LA CUISINE DE THOMAS

Blog d'un fou de pâtisserie

Verrine fraises pistache façon Kosmik

Publié dans Desserts individuels par Thomas D., le 1 mai 2017

Cette semaine, je vous propose un dessert de saison qui rappellera des souvenirs aux fans de l’un des plus célèbres pâtissiers, Christophe Michalak. J’aime beaucoup ce que fait Christophe car je trouve que c’est un avant-gardiste de la pâtisserie. Il déstructure tous les desserts traditionnels pour en faire de petits bijoux. Ses desserts sont toujours d’une très grande créativité, d’un raffinement et d’une extrême gourmandise. Alors avec ce dessert, j’ai essayé de rendre hommage à l’une de ses grandes créations, le « Kosmik« . Pour ceux qui ne connaisse pas, il s’agit de desserts individuels présentés en différentes couches dans des bocaux. Ces desserts ont la particularité d’allier différentes textures, goûts, toujours avec une grande subtilité. Pour ce premier essai, j’ai décidé d’allier 2 goûts que j’apprécie particulièrement, la fraise et la pistache. Cette verrine est donc composée d’un biscuit croquant spéculoos, d’un coulis à la fraise/menthe, de délicieux morceaux de fraises gariguette, d’une ganache à la pistache et d’un crumble à l’amande. Du croquant, de la fraicheur, de l’onctuosité, ce sont les promesses d’un dessert riche en saveurs que je vous propose de réaliser. Si ce dessert vous tente, on file en cuisine.

ingrédients

Pour environ 8 bocaux de taille moyenne

Coulis fraises/menthe

  • 250g de fraises
  • 7 feuilles de menthe fraîches
  • 1 citron (ou jus de citron en bouteille)
  • 170g de sucre
  • 4g de pectine NH

Crème montée pistache

  • 180g de chocolat blanc
  • 400g crème liquide 30% MG
  • 40g de pâte à pistaches

Crumble amande

  • 80g de beurre doux
  • 80g de sucre cassonade
  • 80g de farine T55
  • 80g de poudre d’amandes

Garnitures et finition

  • 400g de fraises (gariguette ou mara des bois)
  • 150g de biscuits spéculoos
matériel
  • 8 bocaux de taille moyenne
  • Une spatule en bois
  • Une maryse
  • Un tamis ou chinois
  • Un mixeur (blender)
  • Un robot pâtissier ou un batteur électrique
  • Une plaque à pâtisserie
  • Saladiers ou culs de poule
  • Papier sulfurisé

Détails de la RECETTE

Concernant la pectine NH

La pectine NH est un gélifiant idéal pour la réalisation des confitures ou coulis. Cependant, c’est un ingrédient que l’on trouve uniquement dans des magasins spécialisés ou sur internet.

Une alternative si vous n’avez pas la possibilité de vous la procurer, c’est de remplacer cette pectine par du Vitpris de chez Alsa (mélange de sucre et de pectine de pommes) que l’on trouve plus facilement dans les grandes surfaces.

Pour les proportions, malheureusement je ne l’ai jamais utilisé. Je ne peux vous donner un avis objectif mais apparement il faut multiplier par 4 la quantité de pectine NH pour obtenir l’équivalent en vitpris soit environ 16g pour cette recette.

A confirmer pour ceux qui tenteront l’aventure.

Réalisation du coulis fraise/menthe

Pour cette étape, 2 possibilités s’offrent à vous.

La première est d’utiliser un coulis à la fraise que l’on peut trouver dans le commerce (grandes surfaces rayon pâtisserie). L’avantage de cette solution, c’est qu’il n’y a pas de préparation et donc rapide pour une préparation en urgence.

La deuxième solution, c’est de réaliser ce coulis maison. C’est cette dernière solution que j’ai privilégié, tout simplement car je suis un fervent défenseur du fait maison (quand on en a la possibilité bien sûr). D’un, vous savez ce que vous utilisez comme ingrédients, donc moins de questions sur la composition. De deux, le goût est véritablement différent. Pas d’arômes artificiels, que des produits naturels.

Pour la version maison :

Ciseler la menthe fraîche.

