Tarte citron vert basilic de Jacques Génin – Fou de pâtisserie

Cette semaine, j’avais comme une petite envie de citron. Le moment idéal pour tester une nouvelle recette qui me faisait de l’oeil dans le hors série du magazine Fou de pâtisserie dédié aux tartes. Recette pour le moins originale car il s’agit d’une tarte alliant le citron et le basilic. Sceptique ? J’avoue que ça […]

Tarte citron vert basilic de Jacques Génin – Fou de pâtisserie

Réalisation de la pâte sucrée

A réaliser la veille.

Fendre la gousse de vanille en 2 et prélever les graines.

Dans le bol d’un robot muni de la feuille, placer le beurre mou, le sucre glace, la poudre d’amandes et les graines de vanille. Mélanger 30 secondes à vitesse moyenne.

Ajouter les oeufs légèrement battus en omelette. Mélanger une nouvelle fois afin que le beurre s’incorpore bien à la préparation.

Pour terminer, ajouter la farine au préalablement tamisée et le sel.

Mélanger une dernière fois mais cette fois-ci à vitesse très faible (1 sur mon kitchenaid) et uniquement quelques secondes, juste pour que la pâte s’agglomère.

Retirer la pâte du robot et la placer sur le plan de travail. La fraiser à l’aide de la paume de la main.

Faire une boule de pâte et la placer entre 2 feuilles de papier sulfurisé.

A l’aide d’un rouleau, abaisser la pâte sur environ 5 mm d’épaisseur.

La placer au réfrigérateur toute une nuit.

Pour ceux qui ne possèdent pas de robot pâtissier, la recette est tout à fait réalisable à la main.

Le lendemain, faire préchauffer le four à 170°C chaleur tournante.

Sortir la pâte du réfrigérateur et foncer le cercle. Si vous souhaitez, vous pouvez retrouver la technique détaillée en cliquant ici.

Découper un fond en papier sulfurisé pour pouvoir réaliser une cuisson à blanc. Vous pouvez cliquer ici pour voir la technique que j’utilise.

Placer le rond sur la tarte, verser les billes de cuisson puis enfourner pour environ 10/15 min.

Sortir la pâte puis retirer les billes ainsi que le rond de papier sulfurisé.

Enfourner une nouvelle fois 10/15 min afin d’obtenir un joli fond de tarte bien doré.

Le temps de cuisson est donné à titre indicatif car il dépend de chaque four, mais je suis sur que vous saurez l’adapter ;).

Sortir du four, laisser complètement refroidir puis retirer le cercle. Réserver jusqu’à utilisation.

Préparation de la crème citron vert/basilic

Zester les citrons verts.

Presser les citrons verts afin d’en récupérer le jus. Si vous n’arrivez pas à récupérer 180g, il est tout à fait possible d’ajouter le complément avec du jus de citron vert type Sicilia ou tout autre marque.

Ciseler les feuilles de basilic.

Dans une casserole à fond épais, verser les zestes, et les feuilles de basilic ciselées.

Ajouter les oeufs légèrement battus en omelette ainsi que le sucre. Mélanger l’ensemble.

Verser le jus de citron vert.

Jus citron vert

Couper le beurre en petits dès et laisser à température ambiante le temps de préparer la crème.

Faire chauffer sur feu doux en mélangeant de temps en temps à l’aide d’un fouet. La préparation va épaissir. Retirer du feu dès que la préparation atteint 85°C.

Passer la préparation au chinois. Si vous n’en possédez pas, vous pouvez utiliser un tamis ou une passoire avec de petits trous.

Verser la crème dans un saladier (cul de poule) et laisser refroidir. Dès que le mélange arrive à environ 38-40°C, ajouter le beurre.

Bien mélanger pour obtenir une préparation homogène. Si vous possédez un mixeur plongeant (mixeur généralement utilisé pour réaliser des soupes), mixer environ 2 minutes pour obtenir une préparation bien lisse.

Montage

Verser la crème au citron sur la pâte sucrée et placer au réfrigérateur minimum 2h (idéalement toute une nuit).

Sortir la tarte juste avant de la servir. En profiter pour la décorer avec votre imagination. De mon côté, j’ai utilisé de la pâte sucrée cuite que j’ai émietté et quelques feuilles de basilic frais.

Et voila, il ne vous reste plus qu’à profiter de cette tarte très rafraîchissante.

Je vous souhaite une excellente dégustation et vous dis à très bientôt.

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Baba au citron

Cette semaine, je vous apporte un petit zeste de pep’s :). Tout le monde connait le célèbre baba au rhum. Et bien dans cette recette, je vous propose d’y apporter une note d’agrume pour faire de ce classique, un dessert délicieusement citronné. Citron vert, citron jaune, de quoi donner à cette petite brioche un petit côté […]

Baba au citron

Concernant les ingrédients

Le nappage neutre : 3 solutions (au moins, vous avez l’embarras du choix :)). Je vais commencer par celle qui demande le plus de travail, à la plus simple.

Première possibilité, réaliser un nappage neutre maison. Après tout le nappage neutre n’est rien d’autre qu’un mélange d’eau, de sucre et de gélatine. Niveau proportion, pour 500g de nappage neutre, il faut 250g d’eau, 250g de sucre et 4 feuilles de gélatine. Niveau technique, il suffit de faire ramollir la gélatine dans un gros volume d’eau froide. Porter à ébullition l’eau et le sucre. A ébullition et hors du feu, ajouter la gélatine ramollie. Bien mélanger, puis placer dans un pot hermétique et laisser complètement refroidir.

Deuxième possibilité, utiliser une préparation déshydratée que l’on trouve en grande surface (par exemple, le nappage pour tarte de type Vahiné. Je vous rassure, je n’ai pas de partenariat avec eux, mais ce produit m’a été bien utile dans mes débuts). Pour l’utiliser, il suffira juste de suivre les instructions de l’emballage, notamment une réhydratation à chaud.

Troisième possibilité, utiliser un nappage professionnel prêt à utiliser. De mon côté, j’utilise la marque Ancel car je la trouve très facilement dans mon magasin spécialisé. Mais il en existe plusieurs marques toutes aussi qualitatives.

Préparation du sirop d’imbibage

Cette étape est à réaliser la veille.

Fendre la gousse de vanille en 2 et prélever les graines.

Zester les citrons (jaunes et verts).

Presser les citrons (jaune et vert). Si vous n’avez pas assez de jus de citron, une petite astuce est d’ajouter du jus que l’on peut trouver en grande surface, en bouteille.

Dans une casserole, verser l’eau, le jus des 2 citrons, le sucre, les zestes des citrons, les graines de vanille et la gousse.

Porter à ébullition, ajouter le rhum (facultatif), puis laisser le mélange refroidir toute une nuit.

Réalisation de la pâte à babas

Peser tous les ingrédients.

Faire chauffer le lait et la crème au micro-onde, 15 secondes puissance max. Le mélange doit être juste tiède (30°C idéalement). Une température supérieure à 50°c détruirait la levure, alors attention.

Y incorporer, la levure de boulanger émiettée, le sucre et le sel. Bien mélanger afin d’obtenir un mélange homogène.

Dans la cuve d’un robot, verser la farine.

Y ajouter les oeufs légèrement battus en omelette, puis le mélange précédent (lait/crème/levure/sucre/sel).

A l’aide du crochet (ou des fouet pour un batteur électrique), pétrir délicatement (vitesse 3) pendant quelques secondes, le temps que tous les ingrédients se mélangent.

Augmenter à vitesse moyenne (6-7 sur mon kitchenaid), et laisser la pâte devenir très élastique (cela peut prendre entre 30 et 45 minutes).

Une fois que la pâte est devenue suffisamment élastique, placer dans un saladier ou cul de poule.

Faire fondre le beurre en morceaux dans une petite casserole.

Une fois celui-ci fondu, le verser sur la pâte. Sur le dessus du saladier, déposer un torchon humide. Placer dans un endroit bien chaud de la maison. A défaut, allumer le four sur la plus petite des températures (30-40°C) une petite minute puis couper. Mettre la pâte à pousser pour environ 2 heures.

Pendant ce temps beurrer les moules à baba.

Au bout de 2 heures, la pâte a du doubler de volume et le beurre a du retomber sur le fond. Rompre la pâte à l’aide d’une maryse ou une cuillère en bois. Mélanger très énergiquement pour que le restant de beurre fondu, se mélange complètement à la pâte. Ce n’est pas l’étape la plus simple car elle est un peu physique, mais ça vaut le coup.

Placer la pâte dans une poche à douille sans douille.

Faire préchauffer le four à 180°C en chaleur tournante.

Pocher la pâte à baba dans chacune des empreintes, jusqu’au 3/4 et laisser pousser 15 minutes environ.

Enfourner pour environ 15-20 minutes. Chaque four étant différent, il faudra adapter le temps de cuisson par rapport au vôtre.

Sortir du four et les démouler. Les laisser complètement refroidir.

Imbibage et nappage des babas au citron

Faire chauffer le sirop et le verser dans un récipient (saladier…). Retirer la gousse.

Une fois que les babas ont complètement refroidi, les faire tremper dans le sirop bouillant pendant quelques minutes. Les babas doivent être bien imbibés. Les laisser s’égoutter sur une grille.

Préparer le nappage neutre et le colorer légèrement avec une pointe de colorant jaune.

A l’aide d’un pinceau alimentaire, appliquer un peu de nappage sur les babas afin de leur donner une jolie couleur jaune. L’avantage du nappage, c’est qu’il apportera un petit côté sucré, intéressant.

Réalisation de la crème chantilly mascarpone vanillée

Fendre la gousse de vanille et prélever les graines.

Dans la cuve d’un robot, placer la crème mascarpone, les graines de vanille, la crème liquide.

Fouetter quelques instants à vitesse moyenne afin d’obtenir une texture crémeuse.

Ajouter le sucre glace, puis battre à vitesse max jusqu’à l’obtention d’une crème suffisamment ferme.

Montage/finition des babas

Placer la crème chantilly dans une poche à douille munie d’une douille cannelée.

Pocher la crème sur le dessus des babas.

Et voilà. De jolis babas, pleins de pep’s, prêts à être dégustés.

Je vous laisse sur cette petite note d’agrume et je vous dis à très bientôt pour une prochaine recette.

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Galette des rois citron crème d’amandes

Au continue le tour des galettes pour cette année 2017. Pour cette deuxième galette, je vous propose une nouvelle recette pour faire plaisir aux personnes qui ne sont pas friands du goût prononcé de la frangipane. A base de crème d’amande mais surtout par la présence d’une crème au citron, cette galette s’invitera sans problème au dessert même après […]

Galette des rois citron crème d’amandes

Bien s’organiser pour la galette

J-1 : Réalisation de la pâte feuilletée inversée

Jour J : Réalisation de la crème au citron, de la crème d’amande, montage et cuisson.

