LA CUISINE DE THOMAS

Blog d'un fou de pâtisserie

Brioche tressée de Christophe Felder

Publié dans Viennoiseries par Thomas Joly, le 25 novembre 2014

Cette semaine, je vous propose une recette qui va encore vous rappeler d’excellents souvenirs mais surtout qui va vous rendre addict à cette viennoiserie. Vous avez reconnue la photo ? Et oui, on va parler brioche :). La brioche, je ne sais pas vous mais moi j’adore ça. Je ne vous parle pas de ces brioches sèches qui demandent 5 verres d’eau pour éviter de s’étouffer, mais bien de ces brioches à la mie bien développée, moelleuse, filante et au bon goût de beurre. J’ai donc décidé de ne pas prendre de risques (je ne voulais pas étouffer mes beaux-parents), et de choisir un maître de la pâtisserie, Christophe Felder. Et oui, j’aime tout de lui, sa personnalité, sa pédagogie et surtout son travail remarquable. Voici donc la recette de la « Brioche tressée de Christophe Felder ». Bon pâtissage ;).

ingrédients

Pour la brioche

  • 250g de farine T45
  • 50g de sucre
  • 10g de levure
  • 1 cuillère à café de sel fin
  • 150g d’oeufs
  • 165g de beurre doux mou

Pour la dorure

  • 1 jaune d’oeuf
  • 2 cuil. à soupe d’eau

Pour le décor

  • QSP de sucre perlé
matériel
  • Robot multifonctions (avec le couteau)
  • Batteur électrique avec les crochets
  • Moule à cake

Détails de la RECETTE

Petit conseil pour ceux qui réaliseront cette recette avec un robot pâtissier

Surtout, ne pas doubler les quantités pour en réaliser 2 d’un coup. J’ai malheureusement fait le test 2 fois et cela a été un échec à chaque fois car le pétrissage avec le crochet du robot n’est pas aussi efficace quand les quantités sont doublées. Alors prenez un peu plus de temps en réalisant brioche par brioche, le jeu en vaut largement la chandelle. Après tout, une bonne brioche, ça se mérite.

Maintenant, on peut commencer ;).

Faire préchauffer le four à 40°C.

La pâte à brioche est une pâte levée qui nécessite de pousser idéalement à une température comprise entre 35 et 40°C.

Si vous n’avez pas la possibilité de régler votre four sur cette gamme de température mieux vaut utiliser une pièce suffisamment chaude et la laisser pousser un peu plus longtemps.

Dans le bol du robot pâtissier muni du crochet, mettre la farine, le sucre, le sel et la levure émiettée.

Brioche tressée de Christophe FelderBrioche tressée de Christophe FelderBrioche tressée de Christophe FelderBrioche tressée de Christophe Felder

Mélanger 2 minutes à vitesse moyenne (6 pour mon kitchenaid) pour obtenir un mélange homogène.

Brioche tressée de Christophe Felder

Ajouter les oeufs légèrement battus en omelette et remettre à pétrir jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.

Brioche tressée de Christophe FelderBrioche tressée de Christophe FelderBrioche tressée de Christophe FelderBrioche tressée de Christophe Felder

Ajouter le beurre (mou) en 3 fois et en veillant à bien pétrir à chaque fois afin que le beurre s’incorpore totalement à la pâte.

Brioche tressée de Christophe FelderBrioche tressée de Christophe Felder

Une fois que la totalité du beurre a été ajoutée, pétrir à vitesse 7 environ (un peu plus que la vitesse moyenne) jusqu’à ce que la pâte deviennent bien élastique et qu’elle puisse se prendre à la main sans tomber.

Brioche tressée de Christophe FelderBrioche tressée de Christophe FelderBrioche tressée de Christophe Felder


Apparté pour ceux qui ne possèdent pas de robot pâtissier

Si vous ne possédez pas de robot pâtissier, placer la farine, le sucre, le sel et la levure émiettée dans un saladier ou un cul de poule.

A l’aide d’un batteur électrique muni des crochets, pétrir 2 minutes pour que le mélange soit homogène.

Ajouter les oeufs puis pétrir à vitesse moyenne jusqu’à la formation d’une pâte homogène.

Ajouter le beurre en 3 fois en pétrissant à chaque fois pour que le beurre soit totalement incorporé à la pâte.

Une fois que la totalité du beurre a été ajouté, pétrir à vitesse moyenne voir un peu plus vite jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et très élastique.

Le pétrissage peut prendre entre 30 et 45 minutes, il faut être très patient.

Brioche tressée Christophe Felder

Maintenant vous pouvez reprendre la suite de la recette.


