Concernant le matériel et les ingrédients
Pour le moule à bûche
Pour ma part, j’ai choisi d’utiliser un moule composé de 9 bûchettes de 8.4 cm x 3.2 cm, hauteur: 3,5 cm .
Mais il est tout à fait possible de réaliser cette recette en optant pour une gouttière ou un moule à bûche.
Par exemple :
Pour une gouttière de 30 cm x 8.2 cm et de 6.7 cm de hauteur, il suffit juste de multiplier les quantités de la mousse au gianduja par 2. Pas besoin d’augmenter les quantités du biscuit financier, ni de la ganache. La quantité du glaçage sera aussi suffisante.
Si vous avez des dimensions différentes pour votre moule, n’hésitez pas à me contacter pour que je vous aide dans les calculs.
Robot pâtissier
Il n’est absolument pas obligatoire. Extrêmement pratique, certes, mais il est tout à fait possible de réaliser l’ensemble de la recette avec des ustensiles plus courants et un batteur électrique.
Cadre à pâtisserie
Très très pratique pour cuire le biscuit financier. Sans cadre, la pâte risque de s’étaler à la cuisson et vous risqueriez de vous retrouver avec un biscuit raplapla.
Si vous possédez un tapis de cuisson à rebords, il est tout à fait possible de l’utiliser en remplacement du cadre.
Douille panier
Cette petite douille n’est absolument obligatoire mais très pratique pour obtenir une épaisseur de ganache idéale. De mon côté, j’ai utilisé une douille de 20 mm de largeur. Si vous n’en possédez pas, utilisez tout simplement une poche sans douille.
Gianduja
Il est tout à fait possible de l’acheter tout prêt en magasin spécialisé ou sur internet. Mais il est tout aussi simple de le réaliser maison car le coût de revient est imbattable. Vous pouvez retrouver la recette ici.
Réalisation de la ganache chocolat au lait/gianduja
Couper le gianduja en dés.
Dans un cul de poule, verser le chocolat et le gianduja, puis faire fondre le tout sur un bain marie.
Une fois fondu, placer la crème liquide et le miel dans une casserole et porter doucement à ébullition.
Lorsque le mélange bout, retirer du feu et verser en 3 fois sur le mélange chocolat/gianduja fondu.
A chaque fois que vous ajoutez 1/3 de crème/miel, mélanger avec une maryse en faisant de petits mouvements circulaires au centre pour obtenir une jolie émulsion. Un noyau bien lisse et brillant va commencer à se former, signe d’une ganache bien réussie.
Placer la ganache au réfrigérateur toute une nuit.
Réalisation du financier à la noisette
Si vous utilisez des noisettes entières, les mixer afin d’obtenir une poudre de noisettes.
Réaliser un beurre noisette. Pour cela :
Couper le beurre en morceaux et le mettre dans une casserole.
Faire fondre sur feu moyen.
Lorsque celui-ci arrive à ébullition, il va alors faire de petites bulles qui en remontant à la surface produisent un petit bruit. On dit que le beurre chante.
Poursuivre l’ébullition jusqu’à ce qu’il ne chante quasiment plus et prenne une couleur jaune foncée. Si vous sentez, le beurre dégage une petite odeur de noisette.
Réserver hors du feu.
Dans la cuve d’un robot muni de la feuille, verser le sucre glace tamisé, la farine tamisée et la poudre de noisettes.
Ajouter les blancs d’oeufs.
Mélanger à vitesse moyenne (5 à 6 sur mon kitchenaid) pendant une petite minute.
Terminer en ajoutant le beurre noisette et mélanger une dernière fois pour obtenir une préparation bien homogène, un peu translucide comme sur la photo.
Faire préchauffer le four à 170°C en chaleur tournante.
Pour la cuisson, idéalement, utiliser un cadre extensible que vous pouvez facilement adapter à la bonne dimension.
Placer le cadre sur une plaque munie d’une feuille de papier sulfurisé et verser la préparation.