Réalisation de la pâte feuilletée

Pour la pâte feuilletée inversée, je reste fidèle à la recette que j’utilise depuis maintenant un bon bout de temps. Le résultat est toujours top. Feuilletage parfait et bien croustillant, alors pourquoi changer. La quantité de pâte nécessaire pour la réalisation des 2 galettes de la recette est exactement la quantité préparée dans la recette que vous pouvez retrouver en cliquant ici.

Dans chacune des 2 galettes, comptez environ 6 belles parts pour les gourmands ou 8 petites pour finir un repas copieux :).

Préparation de la crème au citron

Commencer par zester les 4 citrons.  Même si vous avez besoin que des zestes de 2 citrons pour cette crème, vous aurez aussi besoin de la même quantité pour la crème d’amande tout à l’heure, alors autant tout faire d’un coup. Il faut juste mettre la moitié dans un premier récipient et le reste dans un autre pour plus tard.

Presser les citrons pour obtenir 100g. Si vous n’en avez pas suffisamment, vous pouvez tout à fait compléter avec du jus de citron en bouteille (type Sicilia).

Dans un cul de poule ou saladier, mettre le sucre en poudre et les zestes des 2 citrons. Bien mélanger pour que le sucre s’imprègne des zestes.

Ajouter la maïzena et mélanger de nouveau.

Dans une casserole, verser les oeufs légèrement battus en omelette.

Ajouter le jus de citron ainsi que le mélange sucre/zestes.

Faire chauffer sur feu moyen la préparation jusqu’à environ 85°C. Si vous n’avez pas de thermomètre, le grand Christophe Michalak a une petite astuce. Il suffit de tourner rapidement la préparation avec le fouet et d’arrêter immédiatement de tourner si la crème s’arrête aussitôt de tourner c’est qu’elle est prête.

Placer dans un cul de poule (saladier) et laisser refroidir au réfrigérateur une petite demi heure.

Réalisation de la crème d’amande

Couper le beurre en morceau et mélanger afin d’obtenir un beurre pommade (idéalement le sortir la veille du réfrigérateur).

Si le beurre n’est pas assez mou, le placer au micro-onde 10 secondes et mélanger. Si celui-ci n’a toujours pas la bonne texture, remettre 10 secondes. Répéter jusqu’à l’obtention d’une pommade.

Attention, il faut y aller par petites étapes pour ne pas vous retrouver avec un beurre qui a commencé à fondre. On cherche une texture pommade (crémeuse).

Le placer dans le bol d’un robot ou à défaut dans un cul de poule (saladier).

Y ajouter la maïzena et le sucre glace puis mélanger (soit à l’aide de la feuille du robot, soit avec un fouet).

Verser les oeufs légèrement battus en omelette ainsi que la poudre d’amande. Bien mélanger pour obtenir une crème bien homogène.

Ajouter les 2 cuillères à café de rhum ambré (non obligatoire). Bien mélanger.

Une fois la crème au citron sortie du réfrigérateur, en ajouter 270g à la crème d’amande et mélanger.

Ajouter les zestes des 2 citrons que vous avez gardé de côté et mélanger une dernière fois.

Placer au réfrigérateur une petite demi heure, la crème sera plus facile à pocher.

Montage et cuisson de la galette des rois citron

Sortir la pâte feuilletée du réfrigérateur et la couper en 2. Avec chacun des morceaux, vous pourrez réaliser une galette.

A défaut, si vous ne réalisez pas la pâte feuilletée maison, utilisez une pâte du commerce de qualité (il faudra 2 pâtes par galette). Mieux encore, allez voir gentiment votre boulanger pâtissier habituel et demandez lui si il peut vous vendre de la véritable pâte feuilletée (500g par galette).

Etaler chacun des morceaux de pâte à l’aide d’un rouleau afin d’obtenir un rectangle de 21 cm de largeur sur 44 cm de longueur.

A l’aide d’un cercle (assiette, cercle à mousse, patron en carton… bref ce qui vous passera sous la main), détailler un cercle de 21 cm et un autre de 23 cm de diamètre (dans chacun des rectangles de pâte).

Placer le cercle de pâte de 21 cm sur une feuille de papier sulfurisé.

Sortir la crème amande/citron du réfrigérateur et la placer dans une poche à douille sans douille. A défaut, si vous ne possédez pas de poche en plastique, placer la crème dans 2 sacs de congélation et couper l’un des coins.

Pocher généreusement la crème sur la pâte en formant un escargot et en partant du centre vers les bords.

Veiller à laisser un bord de 1,5 à 2 cm sans crème.

Cacher la fève sur le bord (pas au centre, on est d’accord :)).

A l’aide d’un pinceau, à défaut des doigts, humidifier le bord sans crème.

Recouvrir avec le deuxième cercle de pâte de 23 cm.

Bien souder les bords en appuyant avec les doigts. Si nécessaire, couper la pâte en trop afin d’obtenir une galette bien ronde.

Chiqueter les bords de la pâte à l’aide du dos d’un couteau. Pour cela, il faut ramener le bord vers le centre comme sur la photo. Cela permettra à la pâte de bien se développer à la cuisson.

Réaliser une petite cheminée sur le dessus. Pour cela, avec la pointe d’un couteau couper un petit cercle sur le dessus et l’agrandir légèrement avec le petit doigt.

Réaliser de petits dessins sur la galette à l’aide de la pointe d’un couteau.

Placer au réfrigérateur une petite heure ou toute une nuit car il est tout à fait possible de la réaliser la veille et de la cuire le lendemain. Vous pouvez même la congeler et de la cuire le jour ou vous en aurez besoin.

Faire préchauffer le four à 165°C en chaleur tournante.

Juste avant d’enfourner, badigeonner la galette avec le jaune d’oeuf délayé dans un peu d’eau (un tout petit peu).

Faire cuire pour environ 50 minutes. Le temps est donné à titre estimatif car chaque four étant différent, il faudra adapter par rapport au votre. Fiez vous surtout au visuel. La galette doit prendre une belle couleur dorée.

Pendant ce temps, réaliser un sirop en mélangeant l’eau et le sucre et en portant à ébullition. Laisser refroidir.

Une fois la galette bien cuite, appliquer un peu de sirop refroidit à l’aide d’un pinceau pour donner de la brillance.

Et voilà, il ne vous reste plus qu’à patienter tranquillement le temps que la galette refroidisse.

Pour la dégustation, pas besoin de conseil car je suis certain qu’elle ne restera pas longtemps sur la table :).

Je vous souhaite un excellent pâtissage et je vous dis à très bientôt pour une nouvelle recette.

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Macarons au citron façon Christophe Felder

Cette semaine, on inaugure la nouvelle catégorie des desserts de La Cuisine de Thomas. Tada… !!! Il s’agit des légendaires MACARONS :). Après avoir lu beaucoup de recettes, fait des recherches sur internet, lu et relu des dizaines d’astuces, mais surtout après avoir surmonté 4 échecs bien cuisants, j’ai enfin réussi à apprivoiser la bête :). Quiconque c’est […]

Macarons au citron façon Christophe Felder

Quelques conseils avant de passer au fourneau

  • Mixer et tamiser les poudres

Pour avoir des beaux macarons avec des coques lisses, il faut que le mélange (amandes et sucre glace) soit le plus fin possible. Si vous pouvez, utilisez une poudre d’amandes extra fine, c’est ce que j’ai utilisé. J’ai tout de même mixer les poudres à l’aide d’un mixeur pour affiner un peu plus le mélange.

Parfois, il reste des morceaux de poudre d’amandes un peu plus gros malgré le mixage. Le tamisage du mélange (amandes/sucre glace) est alors idéal pour obtenir un mélange optimal pour réaliser de belles coques. Pensez-y.

  • Température et temps de cuisson

Comme vous le savez, chaque four est différent. Et c’est encore plus vrai pour la réalisation des macarons où la cuisson est encore plus délicate. Généralement la cuisson des macarons, se fait entre 145°C et 155°C en chaleur tournantePour mon four, la température idéale, c’est 150°C. A vous de faire un petit test avec une première fournée à cette température et d’adapter en fonction du résultat.

Petite astuce que j’ai trouvé sur le blog de Mercotte, si vous possédez un lèchefrite, retournez la et placez la dans le four avant de le faire préchauffer. Au moment de la cuisson enfourné votre plaque de macarons dressés dessus.

  • Libérer l’humidité accumulée dans le four pendant la cuisson

Pendant la cuisson, de l’humidité va se former dans le four et le macaron n’aime pas trop ça. Au bout de 6/7 minutes de cuisson, ouvrir le four quelques secondes pour libérer cette vapeur. Répéter l’opération 2 – 3 fois pendant la cuisson.

Réalisation des coques pour macarons – pochage et cuisson

Pour la recette des coques pour macarons, vous pouvez vous référer à cette recette.

 

Placer la pâte à macarons dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 8 mm de diamètre.

Macaron au citron façon Christophe Felder

Sur une plaque (idéalement perforée, mais ce n’est pas du tout obligatoire), froide (en tout cas, à température ambiante), placer le patron à macarons, et recouvrir d’une feuille de papier sulfurisé.

Pocher les macarons sur chacune des empreintes.

Macaron au citron façon Christophe Felder

Une fois terminé, soulever légèrement la plaque (environ 30cm) et la laisser retomber. Cela permettra de bien lisser le dessus des coques. Vous pouvez le faire plusieurs fois si vous voyez que le dessus n’est pas suffisamment plat.

Macaron au citron façon Christophe Felder

Enfourner pour environ 15 minutes.

A la sortie du four, essayer de décoller une des coques à l’aide de la pointe d’un couteau. Si elle se décolle assez facilement sans laisser de traces, c’est que la cuisson est parfaite, sinon remettre à cuire une minute et refaire le test. Il faut y aller par petit pallier d’une minute à chaque fois pour ne pas que la coque ne soit trop cuite.

Macaron au citron façon Christophe Felder

Attendre 10 minutes avant de décoller les coques. Les retourner et appuyer doucement avec le pouce afin de réaliser un petit creux.  Cela facilitera le pochage de la garniture et surtout d’en avoir un peu plus. Les macarons seront bien plus gourmands :).

Sur les visuels ci-dessous, ne vous inquiétez pas de la couleur des coques. Elles ont été réalisées pour une autre recette mais la technique est la même pour la version citron.

