Tarte aux pommes façon Cédric Grolet – Fou de pâtisserie

Cette semaine, je vous propose de mettre à l’honneur un fruit de saison que j’apprécie beaucoup en automne, la pomme. C’est en feuilletant le dernier hors-série du magazine Fou de pâtisserie consacré aux tartes que j’ai trouvé mon bonheur :). C’est sur un dessert de Cédric Grolet que je me suis arrêté. Cédric Grolet est un chef pâtissier que j’apprécie beaucoup car il est surprenant. C’est tout simplement un maître dans l’art du trompe-l’oeil et ses créations sont toutes plus bluffantes les unes que les autres. C’est sur sa célèbre tarte aux pommes que j’ai jeté mon dévolu. J’ai donc repris en grande partie sa recette, mais pour des raisons d’organisation, j’ai légèrement adapté celle-ci. Alors si vous aussi vous souhaitez bluffer vos proches avec une tarte aux pommes, on enfile le tablier et on file en cuisine.

Pour une tarte de 20 cm de diamètre

Pâte sucrée

  • 140g de beurre doux
  • 75g de sucre glace
  • 250g de farine T55
  • 25g de poudre d’amandes
  • 1 oeuf
  • 1 pincée de sel

Crème d’amandes

  • 50g de beurre doux
  • 50g de sucre en poudre
  • 50g de poudre d’amandes
  • 50g d’oeufs (1 moyen)
  • 1 cuil. à soupe de rhum

Compotée aux pommes

  • 250g de grany smith (environ 2 belles)
  • 30g de jus de citron jaune

Décor/finition

  • 5 belles royal gala
  • 200g d’eau
  • 200g de sucre
  • 80g de jus de citron jaune
  • Un cercle à tarte de 20 cm de diamètre
  • Une maryse
  • Une cuillère en bois
  • Une mandoline (optionnel)
  • Du papier sulfurisé
  • Un rouleau à pâtisserie
  • Casseroles, saladiers
  • Un fouet
  • Une balance
  • Des billes de cuisson ou haricots secs
  • Poche à douille (optionnel)

Cette recette est inspirée de la célèbre tarte aux pommes de Cédric Grolet parue dans le hors-série Fou de pâtisserie consacrée aux tartes. Elle ne reprend pas avec exactitude la recette de ce grand chef pâtissier car je me suis permis quelques libertés, ne soyez pas surpris :).

Réalisation de la pâte sucrée

Concernant la pâte sucrée, je suis habitué à réaliser celle de Pierre Hermé que j’aime beaucoup. J’ai souhaité garder celle-ci pour cette tarte. Vous pouvez retrouver le pas à pas de cette pâte ici.

Une fois la pâte réalisée, l’abaisser sur une épaisseur de 4 mm entre 2 feuilles de papier sulfurisé.

Faire en sorte que la pâte étalée soit environ 3 cm plus large tout au tour du cercle à pâtisserie, comme ci-dessous. C’est important pour pouvoir foncer le cercle ensuite.

Laisser reposer au minimum 1h au réfrigérateur. Idéalement, toute une nuit.

Préparation de la compotée de granny smith

Eplucher les pommes puis les couper en morceaux.

Dans une casserole, placer les dès de pommes et verser le jus de citron.

Faire cuire sur feu moyen en remuant de temps en temps avec une cuillère en bois, jusqu’à ce que les pommes deviennent translucides (environ 10-15 minutes de mon côté) et qu’elles forment une compotée. Idéalement, il faut qu’il reste quelques petits morceaux.

Laisser complètement refroidir.

Réalisation de la crème d’amandes

La veille, dans un saladier ou un cul de poule, placer le beurre mou (texture pommade).

Si votre beurre n’est pas mou, le faire ramollir quelques secondes au micro-ondes.

Pour cela, le couper en petits morceaux, le placer dans un saladier puis mettre à pleine puissance pendant environ 10 secondes.

Mélanger à l’aide d’une spatule en bois. Si la texture n’est pas assez molle, remettre 10 secondes au micro-ondes.

