LA CUISINE DE THOMAS

Blog d'un fou de pâtisserie

Mousse au chocolat de Philippe Conticini

Publié dans Desserts chocolatés par Thomas D., le 28 juin 2017

Je déclare en ligne, la première recette de mousse au chocolat. Et oui cette semaine, j’avais envie d’un petit moment régressif et chocolaté, alors la célèbre mousse au chocolat, c’est imposée à moi. Pour ce premier essai, j’ai fait confiance au grand chef Philippe Conticini pour me faire rappeler de bons souvenirs d’enfance. Verdict, sa recette est une tuerie. Légère, parfumée, onctueuse, tout ce que l’on aime dans une mousse au chocolat. Alors si vous aussi elle vous tente, on enfile le tablier et on passe en cuisine.

ingrédients
  • 230g de chocolat noir 60 ou 70%
  • 70g de lait demi-écrémé
  • 150g de crème liquide 30% MG
  • 35g de sucre cassonade
  • 7 blancs d’œufs
  • 1 pincée de fleur de sel (facultatif)
matériel
  • Un robot pâtissier ou un batteur électrique
  • Une maryse
  • Saladiers, casseroles
  • Un fouet

Détails de la RECETTE

Dans une casserole, faire chauffer la crème et le lait sur feu doux jusqu’à ébullition.

Pendant ce temps, dans un autre saladier (ou cul de poule), faire fondre le chocolat sur bain marie.

Une fois le chocolat fondu, verser le mélange crème/lait bouillant en 3 fois sur le chocolat fondu.

Bien mélanger à chaque fois à l’aide d’une maryse, en faisant de petits cercles vers l’intérieur, afin d’obtenir une jolie émulsion. Débarrasser dans un autre saladier (cul de poule) afin que le mélange refroidisse doucement pendant la réalisation de la prochaine étape.

Dans la cuve d’un robot pâtissier, verser le sucre et les blancs d’oeufs. A l’aide du fouet, battre à vitesse moyenne (6 sur mon kitchenaid) jusqu’à ce que les blancs deviennent mousseux. Accélérer alors à vitesse max pendant environ 30 secondes.

Si vous ne possédez pas de robot pâtissier, pas de panique, vous pouvez tout à fait utiliser un batteur électrique.

Verser environ 1/3 des blancs montés dans la préparation au chocolat et mélanger à l’aide d’un fouet. Cette étape permet de préparer le mélange afin qu’il prenne la structure des blancs et qu’ils soient ainsi plus faciles à mélanger.

Ajouter les 2/3 restant et mélanger délicatement à la maryse jusqu’à ce que le mélange soit bien homogène. Attention à ne pas trop casser les blancs.

Placer la mousse au chocolat dans des ramequins ou le plat qui servira au dressage, saupoudrer la pincée de fleur de sel, puis placer au réfrigérateur pour au minimum 1h30.

Sortir juste au moment de servir. Maintenant, il ne reste plus qu’à savourer cette délicieuse mousse au chocolat.

Si vos invités ne succombent pas à ce délicieux dessert, c’est qu’il vous en restera encore plus pour vous et qu’il ne faut plus les inviter (:) plaisanterie).

Je vous souhaite un excellent moment de gourmandise et vous dis à très bientôt pour une nouvelle recette.

Publié dans Desserts chocolatés par Thomas D., le 28 juin 2017

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Paroles d'internautes

Voici les 5 commentaire(s)

  1. Toque de chef

    Nathalie, le 11/09/2017

    Bonjour Thomas
    C’est la 2eme fois que je fais la recette mais elle n’est pas assez ferme ?
    Je mélange pourtant délicatement mes blancs montés.
    Existe t il une astuce pour affermir la mousse ???
    Gélatine, pectine…
    Cordialement Nathalie

  2. Thomas D., le 13/09/2017

    Bonsoir Nathalie, je vous souhaite la bienvenue sur le blog :). Je dois avouer que pour le moment, je n’ai jamais été confronté à ce genre de problème. Pour la gélatine, pourquoi pas mais j’ai peur pour la texture de votre mousse en bouche (manque d’onctuosité). Il y’aurait peut-être la solution du beurre (en petite quantité, bien sûr) à faire fondre en même tant que le chocolat mais je ne sais pas non plus ce que cela peut donner à la dégustation. Actuellement, vous utilisez un chocolat avec quel pourcentage de cacao ? Sinon peut-être qu’en ajoutant un peu de chocolat noir, cela permettrait d’obtenir une texture un peu plus ferme ? J’espère que cette réponse pourra vous donner quelques pistes. Si vous avez d’autres questions, surtout n’hésitez pas. Très bonne soirée.

  3. Toque de chef

    stephane, le 26/09/2017

    Bonjour Thomas
    Y a-t-il des proportions à modifier si on utilise un autre chocolat ? je pensais à du Dulcey
    Merci

  4. Thomas D., le 26/09/2017

    Bonjour Stéphane, bienvenue sur le blog. Apparement, Philippe Conticini recommande de retirer la crème et de la remplacer par le lait. Il conseille même de désucrer un maximum (voir même de supprimer le sucre) afin que la mousse ne soit pas hyper sucrée. Voici quelques petites informations qui j’espère vous aideront à réaliser votre mousse. De mon côté, n’ayant jamais essayé, je serai curieux de votre retour et notamment si vous avez adapté les proportions. Excellente fin de soirée et surtout bonne mousse au Dulcey :).

  5. Toque de chef

    stephane, le 28/09/2017

    Merci de cette réponse Thomas, j’avais en effet remarqué que Philippe Conticini désucrait souvent ses recettes (je me souviens du truc d’ajouter du vinaigre blanc à je ne sais plus quelle préparation pour atténuer le goût du sucre !)

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