Macaron au citron façon Christophe Felder Macaron au citron façon Christophe Felder

Placer les coques dans une boîte sans la refermer et les placer au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Macaron au citron façon Christophe Felder

Réalisation de la garniture au citron

La garniture au citron est à réaliser la veille pour qu’elle puisse avoir de la tenue et que les arômes aient le temps de se diffuser dans la crème.

Faire ramollir la gélatine dans un grand volume d’eau froide.

Macaron au citron façon Christophe Felder

Zester les citrons.

Macaron au citron façon Christophe Felder

Dans une casserole, verser les oeufs, le sucre, le jus de citron et les zestes.

Macaron au citron façon Christophe Felder Macaron au citron façon Christophe Felder Macaron au citron façon Christophe Felder Macaron au citron façon Christophe Felder Macaron au citron façon Christophe Felder Macaron au citron façon Christophe Felder

Faire cuire sur feu moyen jusqu’à la première ébullition sans cesser de remuer avec le fouet. La crème va alors épaissir.

Macaron au citron façon Christophe Felder

Hors du feu, ajouter la gélatine ramollie.

Macaron au citron façon Christophe Felder

Dans un saladier ou un cul de poule, mettre le beurre coupé en morceaux.

Macaron au citron façon Christophe Felder Macaron au citron façon Christophe Felder

Verser la crème au citron et bien mélanger à l’aide d’une maryse afin que le beurre s’incorpore bien.

Macaron au citron façon Christophe Felder Macaron au citron façon Christophe Felder

A l’aide d’un mixeur plongeant, mixer une minute afin de bien lisser la crème.

Macaron au citron façon Christophe Felder

Ajouter la poudre d’amandes et bien mélanger.

Macaron au citron façon Christophe Felder

Filmer et placer au réfrigérateur toute une nuit.

Macaron au citron façon Christophe Felder

Montage et finition

Le lendemain, sortir les coques du réfrigérateur et les retourner sur une plaque.

Macaron au citron façon Christophe Felder

Verser la garniture au citron dans une poche à douille munie d’une douille de 8mm (ou ce que vous avez sous la main) et pocher généreusement la crème au citron.

Macaron au citron façon Christophe Felder Macaron au citron façon Christophe Felder Macaron au citron façon Christophe Felder

Refermer à l’aide d’une autre coque en appuyant et en tournant légèrement la coque du dessus.

Macaron au citron façon Christophe Felder

Il vous restera peut être un peu de crème au citron. Placer la dans des verrines, elle fera son petit effet ;).

Et voilà, vous pouvez placer vos délicieux macarons citron au frais et attendre le lendemain pour les déguster :).

En attendant la prochaine recette, je vous dis à très bientôt.

Macaron au citron façon Christophe Felder Macaron au citron façon Christophe Felder Macaron au citron façon Christophe Felder

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Comme une tropézienne citron vanille

Et si on partait sous le soleil de Saint-Tropez cette semaine ? Bon d’accord, de la Normandie à la région PACA, il y’a tout de même un peu de route :). A la place, je partage avec vous la recette d’un dessert fort chère à cette région. Cette recette s’appelle « Comme une tropézienne » tout simplement parce qu’elle […]

Comme une tropézienne citron vanille

Réalisation de la pâte à brioche

Pour la réalisation de la pâte, vous pouvez vous référer à la recette que vous trouverez ici. Je résumerai rapidement les étapes de la réalisation.

Dans le bol d’un robot pâtissier muni du crochet, mettre la farine, le sucre, le sel et la levure émiettée.

Brioche tressée de Christophe Felder Pâte à brioche - Comme une tropézienne au citron Pâte à brioche - Comme une tropézienne au citron Pâte à brioche - Comme une tropézienne au citron

Mélanger 2 minutes à vitesse moyenne (6 pour mon kitchenaid) pour obtenir un mélange homogène.

Pâte à brioche - Comme une tropézienne au citron

Ajouter les oeufs légèrement battus en omelette et remettre à pétrir jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.

Pâte à brioche - Comme une tropézienne au citronPâte à brioche - Comme une tropézienne au citronPâte à brioche - Comme une tropézienne au citronPâte à brioche - Comme une tropézienne au citron

Ajouter le beurre (mou) en 3 fois et en veillant à bien pétrir à chaque fois afin que le beurre s’incorpore totalement à la pâte.

Pâte à brioche - Comme une tropézienne au citronPâte à brioche - Comme une tropézienne au citron

Une fois que la totalité du beurre a été ajouté, pétrir à vitesse 7 environ (un peu plus que la vitesse moyenne) jusqu’à ce que la pâte deviennent bien élastique et qu’elle puisse se prendre à la main sans tomber.

Pâte à brioche - Comme une tropézienne au citronPâte à brioche - Comme une tropézienne au citronPâte à brioche - Comme une tropézienne au citron

Mettre la pâte dans un saladier, filmer la au contact puis placer au four à 30°C maxi (sinon dans une pièce assez chaude) environ 1h30 à 2h pour une première pousse.

Pâte à brioche - Comme une tropézienne au citron

La pousse est très très importante, c’est ce qui va donner à la brioche son alvéolage et c’est ce qui permettra d’obtenir une mie bien moelleuse et filante. Un bon pétrissage et de bonnes conditions de température sont les ingrédients principaux pour une belle pousse.

1h30 / 2h plus tard, la pâte à du doubler de volume.

Pâte à brioche - Comme une tropézienne au citron

La sortir et la taper à l’aide du dos de votre main afin de dégazer la pâte. Le dégazage va stopper temporairement la fermentation pour un meilleur développement par la suite.

Pâte à brioche - Comme une tropézienne au citron

Filmer de nouveau au contact et placer au réfrigérateur toute une nuit pour une 2ème pousse plus lente mais tout aussi efficace. Les arômes de la brioche vont se développer et surtout elle va devenir plus ferme pour pouvoir être manipulée.

Le lendemain, la pâte à une nouvelle fois poussée et surtout elle s’est raffermit.

Comme une tropézienne au citron

Crème pâtissière intensément vanille

Fendre la gousse de vanille en 2 et retirer les graines.

Comme une tropézienne vanille et citron

Dans une casserole, mettre le lait, le beurre, les graines de vanille et les gousses.

Comme une tropézienne vanille et citron

Faire chauffer sur feu moyen jusqu’à ébullition.

Pendant ce temps dans un cul de poule ou saladier, mettre les jaunes d’oeufs, le sucre et le sucre vanillé.

Comme une tropézienne vanille et citron

Mélanger énergiquement avec un fouet (faire blanchir).

Comme une tropézienne vanille et citron

Ajouter la vanille liquide et mélanger.

Comme une tropézienne vanille et citron

Pour terminer, ajouter la maïzena et la farine puis bien mélanger.

Comme une tropézienne vanille et citron Comme une tropézienne vanille et citron Comme une tropézienne vanille et citron

Une fois que le mélange lait/vanille/beurre est à ébullition, le verser en 2 fois sur le mélange oeuf/sucre/farines en mélangeant bien.

Comme une tropézienne vanille et citron Comme une tropézienne vanille et citron

Verser le mélange dans une casserole et porter à ébullition pour que la préparation épaississe.

Comme une tropézienne vanille et citron Comme une tropézienne vanille et citron

Retirer du feu et placer la crème pâtissière dans un cul de poule ou saladier.

Comme une tropézienne vanille et citron

Filmer au contact et placer au réfrigérateur toute une nuit.

Crémeux au citron

Mettre les feuilles de gélatine dans un grand volume d’eau froide afin de les réhydrater.

Comme une tropézienne vanille et citron

Couper le beurre en dés et le laisser ramollir à température ambiante.

Comme une tropézienne vanille et citron

Zester les citrons et les presser pour prélever le jus.

Dans une casserole, verser le jus de citron, les zestes et faire chauffer sans faire bouillir.

Comme une tropézienne vanille et citron

Pendant ce temps, dans un saladier, verser les oeufs puis ajouter le sucre. Mélanger bien l’ensemble sans faire blanchir.

Comme une tropézienne vanille et citron Comme une tropézienne vanille et citron Comme une tropézienne vanille et citron

A l’aide d’un fouet, mélanger le jus de citron chaud avec le mélange oeufs/sucre.

Comme une tropézienne vanille et citron Comme une tropézienne vanille et citron

Placer l’ensemble dans une casserole et faire chauffer sur feu moyen jusqu’à ce que le mélange épaississe.

Comme une tropézienne vanille et citron

Hors du feu, ajouter la gélatine essorée.

Comme une tropézienne vanille et citron

Placer la crème de citron dans un récipient et laisser celle-ci refroidir jusqu’à 40°C.

Comme une tropézienne vanille et citron Comme une tropézienne vanille et citron

Une fois à cette température, ajouter le beurre ramollit et mélanger afin d’obtenir un mélange homogène.

Comme une tropézienne vanille et citron Comme une tropézienne vanille et citron

A l’aide d’un mixeur plongeant, mixer rapidement la préparation pour obtenir un crémeux bien lisse.

Comme une tropézienne vanille et citron Comme une tropézienne vanille et citron

Filmer au contact et réserver au réfrigérateur toute une nuit.

Façonnage et cuisson de la brioche

Après une nuit au réfrigérateur, sortir la pâte et la déposer sur un plan de travail (fariné si besoin).

Comme une tropézienne vanille et citron

Dégazer la pâte en appuyant avec la main.

Comme une tropézienne vanille et citron

Ramener les bords vers le centre puis bouler (faire rouler sur le plan de travail et de façon circulaire la pâte entre la main) la pâte pour obtenir une belle boule.

Comme une tropézienne vanille et citron Comme une tropézienne vanille et citron Comme une tropézienne vanille et citron Comme une tropézienne vanille et citron

A l’aide d’un rouleau à pâtisserie, abaisser la pâte pour former un disque d’environ 1,5 cm d’épaisseur.

Comme une tropézienne vanille et citron

Prendre un cercle à mousse de 20 cm de diamètre, le placer sur le dessus de la pâte et appuyer pour détailler un cercle.

Comme une tropézienne vanille et citron

Beurrer et fariner le cercle.

Sur une plaque à pâtisserie, placer une feuille de papier sulfurisé. Déposer le cercle fariné et y placer le disque de pâte.

Comme une tropézienne vanille et citron

Placer un torchon légèrement humide sur le dessus et laisser pousser dans une pièce suffisamment chaude. La pâte doit quasi doubler de volume. Il est difficile de donner un temps de pousse car cette étape dépend de plusieurs facteurs (température, pression…). Il faut donc vous fier à vos yeux.

Comme une tropézienne vanille et citron

Quelques minutes avant d’enfourner, faire préchauffer le four à 180°C en chaleur tournante.