Mettre à cuire pour environ 15-17 minutes.
Le temps est donné à titre indicatif car il dépendra de votre four. Le dessus doit prendre une jolie couleur légèrement dorée.
Laisser refroidir puis démouler. Pour cela, il est possible d’utiliser une pointe d’un couteau que vous pourrez passer sur les côtés du moule.
Réserver jusqu’à utilisation.
Préparation de la mousse au gianduja
Faire ramollir la gélatine dans un grand volume d’eau froide.
Dans un saladier ou un cul de poule, placer le gianduja préalablement coupé en petits morceaux.
Faire fondre doucement sur un bain marie.
Pendant ce temps, réaliser une pâte à bombe de la façon suivante :
Dans la cuve du robot pâtissier muni du fouet, verser l’oeuf et le jaune d’oeuf.
Dans une casserole, verser le sucre et l’eau. Faire cuire sur feu moyen jusqu’à 118°C.
Lorsque le sirop commence à atteindre les 100°C, commencer à battre les oeufs à vitesse moyenne (environ 4 ou 5 sur mon kitchenaid).
Lorsque le sirop est à 118°C, verser celui-ci sur les oeufs tout en continuant à battre. Faites attention, verser sur le bord de la cuve pour ne pas qu’il y’ait de projection.
Battre jusqu’à ce que le mélange refroidisse. La texture doit former le ruban comme sur la photo ci-dessous.
Faire fondre la gélatine ramollie 3-4 secondes au micro-ondes puis la verser dans la pâte à bombe. Mélanger délicatement.
Fouetter la crème liquide à pleine puissance afin d’obtenir une crème montée, mais pas trop ferme. Idéalement mousseuse.
Dans le gianduja fondu, ajouter un peu de crème fouettée pour détendre la préparation et mélanger délicatement à la maryse.
Ajouter la pâte à bombe et mélanger une nouvelle fois (toujours délicatement :)).
Pour terminer, ajouter le restant de crème fouettée et mélanger une dernière fois afin d’obtenir un mélange bien homogène.
Montage
Couper le biscuit financier afin que celui-ci puisse rentrer dans les empreintes à buchettes ou moule à bûche. Idéalement, couper à un demi centimètre de chaque côté par rapport à la dimension des ou du moule.
Dans une poche à douille sans douille, placer la crème au gianduja.
Pocher environ 1/3 de crème dans chacune des empreintes.
Sortir du réfrigérateur et verser la ganache chocolat/gianduja dans une poche à douille munie d’une douille panier. Pour la manipuler plus facilement, réchauffer la poche avec les mains.
Pocher la ganache sur le dessus de la crème.
Ajouter un peu de crème au gianduja, puis insérer le biscuit financier.
Appuyer sur le biscuit afin que celui-ci rentre bien dans l’empreinte.
A l’aide d’une spatule, lisser le dessus avec la crème au gianduja.
Placer au congélateur, pour une nuit au minimum.
Préparation du glaçage
Le jour j ou j-1.
Faire ramollir la gélatine dans un grand volume d’eau froide.
Dans une casserole, verser le sucre, le glucose et l’eau.
Porter le tout à ébullition.
Une fois à ébullition et hors du feu, verser le lait concentré et mélanger à l’aide d’une maryse.
Ajouter la gélatine ramollie et mélanger.
Dans un cul de poule ou saladier, placer le chocolat blanc.
Verser dessus le sirop bouillant (eau/sucre/lait concentré/gélatine) et bien mélanger à l’aide d’une maryse.
Ajouter le colorant en poudre et mélanger de nouveau.
Placer le glaçage dans un récipient (idéalement muni d’un bec verseur et micro-ondable)
Pour terminer, lisser le glaçage à l’aide d’un mixeur plongeant en faisant bien attention à ne pas créer trop de remous.
L’autre avantage du mixeur plongeant, c’est qu’il va répartir le colorant de façon plus homogène et renforcer la couleur.
Réserver jusqu’à utilisation.
