Macarons caramel beurre salé de Christophe Felder

Ma macaronnite aiguë serait-elle de retour ? J’ai bien l’impression :). Cette semaine, je vous propose une recette que j’ai découverte au milieu d’une lecture de l’un de mes livres préférés « Pâtisserie » écrit par le grand Christophe Felder. Rien qu’à la vue de son caramel au beurre salée, je n’avais qu’une envie « croquer dans ces macarons ». Cette garniture est une tuerie et hautement addictive. Alerte aux aficionados du caramel au beurre salé, ne mettez pas le nez dedans. Merci à Christophe Felder pour cette délicieuse découverte. Alors si vous aussi, vous avez envie d’épater famille, amis, collègues… cette recette est faite pour vous. Alors on file en cuisine ?

Pour les coques à macarons (environ 20 macarons)

  • 110g de poudre d’amandes
  • 120g de sucre glace
  • 2 fois 40g de blancs d’oeufs (80g au total)
  • 110g de sucre en poudre
  • 37g d’eau
  • 1 pincée de sel
  • Une pointe de colorant alimentaire (optionnel)

Pour la ganache au caramel beurre salé

  • 215g sucre en poudre
  • 100g crème liquide 30% MG
  • 155g beurre demi-sel
  • Un tamis
  • Un robot multi-fonctions (mixeur)
  • Un robot pâtissier
  • Une maryse
  • Une plaque à pâtisserie
  • Un thermomètre de cuisson
  • 2 poches à douille
  • Une douille unie de 8mm
  • Une douille unie de 12 mm

Réalisation des coques à macarons

Pour la réalisation des coques à macarons, je n’ai toujours pas changé de recette. Toujours fidèle à la même, qui pour le moment, m’offre un résultat qui me satisfait.

Si vous avez l’habitude avec une recette surtout ne la changez pas. Quand on a une recette qui fonctionne, on la garde :). Par contre, si vous n’en avez pas et que vous souhaitez utiliser celle du blog, vous pouvez retrouver le pas à pas en cliquant ici.

Fabrication de la ganache caramel beurre salé de Christophe Felder

Dans une casserole et sur feu moyen, réaliser un joli caramel à sec en ajoutant le sucre en 3 fois.

A chaque fois, attendre que le sucre fonde totalement avant d’en ajouter de nouveau.

Une fois que le caramel a pris une belle teinte ambrée, ajouter la crème liquide. De mon côté, je ne l’ai pas faite chauffer au préalable, mais vous pouvez le faire si vous en avez l’habitude.

Pour la petite explication, le fait de faire chauffer la crème avant, permet d’éviter un trop grand choc de température lorsqu’on l’incorpore au caramel et éviter ainsi des éclaboussures qui pourraient faire très très mal :(. Mais je dois avouer que cette fois, j’ai laissé la crème froide et tout c’est très bien passé.

A l’aide d’une cuillère en bois, bien mélanger pour obtenir un caramel bien homogène.

Sur feu doux, laisser la préparation atteindre 108°C (bien vérifier avec un thermomètre de cuisson).

Retirer la casserole du feu et y incorporer le beurre préalablement coupé en morceaux.

Bien mélanger et débarrasser dans un saladier ou cul de poule.

A l’aide d’un mixeur plongeant, mixer afin que le caramel soit bien émulsionné et bien lisse.

Placer au réfrigérateur toute une nuit pour que la préparation durcisse.

Montage des macarons au caramel beurre salé

Le lendemain, retourner une coque de macaron sur 2 afin de les garnir.

Sortir la ganache au caramel beurre salé du réfrigérateur et la laisser environ 30 minutes à température ambiante afin qu’elle ramollisse très légèrement.

Je vous préviens tout de suite, cette ganache est assez dure à manipuler. Il faudra un peu de force :), mais le jeu en vaut largement la chandelle, vous verrez.

Placer la garniture dans une poche à douille munie d’une douille de 12 mm.

Pocher généreusement du caramel sur les coques puis refermer à l’aide d’une autre coque.

Placer les macarons au réfrigérateur toutes une nuit.

Et voilà de délicieux macarons au caramel beurre salé maison :) (petit clin d’oeil à la Bretagne).

Sortir les macaron une petite demi-heure avant la dégustation.

Je vous souhaite un excellent macaronnage et surtout un bon moment de gourmandise. Si vous avez la moindre question n’hésitez pas.

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