Paris-Brest version Philippe Conticini

Paris Brest Philippe Conticini

De la pâte à choux, du praliné, un beau craquelin. Hum… qu’est-ce que l’on va bien pouvoir faire cette semaine ? Et bien je vous propose de réaliser un Paris-Brest et pas n’importe lequel, celui de Mr Philippe Conticini. Je pense que je n’ai pas besoin de vous présenter Mr Conticini, un des plus grand de la pâtisserie française, alors parlons plutôt histoire. Le Paris-Brest, cette pâtisserie en forme de couronne, fourrée à la crème mousseline parfumée au praliné, a vu le jour en 1910. Louis Durand, son inventeur, aimant beaucoup la course cycliste Paris-Brest-Paris, s’inspira de cette course mythique pour en créer une pâtisserie, le fameux « Paris-Brest », et c’est pour cela que sa forme arrondie rappelle la roue d’un vélo. Voilà, comment est née cette pâtisserie indémodable. Maintenant que le Paris-Brest n’a plus de secrets pour vous, on passe à la pratique.

Pour le craquelin

  • 50g de sucre cassonade
  • 50g de farine
  • 40g de beurre pommade (mou)
  • Une pincée de fleur de sel

Pour la pâte à choux

  • 200g eau
  • 96g beurre
  • 128g de farine T55
  • 200g d’oeufs (4 oeufs moyens)
  • 3g de sel
  • 3g de sucre

Pour la crème au praliné

  • 50 cl de lait entier
  • 100g de sucre semoule
  • 4 jaunes d’oeufs
  • 20g de farine
  • 20g de maïzena
  • 300g de beurre
  • 150g de praliné (maison)
  • 1 gousse de vanille

Emulsion au praliné

  • 200g de praliné
  • 70g de crème fleurette 30% MG
  • 3 poches à douille
  • Une douille unie
  • Un rouleau à pâtisserie
  • Un robot multifonctions
  • Matériel de base (fouet, cul de poule, maryse)
  • Une plaque à pâtisserie
  • Un thermomètre ou une sonde de cuisson

Réalisation du craquelin

Le craquelin peut être préparé des jours à l’avance pourvu qu’il soit stocké au congélateur.

Pour ceux qui ont lu l’article Pâte à choux et craquelin, vous connaissez déjà l’utilité du craquelin. Pour les autres, je fais un petit rappel.

Chou sans craquelin

Chou sans craquelin

 

Chou avec craquelin

Chou avec craquelin

Le craquelin est une pâte réalisée à base de farine (T55), cassonade et beurre, que l’on va découper à la taille souhaitée et généralement congeler avant de le déposer sur la pâte à choux pour que les choux se développent harmonieusement et de façon régulière. En plus, de l’aspect esthétique, le craquelin va apporter un côté sucré et croustillant au chou, et ainsi le rendre plus savoureux en bouche (avis totalement personnel).

Dans un saladier ou cul de poule, mélanger la farine tamisée, la pincée de fleur de sel et le beurre pommade.

Craquelin

Ajouter le sucre cassonade et mélanger grossièrement à la spatule.

Craquelin

Craquelin

Mettre la pâte sur le plan de travail et la fraiser avec la paume de la main afin de bien incorporer tous les ingrédients. Attention éviter tout de même de trop travailler la pâte. Puis former une boule.

Craquelin

Mettre la boule de craquelin entre 2 feuilles de papier sulfurisé et abaisser le pâton sur une épaisseur de 3/4 mm (personnellement c’est l’épaisseur que je choisis).

Réalisation du craquelin

Réalisation du craquelin

Réalisation du craquelin

A l’aide d’un emporte-pièce (à défaut, un verre), détailler des cercles de 4/5 cm de diamètre.

Matériels cercle pour craquelin

Disques de craquelin

Placer le tout au congélateur pendant environ 20 minutes.

Disques de craquelin

Réalisation de la pâte à choux

Faire préchauffer le four en chaleur statique à 180°C.

Pour la technique complète de la pâte à choux, vous pouvez la retrouver dans ce billet Pâte à choux et craquelin. Je la redonne succinctement ici pour vous éviter de retourner sur l’article.