Pendant ce temps, dorer le dessus de la brioche au jaune d’oeuf à l’aide d’un pinceau puis parsemer de sucre perlé.

Comme une tropézienne vanille et citronComme une tropézienne vanille et citron

Mettre à cuire pour environ 30 minutes. Pour la durée de cuisson, c’est comme la pousse, les fours sont tous différents et il faut vous fier à l’aspect visuel. La brioche doit être bien dorée (mais pas cramée, hein…, on est d’accord :)).

Une petite astuce pour faire briller le dessus de la brioche

Dans une casserole, verser les 30g d’eau et les 30g de sucre.

Porter à ébullition puis hors du feu laisser refroidir pendant que la brioche termine de cuire.

Lorsque la brioche est cuite, la sortir du four puis à l’aide d’un pinceau badigeonner immédiatement le dessus avec le sirop (eau et sucre) refroidit.

Comme une tropézienne vanille et citron

Cette étape ne prend que 2 minutes mais donnera à la tropézienne un joli brillant (c’est important l’esthétique :)).

Laisser complètement refroidir la brioche.

Sirop de punchage au citron

Dans une casserole, verser le jus de citron et le sucre.

Comme une tropézienne vanille et citron

Porter à ébullition.

Hors du feu, ajouter le rhum ambré et la vanille liquide. Mélanger et laisser refroidir.

Streusel jaune citron

Préchauffer le four à 160°C en chaleur tournante.

Dans un saladier ou un cul de poule, placer la farine, le sucre cassonade, la poudre d’amande, le beurre doux et le colorant en poudre jaune.

Comme une tropézienne vanille et citron

Mélanger l’ensemble avec les doigts afin d’obtenir une belle boule de pâte.

Comme une tropézienne vanille et citron

Emietter sur une plaque munie d’une feuille de papier sulfurisé.

Comme une tropézienne vanille et citron

Enfourner pour environ une quinzaine de minute (le streusel doit être croustillant mais ne pas brunir). Sortir et laisser complètement refroidir.

Montage et décoration

Couper la brioche en 2 dans le sens de la longueur.

Comme une tropézienne vanille et citron

A l’aide d’un pinceau, imbiber légèrement les 2 parties de la brioche avec le sirop de punchage au citron.

Comme une tropézienne vanille et citron

Sortir la crème pâtissière du réfrigérateur et la placer dans le bol du robot muni du fouet (à défaut, dans un saladier).

Fouetter une minute à vitesse moyenne, puis plus vivement pour bien aérer la crème pâtissière.

Comme une tropézienne vanille et citron Comme une tropézienne vanille et citron

Placer la crème pâtissière dans une poche à douille munie d’une douille de 8 mm de diamètre et pocher aléatoirement.

Comme une tropézienne vanille et citronComme une tropézienne vanille et citron

Sortir la crème aux citrons, la placer dans une poche à douille munie d’une douille de 6 ou 8mm de diamètre et pocher sur le restant de la surface de la brioche.

Comme une tropézienne vanille et citron Comme une tropézienne vanille et citron Comme une tropézienne vanille et citron

Parsemer de quelques morceaux de streusel émiettés puis replacer le haut de la brioche.

Comme une tropézienne vanille et citron

Parsemer aussi le dessus de la brioche avec un peu de streusel jaune.

Mettre au réfrigérateur 2 petites heures puis sortir une heure avant la dégustation.

Et voilà, une belle tarte façon tropézienne parfumée à la vanille et au citron.

Je vous laisse sur cette petite note estivale et je vous dit à très bientôt pour une nouvelle recette.

Comme une tropézienne vanille et citron

 

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Dôme complètement citronné

Cette semaine, on va papoter citron. Si il y’a bien un agrume que j’aime particulièrement travailler dans mes desserts, c’est le citron. J’aime son peps, j’aime sa fraîcheur, et j’aime par dessus tout cette acidité qui vient vous stimuler le palais. Pour cet entremet tout citronné, j’ai souhaité allier la légèreté d’une mousse à l’onctuosité d’une crème […]

Dôme complètement citronné

Cette recette peut paraître longue mais c’est tout simplement parce que j’ai souhaité détailler la recette le plus possible en y ajoutant le maximum de photos. Avec un peu d’organisation, cette recette ne vous paraîtra pas si longue mais surtout elle épatera vos proches.

Rétroplanning

  • La crème au citron : J-1 au minimum avant la dégustation (jusqu’à une semaine à l’avance)
  • La mousse au citron : J-1 au minimum avant la dégustation (jusqu’à une semaine à l’avance)
  • Le glaçage jaune : jusqu’à une semaine à l’avance
  • Le biscuit shortbread : J-1 au minimum avant la dégustation
  • Le streuzel : le jour J
  • Les zestes de citron confits : le jour J

Concernant les ustensiles utilisés

Pour les moules demi-sphères, j’ai utilisé deux moules de 7 cm de diamètre contenant chacun 6 empreintes que j’ai acheté dans le kit choux du Meilleur pâtissier.

Le biscuit shortbread

Faire préchauffer le four en chaleur tournante à 170°C.

Dans un cul de poule (saladier), mettre le beurre bien mou.

Dôme au citron Dôme au citron

Ajouter le sucre glace tamisé puis à l’aide d’une cuillère en bois bien mélanger l’ensemble afin que le sucre glace soit totalement incorporé au beurre.

Dôme au citronDôme au citronDôme au citron

Ajouter ensuite la farine tamisée et la poudre d’amande tamisée. Mélanger une nouvelle fois rapidement afin d’obtenir un mélange grossier.

Dôme au citron Dôme au citron Dôme au citron Dôme au citron

Placer le mélange sur un plan de travail, puis à l’aide de la paume de la main fraiser le mélange afin que tous les ingrédients se mélangent bien. J’utilise de préférence le fraisage plutôt que le robot car cela limite l’élasticité de la pâte.

Dôme au citron Dôme au citron Dôme au citron

Une fois terminé, former une boule de pâte. La placer sur une feuille de papier sulfurisé.

Dôme au citron Dôme au citron

A l’aide d’un rouleau à pâtisserie, abaisser la pâte sur 3mm d’épaisseur environ et détailler des cercles de 7 cm de diamètre. Si vous n’avez pas d’emporte-pièce au bon diamètre, vous pouvez toujours utiliser un verre (au bon diamètre bien sûr :).

Dôme au citron

Déposer les cercles sur une feuille de papier sulfurisé et avec une fourchette, les piquer légèrement.

Dôme au citron

Enfourner, et laisser cuire environ 12 à 15 minutes à 170°C. Le temps est comme toujours donné à titre indicatif. Il faudra adapter en fonction de votre four.

Une fois cuits, les sortir du four et les laisser complètement refroidir à température ambiante.

Dôme complètement citronné - mousse au citron

Crème au citron

A l’aide d’un économe, récupérer les zestes des citrons, puis les presser pour récupérer le jus.

Dôme complètement citronné - citrons Dôme complètement citronné - citrons Dôme complètement citronné - citrons

Dans une casserole, mettre le jus de citron, les zestes, le sucre et les oeufs légèrement battus en omelette.

Dôme complètement citronné - citrons Dôme complètement citronné - citrons Dôme complètement citronné - citrons Dôme complètement citronné - citrons

Sur feu doux, faire chauffer jusqu’à ébullition. La crème va épaissir.

Dôme complètement citronné - crème citron

Hors du feu, ajouter le beurre coupé en morceaux et bien mélanger afin que le beurre soit totalement incorporé.

Dôme complètement citronné - crème citron

Verser la crème dans un cul de poule (ou un saladier) et laisser refroidir.

Dôme complètement citronné - crème citron

Mousse au citron

Dôme complètement citronné - mousse au citron

Placer la cuve de votre robot pâtissier ainsi que le fouet au congélateur. Si vous n’avez pas de robot, mettre un saladier ou cul de poule ainsi que les fouets de votre batteur au congélateur.

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un gros volume d’eau froide.

Dôme complètement citronné - Gélatine

Prélever le zeste des 2 citrons.

Dôme complètement citronné - mousse au citron

Verser les 50g de jus de citron dans une casserole et y ajouter la gélatine ramollie.

Dôme complètement citronné - mousse au citron

Faire chauffer légèrement pour que la gélatine fonde.

Inutile de porter à ébullition. Au contraire, la gélatine fond à partir d’ une trentaine de degrés, et la plonger dans un liquide en ébullition diminuerait ces capacités gélifiantes.

Dôme complètement citronné - mousse au citron

Dans un cul de poule, ajouter la crème au citron précédemment réalisée, les zestes de citron, le mélange jus de citron/gélatine.

Dôme complètement citronné - mousse au citron Dôme complètement citronné - mousse au citron Dôme complètement citronné - mousse au citron Dôme complètement citronné - mousse au citron

Sortir la cuve du congélateur et y verser la crème liquide.

Battre à vitesse moyenne (5 sur mon kitchenaid) puis augmenter progressivement afin de réaliser une belle crème montée.

Dôme complètement citronné - mousse au citron Dôme complètement citronné - mousse au citron Dôme complètement citronné - mousse au citron

Ajouter la crème montée au mélange précédent et mélanger délicatement à l’aide d’une maryse en faisant des mouvement du bas vers le haut afin d’obtenir une mousse bien homogène.

Dôme complètement citronné - mousse au citron Dôme complètement citronné - mousse au citron Dôme complètement citronné - mousse au citron

Montage

Sortir les empreintes à demi-sphères et les placer sur une plaque à pâtisserie.

Dôme complètement citronné - moule demi-sphères

Dans une première poche à douille, verser le restant de crème au citron. Dans la deuxième, y placer la mousse au citron.

Dôme complètement citronné - mousse au citron

Pocher les demi-sphères avec la mousse au citron jusqu’au 2/3 environ.

 Dôme complètement citronné - mousse au citron

Au centre, réaliser un insert en ajoutant un peu de crème au citron à l’intérieur de la mousse.

Dôme complètement citronné - mousse au citron

Placer sur le dessus, les biscuits shortbread et appuyer légèrement pour que la mousse remonte un peu.

Dôme complètement citronné - mousse au citron

Déposer sur le dessus un peu de mousse au citron et lisser à l’aide d’une spatule.

Dôme complètement citronné - moule demi-sphères

Placer les dômes au congélateur pour au minimum 3 à 4h (idéalement une nuit).

Glaçage jaune

Dôme complètement citronné - glaçage jaune

Mettre la gélatine à ramollir dans un grand volume d’eau froide.

Dans une casserole, verser le glucose (si il est un peu dur, le passer une vingtaine de secondes au micro-onde), le sucre et l’eau.

