LA CUISINE DE THOMAS

Blog d'un fou de pâtisserie

Bûche Amanda Pom d’Alban Guilmet – Fou de pâtisserie n°8

Publié dans Desserts de fêtes par Thomas D., le 29 décembre 2014

Et oui pas de réveillon de noël sans son célèbre dessert : “la bûche”. Traditionnellement, je l’achetais chez le pâtissier, mais depuis ce début d’année les choses ont bien changées puisque je me suis mis à la pâtisserie. J’ai donc décidé pour cette année de la réaliser :).  Par contre, vous commencez à me connaître et vous savez que je suis tatillon et exigeant avec moi-même (peut-être trop parfois) alors je souhaitais que ma bûche soit premièrement délicieuse et deuxièmement esthétiquement gourmande pour qu’elle donne envie d’y plonger la cuillère. L’autre petit soucis chez moi, c’est que je ne suis pas un très grand fan des traditionnelles bûches roulées à la crème au beurre, j’en ai même de très mauvais souvenirs. Il a donc fallu que je parte à la chasse de la recette idéale pour cette grande première. Et à votre avis, où ai-je trouvé cette bûche ? Dans mon magasine préféré Fou de pâtisserie n°8 bien sur ;). Avec ces parfums originales et venant d’un pâtissier Normand :), je n’ai pas hésité et j’ai jeté mon dévolu sur la bûche Amanda Pom de chez Alban Guilmet. Assise sur un biscuit moelleux à la pomme, son centre est composé dans insert à la compotée de pommes et d’une crème vanille, le tout est recouvert d’une mousse légère au praliné amande et pour la mettre en valeur, un joli glaçage pomme verte vient sublimer cette entremet. Alors, vous aussi elle vous tente ?

ingrédients

Pour une bûche de 26 cm (12 personnes)

Compotée de pommes

  • 275g de purée de pommes
  • 4g de vanille liquide (1 c. à café)
  • 4g de pectine NH
  • 21g de sucre semoule
  • 2g de gélatine (1 feuille)
  • 110g pomme crue

Crème vanille

  • 225g de crème fleurette
  • 90g de lait entier
  • 1 gousse de vanille
  • 45g de jaunes d’oeufs
  • 45g de sucre semoule
  • 3g de gélatine (1 feuille et 1/2)

Biscuit moelleux aux pommes

  • 262g d’oeufs
  • 78g de sucre inverti (ou miel)
  • 130g de de sucre
  • 78g de poudre d’amandes
  • 130g de crème liquide 30% MG
  • 140g de farine T55
  • 8g de levure chimique
  • 105g de beurre fondu
  • 2 pommes

Crème légère praliné amande

Pour la crème anglaise

  • 135g de crème liquide 30% MG
  • 135g de lait entier
  • 54g de jaunes d’oeufs
  • 26g de sucre

Pour la crème praliné amande

  • 350g de crème anglaise
  • 175g de praliné (70% amande)
  • 235g de crème liquide 30% MG
  • 7g de gélatine (3 feuilles et 1/2)

Glaçage vert pomme

  • 100g de sucre
  • 100g de sirop de glucose
  • 45g d’eau
  • 100g de chocolat blanc
  • 75g de lait concentré non sucré
  • 7g de gélatine (3 feuilles ½)
  • colorant en poudre jaune citron et vert pistache

Décor

  • QSP de chocolat noir tempéré
  • Pommes
  • Poudre dorée
matériel
  • 1 petit moule à bûche (25 cm x 4 cm x 4 cm)
  • 1 grand moule à bûche(26 cm x 8 cm x 7 cm)
  • Une spatule coudée
  • Une maryse
  • Une plaque à pâtisserie (30x20cm)
  • Un batteur électrique
  • Un fouet
  • Un robot multifonctions
  • Un thermomètre de cuisine

Détails de la RECETTE

Organisation et étapes

Idéalement, préparer la bûche 2 jours voir une semaine avant. La bûche sera ainsi idéalement congelée pour le glaçage.

Le glaçage se réalise la veille de la dégustation.

La décoration, elle, se fait le jour même.

  • 1 – Réalisation de la compotée de pommes
  • 2 – Réalisation de la crème vanille
  • 3 – Réalisation du moelleux à la pomme
  • 4 – Réalisation de la crème légère au praliné
  • 5 – Glaçage et décoration

Préparation de la compotée de pommes

Pour cette compotée, j’ai utilisé 3 variétés de pommes (canada, gala et boskoop).

