LA CUISINE DE THOMAS

Blog d'un fou de pâtisserie

Tarte aux suprêmes d’orange

Publié dans Tartes par Thomas D., le 23 mars 2017

Cette semaine, pour fêter le printemps, je vous propose un peu de fraîcheur, de la couleur et de la gourmandise avec cette délicieuse tarte aux suprêmes d’orange. Le croquant de la pâte sucrée, le doux parfum de l’amande, l’onctuosité d’une délicate crème à l’orange, le tout sublimé par de délicieux morceaux d’orange pour amener du pep’s à cette tarte. Vous aussi cette tarte vous fait de l’oeil, alors on fait la check-list des ingrédients et on file en cuisine.

ingrédients

Tarte de 22 cm de diamètre (6 à 8 personnes)

Pâte sucrée

  • 140g de beurre à température ambiante
  • 75g sucre glace
  • 250g farine T55
  • 25g poudre d’amande
  • 1 oeuf
  • 1 pincée de sel

Crème d’amande au citron

  • 70g de beurre doux
  • 70g de sucre semoule
  • 70g de poudre d’amande
  • 70g d’oeufs (1 gros oeuf)
  • 10g de fécule de maïs (maïzena)
  • Zeste de 2 citrons
  • 1/2 cuil. à café d’arôme d’amande amère

Marmelade d’orange ou confiture

  • 230g d’oranges
  • 200g de sucre
  • 4g de pectine NH (ou de vitpris)
  • 150g d’eau

Crème à l’orange

  • 2 feuilles de gélatine (4g)
  • 200g oeufs
  • 80g de sucre
  • 200g de jus d’orange
  • Zeste d’une orange et d’une orange sanguine (ou 2 oranges)
  • 125g de beurre doux

Décor et finition

  • 5/6 grosses oranges

 

matériel
  • Cercle à tarte de 21 cm de diamètre
  • Un bon couteau bien aiguisé
  • Un fouet
  • Une maryse
  • Un robot pâtissier (optionnel)
  • Saladiers ou culs de poule
  • Un mixeur plongeant
  • Un zesteur
  • Des billes de cuisson ou haricots secs

Détails de la RECETTE

Organisation

  • Plusieurs jours avant : réalisation de marmelade d’orange
  • Entre J-3 et J-1 : préparation de la pâte sucrée
  • J-1 : réalisation de la crème d’amandes
  • J-1 : fonçage et cuisson de la pâte sucrée
  • J-1 : réalisation de la crème à l’orange
  • Jour J : montage des suprêmes

Réalisation de la marmelade d’oranges (optionnel)

Il est tout a fait possible de remplacer par une marmelade du commerce.

L’avantage de cette étape, c’est quelle peut-être réalisée longtemps à l’avance car la marmelade se conserve très bien.

La marmelade n’est pas obligatoire, elle apporte juste une petite note acidulée supplémentaire et un délicieux goût d’orange.

Zester les oranges.

Tarte à l'orange

Eplucher les oranges puis détailler chacun des quartiers. Retirer la peau afin d’obtenir la chair.

Tarte à l'orange

Dans une casserole, verser l’eau, le sucre, la chair des oranges et la pectine NH.

Tarte à l'orange Tarte à l'orange

Faire cuire à feu moyen (4-5 sur ma plaque induction) pendant environ 20 minutes. Le temps étant variable, il important d’adapter en fonction de la texture de la marmelade.

Hors du feu, verser le mélange dans un saladier et laisser complètement refroidir.

Placer dans un bocal hermétique si vous souhaitez le conserver quelques jours au réfrigérateur.

Réalisation de la pâte sucrée

Pour la pâte sucrée, j’utilise toujours la même recette. Il s’agit de la pâte sucrée de Pierre Hermé, que vous pouvez retrouver en cliquant ici.

Une fois la pâte réalisée, l’étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé.

La placer au réfrigérateur quelques heures, idéalement toute une nuit.

Réalisation de la crème d’amande citronnée

La crème d’amande peut se réaliser la veille et être stockée au froid toute une nuit. C’est ce que je fais car au niveau de l’organisation, c’est bien plus facile.

De mon côté, j’ai utilisé un robot pâtissier, mais il est tout à fait possible de réaliser la crème d’amande à la main. Ca demandera juste un petit peu plus d’efforts :).

Dans le bol du robot muni de la feuille, placer le beurre mou et battre 1-2 minutes (pleine vitesse).