Dans une casserole, porter à ébullition l’eau, le sel, le sucre et le beurre en morceaux.

pate à choux

pate à choux

En dehors du feu, ajouter en une fois la farine tamisée, et bien remuer pour obtenir une pâte homogène sans grumeaux.

Pâte à choux

Pâte à choux

Faire dessécher la pâte sur feu moyen pendant environ 3/4 min jusqu’à la formation d’une fine pellicule au fond de la casserole. La pâte doit se détacher complètement de la casserole.

Pâte à choux

Mettre votre pâte dans un saladier, puis remuer quelques minutes afin de bien la faire refroidir.

Pâte à choux - refroidissement

Dans un bol, casser un oeuf, le battre légèrement et l’incorporer dans la pâte.

Bien mélanger la pâte de façon à ce que l’oeuf soit complètement incorporé.

Recommencer cette étape pour chacun des oeufs jusqu’à obtenir la texture idéale. La pâte doit être lisse, brillante, ni trop liquide ni trop ferme comme sur les photos.

Pâte à choux - pesée de l'oeuf

Pâte à choux - oeuf battu

Pâte à choux - incorporer les oeufs

Pâte à choux - incorporer les oeufs

Pâte à choux - incorporer les oeufs

Pâte à choux - pâte lisse et brillante

Mettre la pâte à choux dans une poche à douille munie d’une douille unie.

Sur une plaque à pâtisserie, déposer une feuille de papier sulfurisé et pocher 8 cercles de 4 ou 5 cm de diamètre en formant une couronne.

Pour avoir des cercles de même taille, l’idéal est de s’aider d’un patron que vous aurez préalablement dessiné. Si vous le souhaitez, je vous mets à disposition celui que j’utilise, vous pouvez le télécharger en cliquant ici.

Glisser ce patron entre la plaque et la feuille de papier sulfurisé et pocher les cercles.

Patron Paris-Brest

Pochage choux

Sortir les disques de craquelin du congélateur, et les déposer sur chacun des cercles de pâte à choux.

Pochage choux et craquelin

Mettre à cuire pendant 30/40 min sans ouvrir le four puis les sortir et laisser sécher.

Choux Paris-Brest Philippe Conticini

Préparation de la crème mousseline au praliné

Tout d’abord, pour les plus courageux, réaliser un praliné maison. Pour ceux qui le souhaitent, la recette que j’utilise est ici, pour les autres réserver la quantité nécessaire du praliné que vous avez acheté.

Dans un premier temps, réaliser une crème pâtissière. Pour cela, dans un cul de poule, blanchir légèrement les jaunes d’oeufs et le sucre. Ajouter ensuite la farine ainsi que la maïzena tamisées et bien mélanger.

Crème pâtissière Paris Brest

Crème pâtissière Paris Brest

Crème pâtissière Paris Brest

Fendre la gousse de vanille en deux puis porter à ébullition le lait et la gousse de vanille fendue.

Paris Brest Philippe Conticini

Hors du feu, verser 1/3 du lait sur la préparation à base d’oeufs blanchis. Bien mélanger et remettre le mélange dans la casserole avec le restant de lait.

Faire épaissir la préparation sur feu vif pendant environ 4/5 min sans cesser de remuer.

Paris Brest Philippe Conticini

Paris Brest Philippe Conticini

Paris Brest Philippe Conticini

Dès que l’appareil a bien épaissi, le débarrasser dans un saladier. Filmer au contact et réserver à température ambiante.

Pendant que la crème pâtissière refroidie, bien crémer au robot (ou fouet) le beurre mou.

Paris Brest Philippe Conticini

Une fois que le beurre crémé et la crème pâtissière sont à peu près à la même température, ajouter petit à petit dans un robot ou au fouet, la crème pâtissière au beurre pommade.

Ajouter ensuite le praliné et fouetter la mousseline au praliné pendant quelques minutes (cela évitera d’avoir un goût de beurre trop prononcé).