Bûche Amanda Pom Alban Guilmet - Fou de pâtisserie

Faire ramollir la gélatine en la plaçant 20 minutes dans un grand volume d’eau froide.

Bûche Amanda Pom Alban Guilmet - Fou de pâtisserie

Pour la purée de pommes, j’ai choisi de la faire maison, mais vous pouvez très bien l’acheter. Celle de chez Pellorce & Julien ou Capfruit feront parfaitement l’affaire.

Pour la purée de pommes

Eplucher les pommes, les évider puis les couper en morceaux.

Bûche Amanda Pom Alban Guilmet - Fou de pâtisserie Bûche Amanda Pom Alban Guilmet - Fou de pâtisserie

Les placer dans un mixeur avec un peu d’eau et broyer jusqu’à obtenir un mélange bien lisse.

Et voila la purée est prête, pas très compliqué n’est-ce pas :) ?

Bûche Amanda Pom Alban Guilmet - Fou de pâtisserie Bûche Amanda Pom Alban Guilmet - Fou de pâtisserie

Dans une casserole, faire chauffer 275g de purée de pommes avec la vanille liquide.

Bûche Amanda Pom Alban Guilmet - Fou de pâtisserie

Ajouter la pectine NH, le sucre puis la gélatine ramollie et essorée.

Porter à ébullition 1 à 2 minutes. Le mélange doit légèrement épaissir.

Bûche Amanda Pom Alban Guilmet - Fou de pâtisserie Bûche Amanda Pom Alban Guilmet - Fou de pâtisserie

Couper la pomme crue en brunoise (dés) et mélanger à la préparation précédente.

Bûche Amanda Pom Alban Guilmet - Fou de pâtisserie Bûche Amanda Pom Alban Guilmet - Fou de pâtisserie Bûche Amanda Pom Alban Guilmet - Fou de pâtisserie

Réserver jusqu’à utilisation.

Réalisation de la mousse vanille

Faire ramollir la gélatine dans un grand volume d’eau froide.

Bûche Amanda Pom Alban Guilmet - Fou de pâtisserie

Fendre la gousse de vanille et la gratter afin de récupérer les graines.

Bûche Amanda Pom Alban Guilmet - Fou de pâtisserie

Dans une casserole, faire tiédir la crème liquide, le lait, la gousse de vanille et les graines.

Bûche Amanda Pom Alban Guilmet - Fou de pâtisserie

Y ajouter la gélatine ramollie et mélanger pour qu’elle se dissolve complètement.

Bûche Amanda Pom Alban Guilmet - Fou de pâtisserie

Faire légèrement blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre, puis y verser le mélange crème/lait/vanille. Bien mélanger avec le fouet puis remettre dans la casserole.

Bûche Amanda Pom Alban Guilmet - Fou de pâtisserie Bûche Amanda Pom Alban Guilmet - Fou de pâtisserie

Porter la préparation à 82°C tout en remuant (surtout ne pas dépasser 85°C). La crème anglaise est parfaite lorsqu’elle nappe la cuillère. C’est à dire que si vous passez le doigt dessus, le trait formé doit resté visible et ne doit pas couler.

Bûche Amanda Pom Alban Guilmet - Fou de pâtisserie Bûche Amanda Pom Alban Guilmet - Fou de pâtisserie

Retirer la gousse et passer la préparation au chinois (si vous en possédez un).

Mixer rapidement au mixeur plongeant pour lisser la préparation et réserver jusqu’à utilisation.

Bûche Amanda Pom Alban Guilmet - Fou de pâtisserie

Montage de l’insert pomme-vanille

Prendre le petit moule à bûche et y couler la compotée de pommes jusqu’à la moitié.

Bûche Amanda Pom Alban Guilmet - Fou de pâtisserie Bûche Amanda Pom Alban Guilmet - Fou de pâtisserie

Sur le dessus, couler la crème vanille complètement refroidie.

Bûche Amanda Pom Alban Guilmet - Fou de pâtisserie

Placer le moule au congélateur jusqu’à complète congélation (quelques heures, idéalement une nuit entière)

Réalisation du moelleux aux pommes

Pour cette étape, il n’y a pas beaucoup de photos car la préparation est très facile à réaliser.