Finition/décoration de la bûche gianduja
Placer le glaçage à une température d’environ 38-40°C (personnellement, je l’ai utilisé à 40°C car j’avais peur que la texture du glaçage ne soit pas assez fluide pour que celle-ci couvre bien la bûche) .
Mettre une grille au dessus d’un récipient et y placer les bûches à glacer.
Verser le glaçage en veillant à bien recouvrir l’ensemble de la surface de la bûche.
Laisser le glaçage s’égoutter quelques minutes, puis à l’aide d’une spatule prendre les bûchettes glacées et les déposer sur le plat de service ou sur une semelle à bûchette.
Pour le décor, vous pouvez laisser libre cours à votre imagination :).
De mon côté, j’ai réalisé des ronds en chocolat noir que j’ai légèrement taillé sur les côtés pour donner cette forme d’arche.
J’ai aussi réalisé un crumble à la noisette pour recouvrir le côté de mes bûches. Pour cela :
Faire préchauffer le four à 160°C en chaleur tournante.
Mélanger avec les doigts 60g de beurre doux, 60g de sucre cassonade, 60g de farine T55 et 60g de poudre de noisette afin de former un mélange sableux assez grossier.
Placer le crumble sur une plaque à pâtisserie et mettre à cuire pour environ 15 minutes afin d’obtenir une jolie couleur dorée.
Sortir du four et laisser complètement refroidir.
Appliquer un peu de crumble de chaque côté.
Déposer sur le dessus de la bûche, quelques morceaux de noisettes si vous le souhaitez puis les décors en chocolat de chaque côté.
Et voilà, vos bûches de noël au gianduja sont enfin prêtes. Il ne reste plus qu’à les laisser décongeler tranquillement au réfrigérateur toute une nuit.
Je vous souhaite un excellent pâtissage et surtout une excellente dégustation pour les fêtes de fin d’année.
Un fou de patisserie
LYDIE, le 20/12/2017
Bonjour Thomas,
Aprés avoir testé les dômes complétement citronnée l’année dernière ,je voudrais m’attaquer à la buche gianduja .
Serait-il possible comme les dômes de faire certaine préparation a l’avance ? J’ai déja fait mon Gianduja maison .
Merci d’avance pour toutes vos belles recette et bonne fête!
Lydie
Thomas D., le 20/12/2017
Bonsoir Lydie. J’espère que vous allez bien 🙂 ? Il est tout à fait possible de préparer la ou les bûches au gianduja en avance. Une fois l’étape de la congélation, les bûches peuvent rester ainsi plusieurs jours voir semaines. Il suffira juste de les sortir la veille, ou le matin pour le soir, les glacer et les laisser décongeler ainsi au minimum 4h au réfrigérateur. Pour la pâte à crumble, vous pouvez tout à fait la faire la veille. J’espère que cette réponse pourra vous aider. N’hésitez pas si vous avez besoin de plus de renseignements. Très bonne fin de soirée.
Annie, le 23/11/2018
Allo !! Merci pour ton beau blog !! Petite question ???? Est ce que je peux prendre la recette de la ganache de cette bûche, pour fourrer mes bonbon au chocolat ?? Merci
Thomas D., le 23/11/2018
Bonsoir Annie, un plaisir de vous accueillir sur le blog :). De mon côté, je n’y vois aucun problème. Au contraire, je pense que ça peut être délicieux. Je peux passer commande 🙂 ? Je plaisante mais je veux bien un petit retour sur cette recette. Je vous souhaite un excellent pâtissage et une très bonne soirée. A très bientôt.
Guy, le 12/12/2018
Bonsoir, pouvez vous m.indiquer l épaisseur du biscuit ? Idéalement les dimensions du cadre. Merci d.avance
Cdlt
G
Thomas D., le 13/12/2018
Bonsoir Guy :). Je vous souhaite la bienvenue. Allez-vous réaliser la recette sous forme de bûchettes ou une grande bûche ? Excellente fin de soirée à vous Guy.
stéphane, le 17/12/2018
Bonjour Thomas,
Merci pour cette recette ! comment adapter les quantités pour un moule silicone de cubes 5x5x5cms (pour 4 cubes) ?