Dôme complètement citronné - glaçage jaune Dôme complètement citronné - glaçage jaune

Faire chauffer sur feu moyen jusqu’à 104 °C.

Dôme complètement citronné - glaçage jaune

Pendant ce temps, mettre dans un cul de poule, le chocolat blanc, le lait concentré sucré et la gélatine ramollie.

Dôme complètement citronné - crème citron Dôme complètement citronné - crème citron Dôme complètement citronné - crème citron

Une fois le sirop à 104°C, le verser sur le mélange chocolat/lait concentré/gélatine et bien mélanger afin de faire fondre le chocolat.

Dôme complètement citronné - crème citron Dôme complètement citronné - crème citron

Il se peut que tout le chocolat blanc ne fonde pas. Pas de panique, mixer à l’aide d’un mixeur plongeant en veillant à ne pas trop incorporer de bulles d’air.

Dôme complètement citronné - crème citron Dôme complètement citronné - crème citron

Ajouter le colorant jaune.

De mon côté, j’ai utilisé du colorant en poudre hydrosoluble car j’aime travailler avec ce type de colorant. Mais vous pouvez très bien utiliser un colorant liquide si vous en avez l’habitude. Pour la quantité, je vous laisse colorer ce glaçage à votre convenance.

J’ai aussi ajouter un peu de colorant blanc (dioxyde de titane) qui permet de rendre le glaçage un peu plus opaque et d’obtenir ainsi un joli pouvoir couvrant lors de l’application.

Dôme complètement citronné - crème citron Dôme complètement citronné - crème citron

Bien mélanger. Si vous souhaitez obtenir une couleur vraiment homogène, vous pouvez donner un dernier coup de mixeur plongeant sans faire de remous.

Verser dans un récipient, idéalement avec un bec verseur, filmer et réserver au frais jusqu’à utilisation.

Dôme complètement citronné - crème citron

Lorsque les demi-sphères sont complètement congelées, les sortir 4 par 4 et les placer sur une grille au dessus d’un plat ( afin de récupérer le glaçage tombé).

Dôme complètement citronné

Placer le glaçage à 34°c, et verser sur les dômes en une seule fois pour obtenir un beau glaçage uniforme.

Dôme complètement citronné Dôme complètement citronné Dôme complètement citronné

Laisser le glaçage figer quelques minutes, puis à l’aide d’une spatule plate, les déplacer sur les supports définitifs.

Les placer au réfrigérateur et les laisser décongeler toute la nuit.

Réalisation du streuzel amande noisette

Le jour J.

Cette étape est optionnelle, et je vous explique pourquoi.

Quand j’ai réalisé mon biscuit shortbread, malheureusement, je n’en avais plus assez pour l’émietter et le mettre à la base de mes dômes. J’ai donc improvisé un streuzel express. Mais s’il vous reste du biscuit, n’hésitez pas à l’utiliser, la recette sera tout de même délicieuse :).

Faire préchauffer le four à 180°C en chaleur tournante.

Si vous utilisez des noisettes entières, les réduire en poudre à l’aide d’un mixeur.

Dôme complètement citronné Dôme complètement citronné Dôme complètement citronné

Dans un cul de poule ou un saladier, mettre la poudre de noisette, la poudre d’amande, le sucre cassonade, la farine et le beurre mou.

Dôme complètement citronné

Mélanger rapidement avec les doigts afin d’obtenir une pâte homogène. Former une boule.

Dôme complètement citronné Dôme complètement citronné

A l’aide d’une plaque à pâtisserie perforée ou tout autre moyen, fabriquer des petits morceaux de pâte à streuzel et les déposer sur une plaque munie d’une feuille papier sulfurisé.

Dôme complètement citronné Dôme complètement citronné

Enfourner pour environ 10 à 15 minutes en fonction de la couleur de cuisson souhaitée.

Sortir du four et laisser complètement refroidir.

Pendant ce temps et pour les personnes qui souhaitent ajouter une petite touche d’élégance à l’entremet, vous pouvez réaliser des zestes de citron confits.

Pour cela, prélever les zestes fins d’un citron jaune.

Dôme complètement citronné

Dans une casserole, verser l’eau et le sucre.

Dôme complètement citronné

Ajouter les zestes et porter le tout à ébullition. Poursuivre celle-ci sur feu doux 4 à 5 minutes puis, hors du feu, laisser complètement refroidir.

Finition

Sortir les dômes du réfrigérateur et mettre du streuzel à base de celui-ci.

Dôme complètement citronné

Placer sur le dessus quelques miettes de streuzel.

Dôme complètement citronné

Sortir les zestes confits de la casserole et les placer sur une feuille de papier sulfurisé.

Dôme complètement citronné

A l’aide d’une petite pince à épiler (ou des doigts bien sûr :)), placer un zeste sur le haut de chacun des dômes.

Dôme complètement citronné Dôme complètement citronné

Retirer le surplus de streuzel à la base des dômes et les placer au réfrigérateur jusqu’à la dégustation.

Dôme complètement citronné Dôme complètement citronné

Et voilà, il ne vous reste plus qu’à impressionner votre famille et vos amis, et profiter d’un petit moment de convivialité pour déguster ce délicieux entremet.

En attendant la prochaine recette, je vous souhaite un excellent pâtissage.

 

 

 

 

 

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Crème au citron façon Philippe Conticini

Et oui, le printemps est de retour :). Alors envie d’une petite recette rapide et au combien délicieuse ? Cette semaine, je vous propose une recette que j’ai découvert dans le livre Sensations du très grand chef Philippe Conticini. Il s’agit d’une onctueuse crème au citron subtilement acidulée. Simple, rapide mais surtout pour 3,5 €, vous obtenez de […]

Crème au citron façon Philippe Conticini

Dans un saladier d’eau froide, mettre les feuilles de gélatine pendant 10-15 minutes afin de les faire ramollir.

Crème au citron Philippe Conticini

Zester les 2 citrons et placer les zestes dans une casserole.

Crème au citron Philippe Conticini Crème au citron Philippe Conticini

Presser les citrons afin d’obtenir 16 cl (160g) de jus.

Crème au citron Philippe Conticini

Ajouter le jus de citron aux zestes dans la casserole.

Crème au citron Philippe Conticini Crème au citron Philippe Conticini

Verser 110g de sucre.

Crème au citron Philippe ConticiniCrème au citron Philippe Conticini

Faire chauffer le tout sur feu doux et retirer avant l’ébullition.

Pendant ce temps, dans un cul de poule ou un saladier, fouetter les oeufs avec les 130g de sucre restant pendant environ 3-4 minutes.

Crème au citron Philippe Conticini Crème au citron Philippe Conticini

Une fois que le mélange zestes de citron/sucre/jus de citron est bien chaud, le verser dans le mélange oeufs/sucre et mélanger.

Crème au citron Philippe Conticini

Remettre le tout dans une casserole et porter à ébullition sans jamais cesser de remuer afin que le mélange n’attache pas à la casserole

.Crème au citron Philippe Conticini

Une fois à ébullition, laisser cuire environ 3-4 minutes toujours en continuant de remuer afin que la crème épaississe.

Crème au citron Philippe Conticini

Hors du feu, ajouter la gélatine ramollie et mélanger.

Crème au citron Philippe Conticini

Ajouter ensuite le beurre coupé en morceaux et mélanger de nouveau afin d’obtenir une crème bien homogène.

Crème au citron Philippe ConticiniCrème au citron Philippe Conticini

Passer rapidement la crème au mixeur plongeant pour obtenir une crème bien lisse.

Crème au citron Philippe Conticini

Verser la crème dans les ramequins et laisser prendre au réfrigérateur environ 1 à 2 heures.

Crème au citron Philippe Conticini

Et voilà, vos crèmes au citron maison sont prêts à être dégustées.

Crème au citron Philippe Conticini Crème au citron Philippe Conticini

Je vous laisse sur cette note délicieusement acidulée et je vous dis à très bientôt pour une nouvelle recette.

Petit aparté

Pour obtenir des zestes de citron aussi fins, j’ai utilisé une microplane. Sincèrement, cette microplane c’est l’un des meilleurs investissements que j’ai fait et je ne pourrais plus m’en passer aujourd’hui.

microplane

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Tarte croustillante choco praliné citron

Cette semaine, je vous propose un petit moment de gourmandise avec une tarte acidulo-chocolatée ;). L’acidité du citron vient relever la douceur et la rondeur du chocolat au lait parfumé au praliné. Une délicieuse pâte sablée vanillée vient apporter une texture croustillante à ce dessert. Parsemée de quelques éclats de noisettes torréfiées, elle n’attend plus que votre coup […]

Tarte croustillante choco praliné citron

Réalisation de la pâte sablée vanillée

Et oui, vous commencez à le savoir, mais j’ai adopté la recette de la pâte sablée vanillée d’Arnaud Larher car je trouve qu’elle s’adapte parfaitement à la plupart des tartes que je réalise.

Pour la réaliser, vous pouvez consulter la recette en cliquant ici. Si vous le souhaitez, vous pouvez très bien utiliser une pâte que vous avez l’habitude de préparer.

Une fois la pâte réalisée, former une boule et la placer entre 2 feuilles de papier sulfurisé.

Pâte sablée vanillée Pâte sablée vanillée

A l’aide d’un rouleau à pâtisserie, abaisser la pâte sur 3/4 mm d’épaisseur puis placer au réfrigérateur pour au moins 1h.

Pâte sablée vanillée

Une fois la pâte reposée au frais, la sortir puis foncer le cercle comme sur les photos ci-dessous. A défaut de cercle, utiliser votre moule à tarte habituel.

Pâte sablée vanillée Pâte sablée vanillée Pâte sablée vanillée Pâte sablée vanillée Pâte sablée vanillée Pâte sablée vanillée

Une fois le cercle foncé, piquer le fond de tarte et placer l’ensemble au congélateur pendant une demi-heure.

Pâte sablée vanillée

Faire préchauffer le four à 160°C en chaleur tournante.

Pendant ce temps, réaliser un rond de papier sulfurisé pour pouvoir faire une cuisson à blanc. Pour cela, vous pouvez vous servir de la technique que j’utilise en cliquant ici.

Rond de papier sulfurisé cuisson à blanc

Après 30 minutes au congélateur, sortir le fond de tarte. Y placer le rond de papier sulfurisé et lester d’haricots blancs secs (à défaut, comme moi, utilisez des rouges :)).

Pâte sablée vanillée Pâte sablée vanillée

Enfourner l’ensemble et faire cuire environ 10 minutes.

Retirer du four, enlever le lest (haricots) puis le papier sulfurisé.