Mettre la pâte dans un saladier, filmer la au contact puis placer au four environ 1h30 pour une première pousse.

Brioche tressée de Christophe Felder

La pousse est très très importante, c’est ce qui va donner à la brioche son alvéolage et c’est ce qui permettra d’obtenir une mie bien moelleuse et filante. Un bon pétrissage et de bonnes conditions de température sont les ingrédients principaux pour une belle pousse.

1h30 plus tard, la pâte à du doubler de volume.

Brioche tressée de Christophe Felder

La sortir et la taper à l’aide du dos de votre main afin de dégazer la pâte. Le dégazage va stopper temporairement la fermentation pour un meilleur développement par la suite.

Brioche tressée de Christophe Felder

Filmer de nouveau au contact et placer au réfrigérateur toute une nuit pour une 2ème pousse plus lente mais tout aussi efficace. Les arômes de la brioche vont se développer et surtout elle va devenir plus ferme pour pouvoir être manipulée.

Le lendemain, la pâte à une nouvelle fois poussée et surtout elle s’est raffermit.

Brioche tressée de Christophe Felder

La sortir du saladier (cul de poule) et la peser.

Diviser alors la pâte en 3 pâtons de poids identiques.

Brioche tressée de Christophe FelderBrioche tressée de Christophe Felder

Mettre le four à préchauffer à 35/40°.

Sur le plan de travail légèrement fariné, prendre un pâton et en faire une boule grossière.

Appuyer dessus avec la paume de la main, puis rabattre la pâte des bords vers le centre.

Brioche tressée de Christophe FelderBrioche tressée de Christophe FelderBrioche tressée de Christophe Felder

Retourner la partie rabattue en dessous et former une belle boule. C’est ce qu’on appelle bouler la pâte.

Brioche tressée de Christophe Felder

Faire la même chose pour les 2 autres pâtons.

Pour chacune des 3 boules, aplatir légèrement avec la paume de la main puis plier la pâte en 2.

Brioche tressée de Christophe FelderBrioche tressée de Christophe Felder

Rouler avec les mains afin d’obtenir des boudins de 10 cm environ.

Brioche tressée de Christophe FelderBrioche tressée de Christophe Felder

Laisser reposer 2/3 minutes puis rouler les boudins pour obtenir des boudins plus longs de 35 cm environ (tout dépend de la longueur de votre moule à cake, compter environ 5 cm de plus que la longueur du moule).

Une fois les 3 boudins obtenus, les placer les uns à côté des autres pour procéder au tressage. Et oui pas de belle brioche sans un beau tressage :).

Brioche tressée de Christophe Felder

Tresser dans cet ordre (se référer aux photos) à partir du milieu vers le bas:

Le n°1 sur le n°2 (a peu près au milieu – photo 1).

Le n°3 sur le n°1 (photo 2).

Le n°2 sur le n°3 (photo 3).

Le n°1 sur le n°2 (pas de photo mais logiquement vous allez vous y retrouver, c’est comme le début).

Brioche tressée de Christophe FelderBrioche tressée de Christophe FelderBrioche tressée de Christophe Felder

Continuer à tresser dans cet ordre jusqu’au bas de la tresse et terminer en soudant les différentes parties.

Brioche tressée de Christophe Felder

Retourner la tresse de l’autre côté (ne la faite pas pivoter sur le côté mais face à vous) et tresser l’autre moitié  du milieu vers le bas de cette façon :

Le n°3 sur le n°2 (photo 1).

Le n°1 sur le n°3 (photo 2).

Le n°2 sur le n°1 (photo 3).

Le n°3 sur le n°2 (pas de photo).

Brioche tressée de Christophe FelderBrioche tressée de Christophe FelderBrioche tressée de Christophe Felder

Continuer dans le même ordre jusque la fin puis souder ensemble chacune des parties.

Une fois le tressage terminé, déposer la tresse dans le moule beurré et placer le tout au four pour laisser pousser une dernière fois pendant environ 2h.

Brioche tressée de Christophe FelderBrioche tressée de Christophe Felder

Deux heures plus tard, normalement la pâte a vraiment bien levée. La sortir du four et faire préchauffer le four à 160°C chaleur statique.

Brioche tressée de Christophe Felder

Pendant ce temps, dorer le dessus de la brioche à l’aide d’un pinceau avec le jaune d’oeuf mélangé à l’eau. Saupoudrer de sucre perlé.