Puis-je remplacer le glaçage par un glaçage miroir cacao ?
Stéphane
Thomas D., le 17/12/2018
Bonsoir Stéphane, je vous souhaite la bienvenue sur le blog :). Alors pour le biscuit financier je pense que vous pouvez partir sur 60g de beurre, 60g de sucre glace, 55g de blancs d’oeufs, 25g de poudre de noisettes, 25g de farine T45. Faire moins me semble compliquer techniquement, mais je ne doute pas que le biscuit restant sera vite mangé :). Pour la pâte à crumble, 40g de poudre de noisettes, 40g de cassonade, 40g de farine T55, 40g de beurre doux. Il restera surement un petit peu aussi mais en verrines ou dans des yaourts, c’est un délice. Pour la ganache au gianduja, je dirais de ne pas diminuer les quantités car ce serait très difficile de travailler avec des quantités trop petites. Avec le restant, vous pouvez aussi en faire des verrines. Pour la mousse au gianduja, ça se corse un peu. Les 4 premiers ingrédients, il ne faut pas modifier les quantités soit 50g de jaunes d’oeufs, 50g d’oeufs, 75g de sucre, 30g d’eau car ils permettent de réaliser la pâte à bombe et avec des quantités moindre, c’est quasiment impossible à faire. Il suffira juste d’en prélever la moitié pour la suite de la recette. Pour le gianduja, la crème liquide et la gélatine vous pouvez les diviser par 2 soit 100g de gianduja, 150g de crème liquide et 2 feuilles de gélatine. Pour terminer, vous pouvez tout à fait réaliser un glaçage miroir noir au chocolat, ça sera parfait :). J’espère que ces petites infos pourront vous aider à réaliser un délicieux dessert pour cette fin d’année. Surtout n’hésitez pas à me contacter si les explications ne sont pas assez claires ou si vous avez besoin de précisions sur d’autres points. Excellente fin de soirée à vous et surtout de très bonnes fêtes de fin d’année.
stéphane, le 18/12/2018
Bonjour Thomas
Merci pour ces précisions ! est-il possible de remplacer la pâte à bombe par une simple mousse au Gianduja (avec gélatine) , c’est moins onctueux, je sais mais la pâte à bombe est-elle indispensable ?
Stéphane
Thomas D., le 18/12/2018
Bonsoir Stéphane. Pour remplacer la pâte à bombe, vous pouvez opter pour une crème anglaise, si ça peut être plus simple ça sera aussi délicieux. Au pire, une simple mousse au gianduja avec gélatine fera l’affaire aussi :). Excellente fin de soirée à vous Stéphane.
Stéphane, le 04/02/2019
Bonjour Thomas, à quelle taille est réglé le moule extensible pour le financier ?
Thomas D., le 05/02/2019
Bonsoir Stéphane, un plaisir de vous revoir sur le blog :). Je n’ai pas le moule sous la main ce soir mais je regarde dès demain. Excellente fin de soirée à vous.
Thomas D., le 09/02/2019
Bonsoir Stéphane. Je viens de regarder les dimensions ce soir et le rectangle faisait 25 cm sur 30 cm. En vous souhaitant un excellent week-end. A très bientôt.
Eva, le 07/12/2019
Bonjour Thomas,
Je Vis à l’étranger ( compliqué les ingrédients pour la patisserie!) et je n’ai pas de lait concentré non sucré. Puis je utiliser du lait concentré sucré que j’aurai réalisé?
Merci beaucoup,
Thomas D., le 09/12/2019
Bonsoir Eva. Je vous souhaite la bienvenue sur le blog :). Je comprends votre problématique et je me doute que cela ne doit pas être évident. Pour le lait concentré, je vous dirais oui, même si il est sucré, cela ne devrait pas trop modifier la texture mais uniquement le gout. Rien de très grave car je suis sur que cette bûche sera délicieuse tout de même. Si vous avez d’autres question, n’hésitez pas ;). Je vous souhaite d’excellentes fêtes de fin d’année.