Remettre au four environ 5 minutes pour terminer la cuisson.

Je vais peut-être me répéter :), mais le temps de cuisson est donné à titre indicatif. Chaque four étant différent, il faut donc s’adapter et se fier à l’aspect visuel.

Sortir le fond de tarte du four puis laisser tiédir. Décercler délicatement et laisser complètement refroidir pour que la pâte durcisse.

Pate sablée vanillée

Réalisation du crémeux aux 2 citrons

Placer la gélatine dans un grand volume d’eau (10 min environ) afin de la faire ramollir.

Gélatine

Zester le citron et réserver.

Tarte croustillante choco praliné citron

Dans un cul de poule (saladier), verser le jus des 2 citrons.

Tarte croustillante choco praliné citron

Ajouter les zestes, le sucre puis les oeufs légèrement battus.

Tarte croustillante choco praliné citron Tarte croustillante choco praliné citron Tarte croustillante choco praliné citron

Mélanger le tout avec un fouet puis verser l’ensemble dans une casserole.

Mettre à cuire à feu moyen en mélangeant continuellement avec le fouet afin de faire épaissir le mélange. La température ne doit pas dépasser les 85°C pour éviter que les oeufs ne coagulent.

Tarte croustillante choco praliné citron Tarte croustillante choco praliné citron

Une fois à 85°C, ôter du feu et laisser la température retomber (environ à 45°C).

A 45°C, ajouter petit à petit le beurre ramolli tout en mélangeant à l’aide d’un fouet.

Tarte croustillante choco praliné citron Tarte croustillante choco praliné citron

Placer la crème au citron dans une poche à douille sans douille.

Sur une plaque à pâtisserie, placer le moule en silicone et pocher chacune des demi-sphères avec la crème.

Tarte croustillante choco praliné citron Tarte croustillante choco praliné citron

Placer le tout au congélateur (minimum une heure). Idéalement, réaliser cette étape la veille afin de les laisser toute la nuit au congélateur.

Réalisation de la ganache chocolat au lait praliné

Dans un cul de poule, placer les pistoles de chocolat au lait. A défaut de pistoles, utiliser du chocolat au lait (40% minimum) haché.

Tarte croustillante choco praliné citron

Dans une casserole, verser la crème liquide puis le miel. Porter l’ensemble à ébullition.

Tarte croustillante choco praliné citron Tarte croustillante choco praliné citronTarte croustillante choco praliné citron

Verser en 3 fois le mélange crème/miel sur le chocolat afin de réaliser une ganache. Pour réussir la ganache, il est important de réaliser de petits mouvements circulaires à l’aide d’une maryse au centre du cul de poule. Le chocolat qui se situe sur les côtés viendra au fur et à mesure vers le centre.

Pour savoir si la ganache est bien démarrée, il faut commencer par obtenir un noyau brillant.

Tarte croustillante choco praliné citron Tarte croustillante choco praliné citron

Continuer de mélanger, jusqu’à ce que tout le liquide soit incorporé au chocolat.

Tarte croustillante choco praliné citron

Ajouter le beurre ramolli et mélanger pour que celui-ci s’incorpore complètement à la ganache.

Tarte croustillante choco praliné citron Tarte croustillante choco praliné citron

Pour terminer, ajouter le praliné et mélanger le tout une dernière fois.

29 30

Placer la ganache dans une poche à douille munie d’une douille unie (diamètre de votre choix, pour ma part j’ai utilisé une douille de 10mm de diamètre), puis réserver jusqu’à utilisation.

Réalisation du croustillant choco praliné

Sur un bain marie ou au micro-ondes, faire fondre le chocolat au lait.

Tarte croustillante choco praliné citron

Pendant ce temps, émietter les crêpes dentelles.

Tarte croustillante choco praliné citron Tarte croustillante choco praliné citron

Une fois le chocolat fondu, y ajouter la pâte praliné puis les crêpes dentelles émiettées.

Tarte croustillante choco praliné citron Tarte croustillante choco praliné citron Tarte croustillante choco praliné citron Tarte croustillante choco praliné citron

Mélanger bien l’ensemble.

Tarte croustillante choco praliné citron

Montage

Tout de suite après avoir préparé le croustillant choco praliné, le déposer à l’aide d’une cuillère sur le fond de tarte.

Tarte croustillante choco praliné citron Tarte croustillante choco praliné citron

Dans un petit récipient, verser un peu de nappage neutre et le passer 5-6 secondes au micro-ondes afin qu’il se liquéfie légèrement (il sera plus facile à manipuler).

Ajouter une petite pointe de colorant jaune (idéalement en poudre) et mélanger afin d’obtenir un beau nappage jaune citron.

Tarte croustillante choco praliné citron

Sortir une par une les demi-sphères congelées.

La placer dans une petite cuillère, puis la plonger dans le nappage. Attention, il faut faire assez vite lorsque l’on réalise cette opération pour éviter que les demi-sphères décongèlent.

Tarte croustillante choco praliné citron

Placer chacune des demi-sphères sur le croustillant choco praliné.

Tarte croustillante choco praliné citron

Une fois toutes les demi-sphères réparties, pocher la ganache au chocolat. Pour ma part, j’ai réalisé des petits pics mais vous pouvez très bien laisser libre court à votre imagination.

Tarte croustillante choco praliné citron

Pour terminer, faire torréfier quelques noisettes dans un four à 160°C 4 à 5 minutes. Les concasser à l’aide d’un cul de casserole et les parsemer sur le dessus.

Voilà, maintenant que votre tarte est prête, vous pouvez la laisser au réfrigérateur et la sortir 30 minutes avant de la déguster.

J’espère que vous apprécierez cette recette. Je vous dis à très bientôt pour de nouvelles gourmandises ;).

Tarte croustillante choco praliné citron

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Lemon Curd de Christophe Michalak

Et vous, connaissez-vous le Lemon Curd ? Une délicieuse crème au citron délicatement acidulée généralement présentée sous la forme d’une pâte à tartiner. Alors vous vous demandez surement ce que l’on peut bien faire avec du Lemon Curd. Et bien, vous pouvez faire un tas de chose, la tartiner sur une brioche ou du pain, réaliser […]

Lemon Curd de Christophe Michalak

Faire ramollir la gélatine dans un grand volume d’eau froide.

Lemon Curd Christophe Michalak

Laver et zester la peau des 2 citrons.

Lemon Curd Christophe Michalak

Dans un cul de poule, verser le sucre et ajouter les zestes des 2 citrons. Mélanger avec une spatule afin de bien aromatiser le sucre.

Lemon Curd Christophe Michalak Lemon Curd Christophe MichalakLemon Curd Christophe Michalak

Dans une casserole, verser les oeufs légèrement battus, ajouter le jus des 2 citrons, puis la gélatine ramollie.

Lemon Curd Christophe Michalak Lemon Curd Christophe Michalak Lemon Curd Christophe Michalak

Pour finir, ajouter au mélange précédent le sucre parfumé avec les zestes de citron.

Lemon Curd Christophe Michalak

Mélanger l’ensemble puis porter l’appareil à 85°C comme une crème anglaise, sans cesser de remuer. La crème doit avoir bien épaissie.

Lemon Curd Christophe MichalakLemon Curd Christophe Michalak

Retirer du feu et débarrasser dans un cul de poule.

Laisser la crème refroidir pour atteindre 35°C. A l’aide d’un mixeur plongeant, lisser la préparation.

Ajouter alors en 4 fois le beurre mou en mixant bien à chaque fois. La crème doit être homogène et bien lisse.

Lemon Curd Christophe Michalak Lemon Curd Christophe Michalak Lemon Curd Christophe Michalak

Verser dans un bocal et conserver au frais jusqu’à utilisation.

Voilà, votre délicieux Lemon Curd maison est terminé, il ne demande plus qu’à être dégusté. J’espère que cette recette vous donnera des idées. En attendant la prochaine recette, je vous souhaite un très bon pâtissage.

Lemon Curd Christophe Michalak

 

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Tarte citron amandes croustillante

Cette semaine, je vous propose une nouvelle recette de tarte au citron. Déjà parce que j’aime beaucoup le citron et son peps mais surtout parce qu’il me restait beaucoup de purée de citron à utiliser :). Alors j’ai profité de cette recette pour vous proposer une tarte au citron à ma façon, qui me ressemble, […]

Tarte citron amandes croustillante

Réalisation de la pâte sucrée vanillée

Attention, il est important que tous les ingrédients soient à température ambiante.

Fendre la gousse de vanille en 2 et prélever les graines.

Tarte citron amandes croustillante

Dans un cul de poule ou un saladier, mettre le beurre mou et le sucre glace tamisé. Mélanger rapidement avec une spatule afin que le sucre glace soit totalement incorporé au beurre.

Tarte citron amandes croustillante Tarte citron amandes croustillante Tarte citron amandes croustillante Tarte citron amandes croustillante Tarte citron amandes croustillante

Ajouter la poudre d’amandes tamisée, la fleur de sel, les graines de vanille, et l’oeuf puis mélanger de nouveau pour que tous les ingrédients soient bien incorporés.

Tarte citron amandes croustillante Tarte citron amandes croustillante Tarte citron amandes croustillante Tarte citron amandes croustillante Tarte citron amandes croustillante Tarte citron amandes croustillante

Enfin ajouter la farine, mélanger rapidement avec la spatule et débarrasser sur le plan de travail.

Tarte citron amandes croustillante Tarte citron amandes croustillante Tarte citron amandes croustillante

Fraiser rapidement la pâte à l’aide de la paume de la main puis former une boule.

Tarte citron amandes croustillante Tarte citron amandes croustillante

Placer la boule de pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé puis abaisser à l’aide d’un rouleau sur une épaisseur de 3 à 4 mm environ.

Tarte citron amandes croustillante Tarte citron amandes croustillante

Placer la pâte étalée au réfrigérateur pour au moins 2 bonnes heures (idéalement la préparer la veille et la laisser reposer toute une nuit).

Sortir la pâte du réfrigérateur et attendre 1 à 2 minutes (pas trop non plus) que la pâte soit moins dure.

Tarte citron amandes croustillante

La pâte doit pouvoir être manipulée sans se craqueler, elle doit être ni trop dure ni trop molle.

Placer le cercle à tarte sur une feuille de papier sulfurisé et le foncer avec la pâte sucrée. Piquer légèrement la pâte.

Tarte citron amandes croustillante Tarte citron amandes croustillante Tarte citron amandes croustillante Tarte citron amandes croustillante Tarte citron amandes croustillante

Une fois terminé, placer le fond de tarte au congélateur pendant la réalisation de la crème d’amandes.

