LA CUISINE DE THOMAS

Blog d'un fou de pâtisserie

Pains aux raisins de Christophe Felder

Publié dans Viennoiseries par Thomas D., le 25 décembre 2016

Vous prendrez bien une petite viennoiserie :) ? Et oui, les viennoiseries je le redis, maintenant, c’est maison. Alors cette semaine, je vous parle de celle qui a bercée mon enfance après le chausson aux pommes. J’ai toujours ce souvenir de cette délicieuse pâte briochée feuilletée garnie d’une onctueuse crème pâtissière et de raisins. Et oui, cette semaine, on va papoter pains aux raisins. Hummmm… j’ai déjà faim :). Pour cette première, j’ai de nouveau fait confiance à l’un des grands maîtres de la pâtisserie que j’admire beaucoup M. Christophe Felder. Recettes précises, détaillées et à chaque fois parfaites, je n’ai donc pas hésité une seconde. Si vous aussi, l’aventure des pains aux raisins maison vous tente, alors c’est parti.

ingrédients

Pâte à danish

  • 375g de farine T45
  • 25g de sucre semoule
  • 8g de sel
  • 15g de poudre de lait
  • 25g de levure de boulanger
  • 60g d’oeufs (environ 1 gros oeuf)
  • 115g d’eau
  • 40g de beurre doux ramolli
  • 250g de beurre doux pour le tourage

Crème pâtissière

  • 40 cl de lait entier
  • 15g de beurre doux
  • 1 gousse de vanille
  • 3 jaunes d’oeufs
  • 80g de sucre semoule
  • 30g de maïzena
  • 15g de farine T45

Décor/Finition

  • 100g de raisins noirs secs
  • 100g de raisins blonds secs
  • 50g d’eau
  • 50g de sucre
matériel
  • Un rouleau à pâtisserie
  • Un robot pâtissier
  • Une plaque à pâtisserie
  • Du papier sulfurisé

Détails de la RECETTE

Idéalement, il faut commencer la veille pour pouvoir cuire et déguster les délicieux pains aux raisins le lendemain.

J-1 : réalisation de la pâte à danish

J-1 : réalisation de la crème pâtissière

Jour J : montage, pousse et cuisson

Réalisation de la pâte à danish

Quelques heures avant, sortir le beurre du réfrigérateur et laisser le revenir à température ambiante.

Dans la cuve d’un robot, verser la farine tamisée.

Pain au raisins de Christophe Felder

Y ajouter le sucre, le sel et la poudre de lait puis mélanger rapidement afin que tous les ingrédients se mélangent.

Pain au raisins de Christophe Felder

Ajouter la levure émiettée.

Pain au raisins de Christophe Felder

Mélanger rapidement pour bien répartir la levure, puis ajouter les oeufs légèrement battus et l’eau.

Pétrir à vitesse moyenne (6 sur mon kitchenaid) pendant quelques minutes pour obtenir une pâte qui commence à se raffermir et qui devient légèrement élastique.

Y ajouter alors, le beurre ramolli. Continuer de pétrir jusqu’à ce que la pâte commence à se décoller de la cuve du robot. Chez moi, je commence à entendre la pâte taper contre les rebords du bol.

A ce moment, augmenter la vitesse du robot (10 sur mon kitchenaid) et pétrir jusqu’à ce que la pâte devienne très élastique.

Pour le temps total du pétrissage, cela peut être un peu long. De mon côté, je pétris environ 30-35 minutes à vitesse 6 pour donner de l’élasticité à ma pâte et environ 10 minutes à vitesse 10 pour lui donner un bon alvéolage à la cuisson. Ce temps est indicatif, il peut être plus long en fonction des caprices de la météo :).

Idéalement lorsque l’on essaye de soulever la pâte celle-ci doit être très élastique, comme sur la photo. La texture est alors parfaite pour la suite de la recette.

Placer la pâte dans un saladier (cul de poule), filmer au contact et placer au réfrigérateur pour environ 2h.

Pendant ce temps, former une petite boule avec le beurre qui est à température ambiante. Si votre beurre n’est pas à température, vous pouvez le malaxer avec les mains, cela permettra de le faire ramollir.