Brioche tressée de Christophe FelderBrioche tressée de Christophe FelderBrioche tressée de Christophe Felder

Mettre la brioche à cuire pendant environ 30/35 minutes. Au milieu de la cuisson, vérifier que le dessus ne bruni pas trop vite, si c’est le cas, recouvrir d’une feuille de papier aluminium, cela évitera que le dessus brûle.

Pour être sûr que la brioche est bien cuite, la piquer à coeur à l’aide d’un couteau. Si la lame ressort complètement lisse et sèche, la brioche est cuite sinon remettre à cuire quelques minutes.

Après la cuisson, laisser la brioche refroidir puis la démouler.

Voilà, votre magnifique brioche est enfin prête et je peux vous dire quelle va faire des ravages ;).

Ah oui… autant vous le dire tout de suite, elle est hautement addictive, alors ne la laisser pas sous le nez de quelques estomacs affamés ;).

Normalement à la dégustation, si tout s’est bien passé, elle sera moelleuse et bien filante.

Brioche tressée de Christophe FelderBrioche tressée de Christophe FelderBrioche tressée de Christophe Felder

Alors combien de temps a t’elle tenue sur la table ? 🙂

N’hésitez pas à me faire vos retours. En attendant régalez-vous, et à très bientôt pour une prochaine recette.

Publié dans Viennoiseries par Thomas Joly, le 25 novembre 2014

Paroles d'internautes

Voici les 36 commentaire(s)

  1. Toque de chef

    Hélène - Sista Kitchen, le 14/12/2014

    Tu fais la livraison ? 😉

  2. Toque de chef

    Sirine, le 01/08/2016

    Hey , D’abord merci pour cette recette ! J’ai réalisé la pate a brioche mais elle me semble trop « liquide » et semble ne pas vouloir gonflé lorsque je laisse pousser . Aurais-tu un petit conseil a me donner pour rattraper ma pate ?

  3. Thomas D., le 01/08/2016

    Bonjour Sirine, je te souhaite la bienvenue sur le blog. Pourrais-tu me dire avec quel appareil tu as réalisé la pâte ? Faisait-il chaud dans ta cuisine au moment de la préparation ? La pâte était-elle suffisamment élastique quand tu la placée à pousser ? Pour rattraper ta pâte cela va être compliqué je pense. Si j’étais dans ton cas, je l’aurais pétri une nouvelle fois en ajoutant un peu de farine et en laissant bien la pâte devenir élastique. Après, tu essaies une nouvelle fois de la faire pousser dans un endroit assez chaud (36/37° idéalement), tu la dégazes, tu la filmes au contact et hop une nuit au réfrigérateur pour une pousse plus lente. Tiens moi au courant de ce que cela à donné mais je ne sais pas si cela pourra sauver ta pâte. Je te souhaite un excellent pâtissage et une excellente journée.

  4. Toque de chef

    Sirine, le 02/08/2016

    Bonjour Thomas !
    Merci pour ta réponse !
    J’ai réalisé ma pâte avec mon robot Kitchenaid , mais je pense avoir trouver la source de mon problème . Il s’avère que ma balance de cuisine me joue des tours , ce qui explique donc probablement la consistance de ma pâte un peu trop « liquide » .
    Du coup , pour la rattraper , j’ai décider d’ajouter un peu de farine et de la retravailler mais malheureusement je me suis rendu compte que je n’avais plus de farine , du coup j’ai mis ma pâte au frais et le lendemain j’ai été acheté de la farine pour pouvoir la rattraper .
    Une fois que j’ai ajouté de la farine et après l’avoir un peu retravailler a la main , je l’ai laissé poussée mais au bout d’une heure et demi , aucun changement malgré la température favorable dans ma cuisine ! Du coup rattraper pour rattraper , j’ai ajouter de la levure en sachet diluer dans un peu de lait , j’ai pétris au robot et j’ai ajouter de la farine . Je l’ai laisser ensuite pousser et enfin la levure l’a fait pousser !
    Du coup j’ai suivis toutes les autres étape de ta recette , et une fois que je l’ai sortie du four et démouler , elle était gonflée (pas autant que la tienne) et très aérée ! Elle était vraiment délicieuse et pour apporter ma petite touche personnelle , au lieu de mettre du sucre perlé avant la cuisson sur le dessus , j’ai décider de mettre du sucre de cassonade ! Résultat de toute cette galère , une brioche délicieuse et aérée !
    Au final , je suis très contente d’avoir réussi a arranger ma pâte pour obtenir une délicieuse brioche !
    Merci pour tes conseils et pour cette recette que je vais garder précieusement !