Laver les fraises puis les couper en petits morceaux.

Dans une casserole, verser les fraises coupées, la menthe ciselée, le jus de citron, le sucre et la pectine NH.

Faire cuire à feu moyen pendant environ 15 à 20 minutes, en remuant de temps en temps.

Verser la préparation dans le bol d’un blender et mixer afin d’obtenir un coulis.

Passer le mélange au tamis pour obtenir un coulis bien lisse. Cette étape permet de retirer tous les pépins et petits morceaux qui ne seraient pas très agréables à la dégustation.

Verser le coulis dans un récipient (cul de poule ou saladier), puis placer au réfrigérateur (minimum 2 heures), idéalement toute une nuit.

Préparation de la ganache montée à la pistache

Pour la pâte à pistaches, vous pouvez la réaliser maison ou bien comme moi, utiliser une pâte à pistaches que l’on peut trouver sur internet ou bien dans les magasins spécialisés (G. Detou, Zodio…). Il est important de prendre une pâte de qualité pour un résultat de qualité.

Mettre le chocolat blanc dans un cul de poule ou saladier, puis faire fondre doucement sur un bain-marie.

Dans une casserole, verser 1/3 de la crème liquide (130g environ si vous suivez mes proportions) puis ajouter la pâte à pistaches. Porter à ébullition en mélangeant bien l’ensemble.

Verser la crème à la pistaches en 3 fois sur le chocolat blanc fondu et mélanger à l’aide d’une maryse afin de réaliser une jolie émulsion.

Pour terminer, ajouter les 2/3 restant de crème liquide bien froide, mélanger puis placer au réfrigérateur toute une nuit.

Réalisation du crumble amande

Faire préchauffer le four à 160°C en chaleur tournante.

Couper le beurre bien froid en morceaux.

Dans un saladier, placer les morceaux de beurre, le sucre cassonade, la farine T55, la poudre d’amandes et l’extrait d’amande amère.

Sabler délicatement le mélange. Pour cela, mélanger du bout des doigts tous les ingrédients à fin d’obtenir un mélange comme sur la photo ci-dessous.

Placer le crumble sur une plaque à pâtisserie munie d’une feuille de papier cuisson.

Mettre à cuire pour environ 15-20 minutes afin d’obtenir un crumble bien coloré et croustillant.

Laisser complètement refroidir.

Montage de la verrine fraises pistache

Dans le fond de la verrine (bocal), verser le spéculoos émietté grossièrement.

Sortir le coulis du réfrigérateur et bien mélanger. Verser dans une poche à douille sans douille (a défaut dans un sac à congélation (doublé)). Pocher le coulis dans chacune des verrines.

Couper les fraises gariguettes en brunoises (petits morceaux), puis les placer sur le coulis.

Sortir la ganache pistache du réfrigérateur, la placer dans le bol d’un robot pâtissier muni du fouet.

Commencer à fouetter à vitesse moyenne puis vitesse max pendant quelques minutes afin d’obtenir une belle ganache montée.

Placer la ganache dans une poche à douilles, et pocher la ganache sur les fraises. Si vous le souhaitez, couper une fraise en 4 et déposer les morceaux sur le dessus.

Parsemer le dessus de crumble à l’amande.

Réserver au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.

Et voilà un dessert de saison, léger, gourmand, et qui je suis sûr plaira à tous les gourmands.

Je vous dis à très bientôt pour une nouvelle recette.

 

Publié dans Desserts individuels par Thomas D., le 1 mai 2017

Rendez-vous sur Hellocoton !
Paroles d'internautes

Soyez le premier à laisser un commentaire

JE LAISSE UN COMMENTAIRE

Merci !

Votre commentaire a bien été enregistré.
Vous serez informé dès que celui-ci sera publié.

continuer
Un fou de patisserieUn fou de patisserie
Thomas Darroussat
Thomas, complètement fou de pâtisseries et amateur de gourmandises...

En savoir plus

Contact
Vous avez des questions sur la pâtisserie ? Vous souhaitez m’envoyer vos photos ? N'hésitez pas à me contacter.

Me contacter

Suivez moi aussi sur Hellocoton
Suivez-moi sur Hellocoton