LA CUISINE DE THOMAS

Blog d'un fou de pâtisserie

Galette des rois frangipane et gianduja

Publié dans Desserts de fêtes par Thomas D., le 11 janvier 2017

Que le temps passe vite ! La saison des galettes 2017 est déjà de retour :). En même temps, c’est loin de me déplaire. Pour cette première galette de l’année, il y’avait bien sûr la traditionnelle frangipane mais pas que. Autour de moi, tout le monde n’est pas forcément fan de la crème d’amande, il a donc fallu que je ruse pour faire plaisir à tout le monde. Alors pourquoi ne pas utiliser du gianduja ? Verdict… Et bien j’ai adoré. Pourtant, je suis un grand fan de la traditionnelle frangipane mais je dois avouer qu’en y ajoutant du gianduja (maison idéalement), la galette est top :). Et voilà une galette qui a fait plaisir à tout le monde. Si la recette vous tente, on enfile le tablier et on s’y met.

ingrédients

Pour 2 galettes de 21 cm de diamètre (environ 6 personnes par galette)

Pâte feuilletée inversée

  • 1kg de pâte feuilletée inversée

Crème pâtissière au gianduja

  • 200g de lait entier
  • 1 gousse de vanille
  • 95g de jaunes d’oeufs
  • 80g de sucre en poudre
  • 35g de maïzena
  • 150g de gianduja

Crème d’amande

  • 150g de beurre mou
  • 150g de sucre glace
  • 150g de poudre d’amande
  • 3 oeufs moyens
  • 25g de maïzena
  • 2 cuil. à café de rhum ambré
  • Qq gouttes d’extrait d’amande amère

Gianduja (fourrage)

  • 200g de gianduja

Dorure

  • 1 jaune d’oeuf
  • 50g de sucre en poudre
  • 50g d’eau
matériel
  • Une fève
  • Une couronne
  • Un rouleau à pâtisserie
  • Une poche à douille
  • Un robot pâtissier à défaut un batteur électrique
  • Une plaque à pâtisserie (ou 2)
  • Une maryse
  • Un fouet

Détails de la RECETTE

Une bonne organisation pour une bonne galette

J-1 : Réalisation du gianduja et de la pâte feuilletée inversée

Jour J : Réalisation de la crème pâtissière au gianduja, de la crème d’amande, montage et cuisson.

Concernant le gianduja

Pour le gianduja, vous avez 2 possibilités. Soit vous l’achetez chez des professionnels du chocolat (ou sur internet) comme Barry ou Valrhona (ou d’autres marques peut-être mais je me fournis principalement via ces 2 marques pour mon chocolat, je connais donc la qualité de ces fabriquants), soit vous le réalisez vous même car la recette est extrèmement simple. Ca vous évitera des frais de transport, d’attendre la réception mais surtout de vous dire qu’il a été réalisé maison et je peux vous dire que c’est une tuerie :). Vous pouvez retrouver la recette en cliquant ici. Il faudra juste prévoir de le réaliser la veille de faire la galette.

Préparation de la pâte feuilletée inversée

Pour la pâte feuilletée inversée, j’utilise toujours la même recette car je la trouve parfaite et j’obtiens toujours un excellent résultat niveau feuilletage. Vous pouvez retrouver la recette en cliquant ici. Les quantités indiquées dans la recette de cette pâte conviennent parfaitement pour réaliser 2 galettes de 21 cm, soit environ 6 personnes si ceux sont des gourmands ou 8 personnes si vous souhaitez de plus petites parts (le nombre de parts indiqué est bien évidemment par galette).

Réalisation de la crème pâtissière au gianduja

Fendre la gousse de vanille en 2 et prélever les graines.

Gousse de vanille

Couper le gianduja en morceaux.

Dans une casserole, verser le lait. Mettre les graines de vanille et la gousse fendue.

Mettre à chauffer sur feu doux jusqu’à ébullition.

Pendant ce temps, dans un cul de poule (saladier), mettre les jaunes d’oeufs puis le sucre. Fouetter légèrement pour bien mélanger.

Ajouter la fécule de maïs (maïzena) et mélanger de nouveau.

Lorsque le lait est à ébullition, retirer la gousse puis verser sur le mélange jaunes d’oeufs/sucre/maïzena.

Mélanger légèrement et remettre dans la casserole.

Faire chauffer sur feu doux jusqu’à ce que la crème épaississe.

Hors du feu, ajouter les morceaux de gianduja et bien mélanger.

Réserver à température ambiante jusqu’à utilisation.

Réalisation de la crème d’amande

Dans la cuve d’un robot muni de la feuille ou à défaut dans un saladier si vous ne possédez pas de robot, mettre le beurre mou (pommade).