  5. Thomas D., le 02/08/2016

    Bonsoir Sirine. Que j’aime les retours comme le tiens :). Merci beaucoup d’avoir pris le temps de décrire toutes tes étapes pour sauver ta brioche ;). Je suis certain que cela aidera beaucoup d’internautes dans ton cas. La balance… super ustensile effectivement, mais quand elle décide de faire des siennes, on se retrouve un peu bête (ça me rappelle quelques souvenirs il y’a quelques mois de cela). En tout cas, je te tire mon chapeau de ne pas avoir abandonné et au final d’avoir pu déguster ta brioche. Pour le sucre cassonade, je ne vais pas être impartial car j’adore utiliser ce sucre, alors c’est une excellente idée. Je te souhaite une excellente fin de soirée. PS: si tu as quelques photos, n’hésite pas à me les envoyer sur lacuisinedethomas@gmail.com.

  6. Toque de chef

    Fafrida, le 12/12/2016

    Bonjour magnifique brioche je voulais vous demander avec des la levure sèche je devrai en mettre combien merci

  7. Thomas D., le 12/12/2016

    Bonsoir Fafrida ! Je vous souhaite la bienvenue sur le blog :). Excellente recette que vous avez choisie car cette brioche est délicieuse. D’ailleurs, elle me sert de base pour pas mal d’autres recettes maintenant. Pour ce qui est de la levure sèche, il faut que vous remplaciez les 10g de levure fraiche par 4 g de levure sèche. J’espère que cela vous aidera. Excellente fin de soirée.

  8. Toque de chef

    Nahed, le 17/03/2017

    Merci pour la recette et pour les explications on ne peut plus claires !!!! Je vais la tenter la semaine prochaine . Nous avons un point commun: l admiration pour Felder et d autres Chritophe aussi ..Adam, Michalak …..

  9. Thomas D., le 17/03/2017

    Bonsoir Nahed, je vous souhaite la bienvenue sur le blog :). Merci beaucoup pour votre commentaire. C’est un plaisir si ces petites explications peuvent vous aider pour la réalisation de votre brioche. Sincèrement, elle est délicieuse. Juste 2 petits conseils, utilisez en priorité de la levure de boulanger fraîche que vous pouvez acheter chez votre boulanger et qui ne coûte vraiment pas chère, elle sera de meilleure qualité que celle trouvée en grande surface. Pour les pousses, laissez bien le temps à la pâte de gonfler car c’est ce qui permettra à la brioche de bien monter et d’obtenir une mie légère et bien alvéolée. J’espère que vous me ferez un petit retour. En attendant, passez une excellente fin de soirée.

  10. Toque de chef

    Sandrine, le 22/03/2017

    Bonjour Thomas,
    Je reviens vers vous car je souhaiterai tenter votre recette de brioche, mais comme à mon habitude je me pose de multiples questions, j’espère que vous trouverez un peu de temps pour me répondre. Tout d abord vous dites de mettre dans le bol du robot farine, sucre sel et levure. Je pensais que mettre le sel et la levure ensemble ca posait problème ?. Et puis pour le pétrissage avec le robot pâtissier c est également 30 à 45 mn ?
    Après la pousse le lendemain vous dites de la sortir du frigo et peser la pâte faut il la dégazer avant ou non ? Pourquoi bouler la pâte ça sert à quoi ?
    Une fois le tressage finit et mis dans le moule quand on le remet au four pour faire pousser faut il remettre du film ou non ?
    peut on mettre plus de sucre dans la recette afin que la brioche soit plus sucrée car ma petite famille et moi on aime le sucre !
    Et dernière question : avec cette recette est il possible de faire des briochettes plutôt qu’une grande brioche ?
    Voilà c est finit je sais je sais j ai beaucoup de questions ! Merci encore pour votre partage.
    Je suis impatiente de commencer cette recette.

