Tarte tropézienne à la fleur d’oranger

Tarte tropézienne à la fleur d'oranger

Cette semaine, j’ai décidé de vous emmener sur les bords de la Méditerranée, pour découvrir ou redécouvrir une célèbre pâtisserie de la région PACA. De la brioche, de la fleur d’oranger, de la crème pâtissière et du sucre grains, vous voyez de quelle recette il s’agit. Et oui, c’est la mythique « Tarte tropézienne ». Bien que la véritable recette reste jusqu’à aujourd’hui secrète, certains tentent de s’en rapprocher quand d’autres au contraire la revisite. Aujourd’hui, je vous propose une recette que j’ai découverte sur le site « Meilleur du chef« . A base de crème pâtissière mais sans crème au beurre, cette recette est beaucoup plus légère et à mon goût moins écoeurante. Parfumée à la fleur d’oranger, elle est idéale pour les aficionados de cet arôme. Alors conquis ?

Pour une tarte de 23 cm de diamètre (8 personnes)

Pâte briochée

  • 400g de farine T45
  • 15g de levure de boulanger
  • 10g de sel
  • 30g de sucre
  • 2 oeufs
  • 100g de beurre mou

Crème à la fleur d’oranger

  • 140g de lait entier ou 1/2 écrémé
  • 85g de crème fleurette 35% MG
  • 1 gousse de vanille
  • 25g de sucre cassonade
  • 10g de poudre à crème
  • 2 jaunes oeufs
  • 2,5 feuilles de gélatine
  • 125g de mascarpone
  • 10g de fleur d’oranger
  • 10g de kirsch
  • 100g de crème montée
  • 25g de sucre glace
  • Quelques gouttes d’arôme de citron

Sablage streuzel

  • 25g de beurre demi sel
  • 25g de sucre semoule
  • 25g de poudre d’amandes
  • 25g de farine T55
  • 25g de sucre grains

Sirop de punchage

  • 200g de sirop de sucre de canne
  • 20g de kirsch
  • Quelques gouttes d’arôme de citron
  • Un batteur électrique
  • Un mixeur plongeant
  • Une maryse
  • Un fouet
  • Un pinceau alimentaire
  • Une poche à douille (non obligatoire)
  • Un cercle à mousse de 23 cm (ou réglable)

Avant de commencer, voici quelques éclaircissements concernant les ingrédients.

Pour la poudre à crème, il s’agit en fait d’une préparation pour crème pâtissière ou pudding que vous pouvez trouver en hypermarché, moi j’utilise de la poudre pudding parfum chantilly de la marque Dr.Oetker.

Poudre à crème - Tarte tropézienne

Pour la crème montée (crème fouettée), c’est de la crème liquide battue pour obtenir la consistance d’une crème ferme.

Réalisation de la pâte briochée

Tarte tropézienne à la fleur d'oranger

Pour réaliser la pâte briochée, il faut commencer par préparer le levain. Le levain, c’est ce qui va vous permettre de faire lever la pâte briochée.

Tarte tropézienne à la fleur d'oranger

Dans un demi verre d’eau tiède, délayer la levure boulangère. Attention il ne faut pas que l’eau soit trop chaude (< 60°C), idéalement vers 37°C – 40°C sinon vous allez détruire la levure, et oui c’est quand même des organismes vivants ;).

Tarte tropézienne à la fleur d'oranger

Tarte tropézienne à la fleur d'oranger

Dans un saladier, verser 1/4 de farine (100g ici) et ajouter la levure délayée. Bien mélanger et laisser l »ensemble doubler de volume (entre une demi-heure à une heure, tout dépend de la température ambiante).

Tarte tropézienne à la fleur d'oranger

Tarte tropézienne à la fleur d'oranger

Dans un autre saladier, tamiser le restant de farine (300g ici), y creuser un petit puit et y verser les oeufs, le sucre et le sel. Maintenant à l’aide d’un batteur électrique, muni des crochets, pétrir le mélange 2/3 minutes.

Tarte tropézienne à la fleur d'oranger

Tarte tropézienne à la fleur d'oranger

Ajouter ensuite le levain, et pétrir de nouveau jusqu’à ce que la pâte forme une boule.

Tarte tropézienne à la fleur d'oranger

Tarte tropézienne à la fleur d'oranger

Enfin ajouter le beurre mou et pétrir une dernière fois jusqu’à ce que la pâte se détache des parois du saladier.

Tarte tropézienne à la fleur d'oranger

Tarte tropézienne à la fleur d'oranger

Couvrir le saladier d’un torchon humide et laisser la pâte pousser entre 1h – 1h30 (tout dépend de la température ambiante).

Tarte tropézienne

En attendant que la pâte pousse, nous allons passer à la réalisation du streuzel.