Petite astuce : si votre beurre sort du réfrigérateur ou bien si il est trop dur pour former une pommade, le couper en morceaux et le placer dans un saladier. Mettre au micro onde à pleine puissance pendant 10 secondes environ et essayer de le mélanger. Si la texture ne forme toujours pas une pommade, replacer au micro onde 10 secondes. Renouveler jusqu’à obtenir la texture souhaitée. Attention, on veut un beurre pommade pas d’un beurre fondu :), alors on ne va pas trop vite et on ne mets pas 30 secondes ou plus d’un coup.

Ajouter la maïzena et le sucre glace au beurre pommade et bien mélanger, soit au fouet soit au robot muni de la feuille (vitesse moyenne).

Ajouter les oeufs légèrement battus et la poudre d’amandes. Mélanger légèrement.

Verser quelques gouttes d’extrait d’amande amère et 2 cuillères à café de rhum ambré. Mélanger une dernière fois pour obtenir une texture bien homogène.

Ajouter 270g de crème pâtissière au gianduja dans la crème d’amande et mélanger au fouet ou à la maryse.

Il va vous rester de la crème pâtissière au gianduja mais il est difficile de faire avec de plus faible quantité. Il est tout à fait possible d’utiliser le restant dans des petites tartelettes ou des verrines (avec des fruits par exemple bananes, poires…).

Placer la frangipane au gianduja au réfrigérateur une petite demi-heure.

Montage de la galette des rois et cuisson

Sortir la pâte feuilletée du réfrigérateur et la couper en 2.

Fleurer légèrement votre plan de travail, placer le morceau de pâte et l’abaisser à l’aide d’un rouleau à pâtisserie pour obtenir un rectangle de 24 cm de large sur 45 cm de long.

Détailler 2 cercles. Un cercle de 21 cm qui sera la base de la galette et un autre de 23 cm qui sera le haut. Pour cela, vous pouvez vous aider d’un cercle à pâtisserie, d’une assiette ou tout ce qui vous viendra sous la main.

Placer le cercle le plus petit sur un morceau de papier sulfurisé.

Sortir la frangipane au gianduja du réfrigérateur et la placer dans une poche à douille sans douille.

Petite astuce : si vous n’avez pas de poche à douille, placer la crème dans 2 sacs à congélation et couper le coin.

Pocher la crème sur la pâte en formant un escargot en partant du centre (bon chez moi c’était un escargot abstrait :)). Veiller à laisser un bord d’au moins 1,5 cm voir 2 cm sans pâte. Cela permettra de bien fermer la galette.

Cacher la fève.

Couper de petits morceaux de gianduja et les placer un peu partout sur la galette.

Pocher de nouveau un peu de frangipane.

A l’aide d’un pinceau (à défaut vos doigts), appliquer de l’eau sur la partie sans crème.

Prendre le deuxième cercle de pâte et recouvrir la galette.

Bien souder les bords en appuyant bien avec les doigts.

Chiqueter la pâte à l’aide du dos d’un couteau (partie non coupante).

Réaliser une petite cheminée sur le dessus pour laisser s’évacuer l’humidité pendant la cuisson.

Terminer en réalisant de petits dessins.

Placer au réfrigérateur une petite heure.

Faire préchauffer le four à 165°C en chaleur tournante.

Sortir la galette et la dorer à l’aide d’un pinceau au jaune d’oeuf mélangé avec quelques gouttes d’eau.

Enfourner pour environ 50 minutes. La galette doit être bien cuite. Pour la température, c’est comme d’habitude, elle est donnée à titre indicative. Chaque four étant différent, il faut adapter par rapport au votre et vous fier principalement à l’aspect visuel de la galette pendant la cuisson. Elle doit être bien dorée.

Pendant la cuisson, réaliser un sirop en mélangeant dans une casserole l’eau et le sucre. Porter à ébullition puis laisser refroidir.

Une fois que la galette est bien cuite, la badigeonner avec le sirop pour obtenir une galette bien brillante.

Laisser refroidir puis servir.

Problèmes qui peuvent arriver

  • Que faire si la soudure lâche pendant la cuisson et que la galette déborde ?

Malheureusement, on a beau faire les choses correctement, les accidents de parcours, ça arrive vite :(. Le problème de la soudure qui lâche pendant le début de cuisson et qui fait déborder la garniture est très fréquent. Je dois m’y confronter quelques fois, c’est le jeu :). Voici comment je réagis, peut-être que vous aurez d’autres astuces, alors n’hésitez pas à les partager sur cette page.

Généralement, mes galettes sont garnies très généreusement. Et oui, j’aime les choses gourmandes :). Si ma galette vient à déborder, je n’essaye pas de retirer ce qui a coulé tout de suite, j’attends la fin de la cuisson. La crème (composée de crème d’amande) va avec la chaleur durcir légèrement et elle empêchera à la galette de continuer de couler (comme un patch en quelques sortes). Donc je laisse et je retire ce qui a débordé à la fin.

Il n’y a plus qu’à vous lancer dans la réalisation de vos galettes ;). Je vous dis à très bientôt pour une nouvelle recette.

Publié dans Desserts de fêtes par Thomas D., le 11 janvier 2017

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