Paris Brest Philippe Conticini

Paris Brest Philippe Conticini

Réserver la crème mousseline jusqu’à utilisation.

Préparation de l’émulsion au praliné

Passons maintenant au dernier élément du Paris-Brest, l’émulsion au praliné. Cette émulsion va venir se cacher à l’intérieur du crémeux au praliné.

Dans un cul de poule, mettre le praliné et ajouter 1/3 de crème fleurette. Commencer à réaliser une émulsion à l’aide d’une maryse ou d’un fouet.

Ajouter ensuite un deuxième tiers, puis un troisième en veillant à bien mélanger à chaque fois.

Paris Brest Philippe Conticini

Réserver à température ambiante jusqu’au montage.

Montage du Paris-Brest

Découper la couronne de choux en 2 dans le sens de l’épaisseur.

Paris Brest Philippe Conticini

Paris Brest Philippe Conticini

Mettre la crème mousseline au praliné dans une poche munie d’une douille cannelée et pocher d’un peu de crème la base de chacun des choux.

Paris Brest Philippe Conticini

A l’aide d’une autre poche sans douille, déposer à l’intérieur de la crème au praliné, un peu de d’émulsion au praliné en faisant en sorte que de l’extérieur on ne puisse pas voir cette couche.

Paris Brest Philippe Conticini

Enfin recouvrir d’une nouvelle couche de crème au praliné et refermer chacun des choux avec son chapeau.

Paris Brest Philippe Conticini

Pour la déco, saupoudrez votre Paris-Brest de sucre glace.

Et voilà, votre Paris-Brest version Philippe Conticini est prêt, croyez moi il va faire sensation au dessert et vous pourrez dire « C’est moi qui l’ai fait ;) ».

Une petite dédicace à Mercotte, qui grâce à son merveilleux blog, m’a fait redécouvrir ce grand classique.

Bon courage aux personnes qui souhaitent se lancer dans ce délicieux dessert et bonne dégustation.

J’attends vos retours sur cette recette ;).

Paris Brest Philippe Conticini

Paris Brest Philippe Conticini

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5 commentaires
  1. Hélène - SistaKitchen, le 18/07/2014

    Ça a l’air tellement bon (j’adore le Paris-Brest !).

  2. tdarroussat@yahoo.fr, le 18/07/2014

    Il est délicieux, surtout avec un praliné maison et un craquelin sur le dessus ;).

  3. isabelle, le 08/08/2014

    Bon, 3x que je reviens sur ton blog pour en faire le tour, et tj pas laissé un com, c’est inadmissible !! ;-)

    Bravo, du Cheesecake spéculos jusqu’au Paris-Brest, on voit l’évolution, tes déroulés pas à pas sont super bien fait, quelle patience :-) . . . A très bientôt pour la suite de nos échanges gourmands

    Belle journée, isabelle

  4. tdarroussat@yahoo.fr, le 08/08/2014

    Merci beaucoup Isabelle pour ton commentaire. Je t’avoue qu’il m’a suffit d’un cheesecake, pour me donner l’envie de faire le grand plongeon dans l’univers de la pâtisserie :) et grâce au pâtissage, j’ai appris ce que voulait dire les mots patience, rigueur, persévérance et surtout plaisir ;). Aujourd’hui, je commence en plus à découvrir des blogs et bloggueuses hyper sympa et avec qui j’ai des échanges très enrichissants, comme toi ;) (pour ceux qui ne connaissent pas, allez faire un petit tour sur le blog http://pourquoi-pas-isa.blogspot.fr/, les photos sont justes comment dire… alléchantesss :) ). En tout cas, un grand merci pour ta réactivité et le temps que tu m’as accordé pour les mystères de ce cake citron-pistache. Pour ce qui est de nos échanges gourmands, je vais de ce pas terminer la réponse que j’étais en train de te faire sur ton blog. Bisous et bonne soirée à toi.

  5. Mathilde, le 18/11/2014

    Ce Paris-Brest est tout simplement excellent.
    Un peu long pour les novices comme moi, et la pâte à choux est un peu difficile à réaliser. Mais je suis prête à le refaire quand même…

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