LA CUISINE DE THOMAS

Blog d'un fou de pâtisserie

Tarte aux pommes façon Cédric Grolet – Fou de pâtisserie

Publié dans Tartes par Thomas D., le 4 octobre 2017

Cette semaine, je vous propose de mettre à l’honneur un fruit de saison que j’apprécie beaucoup en automne, la pomme. C’est en feuilletant le dernier hors-série du magazine Fou de pâtisserie consacré aux tartes que j’ai trouvé mon bonheur :). C’est sur un dessert de Cédric Grolet que je me suis arrêté. Cédric Grolet est un chef pâtissier que j’apprécie beaucoup car il est surprenant. C’est tout simplement un maître dans l’art du trompe-l’oeil et ses créations sont toutes plus bluffantes les unes que les autres. C’est sur sa célèbre tarte aux pommes que j’ai jeté mon dévolu. J’ai donc repris en grande partie sa recette, mais pour des raisons d’organisation, j’ai légèrement adapté celle-ci. Alors si vous aussi vous souhaitez bluffer vos proches avec une tarte aux pommes, on enfile le tablier et on file en cuisine.

ingrédients

Pour une tarte de 20 cm de diamètre

Pâte sucrée

  • 140g de beurre doux
  • 75g de sucre glace
  • 250g de farine T55
  • 25g de poudre d’amandes
  • 1 oeuf
  • 1 pincée de sel

Crème d’amandes

  • 50g de beurre doux
  • 50g de sucre en poudre
  • 50g de poudre d’amandes
  • 50g d’oeufs (1 moyen)
  • 1 cuil. à soupe de rhum

Compotée aux pommes

  • 250g de grany smith (environ 2 belles)
  • 30g de jus de citron jaune

Décor/finition

  • 5 belles royal gala
  • 200g d’eau
  • 200g de sucre
  • 80g de jus de citron jaune
matériel
  • Un cercle à tarte de 20 cm de diamètre
  • Une maryse
  • Une cuillère en bois
  • Une mandoline (optionnel)
  • Du papier sulfurisé
  • Un rouleau à pâtisserie
  • Casseroles, saladiers
  • Un fouet
  • Une balance
  • Des billes de cuisson ou haricots secs
  • Poche à douille (optionnel)

Détails de la RECETTE

Cette recette est inspirée de la célèbre tarte aux pommes de Cédric Grolet parue dans le hors-série Fou de pâtisserie consacrée aux tartes. Elle ne reprend pas avec exactitude la recette de ce grand chef pâtissier car je me suis permis quelques libertés, ne soyez pas surpris :).

Réalisation de la pâte sucrée

Concernant la pâte sucrée, je suis habitué à réaliser celle de Pierre Hermé que j’aime beaucoup. J’ai souhaité garder celle-ci pour cette tarte. Vous pouvez retrouver le pas à pas de cette pâte ici.

Une fois la pâte réalisée, l’abaisser sur une épaisseur de 4 mm entre 2 feuilles de papier sulfurisé.

Faire en sorte que la pâte étalée soit environ 3 cm plus large tout au tour du cercle à pâtisserie, comme ci-dessous. C’est important pour pouvoir foncer le cercle ensuite.

Laisser reposer au minimum 1h au réfrigérateur. Idéalement, toute une nuit.

Préparation de la compotée de granny smith

Eplucher les pommes puis les couper en morceaux.

Dans une casserole, placer les dès de pommes et verser le jus de citron.

Faire cuire sur feu moyen en remuant de temps en temps avec une cuillère en bois, jusqu’à ce que les pommes deviennent translucides (environ 10-15 minutes de mon côté) et qu’elles forment une compotée. Idéalement, il faut qu’il reste quelques petits morceaux.

Laisser complètement refroidir.

Réalisation de la crème d’amandes

La veille, dans un saladier ou un cul de poule, placer le beurre mou (texture pommade).

Si votre beurre n’est pas mou, le faire ramollir quelques secondes au micro-ondes.