Stopper le robot et ajouter la maïzena, le sucre semoule, les zestes de citron. Mélanger quelques secondes à vitesse moyenne.

Ajouter la poudre d’amande, l’oeuf et l’extrait d’amande amère.

Mélanger une dernière fois à vitesse moyenne pendant environ 2-3 minutes.

Verser la crème d’amande dans un saladier, filmer et placer au frais au minimum 1h (idéalement toute une nuit).

Cuisson de la pâte sucrée et de la crème d’amande

Le lendemain, faire préchauffer le four à 170°C en chaleur tournante.

Réaliser un rond de papier sulfurisé qui servira à la cuisson à blanc. Pour cela, vous pouvez vous aider de cette petite astuce en cliquant ici.

Sortir la pâte et foncer le cercle à tarte (pour un résultat au top, voici une petite technique en cliquant ici). Si vous n’avez pas de cercle, il est tout à fait possible d’utiliser un moule à tarte traditionnel, car gustativement, cela ne changera pas grand chose. Le cercle à tarte, c’est juste du perfectionnisme visuel :).

Placer le rond de papier sulfurisé et y déposer un lest (billes de cuisson, chaine, haricots secs…).

Faire cuire environ 20 minutes. La durée de cuisson est donnée à titre indicative car elle dépend de l’épaisseur de votre pâte mais aussi de votre four. Il faut donc adapter le temps de cuisson.

Pendant ce temps, sortir la crème d’amande et la placer dans une poche à douilles sans douille.

Si la crème est trop froide, réchauffer la poche avec vos mains.

Sortir la pâte sucrée, retirer le lest et le papier sulfurisé.

Pocher la crème d’amande en formant un escargot (en partant du centre vers les bords). Bon, j’avoue pour le coup mon escargot, il est un peu biscornu :), mais ce n’est pas grave du tout.

Remettre à cuire jusqu’à l’obtention d’une pâte avec une belle couleur dorée (chez moi, 15 minutes). Ne faite pas trop cuire à cette étape car la crème doit être juste cuite mais pas trop. Si vous souhaitez que votre pâte sucrée soit plus cuite, privilégiez une cuisson plus longue lors de la cuisson à blanc.

Sortir du four et laisser complètement refroidir avant de démouler.

Réalisation de la crème à l’orange

Faire ramollir la gélatine dans un saladier rempli d’eau froide.

Zester les oranges (orange traditionnelle et orange sanguine. Si vous n’avez pas d’orange sanguine, pas de panique, des oranges traditionnelles feront très bien l’affaire ;)).

Presser les oranges afin de récupérer le jus (au total, il faut 200g de jus. Si il vous en manque, presser une orange supplémentaire).

Dans un saladier (cul de poule), verser les oeufs puis le sucre. Mélanger rapidement au fouet sans faire blanchir.

Ajouter le jus d’orange et les zestes. Mélanger une nouvelle fois.

Verser le mélange (appareil) dans une casserole et porter à 80°C sur feu moyen en mélangeant en permanence. Le mélange doit épaissir. Attention, ne pas dépasser les 80°C pour ne pas faire coaguler les oeufs.

A 80°C, retirer du feu et verser dans un saladier.

Ajouter la gélatine ramollie, le beurre mou puis mixer rapidement au mixeur plongeant pour obtenir une crème à l’orange homogène et onctueuse.

Astuce : si votre crème a légèrement coagulé, pas de panique. Grâce au mixeur plongeant, il est possible de la rattraper et d’obtenir une crème plus lisse.

Montage et finition

Sur la crème d’amande, étaler quelques cuillères de marmelade d’oranges.

Verser la crème à l’orange puis placer l’ensemble au réfrigérateur toute une nuit.

Le lendemain, détailler les suprêmes d’orange (car c’est quand même la cerise sur le gâteau, mais ça demande un peu de travail).

Pour cela, retirer l’écorce des oranges à l’aide d’un couteau bien aiguisé (attention aux doigts).

Retirer toute la peau située autour de chacun des quartiers de l’orange. Au final, vous devez obtenir que la chair de l’orange.

Placer chacun des suprêmes d’orange sur la tarte en partant du bord de la tarte vers l’intérieur pour former une jolie rose.

Remettre au frais jusque la dégustation.

Et voilà ! Une tarte toute colorée, fraîche qui je suis sûr épatera famille et invités :).

Je vous laisse sur cette note acidulée et vous dis à très bientôt pour une nouvelle recette.

Publié dans Tartes par Thomas D., le 23 mars 2017

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