Réalisation du sablage streuzel

Dans un saladier, mettre la farine tamisée, le beurre mou, la poudre d’amande, le sucre semoule. Avec les mains, mélanger afin d’obtenir un sablage. Enfin ajouter le sucre grains et mélanger.

Tarte tropézienne - streuzel

Tarte tropézienne

Tarte tropézienne

Le sablage est prêt et la pâte briochée a poussé, on peut passer à la suite.

Chasser l’air de la pâte en la tapant avec le dos de la main (techniquement, on appelle ça « rompre la pâte »).

Tarte tropézienne

Tarte tropézienne

Tarte tropézienne

Mettre la boule de pâte briochée sur une feuille de papier sulfurisé et l’étaler sur 25 cm de diamètre environ.

A l’aide d’un cercle à mousse et d’un couteau, détailler un cercle de 23 cm puis retirer les morceaux de pâte qui dépassent.

Tarte tropézienne

Tarte tropézienne

Tarte tropézienne

Tarte tropézienne

Dorer le dessus du cercle de pâte, avec un mélange de jaune d’oeuf et d’eau.

Saupoudrer avec le sablage précédemment réalisé.

Tarte tropézienne

Enfourner à 180°C pendant environ 25 minutes. Le dessus doit prendre une belle couleur dorée.

Sortir du four et laisser refroidir à température ambiante.

Tarte tropézienne

Maintenant passons à la réalisation de la crème à la fleur d’oranger.

Réalisation de la crème à la fleur d’oranger

Tout d’abord, mettre la gélatine à ramollir dans un grand volume d’eau froide.

Gélatine

Fendre la gousse de vanille et récupérer les graines. Mettre l’ensemble (graines et gousse), la crème fleurette, et le lait dans une casserole, et porter à l’ébullition.

Tarte tropézienne

Tarte tropézienne

Pendant ce temps, dans un saladier ou un cul de poule, blanchir les jaunes d’oeufs et le sucre avec un fouet électrique.

Tarte tropézienne

Tarte tropézienne

Ajouter la poudre à crème et fouetter de nouveau.

Tarte tropézienne

Après avoir retiré les gousses de vanille, verser le lait sur le mélange précédent, bien mélanger et remettre dans la casserole.

Cuire tout en remuant avec le fouet jusqu’à ce que le mélange épaississe.

Tarte tropézienne

Tarte tropézienne

Tarte tropézienne

Débarrasser dans un saladier et ajouter la gélatine ramollie et essorée. Bien mélanger jusqu’à ce que la gélatine soit complètement dissoute.

Tarte tropézienne

Tarte tropézienne

Tarte tropézienne

 

Ajouter le mascarpone, mélanger et lisser au mixeur plongeant.

Tarte tropézienne

Tarte tropézienne

Pour finir, ajouter le kirsch et la fleur d’oranger, et mélanger une dernière fois.

Tarte tropézienne

Tarte tropézienne

Filmer la crème au contact et laisser prendre une nuit au réfrigérateur.

Attendre le lendemain pour terminer la tarte.

Réalisation du sirop de punchage

Le lendemain, mettre dans une casserole le sirop de sucre de canne, le kirsch et quelques gouttes d’arôme de citron.

Porter rapidement à ébullition et réserver hors du feu, le temps que le sirop refroidisse un peu. Pour ceux qui sont un peu pris par le temps, il est possible de faire refroidir plus rapidement en plongeant le cul de la casserole dans un saladier d’eau froide.

Tarte tropézienne

Tarte tropézienne

Tarte tropézienne

Maintenant que toutes les préparations sont quasiment prêtes, on peut passer au montage.

Montage de la tarte

Couper la brioche en 2 dans le sens de la longueur.

Sur la partie du dessous, puncher (imbiber) de sirop à l’aide d’un pinceau.

Tarte tropézienne

Tarte tropézienne

Dans un saladier, verser la crème fleurette puis le sucre glace et battre au fouet électrique afin d’obtenir une crème montée bien serrée.

Tarte tropézienne

Sortir la crème à la fleur d’oranger, et la fouetter au batteur électrique pour qu’elle reprenne une consistance de crème plus légère.

Tarte tropézienne

Incorporer délicatement à l’aide d’une maryse, la crème montée.

Placer le tout dans une poche à douille, et dresser sur la partie inférieure de la brioche des cordons de crème.

Tarte tropézienne

Tarte tropézienne

Saupoudrer de sucre glace la partie supérieure de la brioche et la placer sur la crème.

Tarte tropézienne

Tarte tropézienne

Réserver votre tarte au frais jusqu’à la dégustation (idéalement quelques heures) et la servir bien froide.

Il ne vous reste plus qu’à savourer et apprécier la douceur de la pâte briochée et le parfum subtil et puissant de la fleur d’oranger.

Bon appétit et à bientôt pour une nouvelle recette.

Tarte tropézienne

Tarte tropézienne à la fleur d'oranger

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