  11. Thomas D., le 22/03/2017

    Bonsoir Sandrine ! Cela fait plaisir d’avoir de vos nouvelles :). Toute question est bonne à être posée, cela permet de comprendre ce qu’on fait, donc vous avez bien raison de me les poser. Concernant la levure et le sel, en toute sincérité, je n’ai jamais eu de problème à ce niveau. Ma pâte a toujours très bien levé. Par contre, niveau levure, je fais très attention à la qualité et je me fournis uniquement chez mon boulanger car gage de qualité. Pour le pétrissage, on va dire que c’est vraiment à titre indicatif mais je confirme que le temps est environ de 30-45 minutes même au robot. En fonction de la période de l’année (été, hiver), des conditions climatiques, de la qualité des ingrédients, de l’humidité de la pâte, le temps peut varier. Le plus important, c’est d’obtenir une pâte très élastique et brillante comme sur la photo. Petite astuce qui fonctionne chez moi pour savoir si le pétrissage de la pâte est parfait, au bout d’un moment pendant le pétrissage, la pâte produit un bruit caractéristique lorsqu’elle commence à avoir la bonne consistance. Elle se décolle de la cuve et vient taper sur les bords. A ce moment, j’augmente la vitesse à 8 pendant quelques minutes ce qui lui donne un bon alvéolage. Je fais alors un test en la soulevant. Si elle est suffisamment élastique comme sur la photo, alors la pâte est parfaite. Pour la pesée, non le dégazage n’a pas d’importance, c’est comme vous souhaitez :). Pourquoi bouler la pâte ? Cela permet d’obtenir des pâtons bien homogènes (et de restructurer le réseau gluténique… aïe, j’avoue c’est un peu technique là :)). J’avoue ne jamais avoir essayé sans, mais si vous testez sans bouler la pâte, j’aimerais bien avoir votre retour. Lors de la dernière pousse une fois la tresse réalisée, je n’utilise pas de papier film et je n’ai pas l’impression que cela est un impact sur le résultat final (en tout cas, je ne trouve pas ma brioche plus sèche). Pour ce qui est du sucre, je n’ai jamais essayé en augmentant les quantités car j’avoue ne pas aimer les pâtisseries trop sucrées. De ce que j’ai pu lire, augmenter le sucre, modifiera un poil la texture de la pâte (en diminuant sa fermeté). Donc pourquoi pas mais de façon très modérée tout de même :). Sincèrement, je trouve que le sucre est justement bien dosé pour cette recette, mais cela reste une histoire de goût, et je peux comprendre que pour les palais sucrés, cela soit un peu trop juste. Pourquoi ne pas mettre un peu plus de sucre perlé sur le dessus ? Pour les briochettes, moi je dis sans problème. Cette recette est pour moi une base, qui me permet de réaliser des brioches tressées ou individuelles, et même parfumées. Laissez parler votre imagination ;). J’espère avoir pu faire le tour de vos questions. Si vous en avez d’autres, n’hésitez pas. Je vous souhaite une excellente fin de soirée et surtout un très bon pâtissage. A très bientôt.

  12. Toque de chef

    Sandrine, le 27/03/2017

    Bonjour Thomas,
    Je renouvelle mon message car je m aperçois qu’il n est pas passé j ai du mal valider.
    Merci merci beaucoup pour toutes les réponses à mes questions, et toujours toutes aussi claires.
    Ça me permet d avancer, effectivement j ai besoin de comprendre pourquoi faire de telle ou telle façon, et puis cela permet de mettre plus de chance de son côté afin de bien réussir la recette. En tout cas personnellement je pense que c est primordial pour s améliorer.
    Donc maintenant que j ai toutes les clés pour réussir, je teste prochainement et vous tiens compte du résultat bien sûr.
    Une bonne journée à vous et à très bientôt.

  13. Thomas D., le 27/03/2017

    Bonsoir Sandrine ! Un plaisir que de vous répondre. Vous avez bien raison de comprendre ce qui vous permettra de réussir. J’attends votre retour 🙂 et surtout si vous avez d’autres questions, n’hésitez surtout pas, je suis là pour ça. Très bonne fin de soirée à vous. A très bientôt.

  14. Toque de chef

    Sandrine, le 06/04/2017

    Bonsoir Thomas,
    Et bien me revoilà ! J ai pris le temps de faire cette brioche et elle est vraiment bonne, moelleuse avec un bon goût de beurre.
    J ai suivi scrupuleusement toutes vos indications et je l ai tres bien réussi j en suis ravie.
    Par contre j ai fait pousser une heure de plus la première fois car il ne faisait pas tres chaud à la maison. Et puis j ai rajouté 10 g de sucre je n’ai pas osé en mettre plus car j avais peur que cela déséquilibre la recette. Mais je la trouve parfaite avec cette dose on la mange même seule sans aucun ajout dessus.Juste une différence au niveau esthétique je ne sais pas pourquoi j ai fait la tresse et mis à pousser encore deux heures mais à la sortie du four ma tresse n était plus aussi jolie et bien bombée je me demande si mon four n étais pas légèrement trop chaud (pourtant à 35/40°). Et puis à ce propos pourquoi au moment de faire la tresse il faut la retourner ? (Et oui je me pose toujours 10 mille questions). Du coup Jai bien envie d essayer la brioche de Nanterre mais quelle est la différence entre la brioche tressée ? on dirait largement plus beurrée mais y a t il une différence de goût et de texture ? J imagine ! Bon bref merci merci j ai envie de tout tester tout est trop bon !