Pour cela, le couper en petits morceaux, le placer dans un saladier puis mettre à pleine puissance pendant environ 10 secondes.

Mélanger à l’aide d’une spatule en bois. Si la texture n’est pas assez molle, remettre 10 secondes au micro-ondes.

De mon côté, il a fallu que je le fasse ramollir 3 fois 10 secondes pour obtenir la texture idéale.

Verser le sucre et la poudre d’amandes puis mélanger à l’aide d’un fouet.

Ajouter l’oeuf et mélanger.

Pour terminer, verser la cuillère de rhum et mélanger une dernière fois.

Placer la préparation dans une poche à douille sans douille.

Si vous ne possédez pas de poche à douille, laisser la préparation dans le récipient.

Réserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Montage et finition

Faire préchauffer le four à 170°C en chaleur tournante.

Sortir la pâte du réfrigérateur et foncer le cercle (petite aide ici :)).

A l’aide de papier sulfurisé, réaliser un rond pour une cuisson à blanc (petite technique ici).

Placer le rond sur le fond de tarte et y placer un lest (billes ou chaine de cuisson, haricots secs…).

Enfourner pour environ 15 minutes. Comme d’habitude, chaque four étant différent, la durée de cuisson est à adapter en fonction de votre four.

Retirer le papier sulfurisé et les billes, puis pocher la crème d’amandes à l’aide d’une poche à douille (à défaut, une cuillère).

Remettre au four pour environ 10-15 minutes.

Sortir du four et décercler. Laisser complètement refroidir.

Verser la compotée de pommes sur la crème d’amandes, bien la répartir. Réserver jusqu’à utilisation.

Dans une casserole, verser les 200g d’eau, les 200g de sucre et les 80g de jus de citron. Porter le tout à ébullition.

Verser le sirop obtenu dans un saladier et laisser tiédir.

Evider les pommes.

Couper les 2 extrémités, puis à l’aide d’une mandoline, trancher des lamelles de pommes d’une épaisseur de 1 à 2 mm mais pas plus. Si vous n’avez pas de mandoline, vous pouvez utiliser un couteau bien tranchant.

Les plonger dans le sirop qui doit être tiède, c’est important. Ce sirop va assouplir la pomme et éviter sons oxydation.

Les sortir une par une, et commencer à monter la tarte en partant du bord extérieur pour revenir vers l’intérieur.

Placer chacune des rangées en quinconce pour obtenir une jolie fleur.

Terminer par le centre en essayant de rouler une fine tranche de pomme.

Enfourner pour environ 10 minutes.

Sortir et laisser complètement refroidir.

Et voilà, une tarte aux pommes qui je suis sûr, étonnera plus d’un de vos proches ou vos amis.

Je vous souhaite un excellent pâtissage et surtout un bon petit moment sucré.

 

Publié dans Tartes par Thomas D., le 4 octobre 2017

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Paroles d'internautes

Voici les 14 commentaire(s)

  1. Toque de chef

    baudry, le 08/10/2017

    J envisage de faire prochainement cette tarte aussi j ai investi dans une mandoline oxo qui peut faire des tranches de 1mm à 4mm avec au total 7 épaisseurs avec les intermédiaires.je viens de la tester elle est super.je vous tiendrai au courant bon dimanche

  2. Toque de chef

    baudry, le 08/10/2017

    Bonjour Thomas vous les faites de quelle épaisseur car je peux les faire à partir de 1mm ? D avance merci et bon après-midi

  3. Thomas D., le 08/10/2017

    Bonjour Edith. Justement, je suis en train d’en préparer 2 autres en ce moment :). Pour la taille des lamelles de pommes, je dirai entre 1 et 2 mm pas plus surtout. Excellente fin de journée et surtout bon pâtissage.

  4. Toque de chef

    festimou, le 09/10/2017

    Merci pour tous ces détails. Quelle est la consistance des lamelles de pommes après avoir baigné dans le sirop? Elles ne sont pas cuites si je ne me trompe pas, juste ramollies?