Placer la boule de beurre entre 2 feuilles de papier sulfurisé, puis un l’aide d’un rouleau à pâtisserie l’abaisser afin de lui donner une forme rectangulaire. Placer le rectangle de beurre au réfrigérateur jusqu’à utilisation.

Une fois la pâte reposée, fariner légèrement le plan de travail. Y placer la pâte, puis à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, l’abaisser pour former un rectangle. La longueur doit être d’environ 2 fois celle de la largeur.

Sortir le rectangle de beurre du réfrigérateur et le disposer sur le bord inférieur comme sur les photos. Appuyer légèrement sur les bords du beurre, cela évitera que le beurre s’échappe de la pâte.

Refermer la pâte sur le beurre et bien souder les bords.

Faire un quart de tour afin d’obtenir la fermeture sur le côté droit.

A l’aide du rouleau à pâtisserie,  abaisser la pâte sur environ 7mm d’épaisseur pour obtenir un rectangle suffisamment long (environ 3 fois plus long que large).

Tourage de la pâte à danish

Au total, il y’aura 2 tours à donner. Un tour porte-feuille et un tour simple.

Le premier pliage est ce qu’on appelle un tour porte-feuille. Pour cela replier la partie 4 sur la 3 et la 1 sur la 2. Puis plier une nouvelle fois en 2, en ramenant la partie 1 sur la partie 4 (je vous ai mis des photos juste en dessous, ça sera plus facile à comprendre ;)).

Placer la pâte dans du papier film et laisser reposer au réfrigérateur pendant 1h.

Au bout d’une heure, déposer la pâte sur un plan de travail légèrement fariné en plaçant la pliure à droite ou à gauche peu importe. Il faudra juste penser à mettre cette pliure toujours du même côté à chaque tour, c’est très important.

Etaler une nouvelle fois la pâte, pour obtenir un rectangle d’une longueur 3 fois plus longue que la largeur.

Maintenant, nous pouvons passer au deuxième pliage. Il s’agit d’un tour simple. Ramener le tiers inférieur du rectangle (3), sur la partie centrale (2), puis ramener le tiers du haut (1) sur la partie (3). Voila, le tour simple est fait.

Placer dans un film étirable et placer au réfrigérateur pour 1h minimum (ou jusqu’à utilisation). Idéalement la laisser une nuit au réfrigérateur.

Réalisation de la crème pâtissière

Fendre la gousse de vanille en 2 et prélever les graines.

Dans une casserole, verser le lait, le beurre, les graines de vanille ainsi que la gousse.

Porter à ébullition sur feu doux.

Pendant ce temps, dans un cul de poule (saladier), mettre les jaunes d’oeufs et le sucre. Fouetter. Le mélange doit très légèrement blanchir.

Ajouter la farine et la maïzena, puis fouetter une dernière fois pour obtenir un mélange bien homogène.

Une fois que le mélange lait/vanille/beurre bout, le retirer du feu et le verser sur le mélange oeuf/sucre/farines. Mélanger bien à l’aide d’un fouet pour obtenir un mélange homogène.

Verser le mélange (appelé aussi appareil) dans une casserole et faire chauffer sur feu doux jusqu’à ce que la crème épaississe bien.

Verser dans un cul de poule, filmer au contact et placer au réfrigérateur toute une nuit.

Montage, pousse et cuisson des pains aux raisins

Réaliser un sirop en portant à ébullition, le sucre et l’eau. Laisser refroidir.

Sortir la crème pâtissière du réfrigérateur. Ne vous inquiétez pas, elle risque d’être très compacte. Il suffira de la fouetter à l’aide d’un robot pâtissier muni du fouet (ou d’un batteur électrique). La crème va se détendre et elle sera beaucoup plus facile à utiliser.

Sortir la pâte à danish du réfrigérateur et la placer sur un plan de travail fariné.

A l’aide d’un rouleau à pâtisserie, abaisser légèrement la pâte puis la couper en 2. Elle sera plus facile à étaler et à rouler.

Pour chacun des morceaux, abaisser la pâte afin de former un rectangle 3 fois plus long que large.

Placer la crème pâtissière et l’étaler à l’aide d’une spatule coudée en laissant une bande de 1,5 cm sans crème.

Parsemer sur la crème des raisins blonds, noirs ou un mélange des 2, c’est comme vous préférez.