  15. Thomas D., le 07/04/2017

    Bonsoir Sandrine ! Toujours autant de plaisir à avoir des retours aussi détaillés comme les vôtres, qui permettront je suis sûr d’aider tous les patissonautes qui voudront se lancer dans l’aventure de la brioche tressée :). Je vous avoue que je suis comme vous, je mange cette brioche nature sans rien mettre dessus car je trouve qu’elle se suffit à elle même. Pour la pousse, je suis d’accord, il n’est pas évident de donner un temps exact, cela peut tellement varier en fonction des conditions (température, ingrédients…) mais vous avez bien fait de la laisser pousser plus longtemps. Pour la deuxième pousse, une fois la tresse réalisée, effectivement j’ai du mal à comprendre ce qui a pu se passer. Pour la prochaine, vous pourriez peut-être essayer d’avoir une température aux alentours de 28/30°C, quitte à laisser pousser plus longtemps ? Si vous essayez de nouveau, je serai curieux de savoir si cela a permis de rectifier le problème. Pour le fait de retourner la tresse je vous avoue que de mon côté, que c’est surtout pour un côté pratique. Comme je commence le tressage du milieu vers le bas, il m’est plus facile de la retourner et de terminer le tressage toujours du milieux vers le bas. Mais vous pouvez tout à fait tester un tressage différent qui je suis sûr donnera un très beau résultat. Concernant la brioche de Nanterre, vous avez tout à fait raison, la brioche est légèrement plus beurrée, personnellement je reste attaché à la recette de la brioche tressée que je trouve plus légère et filante. Mais je veux bien connaitre votre retour si vous testez la version Nanterre. En attendant votre retour, je vous souhaite une excellente fin de soirée. A très bientôt.

  16. Toque de chef

    Noelie G, le 26/09/2017

    Bonjour merci de nous faire partager vos bonnes recettes!! La brioche n’a durée que le temps d’un café. Elle est excellente. Est encore plus facile depuis l’achat du kitchenaid!!

  17. Thomas D., le 26/09/2017

    Bonsoir Noelie, je vous souhaite la bienvenue sur le blog :). Merci pour votre message et surtout content que cette recette ait fait un malheur. Je la réalise quasiment tous les week-ends et je ne m’en lasse absolument pas, et comme vous le dite le Kitchenaid est un excellent allié pour le pétrissage :). Excellente fin de soirée.

  18. Toque de chef

    le merrer, le 26/12/2017

    Bonsoir
    Je viens de terminer le premier pétrissage avec beaucoup de patience et mis en pousse pour environ 2 heures près de la cheminée donc je suis impatiente de voir le résultat . Je vous tiens au courant demain de l’évolution .Merci déja de ces bons conseil .

  19. Thomas D., le 26/12/2017

    Bonsoir François, je vous souhaite la bienvenue sur le blog. J’espère que tout s’est bien passé pour la première pousse. Je pense qu’elle doit être au réfrigérateur en ce moment. En espérant que cette brioche vous plaise autant qu’elle m’a plu :). N’hésitez pas à me tenir au courant de l’évolution et surtout de ce que vous en avez pensé (et à prendre quelques photos ;)). Excellente soirée à vous.

  20. Toque de chef

    le merrer, le 27/12/2017

    Bonjour , voila ma brioche est prête a êtres consommée tout c ‘est passé a merveille et comme vous l’avez cité plus haut il faut êtres patient maintenant j’ attend qu’elle refroidisse pour y gouter
    Merci pour vos bons conseils que je vais bien garder précieusement .

  21. Toque de chef

    le merrer, le 27/12/2017

    bonjour
    voila ma brioche est terminée tout c ‘est bien passé avec beaucoup de patience
    nous venons de la gouter une pure merveille grasse a vous avec tous ces bons conseils que je vais garder bien précieusement
    encore merci

  22. Thomas D., le 27/12/2017

    Bonsoir François. Je suis content que tout se soit bien passé et qu’elle vous plaise, car j’adore cette recette. Elle plait à chaque fois que je l’a fait. Un petit clin d’oeil à Christophe Felder grâce à qui je l’ai découverte. Je vous souhaite une très bonne dégustation et surtout une très bonne soirée. Si vous avez des photos, n’hésitez pas à me les envoyer via le blog ou par mail à lacuisinedethomas@gmail.com

  23. Toque de chef

    sophie G, le 15/01/2018

    Elle a fait 3h …

    Merci pour ce partage. C’est la 1ere fois que je réussis une si belle et si bonne brioche. Merci pour toutes les photos qui m’ ont bien aidées.