Réalisation de la crème d’amandes

Faire préchauffer le four à 160/170°C en chaleur tournante.

Attention, ici les oeufs utilisés doivent être à température ambiante. Il ne faut pas oublier de les sortir quelques heures avant de les utiliser.

Dans un cul de poule ou un saladier, mettre le beurre mou et le sucre puis mélanger à l’aide d’une spatule ou cuillère en bois.

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Ajouter la poudre d’amandes tamisée et mélanger de nouveau.

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Enfin ajouter les oeufs et le rhum et mélanger une dernière fois avec un fouet.

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Dans une poche à douille, verser la préparation et réserver jusqu’à utilisation.

Tarte citron amandes croustillante

Sortir le fond de tarte du congélateur. Si ce n’est déjà fait, le placer sur une feuille de papier sulfurisé puis sur une plaque à pâtisserie.

Pocher sur le fond une toute petite épaisseur de crème d’amandes. Il ne faut pas oublier que pendant la cuisson la crème d’amandes va prendre du volume, il faut donc veiller à ne pas trop en mettre.

Tarte citron amandes croustillante

Enfourner la tarte. Au bout de 15 minutes, sortir la tarte et retirer délicatement le cercle à tarte.

Remettre à cuire pour environ 15 à 20 minutes, tout dépend de votre four. Il faut donc vous fier à la coloration de la tarte.

Une fois cuite, la sortir du four et la laisser complètement refroidir.

Tarte citron amandes croustillante

 

Pour une finition plus esthétique, vous pouvez à l’aide d’un économe réaliser des bord nets.

Tarte citron amandes croustillante

 

Pendant ce temps vous pouvez réaliser la crème au citron.

Réalisation de la crème au citron

Faire ramollir la gélatine dans un grand volume d’eau froide.

Tarte citron amandes croustillante

A l’aide d’un zesteur, récupérer le zeste des 2 citrons.

Tarte citron amandes croustillante

Dans un cul de poule, verser les oeufs puis le sucre et battre quelques instants avec un fouet sans faire blanchir le mélange.

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Ajouter le jus de citron puis les zestes et mélanger de nouveau.

Tarte citron amandes croustillante

Tarte citron amandes croustillante

Verser le mélange dans une casserole et porter jusqu’à la première ébullition en veillant à bien remuer pour ne pas que la crème accroche. Une fois à ébullition, poursuivre la cuisson environ 4 à 5 minutes mais cette fois à feu doux. La crème doit bien épaissir.

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Lorsque la crème a bien épaissie et hors du feu, ajouter la gélatine essorée. Puis bien remuer pour qu’elle se dissolve totalement.

Tarte citron amandes croustillante

Débarrasser dans un cul de poule et laisser refroidir un tout petit peu. Ajouter le beurre coupé en morceaux. Bien mélanger pour que le beurre fonde complètement puis à l’aide d’un mixeur plongeant, mixer quelques instants pour obtenir une crème bien lisse et onctueuse.

Tarte citron amandes croustillante Tarte citron amandes croustillante 50

Verser la crème sur la tarte. Attention, vous allez certainement ne pas pouvoir tout mettre. Pas de panique, placer le restant dans des ramequins et vous ferez des heureux au moment du goûter ou à la fin d’un repas ;).

Tarte citron amandes croustillante

Placer la tarte au frais jusqu’à ce que la crème soit devenue ferme (environ 2h, idéalement toute une nuit au frigo, la tarte sera bien meilleure).

Réalisation du crumble amandes citron

Cette étape peut être faite soit le jour même si vous décider de faire la tarte tôt le matin pour le soir ou bien le lendemain matin si vous comptez la servir le lendemain midi.

Faire préchauffer le four à 150°C en chaleur tournante.

Zester le citron afin d’obtenir des zestes fins.

Tarte citron amandes croustillante

A l’aide d’un couteau, ciseler les zestes.

Tarte citron amandes croustillante

Dans un cul de poule ou un saladier, verser les sucres et les zestes du citron ciselés. Mélanger l’ensemble avec une maryse pour que les zestes imprègnent bien les sucres.

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Ajouter la farine tamisée, la poudre d’amandes tamisée, la fleur de sel puis bien mélanger les poudres entre elles.

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Ajouter les morceaux de beurre, puis avec les doigts, sabler le mélange afin d’obtenir des miettes de pâte de différentes tailles.

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Sur une plaque à pâtisserie, placer une feuille de papier sulfurisé et étaler le crumble sur toute la surface.

Tarte citron amandes croustillante

Enfourner pour environ 15 minutes en veillant à retourner le mélange toutes les 5 minutes à l’aide d’une spatule afin que la cuisson soit homogène. Le crumble ne doit pas être trop cuit.

Une fois la cuisson terminée, sortir du four et laisser complètement refroidir.

Tarte citron amandes croustillante

Réalisation des zestes de citron confit

Pendant que le crumble refroidit et à l’aide d’un zesteur, prélever les zestes du citron.

Tarte citron amandes croustillante

Dans une casserole, verser le sucre et l’eau puis faire chauffer sur feux moyen. Une fois à ébullition, diminuer le feu pour obtenir une toute petite ébullition, laisser comme cela pendant 4 minutes.

Ajouter les zestes de citron dans le sirop qui bout tout doucement et laisser cuire 5 minutes.

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Placer la casserole hors du feu, laisser refroidir pendant environ 30 minutes puis mettre les zestes sur un papier sulfurisé

Tarte citron amandes croustillante

Décor

Une fois le crumble bien refroidit, ajouter le sur le dessus de la tarte. Vous n’utiliserez peut-être pas tout le crumble. Dans ce cas le verser sur les petits ramequins de citron que vous avez fait tout à l’heure.

Tarte citron amandes croustillante Tarte citron amandes croustillante

Pour donner un petit côté esthétique, saupoudrer légèrement le dessus du crumble de sucre glace à l’aide d’un tamis (où ce que vous avez sous la main).

Tarte citron amandes croustillante

Pour terminer, disposer sur le dessus des lanières de citrons jaunes confits (c’est plus facile avec une pince à épiler).

Tarte citron amandes croustillante Tarte citron amandes croustillante

Et voilà votre tarte citron amandes croustillante est prête, il ne vous reste plus qu’à la déguster entre amis ou en famille.

Tarte citron amandes croustillanteTarte citron amandes croustillante

J’espère qu’elle vous plaira, et surtout n’hésitez pas à me faire vos retours.

En attendant une prochaine recette, je vous souhaiteà tous, un très bon moment gourmand.

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Tarte citron meringuée d’Arnaud Larher – Fou de pâtisserie n°9

Et oui avec cette recette, je vous propose de réaliser un inconditionnel de la pâtisserie française, la très célèbre « Tarte au citron meringuée ». Mais vous commencez à me connaître, j’ai cherché après « The tarte au citron ». Celle qui visuellement me ferait craquer et qui gustativement m’apporterai cette fraîcheur et se peps que j’aime tant dans ce dessert. […]

Tarte citron meringuée d’Arnaud Larher – Fou de pâtisserie n°9

Pour la pâte sablée vanillée

Pour la réalisation de cette pâte sablée, vous pouvez consulter la recette ici. Avec les quantités indiquées, vous réaliserez plus de pâte que nécessaire mais ne vous inquiétez pas, cette pâte se conserve très bien au congélateur ;).

Une fois votre pâte sablée réalisée, l’abaisser entre 2 feuilles de papier sulfurisé puis la placer au réfrigérateur pendant environ 2h. Idéalement, réaliser cette étape la veille et laisser reposer au frais toute une nuit.
Tarte citron meringuée d'Arnaud LerherTarte citron meringuée d'Arnaud LerherTarte citron meringuée d'Arnaud Lerher

Le lendemain, faire préchauffer le four à 160°C en chaleur tournante.

Sortir l’abaisse de pâte sablée du réfrigérateur et attendre 5 minutes à température ambiante avant de foncer le moule.

Tarte citron meringuée d'Arnaud Lerher

Foncer le moule et piquer le fond de tarte.

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Placer au congélateur un petit quart d’heure avant d’enfourner.

Sortir le fond de tarte du congélateur et enfourner pour environ 15 minutes. Le temps de cuisson est donné à titre indicatif et est variable en fonction de votre four. Il vous faudra donc adapter ce temps et vous fier à la coloration de la pâte.

Une fois le fond de tarte cuit, le laisser complètement refroidir avant de le démouler.

Tarte citron meringuée d'Arnaud Lerher

Pour ceux qui ont opté pour un fond de tarte avec un cercle à tarte et qui seraient perfectionniste comme moi :), lorsque le fond de tarte est complètement refroidi, égaliser les bords et le dessus de la pâte avec un tamis. Le résultat n’en sera que plus joli.

Tarte citron meringuée d'Arnaud Lerher Tarte citron meringuée d'Arnaud Lerher

Pour la meringue au citron vert

Cette étape doit être commencée la veille.

Alors je tiens à vous prévenir dés maintenant, cette étape, est celle qui m’a le plus perturbée. Déjà, réaliser une meringue sans blancs d’oeufs, cela parait impossible, mais ici, il s’agit d’une meringue avec une texture très particulière, alors pas de panique car le résultat sera bien au rendez-vous.

Faire ramollir la gélatine dans un grand volume d’eau froide.

Tarte citron meringuée Arnaud Lerher - Fou de pâtisserie

Dans une casserole, verser le sucre et l’eau puis porter le tout jusqu’à ébullition.

Tarte citron meringuée d'Arnaud Lerher Tarte citron meringuée d'Arnaud Lerher

Hors du feu, ajouter la gélatine ramollie et bien mélanger.

Tarte citron meringuée d'Arnaud Lerher

Verser le jus de citron vert et mélanger de nouveau.

Tarte citron meringuée d'Arnaud Lerher

Placer le mélange dans un cul de poule ou un saladier, filmer et mettre au réfrigérateur toute une nuit.

Tarte citron meringuée d'Arnaud Lerher Tarte citron meringuée d'Arnaud Lerher

Le lendemain, le mélange doit être devenu une gelée.

Tarte citron meringuée d'Arnaud Lerher

A l’aide d’un batteur électrique, battre la gelée afin d’obtenir une texture blanche et mousseuse.

Tarte citron meringuée d'Arnaud Lerher Tarte citron meringuée d'Arnaud Lerher

Quelques petits conseils personnels pour cette étape:

– Premièrement, mettre la gelée dans un saladier ou un cul de poule suffisamment haut. Pour ma part, ne possédant pas de robot, j’ai réalisé cette étape à l’aide d’un batteur électrique. Et si j’ai bien un conseil, c’est de mettre un tablier et de faire très attention aux éclaboussures de gelée.