Sur la bande sans crème, badigeonner un peu de sirop à l’aide d’un pinceau alimentaire. Cela permettra de souder légèrement la pâte.

Rouler la pâte dans le sens de la longueur en commençant par la partie opposée à celle qui n’a pas de crème.

Replacer le boudin de pâte au réfrigérateur une trentaine de minutes. La pâte va se raffermir un peu et il sera plus facile d’y découper les tranches.

Découper des tranches d’environ 2 cm de large et les placer sur une plaque à pâtisserie (ou 2 si besoin) munie d’une feuille de papier sulfurisé. Les espacer car les pains aux raisins vont gonfler à la cuisson.

Filmer avec du papier film, puis laisser pousser environ pendant 2h. Pour la pousse, tout dépendra de la température de la pièce. Plus la pièce sera chaude plus vite pousseront les pains aux raisins. Le temps de pousse pourra donc varier en fonction des conditions, mieux vaut vous fier à l’aspect visuel.

Faire préchauffer le four à 180°c en chaleur tournante.

A l’aide d’un pinceau, dorer les pains aux raisins au jaune d’oeuf.

Enfourner environ 15-20 minutes. Le temps est donné à titre indicatif car il varie en fonction des fours. Vous devez faire très attention à la cuisson et vous fier à vos yeux pour savoir si ils sont bien cuits.

Une fois sortis du four, appliquer un peu de sirop que vous avez réalisé un peu plus tôt à l’aide d’un pinceau.

Laisser complètement refroidir.

Voilà de bon petits pains aux raisins maison, prêt à être dégustés :).

Je vous laisse profiter de ce petit moment de gourmandise bien mérité et je vous dis à très bientôt pour une nouvelle recette.

Publié dans Viennoiseries par Thomas D., le 25 décembre 2016

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Paroles d'internautes

Voici les 6 commentaire(s)

  1. Toque de chef

    Corinne Paul, le 28/12/2016

    Bonjour Thomas, il n’y a pas d’erreur, vous laissez tourner le robot 45mn vitesse maximum ? À bientôt

  2. Thomas D., le 28/12/2016

    Bonjour Corinne ! Effectivement, peut-être que je me suis mal exprimé dans ma phrase je vais la corriger. Pour les 45 minutes au total, on va dire que je pétris environ 30-35 minutes à 6 et le restant à vitesse 10. La vitesse maximum va juste donner l’alvéolage à la pâte lors de la cuisson alors que la vitesse 6 permettra d’obtenir l’élasticité nécessaire. Je vous souhaite un bon pâtissage et une excellente journée. A très bientôt.

  3. Toque de chef

    Marie.D, le 10/10/2017

    Bonjour Thomas et merci vraiment beaucoup pour vos explications et vos photos ! J’ai le livre de C.Felder que j’admire beaucoup, mais je n’osais pas me lancer et grâce à vous, c’est fait et vraiment délicieux.
    Vous avez expliqué cette recette tellement bien que je vais en faire d’autres de votre blog.
    A bientôt et encore merci.

  4. Thomas D., le 10/10/2017

    Bonsoir Marie :) ! Je vous souhaite la bienvenue sur le blog. Merci beaucoup pour votre message qui me touche particulièrement. Même si tout le mérite de cette recette revient à M. Felder, je m’efforce de partager ma passion et surtout de donner à chacun d’entre vous l’envie de réaliser ces recettes avec le maximum d’explications pour que vous puissiez facilement les reproduire. Si cela a pu vous aider, alors l’objectif de ce blog est rempli :). Excellente fin de soirée à vous et surtout un très bon pâtissage. N’hésitez pas à m’envoyer les photos de vos réalisations ;).

  5. Toque de chef

    Assiya, le 28/11/2017

    Bonjour,
    Le lait en poudre est obligatoire?
    Merci

  6. Thomas D., le 28/11/2017

    Bonsoir Assiya, je vous souhaite la bienvenue sur le blog :). Je pense que vous pouvez essayer sans, cela ne devrait pas avoir un trop gros impact sur la recette mais du coup bien faire attention à la quantité de liquide (eau) car vous enlevez un peu de matière sèche. Je vous souhaite une excellente fin de soirée.

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