LA CUISINE DE THOMAS

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Tarte citron vert basilic de Jacques Génin – Fou de pâtisserie

Publié dans Tartes par Thomas D., le 24 juillet 2017

Cette semaine, j’avais comme une petite envie de citron. Le moment idéal pour tester une nouvelle recette qui me faisait de l’oeil dans le hors série du magazine Fou de pâtisserie dédié aux tartes. Recette pour le moins originale car il s’agit d’une tarte alliant le citron et le basilic. Sceptique ? J’avoue que ça a été ma première réaction lorsque je l’ai découverte. Et bien M. Jacques Genin, vendeur de rêves, maitre chocolatier et grand pâtissier, a largement réussi ce pari audacieux. Cette tarte est tout simplement parfaite. Un juste équilibre entre ces 2 ingrédients. L’acidité du citron vert mêlée à la puissance du basilic mais sans qu’à aucun moment, l’un ne prenne le pas sur l’autre. Alors si vous aussi, vous souhaitez étonner vos invités et votre famille avec cette tarte très rafraichissante, je vous invite à enfiler votre tablier et à filer en cuisine.

ingrédients

Pour une tarte de 22 cm de diamètre (8 personnes)

Pâte sucrée

  • 140g de beurre doux mou
  • 100g de sucre glace
  • 25g de poudre d’amandes
  • 50g d’oeufs (1 oeuf)
  • 1 gousse de vanille
  • 250g de farine T55
  • 1 pincée de sel fin

Crème citron vert basilic

  • 180g de jus de citron vert (environ 10 petits citrons)
  • Le zeste de 3 citrons verts
  • 15 belles feuilles de basilic
  • 180g d’oeufs (3 gros oeufs)
  • 170g de sucre semoule
  • 200g de beurre doux

Finition/Deco

  • Zeste de citrons verts confits (optionnel)
  • Quelques feuilles de basilic (optionnel)
matériel
  • Une maryse
  • Un mixeur plongeant (idéal mais non obligatoire)
  • Un robot pâtissier (optionnel)
  • Un cercle à tarte de 22 cm de diamètre
  • Un thermomètre de cuisson
  • Un presse agrume manuel
  • Un zesteur (ou une microplane)

Détails de la RECETTE

Réalisation de la pâte sucrée

A réaliser la veille.

Fendre la gousse de vanille en 2 et prélever les graines.

Dans le bol d’un robot muni de la feuille, placer le beurre mou, le sucre glace, la poudre d’amandes et les graines de vanille. Mélanger 30 secondes à vitesse moyenne.

Ajouter les oeufs légèrement battus en omelette. Mélanger une nouvelle fois afin que le beurre s’incorpore bien à la préparation.

Pour terminer, ajouter la farine au préalablement tamisée et le sel.

Mélanger une dernière fois mais cette fois-ci à vitesse très faible (1 sur mon kitchenaid) et uniquement quelques secondes, juste pour que la pâte s’agglomère.

Retirer la pâte du robot et la placer sur le plan de travail. La fraiser à l’aide de la paume de la main.

Faire une boule de pâte et la placer entre 2 feuilles de papier sulfurisé.

A l’aide d’un rouleau, abaisser la pâte sur environ 5 mm d’épaisseur.

La placer au réfrigérateur toute une nuit.

Pour ceux qui ne possèdent pas de robot pâtissier, la recette est tout à fait réalisable à la main.

Le lendemain, faire préchauffer le four à 170°C chaleur tournante.

Sortir la pâte du réfrigérateur et foncer le cercle. Si vous souhaitez, vous pouvez retrouver la technique détaillée en cliquant ici.

Découper un fond en papier sulfurisé pour pouvoir réaliser une cuisson à blanc. Vous pouvez cliquer ici pour voir la technique que j’utilise.

Placer le rond sur la tarte, verser les billes de cuisson puis enfourner pour environ 10/15 min.

Sortir la pâte puis retirer les billes ainsi que le rond de papier sulfurisé.

Enfourner une nouvelle fois 10/15 min afin d’obtenir un joli fond de tarte bien doré.

Le temps de cuisson est donné à titre indicatif car il dépend de chaque four, mais je suis sur que vous saurez l’adapter ;).

Sortir du four, laisser complètement refroidir puis retirer le cercle. Réserver jusqu’à utilisation.

Préparation de la crème citron vert/basilic

Zester les citrons verts.

Presser les citrons verts afin d’en récupérer le jus. Si vous n’arrivez pas à récupérer 180g, il est tout à fait possible d’ajouter le complément avec du jus de citron vert type Sicilia ou tout autre marque.

Ciseler les feuilles de basilic.

Dans une casserole à fond épais, verser les zestes, et les feuilles de basilic ciselées.

Ajouter les oeufs légèrement battus en omelette ainsi que le sucre. Mélanger l’ensemble.

Verser le jus de citron vert.

Jus citron vert

Couper le beurre en petits dès et laisser à température ambiante le temps de préparer la crème.

Faire chauffer sur feu doux en mélangeant de temps en temps à l’aide d’un fouet. La préparation va épaissir. Retirer du feu dès que la préparation atteint 85°C.

Passer la préparation au chinois. Si vous n’en possédez pas, vous pouvez utiliser un tamis ou une passoire avec de petits trous.

Verser la crème dans un saladier (cul de poule) et laisser refroidir. Dès que le mélange arrive à environ 38-40°C, ajouter le beurre.

Bien mélanger pour obtenir une préparation homogène. Si vous possédez un mixeur plongeant (mixeur généralement utilisé pour réaliser des soupes), mixer environ 2 minutes pour obtenir une préparation bien lisse.

Montage

Verser la crème au citron sur la pâte sucrée et placer au réfrigérateur minimum 2h (idéalement toute une nuit).

Sortir la tarte juste avant de la servir. En profiter pour la décorer avec votre imagination. De mon côté, j’ai utilisé de la pâte sucrée cuite que j’ai émietté et quelques feuilles de basilic frais.

Et voila, il ne vous reste plus qu’à profiter de cette tarte très rafraîchissante.

Je vous souhaite une excellente dégustation et vous dis à très bientôt.

Publié dans Tartes par Thomas D., le 24 juillet 2017

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Paroles d'internautes

Voici les 3 commentaire(s)

  1. Toque de chef

    Tarte au citron vert et basilic | Tarte Citron, le 08/12/2017

    […] vous voulez vous lancer, merci à http://www.lacuisinedethomas.fr […]

  2. Toque de chef

    stéphane, le 11/12/2017

    Bonjour Thomas
    Le mixer plongeant peut-il être remplacé par un blender (pour soupe) ou sinon, un mixer basique (pas un de la gamme des Bamix !) fera-t-il l’affaire

  3. Thomas D., le 11/12/2017

    Bonjour Stéphane, bienvenue sur le blog :). Aucun problème pour remplacer par l’un des ustensiles que vous m’avez indiqué. Je vous souhaite une excellente journée.

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