De mon côté, il a fallu que je le fasse ramollir 3 fois 10 secondes pour obtenir la texture idéale.

Verser le sucre et la poudre d’amandes puis mélanger à l’aide d’un fouet.

Ajouter l’oeuf et mélanger.

Pour terminer, verser la cuillère de rhum et mélanger une dernière fois.

Placer la préparation dans une poche à douille sans douille.

Si vous ne possédez pas de poche à douille, laisser la préparation dans le récipient.

Réserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Montage et finition

Faire préchauffer le four à 170°C en chaleur tournante.

Sortir la pâte du réfrigérateur et foncer le cercle (petite aide ici :)).

A l’aide de papier sulfurisé, réaliser un rond pour une cuisson à blanc (petite technique ici).

Placer le rond sur le fond de tarte et y placer un lest (billes ou chaine de cuisson, haricots secs…).

Enfourner pour environ 15 minutes. Comme d’habitude, chaque four étant différent, la durée de cuisson est à adapter en fonction de votre four.

Retirer le papier sulfurisé et les billes, puis pocher la crème d’amandes à l’aide d’une poche à douille (à défaut, une cuillère).

Remettre au four pour environ 10-15 minutes.

Sortir du four et décercler. Laisser complètement refroidir.

Verser la compotée de pommes sur la crème d’amandes, bien la répartir. Réserver jusqu’à utilisation.

Dans une casserole, verser les 200g d’eau, les 200g de sucre et les 80g de jus de citron. Porter le tout à ébullition.

Verser le sirop obtenu dans un saladier et laisser tiédir.

Evider les pommes.

Couper les 2 extrémités, puis à l’aide d’une mandoline, trancher des lamelles de pommes d’une épaisseur de 1 à 2 mm mais pas plus. Si vous n’avez pas de mandoline, vous pouvez utiliser un couteau bien tranchant.

Les plonger dans le sirop qui doit être tiède, c’est important. Ce sirop va assouplir la pomme et éviter sons oxydation.

Les sortir une par une, et commencer à monter la tarte en partant du bord extérieur pour revenir vers l’intérieur.

Placer chacune des rangées en quinconce pour obtenir une jolie fleur.

Terminer par le centre en essayant de rouler une fine tranche de pomme.

Enfourner pour environ 10 minutes.

Sortir et laisser complètement refroidir.

Et voilà, une tarte aux pommes qui je suis sûr, étonnera plus d’un de vos proches ou vos amis.

Je vous souhaite un excellent pâtissage et surtout un bon petit moment sucré.

 

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5 commentaires
  1. baudry, le 08/10/2017

    J envisage de faire prochainement cette tarte aussi j ai investi dans une mandoline oxo qui peut faire des tranches de 1mm à 4mm avec au total 7 épaisseurs avec les intermédiaires.je viens de la tester elle est super.je vous tiendrai au courant bon dimanche

  2. baudry, le 08/10/2017

    Bonjour Thomas vous les faites de quelle épaisseur car je peux les faire à partir de 1mm ? D avance merci et bon après-midi

  3. Thomas D., le 08/10/2017

    Bonjour Edith. Justement, je suis en train d’en préparer 2 autres en ce moment :). Pour la taille des lamelles de pommes, je dirai entre 1 et 2 mm pas plus surtout. Excellente fin de journée et surtout bon pâtissage.

  4. festimou, le 09/10/2017

    Merci pour tous ces détails. Quelle est la consistance des lamelles de pommes après avoir baigné dans le sirop? Elles ne sont pas cuites si je ne me trompe pas, juste ramollies?

  5. Thomas D., le 09/10/2017

    Bonsoir Festimou, je vous souhaite la bienvenue sur le blog :). Pour la consistance des lamelles, vous avez tout à fait raison. Elles ne sont pas cuites mais juste légèrement ramollies. C’est pour cela qu’il est important que le sirop soit tiède et non pas trop chaud. Je voussouhaite une excellente fin de soirée et surtout un bon pâtissage si vous vous lancez dans cette recette. En tout cas, je suis sûr qu’elle va vous plaire.

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