  24. Thomas D., le 15/01/2018

    Bonsoir Sophie. Je vous souhaite la bienvenue sur le blog :). Merci beaucoup pour votre message, c’est très gentil. Je suis ravi que le blog ait pu vous aider dans la réalisation de cette brioche et surtout qu’elle ait plu à vos proches. J’avoue que cette recette fait partie de mon top 5 et j’adore la faire, car à chaque fois, je n’ai jamais de surprise. N’hésitez pas à m’envoyer vos photos :). Excellente fin de soirée à vous et à très bientôt.

  25. Toque de chef

    brak, le 13/02/2018

    Bravo, super recette et merci a vous

  26. Thomas D., le 15/02/2018

    Bonsoir Brak. La bienvenue sur le blog :). Merci pour votre message. Excellente soirée à vous.

  27. Toque de chef

    Montagna, le 05/01/2019

    bonjour, peut-on faire la brioche des rois avec cette recette ?(brioche des rois provencale avec fruits confits) merci pour votre réponse Marie-rose

  28. Thomas D., le 05/01/2019

    Bonjour Marie-Rose, je vous souhaite la bienvenue sur le blog et vous adresse mes meilleurs voeux pour cette année 2019. Je viens de regarder la composition d’une brioche des rois provençale avec fruits confits et pour moi, je ne vois pas d’inconvénients pour utiliser cette recette de brioche :). Si vous avez d’autres questions, n’hésitez pas. Excellente fin de journée et bon pâtissage.

  29. Toque de chef

    Willow, le 27/03/2020

    Bonjour ! Je vais me lancer dans la confection de cette appétissante brioche. Cela fait un moment que je cherche LA recette de brioche à essayer avec mon nouveau robot Kitchenaid?. Et bien ce sera celle-là !
    J’ai une question avant de me lancer : j’aimerais l’aromatiser à la fleur d’oranger. Mais cela ne risque-t-il1 pas de rendre la pâte trop liquide ? Et combien devrais-je en mettre ? C’est peut-être une question un peu bête, mais j’aime bien savoir ce qui m’attend et je n’ai pas envie de gâcher des ingrédients, surtout en cette période de confinement où ils deviennent rares et précieux ! Merci à vous pour la publication de cette recette
    et pour vos conseils !

  30. Thomas D., le 27/03/2020

    Bonjour Willow. Je vous souhaite la bienvenue sur le blog :). Une excellente idée cette recette, elle est délicieuse ?. Avec le Kitchenaid, c’est top. Je dirais que si vous en mettez très peu (2 cuil. à café) cela devrait aller et ne pas trop influencer la texture de la pâte. Je conseillerais de les ajouter au début de la recette au moment du debut du pétrissage. En attendant un retour et surtout des photos ?. Je vous souhaite un excellent pâtissage. N’hésitez pas à me poser d’autres questions. Excellente fin de journée.

  31. Toque de chef

    Willow, le 27/03/2020

    Bonjour Thomas. Merci de m’avoir répondu aussi rapidement ! Je pense que ça ne se présente pas très bien ?. La pousse à 40 degrés est censée être terminée. Ca a un peu gonflé, peut-être pas au point de doubler se volume mais bon, ce nest pas mon plus gros problème. Le beurre transpire sous le film plastique… bref, je vais tenter le dégazage et la pousse au frais jusqu’à demain, mais avec ma pâte toute grasse ça ne paraît pas gagné ?. Suite après seconde pousse…

  32. Toque de chef

    Willow, le 28/03/2020

    Bonsoir Thomas. Et bien voilà,, brioche terminée, et approuvée, avec 2 cuillères à café de fleur d’oranger et une cuisson de 28 min. J’aurais dû la couvrir de papier d’aluminium au bout de 20 ou 22 min je pense car le dessus était un peu trop cuit. Je mettrai peut-être 10g de sucre en plus la prochaine fois, comme proposé dans un commentaire. Ma mésaventure de la première pousse n’a pas eu trop d’incidence( ça a peut-être rendu le dessus un peu plus sec que prévu). Et quel résultat ! Tout mon appartement enbaumait durant la cuisson, et la dégustation… un délice à l’unanimité ! J’aurais aimé mettre une photo mais je ne vois pas comment faire ?.
    Je vous remercie en tout cas pour cette recette, que je referai sans aucun doute (j’en ai même profité pour frimer un peu?). Je vois que vous avez un peu adapté celle de C. Felder, et j’adhère tout à fait avec vos petits changements, ils m’ont bien aidée ?.