Wil, le 20/12/2019
Bonjour je souhaiterais avoir une précision êtes vous sûr qu’il faut doubler les quantités pour la mousse gianduja avec une gouttière de 30 cm ? Ça me paraît beaucoup, non ? merci par avance
Thomas D., le 24/12/2019
Bonsoir Wil. Je vous souhaite la bienvenue sur le blog :). Petit soucis technique, je viens seulement de voir votre message. Pour les quantités de mousse Gianduja, je préfère toujours prévoir un petit chouïa plus. Je pense que X 1,5, cela devrait être suffisant mais dans le doute :). Le gros avantage, c’est que le reste de cette mousse peut servir de verrines. Avec une base biscuit, c’est délicieux. Ce serait avec plaisir d’avoir votre retour sur cette recette. Si vous aves d’autres questions, n’hésitez pas. Excellente soirée à vous et excellente fêtes de fin d’année.
Carine, le 10/01/2020
Cc Thomas je pense qu’une petite erreur s’est glissée dans les explications du financier c’est la poudre de noisette qu’il faut ajouter et pas amandes .. puisque c’est cette poudre qu’ont fait en premier ??
Thomas D., le 12/01/2020
Re bonsoir Carine :). Effectivement, dans le déroulé, il s’agit bien d’ajouter la poudre de noisettes et non d’amandes. Mes mains doivent aller plus vites que mon cerveau parfois ?. Je viens de faire la modification, un grand merci d’avoir remonté cette petite erreur de frappe. Si vous avez d’autres questions, surtout, n’hésitez pas. A très bientôt.
Miya9693, le 01/11/2020
Bonjour Thomas,
Quelle délicieuse bûchettes !
J’ai dû faire quelques modifications en fonction des ingrédients que j’avais à disposition et du peu de temps que j’avais. Et j’ai systématiquement remplacé le chocolat au lait par du chocolat noir, comme d’habitude. Mais je me suis largement inspirée de votre recette. Le résultat a fait l’unanimité dans ma petite famille. L’alliance des goûts et textures donne un résultat très gourmand.
Merci de partager vos belles créations ! J’en ai repéré d’autres sur votre site qui me tentent beaucoup !
En ces temps difficiles, j’en profite pour vous souhaiter, ainsi qu’à vos proches, une bonne santé et beaucoup de courage !
Thomas D., le 12/11/2020
Bonjour Miya9693, un plaisir de vous accueillir sur le blog :). Merci beaucoup pour votre retour et pour ces petites idées ?. N’hésitez pas à m’envoyer une photo si vous en avez une 🙂 Je vous souhaite également pleins de bonnes choses à vous et vos proches. Plein de courage à vous aussi et continuez de pâtisser ;). Excellente fin de journée à vous. A très bientôt.
Miya9693, le 13/11/2020
Bonjour Thomas,
Je vous ai envoyé un mail avec quelques photos. Vous constaterez que le résultat visuel est très éloigné de votre superbe bûche !
Je continuerai bien évidemment à pâtisser, rien de mieux pour moi pour « déconnecter ». J’adore évoluer par essais-erreurs et découvrir, et surtout voir mes proches se régaler !
J’espère que vous continuerez également à nous proposer de belles créations inspirantes!
À bientôt !
Thomas D., le 17/11/2020
Bonsoir Miya9693, je viens de voir vos photos et je trouve l’idée excellente :). Le visuel est une chose et le goût, un autre. Le principal, c’est que nos proches apprécient et se fassent plaisir en dégustant nos petits desserts. Si c’est le cas, alors vous aurez réussi votre recette, même si elle est différente de la recette initiale. Surtout continuez de pâtisser et faite plaisir à vos proches. Encore merci pour votre gentil message. Excellente fin de soirée à vous.