– Deuxièmement, il faut battre suffisamment longtemps pour obtenir cette texture mousseuse. Pour ma part, j’ai du battre environ 20 minutes. L’aspect gélatineux, peut au départ être perturbant mais je vous garanti qu’à la fin, on obtient bien une mousse.

Une fois obtenu la texture désirée, sur une plaque à pâtisserie, placer un tapis Silipat (à défaut, une feuille de papier sulfurisé) et déposer un cercle à tarte de 18 cm de diamètre.

Couler la meringue dans le cercle puis tapoter la plaque à pâtisserie contre le plan de travail afin de lisser le dessus de la meringue.

Placer le tout au congélateur environ 2-3 heures jusqu’à complète congélation.

Réalisation de la crème au citron

Réaliser cette étape lorsque la meringue est totalement congelée et que le fond de tarte est cuit et bien refroidi.

Faire ramollir la gélatine dans un grand volume d’eau froide.

Tarte citron meringuée Arnaud Lerher - Fou de pâtisserie

A l’aide d’un zesteur, prélever les zestes du citron.

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Dans un cul de poule ou un saladier, mélanger à l’aide d’un fouet à main, les oeufs et le sucre.

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Ajouter la purée (ou jus) de citron jaune puis les zestes et mélanger de nouveau.

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Porter à ébullition une casserole d’eau afin de réaliser un bain marie. Placer le cul de poule sur la casserole d’eau bouillante et cuire le mélange sur bain marie jusqu’à 84°C. La crème doit bien épaissir. Surtout bien remuer au fur et à mesure surtout vers la fin.

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Ajouter la gélatine ramollie et la dissoudre complètement dans la crème au citron.

Tarte citron meringuée d'Arnaud Lerher

Verser la crème sur le chocolat blanc et le beurre de cacao puis mélanger à l’aide d’une maryse afin que le chocolat soit complètement fondu.

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A l’aide d’un mixeur plongeant, lisser la préparation pendant environ 2 minutes.

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Réserver la crème jusqu’au montage.

Nappage citron

Presser 1/2 citron.

Tarte citron meringuée d'Arnaud Lerher

Dans un petit saladier, mélanger le nappage neutre, la moitié du jus de citron précédemment pressé et une pointe de colorant jaune.

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Réserver jusqu’à utilisation.

Montage

Dans le fond de tarte, verser la crème au citron et lisser le dessus avec une spatule ou ce que vous aurez sous la main.

Tarte citron meringuée d'Arnaud Lerher

Placer au réfrigérateur environ 1h afin que la crème soit ferme.

Mettre 15 secondes au micro-onde le nappage citron.

Sortir la tarte du réfrigérateur et verser un peu de nappage sur le dessus. A l’aide d’un pinceau répartir le nappage sur toute la surface.

Tarte citron meringuée d'Arnaud LerherTarte citron meringuée d'Arnaud Lerher

Sortir le disque de meringue du congélateur, le démouler puis le placer au centre de la tarte.

Tarte citron meringuée d'Arnaud Lerher Tarte citron meringuée d'Arnaud Lerher Tarte citron meringuée d'Arnaud Lerher

Dans une poche à douille, verser un peu de nappage jaune. Faire une toute petite ouverture sur le bout de la poche et pocher quelques flaques de nappage citron sur le dessus de la tarte.

Tarte citron meringuée d'Arnaud LerherTarte citron meringuée d'Arnaud Lerher

 

Et voilà, votre délicieuse tarte au citron meringuée est prête à être dégustée.

Je remercie le magazine Fou de Pâtisserie de m’avoir fait découvrir ce grand chef pâtissier et de m’avoir donné cette délicieuse idée de dessert.

J’espère que cette recette vous plaira et qu’elle vous donnera quelques idées.

En vous souhaitant un bon pâtissage, je vous dis à très bientôt pour une nouvelle recette ;).

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Cake au citron de Christophe Felder

Une île bretonne, du soleil, la mer… Qu’est-ce qu’il manque ? Ahhh oui, une tranche de cake bien sur :). Comme à chaque fois, les vacances sur mon île bretonne riment avec cake, et ces vacances estivales ne dérogent pas à la règle. Cette fois, j’avais envie de quelque chose avec du peps alors quand […]

Cake au citron de Christophe Felder

 

Mettre le four à préchauffer à 180°C (en convection naturelle).

Faire fondre le beurre et le laisser tiédir.

Cake au citron Christophe Felder

Dans un cul de poule (saladier), battre le sucre et les oeufs afin d’obtenir une mousse onctueuse.

Cake au citron de Christophe Felder

Cake au citron de Christophe Felder

Zester les citrons, puis ajouter la pincée de sel et la crème. Battre doucement l’ensemble.

Tamiser la farine et la levure, puis les incorporer à la préparation. Battre l’ensemble doucement et délicatement afin d’obtenir un appareil bien lisse et homogène (attention, ne pas battre trop longtemps).

Ajouter le beurre tiédi et battre doucement une dernière fois.

Cake au citron de Christophe Felder

Cake au citron de Christophe Felder

Beurrer le moule et le tapisser de papier sulfurisé.

Cake au citron de Christophe Felder

Cake au citron de Christophe Felder

Verser l’appareil à cake et enfourner à 180°C pendant 10 minutes puis à 160°C pendant environ 40 minutes (tout dépend du four et de la taille du moule, à vous d’adapter:) ).

Pour vérifier que le cake est bien cuit, le piquer avec la lame d’un couteau. Si elle ressort propre, c’est que la cuisson est parfaite.

Sortir le cake du four, le démouler aussitôt, et le mettre sur une grille pour le laisser refroidir.

Cake au citron de Christophe Felder

Glaçage du cake

Pendant que le cake refroidit, faire chauffer doucement la confiture d’abricots pour la rendre plus liquide.

Cake au citron de Christophe Felder

Dans un saladier, réaliser le glaçage, en mélangeant le sucre glace tamisé, le jus de citron et le rhum.

Cake au citron de Christophe Felder

Cake au citron de Christophe Felder

Une fois, le cake refroidit, napper le dessus avec la confiture d’abricots chaude et laisser refroidir quelques minutes.

Cake au citron de Christophe Felder

Verser ensuite le glaçage, pour cela le cake doit être posé sur une grille placée au dessus d’un plat.

Laisser égoutter quelques minutes et enfourner 30 secondes afin de faire sécher le glaçage. Cette étape est optionnelle, j’ai obtenu un très beau résultat en le laissant sécher naturellement jusqu’à la dégustation.

Cake au citron de Christophe Felder

Hummmm… Voilà, votre cake au citron est prêt à être dévoré (et oui, car c’est bien ce qu’il va se passer).

J’attends vos retours sur cette recette simplicime, mais simplement délicieuse :).

Cake au citron de Christophe Felder

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Tarte citron et orange meringuée

Cette semaine, je vous propose une variante d’un classique de la pâtisserie française La tarte au citron meringuée. Pourquoi variante ? Car j’ai choisi de la faire en portion individuelle, d’ajouter un miroir à l’orange sur le dessus et de remplacer la couche de meringue par une véritable meringue suisse. Si ça vous tente, c’est […]

Tarte citron et orange meringuée

Miroir à l’orange

Dans un premier temps, commençons par réaliser le miroir à l’orange. Cette préparation demande un temps de repos suffisamment long (une nuit dans l’idéal) pour une bonne gélification.

Dans un saladier d’eau froide, faire ramollir les feuilles de gélatine pendant environ 20 minutes.

Pendant ce temps, presser les oranges afin d’obtenir 30 cl de jus. Si vous n’avez pas d’orange, vous pouvez utiliser du jus d’orange du commerce.

Mettre dans une casserole le jus d’orange et le sucre, et porter à ébullition.

En dehors du feu, ajouter la gélatine bien essorée et mélanger jusqu’à dissolution complète de celle-ci.

Dans un plat, verser le mélange pour obtenir une épaisseur d’environ 5 mm. Faire attention que l’épaisseur ne soit pas trop importante sous peine d’une mauvaise gélification du miroir.

Miroir à l'orange

Mettre au réfrigérateur une nuit.

Réalisation de la meringue suisse

Pour préparer les meringues, se référer à la recette meringue suisse.

Dans l’idéal, pocher vos meringues à la dimension des cercles à mousse que vous utilisez pour dresser vos tartes.

Meringues pochées

Réalisation de la pâte sablée

Dans un robot ou bien au fouet, crémer le beurre avec le sucre glace.

Ajouter ensuite le sucre vanillé ou les graines d’une 1/2 gousse de vanille, la poudre d’amande, la maïzena et le sel.

Incorporer l’oeuf légèrement battu au mélange.

Enfin ajouter la farine et bien mélanger jusqu’a obtention d’une belle boule de pâte.

Abaisser le pâton entre 2 feuilles de papier sulfurisé.

Abaisse pâte sablée

Pâte sablée emporte piécée

Découper à l’emporte pièce 4 cercles de pâtes.

Réserver au réfrigérateur au minimum une heure.

Préchauffer le four à 180°C et enfourner (si possible avec les emportes pièces sur les fonds de tarte) pendant environ 15 min.

Pâte cuite

Crème au citron

Dans un saladier d’eau froide, faire ramollir la gélatine pendant environ 20 min puis bien l’essorer.

Gélatine ramollie

Dans un cul de poule, zester les citrons.

Presser les afin de récupérer les 150 ml de jus de citron.

Ajouter le sucre et les œufs et bien mélanger.

Faire chauffer le tout dans une casserole à feu doux afin de faire épaissir la préparation.

Hors du feu, ajouter la gélatine et bien mélanger.

Dès que la crème est tiède, ajouter le beurre coupé en dés et bien mélanger afin d’obtenir une crème bien onctueuse. Pour obtenir une crème bien lisse, vous pouvez donner un petit coup de mixeur plongeant.

Dressage des tartes

Dans vos emportes-pièces, disposer les fonds de tarte (pâte sablée).

Remplir une poche à douille munie d’une douille unie de votre crème au citron et pocher vos fonds de tarte jusqu’au 3/4 de la hauteur.

A l’aide d’un emporte-pièce, découper vos cercles de gelée d’orange et les déposer sur la crème au citron.

Réserver au frais quelques heures afin que la crème au citron soit suffisamment ferme (dans l’idéal une nuit).

Décercler vos tartes et déposer sur le dessus une belle meringue suisse.

Et voilà, vos tartes citron et orange meringuées sont prêtes à être dégustées.

Tartes citron et orange meringuées

En attendant vos retours, bonne dégustation ;)

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