LA CUISINE DE THOMAS

Blog d'un fou de pâtisserie

Bûche gianduja noisette

Publié dans Desserts de fêtes par Thomas D., le 24 novembre 2017

Le temps se refroidit, les jours raccourcissent… mais surtout, ça sent les fêtes de fin d’année. Et ça, c’est une excellente nouvelle :). J’aime beaucoup l’ambiance de noël. J’ai dû rester un grand enfant :). Cette semaine, je vous propose donc une recette de bûche de noël. Et devinez-ce qu’il y’a dedans ? Du Gianduja. Pour les amateurs de cette pâte à la noisette, voici la composition de cette bûche. Un délicieux biscuit financier à la noisette sur lequel repose une ganache chocolat au lait/gianduja et une mousse au gianduja. Le tout est recouvert d’un glaçage miroir et de petits décors en chocolat. Pour avoir testé déjà 2 fois cette recette, je peux vous dire que les bûches ne sont pas restées très longtemps dans l’assiette :). Si vous aussi, l’envie vous prend de parfumer votre dessert de noël avec du Gianduja alors on file en cuisine.

ingrédients

Pour environ 9 petites bûches

Ganache chocolat au lait/gianduja

  • 75g de gianduja
  • 75g de chocolat au lait 40%
  • 80g de crème liquide
  • 10g de miel

Mousse gianduja sur base de pâte à bombe

  • 50g de jaunes d’oeufs
  • 50g d’oeufs
  • 75g de sucre
  • 30g d’eau
  • 200g de gianduja
  • 300g de crème liquide
  • 7g de gélatine (3,5 feuilles)

Biscuit financier noisette

  • 150g beurre
  • 150g de sucre glace
  • 135g blancs oeufs
  • 60g poudre de noisette
  • 60g de farine T45

Glaçage marron noisette

  • 100g de sucre
  • 100g de glucose
  • 42g d’eau
  • 65g de lait concentré non sucré
  • 100g de chocolat blanc
  • 7g de gélatine
  • colorant marron noisette en poudre

Pâte à crumble noisette (optionnel)

  • 65g de poudre de noisettes
  • 65g de cassonade
  • 65g de farine T55
  • 65g de beurre doux

Décor

  • Chocolat noir
  • Pâte à crumble noisette
matériel
  • Un fouet
  • Une maryse
  • Un thermomètre de cuisson
  • 2 poches à douilles
  • Une douille panier de 20 mm (optionnel)
  • Une spatule coudée (optionnel)
  • Un robot pâtissier (optionnel, sinon un batteur électrique)
  • Un moule pour mini-bûches ou un moule à bûche grand format
  • Culs de poule ou saladiers
  • Cadre à pâtisserie (optionnel)
  • Casseroles

Détails de la RECETTE

Concernant le matériel et les ingrédients

Pour le moule à bûche

Pour ma part, j’ai choisi d’utiliser un moule composé de 9 bûchettes de 8.4 cm x 3.2 cm, hauteur: 3,5 cm .

Mais il est tout à fait possible de réaliser cette recette en optant pour une gouttière ou un moule à bûche.

Par exemple :

Pour une gouttière de 30 cm x 8.2 cm et de 6.7 cm de hauteur, il suffit juste de multiplier les quantités de la mousse au gianduja par 2. Pas besoin d’augmenter les quantités du biscuit financier, ni de la ganache. La quantité du glaçage sera aussi suffisante.

Si vous avez des dimensions différentes pour votre moule, n’hésitez pas à me contacter pour que je vous aide dans les calculs.

Robot pâtissier

Il n’est absolument pas obligatoire. Extrêmement pratique, certes, mais il est tout à fait possible de réaliser l’ensemble de la recette avec des ustensiles plus courants et un batteur électrique.

Cadre à pâtisserie

Très très pratique pour cuire le biscuit financier. Sans cadre, la pâte risque de s’étaler à la cuisson et vous risqueriez de vous retrouver avec un biscuit raplapla.

Si vous possédez un tapis de cuisson à rebords, il est tout à fait possible de l’utiliser en remplacement du cadre.

