Tarte framboise de Cyril Lignac – Fou de pâtisserie 23

Cette semaine, je voudrais d’abord remercier le magazine Fou de pâtisserie pour nous faire partager d’aussi délicieuses recettes que celle-ci. Je remercie aussi les 2 très grands pâtissiers auteurs de cette tarte, M. Cyril Lignac et M. Benoît Couvrand. Cette tarte aux framboises est une pure merveille, aussi bien visuellement que gustativement. Tout y est rassemblé, le croquant d’une délicieuse pâte sucrée, la délicatesse d’une crème d’amandes, l’onctuosité de la crème mascarpone/framboises, la fraîcheur des framboises généreusement remplies de cette compotée de framboises. Ce dessert est une véritable réussite. Le seul défaut ? En vouloir une deuxième part mais se rendre compte qu’il n’y en a plus :). Alors si cette tarte vous tente, je vous propose d’enfiler votre tablier et de suivre ce pas à pas.

Pour une tarte de 22 cm de diamètre (6 belles parts)

Pâte sucrée

  • 45g de poudre d’amandes
  • 85g de maïzena
  • 290g de farine T55
  • 2g de sel fin
  • 140g de sucre glace
  • 150g de beurre
  • 85g d’oeufs

Crème d’amandes

  • 150g de poudre d’amandes
  • 15g de maïzena
  • 120g de sucre glace
  • 15g de rhum
  • 90g d’oeufs
  • 120g de beurre

Crème mascarpone framboise

  • 140g de mascarpone
  • 280g de crème liquide 30% MG
  • 75g de sucre
  • 50g de purée de framboises

Compotée de framboises

  • 265g de purée de framboises
  • 20g de glucose (ou 20g de sucre)
  • 30g de sucre
  • 4g de pectine NH

Montage

  • 500g de framboises
  • QSP (quantité suffisante pour) de sucre glace
  • Jeunes pousses de menthe ou shiso (optionnel)
  • Un cercle à tarte de 22 cm de diamètre
  • Un emporte-pièce ou cercle à mousse de 8 cm de diamètre
  • Un tamis
  • Une maryse
  • Une cuillère en bois
  • Un robot pâtissier (optionnel mais idéal :)) ou un batteur électrique
  • Un fouet
  • Papier sulfurisé
  • Des poches à douilles (2 idéalement)

Concernant les ingrédients et les ustensiles

La pectine NH

La pectine NH est un gélifiant idéal pour la réalisation des confitures ou coulis. Cependant, c’est un ingrédient que l’on trouve uniquement dans des magasins spécialisés ou sur internet.

Si vous ne possédez pas de pectine NH, il est possible de la remplacer par du Vitpris (marque Alsa). Personnellement, je ne l’ai jamais utilisé mais il faut a-priori multiplier par 4 la quantité de pectine NH pour obtenir l’équivalent en vitpris soit environ 16g pour cette recette.

La purée de framboises

De mon côté, j’utilise la purée de framboises de la marque Pellorce et Julien que l’on peut trouver sur internet ou dans des magasins spécialisés comme Zodio.

Il est tout à fait possible de la réaliser maison si vous le souhaitez. Pour cela, il suffit de mixer des framboises fraîches et de passer le mélange au tamis ou chinois. Y ajouter quelques gouttes de citron et le tour est joué.

Le robot pâtissier

Pour certaines étapes de cette recette, j’utilise mon robot pâtissier mais il est tout à fait possible de faire sans. Le robot permet de gagner un peu de temps dans les préparations (et un peu de muscles bien sûr :)) mais un batteur électrique et la force des bras feront très bien l’affaire.

Réalisation de la pâte sucrée

Dans le bol d’un robot muni de la feuille, placer le beurre coupé en petits morceaux.

Battre à vitesse moyenne afin d’obtenir une texture pommade.

Dans un saladier ou un cul de poule, placer la poudre d’amandes, le sel fin, la maïzena tamisée, le sucre glace tamisé.

Dans un autre saladier, tamiser la farine T55.

Une fois le beurre bien pommade, y incorporer le mélange poudre amandes/sel fin/maïzena/sucre glace en mélangeant doucement (vitesse 2-3 sur mon robot).

Casser les oeufs, les mélanger légèrement en omelettes et prélever 85g.

Verser 1/3 des oeufs dans la préparation précédente ainsi que 1/3 de farine. Mélanger doucement quelques secondes.

Verser le reste des oeufs et de la farine puis mélanger une dernière fois.

Placer la pâte sur un plan de travail et la fraiser avec la paume de la main pour que tous les ingrédients se mélangent bien.

Placer la boule de pâte sucrée entre 2 feuilles de papiers sulfurisé puis abaisser la pâte sur environ 4 mm d’épaisseur.

Mettre au réfrigérateur 2h minimum, une nuit serait l’idéal.

Préparation de la compotée de framboises (à réaliser J-1)

La veille, mélanger la pectine NH et le sucre. Si vous n’avez pas de pectine NH, regardez la petite astuce un peu plus haut. Il suffit de la remplacer par du vitpris.

