je n’ai pas l’impression que cela est un impact sur le résultat final (en tout cas, je ne trouve pas ma brioche plus sèche). Pour ce qui est du sucre, je n’ai jamais essayé en augmentant les quantités car j’avoue ne pas aimer les pâtisseries trop sucrées. De ce que j’ai pu lire, augmenter le sucre, modifiera un poil la texture de la pâte (en diminuant sa fermeté). Donc pourquoi pas mais de façon très modérée tout de même :). Sincèrement, je trouve que le sucre est justement bien dosé pour cette recette, mais cela reste une histoire de goût, et je peux comprendre que pour les palais sucrés, cela soit un peu trop juste. Pourquoi ne pas mettre un peu plus de sucre perlé sur le dessus ? Pour les briochettes, moi je dis sans problème. Cette recette est pour moi une base, qui me permet de réaliser des brioches tressées ou individuelles, et même parfumées. Laissez parler votre imagination ;). J’espère avoir pu faire le tour de vos questions. Si vous en avez d’autres, n’hésitez pas. Je vous souhaite une excellente fin de soirée et surtout un très bon pâtissage. A très bientôt.

  12. Sandrine, le 27/03/2017

    Bonjour Thomas,
    Je renouvelle mon message car je m aperçois qu’il n est pas passé j ai du mal valider.
    Merci merci beaucoup pour toutes les réponses à mes questions, et toujours toutes aussi claires.
    Ça me permet d avancer, effectivement j ai besoin de comprendre pourquoi faire de telle ou telle façon, et puis cela permet de mettre plus de chance de son côté afin de bien réussir la recette. En tout cas personnellement je pense que c est primordial pour s améliorer.
    Donc maintenant que j ai toutes les clés pour réussir, je teste prochainement et vous tiens compte du résultat bien sûr.
    Une bonne journée à vous et à très bientôt.

  13. Thomas D., le 27/03/2017

    Bonsoir Sandrine ! Un plaisir que de vous répondre. Vous avez bien raison de comprendre ce qui vous permettra de réussir. J’attends votre retour :) et surtout si vous avez d’autres questions, n’hésitez surtout pas, je suis là pour ça. Très bonne fin de soirée à vous. A très bientôt.

  14. Sandrine, le 06/04/2017

    Bonsoir Thomas,
    Et bien me revoilà ! J ai pris le temps de faire cette brioche et elle est vraiment bonne, moelleuse avec un bon goût de beurre.
    J ai suivi scrupuleusement toutes vos indications et je l ai tres bien réussi j en suis ravie.
    Par contre j ai fait pousser une heure de plus la première fois car il ne faisait pas tres chaud à la maison. Et puis j ai rajouté 10 g de sucre je n’ai pas osé en mettre plus car j avais peur que cela déséquilibre la recette. Mais je la trouve parfaite avec cette dose on la mange même seule sans aucun ajout dessus.Juste une différence au niveau esthétique je ne sais pas pourquoi j ai fait la tresse et mis à pousser encore deux heures mais à la sortie du four ma tresse n était plus aussi jolie et bien bombée je me demande si mon four n étais pas légèrement trop chaud (pourtant à 35/40°). Et puis à ce propos pourquoi au moment de faire la tresse il faut la retourner ? (Et oui je me pose toujours 10 mille questions). Du coup Jai bien envie d essayer la brioche de Nanterre mais quelle est la différence entre la brioche tressée ? on dirait largement plus beurrée mais y a t il une différence de goût et de texture ? J imagine ! Bon bref merci merci j ai envie de tout tester tout est trop bon !

  15. Thomas D., le 07/04/2017

    Bonsoir Sandrine ! Toujours autant de plaisir à avoir des retours aussi détaillés comme les vôtres, qui permettront je suis sûr d’aider tous les patissonautes qui voudront se lancer dans l’aventure de la brioche tressée :). Je vous avoue que je suis comme vous, je mange cette brioche nature sans rien mettre dessus car je trouve qu’elle se suffit à elle même. Pour la pousse, je suis d’accord, il n’est pas évident de donner un temps exact, cela peut tellement varier en fonction des conditions (température, ingrédients…) mais vous avez bien fait de la laisser pousser plus longtemps. Pour la deuxième pousse, une fois la tresse réalisée, effectivement j’ai du mal à comprendre ce qui a pu se passer. Pour la prochaine, vous pourriez peut-être essayer d’avoir une température aux alentours de 28/30°C, quitte à laisser pousser plus longtemps ? Si vous essayez de nouveau, je serai curieux de savoir si cela a permis de rectifier le problème. Pour le fait de retourner la tresse je vous avoue que de mon côté, que c’est surtout pour un côté pratique. Comme je commence le tressage du milieu vers le bas, il m’est plus facile de la retourner et de terminer le tressage toujours du milieux vers le bas. Mais vous pouvez tout à fait tester un tressage différent qui je suis sûr donnera un très beau résultat. Concernant la brioche de Nanterre, vous avez tout à fait raison, la brioche est légèrement plus beurrée, personnellement je reste attaché à la recette de la brioche tressée que je trouve plus légère et filante. Mais je veux bien connaitre votre retour si vous testez la version Nanterre. En attendant votre retour, je vous souhaite une excellente fin de soirée. A très bientôt.

  16. Noelie G, le 26/09/2017

    Bonjour merci de nous faire partager vos bonnes recettes!! La brioche n’a durée que le temps d’un café. Elle est excellente. Est encore plus facile depuis l’achat du kitchenaid!!

  17. Thomas D., le 26/09/2017

    Bonsoir Noelie, je vous souhaite la bienvenue sur le blog :). Merci pour votre message et surtout content que cette recette ait fait un malheur. Je la réalise quasiment tous les week-ends et je ne m’en lasse absolument pas, et comme vous le dite le Kitchenaid est un excellent allié pour le pétrissage :). Excellente fin de soirée.

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