Douille panier 

Cette petite douille n’est absolument obligatoire mais très pratique pour obtenir une épaisseur de ganache idéale. De mon côté, j’ai utilisé une douille de 20 mm de largeur. Si vous n’en possédez pas, utilisez tout simplement une poche sans douille.

Gianduja

Il est tout à fait possible de l’acheter tout prêt en magasin spécialisé ou sur internet. Mais il est tout aussi simple de le réaliser maison car le coût de revient est imbattable. Vous pouvez retrouver la recette ici.

Réalisation de la ganache chocolat au lait/gianduja

Couper le gianduja en dés.

Dans un cul de poule, verser le chocolat et le gianduja, puis faire fondre le tout sur un bain marie.

Une fois fondu, placer la crème liquide et le miel dans une casserole et porter doucement à ébullition.

Lorsque le mélange bout, retirer du feu et verser en 3 fois sur le mélange chocolat/gianduja fondu.

A chaque fois que vous ajoutez 1/3 de crème/miel, mélanger avec une maryse en faisant de petits mouvements circulaires au centre pour obtenir une jolie émulsion. Un noyau bien lisse et brillant va commencer à se former, signe d’une ganache bien réussie.

Placer la ganache au réfrigérateur toute une nuit.

Réalisation du financier à la noisette

Si vous utilisez des noisettes entières, les mixer afin d’obtenir une poudre de noisettes.

Réaliser un beurre noisette. Pour cela :

Couper le beurre en morceaux et le mettre dans une casserole.

Faire fondre sur feu moyen.

Lorsque celui-ci arrive à ébullition, il va alors faire de petites bulles qui en remontant à la surface produisent un petit bruit. On dit que le beurre chante.

Poursuivre l’ébullition jusqu’à ce qu’il ne chante quasiment plus et prenne une couleur jaune foncée. Si vous sentez, le beurre dégage une petite odeur de noisette.

Réserver hors du feu.

Dans la cuve d’un robot muni de la feuille, verser le sucre glace tamisé, la farine tamisée et la poudre d’amande.

Ajouter les blancs d’oeufs.

Mélanger à vitesse moyenne (5 à 6 sur mon kitchenaid) pendant une petite minute.

Terminer en ajoutant le beurre noisette et mélanger une dernière fois pour obtenir une préparation bien homogène, un peu translucide comme sur la photo.

Faire préchauffer le four à 170°C en chaleur tournante.

Pour la cuisson, idéalement, utiliser un cadre extensible que vous pouvez facilement adapter à la bonne dimension.

Placer le cadre sur une plaque munie d’une feuille de papier sulfurisé et verser la préparation.

Mettre à cuire pour environ 15-17 minutes.

Le temps est donné à titre indicatif car il dépendra de votre four. Le dessus doit prendre une jolie couleur légèrement dorée.

Laisser refroidir puis démouler. Pour cela, il est possible d’utiliser une pointe d’un couteau que vous pourrez passer sur les côtés du moule.

Réserver jusqu’à utilisation.

Préparation de la mousse au gianduja

Faire ramollir la gélatine dans un grand volume d’eau froide.

Dans un saladier ou un cul de poule, placer le gianduja préalablement coupé en petits morceaux.

Faire fondre doucement sur un bain marie.

Pendant ce temps, réaliser une pâte à bombe de la façon suivante :

Dans la cuve du robot pâtissier muni du fouet, verser l’oeuf et le jaune d’oeuf.

Dans une casserole, verser le sucre et l’eau. Faire cuire sur feu moyen jusqu’à 118°C.

Lorsque le sirop commence à atteindre les 100°C, commencer à battre les oeufs à vitesse moyenne (environ 4 ou 5 sur mon kitchenaid).

Lorsque le sirop est à 118°C, verser celui-ci sur les oeufs tout en continuant à battre. Faites attention, verser sur le bord de la cuve pour ne pas qu’il y’ait de projection.

Battre jusqu’à ce que le mélange refroidisse. La texture doit former le ruban comme sur la photo ci-dessous.

Faire fondre la gélatine ramollie 3-4 secondes au micro-ondes puis la verser dans la pâte à bombe. Mélanger délicatement.

Fouetter la crème liquide à pleine puissance afin d’obtenir une crème montée, mais pas trop ferme. Idéalement mousseuse.