  5. Thomas D., le 09/10/2017

    Bonsoir Festimou, je vous souhaite la bienvenue sur le blog :). Pour la consistance des lamelles, vous avez tout à fait raison. Elles ne sont pas cuites mais juste légèrement ramollies. C’est pour cela qu’il est important que le sirop soit tiède et non pas trop chaud. Je voussouhaite une excellente fin de soirée et surtout un bon pâtissage si vous vous lancez dans cette recette. En tout cas, je suis sûr qu’elle va vous plaire.

  6. Toque de chef

    baudry, le 24/10/2017

    Bonjour Thomas ce week-end je fais cette tarte…je voudrais savoir combien de temps je dois laisser les pommes dans le sirop si elles ont 1.5mm d épaisseur ?.de plus j ai du glaçage miroir à froid que pensez vous d y mettre après,que la tarte,soit refroidie (ou tiède)au pinceau 1fine couche tiede ? D avance merci

  7. Thomas D., le 25/10/2017

    Bonsoir Edith. J’espère que vous allez bien. Concernant les lamelles de pommes, de mon côté, je les laisse environ 2-3 minutes maxi dans le sirop. Pour le glaçage miroir, s’agit-il de nappage neutre ? Si c’est le cas, vous avez tout à fait raison, car je fais la même chose de mon côté. Une petite couche au pinceau et votre tarte aura un joli aspect brillant :). Excellente fin de soirée et surtout j’espère que vous m’enverrez quelques photos. A très bientôt.

  8. Toque de chef

    baudry, le 29/10/2017

    Trop contente du résultat à part que la mienne termine en hauteur du coup j ai fait une compote avec les tranches non utilisables que j ai ensuite mixée et mise au centre pour boucher la cavité dégustation demain mais je suis très confiante et vous remercie encore pour le temps passé à me conseiller

  9. Thomas D., le 29/10/2017

    Bonsoir Edith :). Je viens de voir le résultat de votre tarte, et elle est juste magnifique. Vraiment un très joli travail. Toutes mes félicitations. Si vous me le permettez, ce sera avec plaisir que je publierai votre travail sur la page Facebook du blog. Je vous souhaite une excellente dégustation et une très bonne soirée. A très bientôt.

  10. Toque de chef

    baudry, le 29/10/2017

    Bonsoir Thomas il n’y a pas de problème vous pouvez la diffuser j ai envoyé la photo a 3 sites de pâtisserieque que je suis, en faisant mention votre site et je n ai eu que des félicitations

  11. Thomas D., le 30/10/2017

    Merci Edith :). Je ne manquerai pas de la diffuser cette semaine. Excellente fin de soirée à vous.

  12. Toque de chef

    lou, le 29/11/2017

    Bonjour,
    Bravo…….j’adore tout ce que vous réalisez et cette tarte est juste magnifique. …….
    Par contre je trouve dommage que vous n’ayez pas installé de newletters afin de pouvoir recevoir vos publications dès leurs parutions. …..est – que – cela serait possible ?
    Bonne journée,
    Lou

  13. Thomas D., le 30/11/2017

    Bonsoir Lou. Tout d’abord, la bienvenue sur le blog et surtout un grand merci pour votre message :). Cela fait très plaisir. Effectivement, vous êtes plusieurs à souhaiter une newsletter pour être averti des dernières parutions du blog. Alors, même si je ne peux pas encore tout dévoiler pour le moment :), je peux vous dire que j’ai bien pris en compte vos demandes et qu’il va très bientôt y avoir un petit changement sur le blog :). Excellente fin de soirée à vous. A très bientôt.

  14. Toque de chef

    lou, le 01/12/2017

    Bonjour,
    Tout d’abord je vous remercie de m’avoir répondu, et j’attends donc avec impatience les changements que vous nous annoncez……
    Bonne journée,
    Lou

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