  33. Thomas D., le 30/03/2020

    Bonsoir Willow. Je voulais justement vous répondre hier soir sur la première pousse mais Morphée a eut raison de moi :). J’allais justement vous dire de ne pas trop vous inquiéter sur la première pousse car la deuxième est généralement bien meilleure. La cuisson est aussi une étape délicate mais à force d’en réaliser, on sait les petites astuces à utiliser. En tout cas, votre retour me fait extrêmement plaisir et je suis ravie que cette recette est fonctionnée. N’hésitez pas à me poser d’autres questions. Je pense répondre à la prochaine demain. Excellente fin de soirée à vous.

  34. Toque de chef

    Willow, le 29/03/2020

    Bonjour. Ayant validé cette recette de brioche, j’aimerais l’adapter en y incorporant des pralines. Mais dans une seule grosse brioche, pas plusieurs petites. Auriez-vous un conseil pour la façonner ? A quel moment incorporer les pralines, peut-on la tresser aussi ? Bref, des questions, toujours des questions ?. Merxi davance si vous avez le temps de me répondre !

  35. Toque de chef

    Nathalie, le 28/04/2020

    Bonjour, Thomas.

    Cela fait longtemps que je pâtisse et cuisine mais je dois avouer que c’est LA meilleure brioche « filante et moelleuse » que j’ai réalisée ( proportions parfaites) ! Merci pour toutes vos explications (cela doit vous prendre un temps de fou !). Par contre petite remarque : contrairement à vos explications, j’ai fait ma levée dans le moule dans une pièce suffisamment chaude. Pour la 1ère, j’ai trouvé que mon beurre suintait un peu dans le four, je n’ai pas osé réitéré… Est-ce que tous les fours sont réellement précis vers 40 °C ? Je me pose la question…en tous cas, cette dernière pousse était plus longue mais ma pâte avait meilleure allure..
    Je tenais à vous féliciter pour la qualité de votre site. Les photos sont belles, le descriptif est clair et très détaillé, vos retours suite aux commentaires sont toujours bienveillants, avisés et la rédaction est très soignée…c’est un plaisir pour les yeux avant d’en être un pour les papilles ! BRAVO !
    Je ne suis d’ordinaire pas de site particulier mais le vôtre est au-dessus du lot. Je vous ai découvert cet hiver quand je cherchais la recette du gianduja pour mes chocolats de Noël ( une tuerie !). Depuis, quand je recherche quelque chose, mon 1er réflexe «  pâtisserie », c’est vous ?. J’ai réalisé ensuite les pains aux raisins, une tarte chocolat- cacahuète- noisette ( inspirée de vos recettes)…je me réjouis donc de tester le reste de vos recettes !
    Bonne continuation et à bientôt.

  36. Thomas D., le 29/04/2020

    Bonsoir Nathalie, c’est un plaisir que de vous accueillir sur le blog :). Je vous avoue que je ne sais plus trop quoi répondre car j’ai été très touché par votre message. Comme vous le dites si bien, il y’a un peu de temps passer pour m’occuper du blog et des recettes, mais dès lors que cela puisse vous aider, ce temps passé n’a pas de prix :). J’espère pourvoir vous offrir toujours des recettes en pas à pas les plus précises possibles, mais aussi de difficultés différentes. Un grand merci à vous pour ce gentil message qui vraiment me donne du baume au coeur dès que je le relis.
    Concernant la pousse de la brioche, effectivement la pousse au four n’est pas évidente car la température est généralement difficile à maitriser et j’essaie comme vous de privilégier la pousse dans une pièce chaude lorsque cela est possible. Comme vous le faites remarquer, le beurre suinte moins.
    Si vous souhaitez m’envoyer des photos, surtout n’hésitez pas à l’adresse lacuisinedethomas@gmail.com . J’espère avoir des nouvelles de vous pour de future recettes ou bien même si vous avez la moindre question. Je me rendrai disponible pour y répondre. Parce que la pâtisserie est un bon moment de partage, je vous souhaite un excellent pâtissage ainsi qu’une excellente soirée. A très bientôt.

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Un fou de patisserieUn fou de patisserie
Thomas Darroussat
Thomas, complètement fou de pâtisseries et amateur de gourmandises...

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Ingrédients

Pour la brioche

  • 250g de farine T45
  • 50g de sucre
  • 10g de levure
  • 1 cuillère à café de sel fin
  • 150g d’oeufs
  • 165g de beurre doux mou

Pour la dorure

  • 1 jaune d’oeuf
  • 2 cuil. à soupe d’eau

Pour le décor

  • QSP de sucre perlé
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