Dans le gianduja fondu, ajouter un peu de crème fouettée pour détendre la préparation et mélanger délicatement à la maryse.

Ajouter la pâte à bombe et mélanger une nouvelle fois (toujours délicatement :)).

Pour terminer, ajouter le restant de crème fouettée et mélanger une dernière fois afin d’obtenir un mélange bien homogène.

Montage

Couper le biscuit financier afin que celui-ci puisse rentrer dans les empreintes à buchettes ou moule à bûche. Idéalement, couper à un demi centimètre de chaque côté par rapport à la dimension des ou du moule.

Dans une poche à douille sans douille, placer la crème au gianduja.

Pocher environ 1/3 de crème dans chacune des empreintes.

Sortir du réfrigérateur et verser la ganache chocolat/gianduja dans une poche à douille munie d’une douille panier. Pour la manipuler plus facilement, réchauffer la poche avec les mains.

Pocher la ganache sur le dessus de la crème.

Ajouter un peu de crème au gianduja, puis insérer le biscuit financier.

Appuyer sur le biscuit afin que celui-ci rentre bien dans l’empreinte.

A l’aide d’une spatule, lisser le dessus avec la crème au gianduja.

Placer au congélateur, pour une nuit au minimum.

Préparation du glaçage

Le jour j ou j-1.

Faire ramollir la gélatine dans un grand volume d’eau froide.

Dans une casserole, verser le sucre, le glucose et l’eau.

Porter le tout à ébullition.

Une fois à ébullition et hors du feu, verser le lait concentré et mélanger à l’aide d’une maryse.

Ajouter la gélatine ramollie et mélanger.

Dans un cul de poule ou saladier, placer le chocolat blanc.

Verser dessus le sirop bouillant (eau/sucre/lait concentré/gélatine) et bien mélanger à l’aide d’une maryse.

Ajouter le colorant en poudre et mélanger de nouveau.

Placer le glaçage dans un récipient (idéalement muni d’un bec verseur et micro-ondable)

Pour terminer, lisser le glaçage à l’aide d’un mixeur plongeant en faisant bien attention à ne pas créer trop de remous.

L’autre avantage du mixeur plongeant, c’est qu’il va répartir le colorant de façon plus homogène et renforcer la couleur.

Réserver jusqu’à utilisation.

Finition/décoration de la bûche gianduja

Placer le glaçage à une température d’environ 38-40°C (personnellement, je l’ai utilisé à 40°C car j’avais peur que la texture du glaçage ne soit pas assez fluide pour que celle-ci couvre bien la bûche) .

Mettre une grille au dessus d’un récipient et y placer les bûches à glacer.

Verser le glaçage en veillant à bien recouvrir l’ensemble de la surface de la bûche.

Laisser le glaçage s’égoutter quelques minutes, puis à l’aide d’une spatule prendre les bûchettes glacées et les déposer sur le plat de service ou sur une semelle à bûchette.

Pour le décor, vous pouvez laisser libre cours à votre imagination :).

De mon côté, j’ai réalisé des ronds en chocolat noir que j’ai légèrement taillé sur les côtés pour donner cette forme d’arche.

J’ai aussi réalisé un crumble à la noisette pour recouvrir le côté de mes bûches. Pour cela :

Faire préchauffer le four à 160°C en chaleur tournante.

Mélanger avec les doigts 60g de beurre doux, 60g de sucre cassonade, 60g de farine T55 et 60g de poudre de noisette afin de former un mélange sableux assez grossier.

Placer le crumble sur une plaque à pâtisserie et mettre à cuire pour environ 15 minutes afin d’obtenir une jolie couleur dorée.

Sortir du four et laisser complètement refroidir.

Appliquer un peu de crumble de chaque côté.

Déposer sur le dessus de la bûche, quelques morceaux de noisettes si vous le souhaitez puis les décors en chocolat de chaque côté.

Et voilà, vos bûches de noël au gianduja sont enfin prêtes. Il ne reste plus qu’à les laisser décongeler tranquillement au réfrigérateur toute une nuit.

Je vous souhaite un excellent pâtissage et surtout une excellente dégustation pour les fêtes de fin d’année.

Publié dans Desserts de fêtes par Thomas D., le 24 novembre 2017

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