Faire légèrement chauffer (20 secondes au micro-onde pleine puissance), le glucose liquide.

Si vous ne possédez pas de glucose liquide, aucun problème. Il suffit de le remplacer par du sucre en même quantité, soit 20g pour cette recette. Ce qui donnera au total une quantité de sucre de 50g sans glucose.

Après avoir pesé tous les ingrédients, verser la purée de framboises dans une petite casserole et faire chauffer jusqu’à la première ébullition.

Ajouter le mélange sucre/pectine NH, le glucose et faire chauffer jusqu’à la première ébullition, en veillant à bien remuer à l’aide d’une spatule.

Une fois à ébullition, retirer du feu et verser dans un saladier.

Laisser complètement refroidir et placer au frais quelques heures, idéalement, toute une nuit.

Préparation de la crème d’amandes

Dans la cuve de votre robot muni de la feuille, placer le beurre.

Battre à vitesse moyenne pendant quelques minutes afin d’obtenir un beurre pommade.

Ajouter le sucre glace, la maïzena, et la poudre d’amandes (le tout tamisé bien sûr :)).

Mélanger l’ensemble à vitesse moyenne pendant 1 à 2 minutes.

Battre très légèrement les oeufs en omelette.

Tout en continuant de battre, ajouter petit à petit les oeufs.

Une fois bien incorporés, continuez de mélanger très légèrement tout en ajoutant le rhum.

Stopper le robot et placer la crème dans une poche à douille sans douille. Réserver à température ambiante.

Cuisson de la pâte sucrée

Sortir la pâte du réfrigérateur.

Laisser la pâte à température ambiante pour qu’elle devienne un peu plus souple.

Placer votre cercle à tarte dessus, puis découper tout autour à environ 3 cm du cercle.

Foncer votre cercle avec la pâte. Pour cela, vous pouvez retrouver la technique en cliquant sur ce lien.

Avec le reste du pourtour de la pâte, découper un rectangle de 2,5 cm de large sur 26 cm de long.

Au centre de la pâte sucrée, détailler un cercle de 8 cm de diamètre à l’aide d’un emporte-pièce (ou cercle à mousse).

Laisser le cercle en place (attention, ne pas utiliser de cercle en plastique mais uniquement de l’inox car il va falloir le mettre au four). Sur le pourtour extérieur de l’emporte-pièce, disposer la bande rectangulaire de pâte.

Remettre l’ensemble au réfrigérateur pour une heure environ.

Juste avant d’enfourner, faire préchauffer le four à 175°C en mode chaleur tournante.

Sortir le cercle de pâte et faire cuire à blanc environ 10 minutes si l’épaisseur de la pâte est importante (environ 5 mm d’épaisseur).

Sinon pocher immédiatement les 2/3 de la crème d’amandes et enfourner pour 15-20 minutes. Le temps est donné à titre indicatif car variable en fonction de votre four mais je compte sur vous pour adapter en fonction de l’aspect visuel.

Attention, il va vous rester de la crème d’amandes mais malheureusement il est difficile de réaliser cette crème avec de plus petites quantités. A vous de faire parler votre créativité pour réutiliser le reste :).

Une fois l’ensemble cuit, sortir du four et laisser refroidir.

La pâte devrait normalement légèrement se rétracter ce qui permettra un décerclage plus facile. Retirer délicatement le cercle à mousse (au milieu) ainsi que le cercle à tarte.

Réalisation de la crème mascarpone framboise

Une fois la pâte à tarte bien refroidie, dans le bol d’un robot, placer la crème mascarpone et la purée de framboises. Mélanger l’ensemble à l’aide d’un fouet, à la main (pas d’utilisation du robot pour le moment, ce n’est pas nécessaire).

Ajouter le sucre et mélanger une nouvelle fois.

Verser la crème liquide bien froide puis battre à l’aide du robot muni du fouet (vitesse 8 environ sur mon Kitchenaid) afin d’obtenir une belle crème, suffisamment ferme mais pas trop (comme sur la photo).

Montage de la tarte

Verser la crème mascarpone sur la tarte et lisser à l’aide d’une spatule.

Là aussi, il va vous rester de la crème. Mais en verrines avec des framboises fraîches, cette mousse fera un malheur.

Placer sur le dessus les framboises, en veillant à mettre la pointe vers le bas. Commencer à les disposer de l’extérieur vers l’intérieur.

 

Une fois terminé, sortir la compotée à la framboise. Elle a du se figer légèrement. La fouetter à l’aide d’un fouet à main pour lui redonner une texture un peu plus fluide.

La placer dans une poche à douille sans douille.

Faire une petite ouverture à la poche, couler la compotée dans chacune des framboises puis terminer en saupoudrant de sucre glace sur le dessus.

Placer quelques petites pousses de menthe si vous souhaitez et mettre au frais minimum 2 heures.

Et voilà une tarte qui je suis sûr, donnera beaucoup de plaisir à votre famille ou invités.

Je vous dis à très bientôt pour une nouvelle recette.

Rendez-vous sur Hellocoton !
Rendez-vous sur Hellocoton !
Laissez un commentaire