Dans une casserole, faire fondre le beurre.

Dans un cul de poule ou un saladier, mélanger le sucre inverti (miel), les oeufs et le sucre semoule.

Ajouter la poudre d’amandes, la farine (le tout tamisé bien sur ;)) et la levure. Mélanger de nouveau.

Enfin, ajouter la crème liquide et le beurre fondu. Mélanger une dernière fois afin d’obtenir un mélange bien homogène et réserver au réfrigérateur quelques heures (idéalement, une nuit).

Faire préchauffer le four à 180°C en chaleur tournante.

Eplucher et évider les pommes puis les couper en brunoise.

Bûche Amanda Pom Alban Guilmet - Fou de pâtisserie

Couvrir la plaque à pâtisserie de papier sulfurisé puis y verser l’appareil. Parsemer le dessus de morceaux de pommes.

Bûche Amanda Pom Alban Guilmet - Fou de pâtisserie Bûche Amanda Pom Alban Guilmet - Fou de pâtisserie Bûche Amanda Pom Alban Guilmet - Fou de pâtisserie

Placer la plaque dans le four et faire cuire environ 12 minutes. Attention, si le dessus bruni trop vite, placer une feuille de papier aluminium.

Sortir du four et réserver jusqu’au montage.

Bûche Amanda Pom Alban Guilmet - Fou de pâtisserie

Réalisation de la mousse légère praliné amande

Faire ramollir la gélatine dans un grand volume d’eau froide.

Entremet crème de marrons caramel

Placer les 235g de crème liquide dans un un saladier et réserver au réfrigérateur.

Dans un premier temps, il faut réaliser une crème anglaise.

Dans un cul de poule ou un saladier, faire blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre.

Bûche Amanda Pom Alban Guilmet - Fou de pâtisserieBûche Amanda Pom Alban Guilmet - Fou de pâtisserie

Dans une casserole, faire tiédir la crème liquide et le lait.

Bûche Amanda Pom Alban Guilmet - Fou de pâtisserie

Verser l’ensemble sur le mélange jaunes d’oeufs/sucre et bien mélanger.

Remettre le tout dans une casserole et porter à 82°C (sans dépasser 85°C et sur feu doux) jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère.

Bûche Amanda Pom Alban Guilmet - Fou de pâtisserie

Ajouter le praliné à la crème anglaise encore chaude puis la gélatine ramollie. Mélanger le tout.

Bûche Amanda Pom Alban Guilmet - Fou de pâtisserie Bûche Amanda Pom Alban Guilmet - Fou de pâtisserie Bûche Amanda Pom Alban Guilmet - Fou de pâtisserie Bûche Amanda Pom Alban Guilmet - Fou de pâtisserie

Sortir le saladier de crème liquide du réfrigérateur, puis à l’aide d’un batteur électrique, faire une crème montée.

Bûche Amanda Pom Alban Guilmet - Fou de pâtisserie Bûche Amanda Pom Alban Guilmet - Fou de pâtisserie

Lorsque le mélange crème anglaise/praliné atteint 35-40°C, ajouter à la crème montée.

Mélanger l’ensemble délicatement à l’aide d’une maryse puis réserver jusqu’au montage.

Bûche Amanda Pom Alban Guilmet - Fou de pâtisserie Bûche Amanda Pom Alban Guilmet - Fou de pâtisserie

Montage

Prendre le grand moule à bûche et y verser la crème légère praliné amande jusqu’à la moitié.

Bûche Amanda Pom Alban Guilmet - Fou de pâtisserie Bûche Amanda Pom Alban Guilmet - Fou de pâtisserie

Mettre au congélateur 10 minutes pour que la crème au praliné prenne légèrement. Cela évitera que la crème praliné soit trop liquide et que l’insert tombe dans le fond.

Bûche Amanda Pom Alban Guilmet - Fou de pâtisserie

Sortir l’insert pomme/vanille du congélateur, démouler et le placer dans le grand moule à bûche en appuyant légèrement.

Bûche Amanda Pom Alban Guilmet - Fou de pâtisserie Bûche Amanda Pom Alban Guilmet - Fou de pâtisserie Bûche Amanda Pom Alban Guilmet - Fou de pâtisserie

Couvrir d’une couche de crème praliné.

Bûche Amanda Pom Alban Guilmet - Fou de pâtisserie

Dans le moelleux aux pommes, découper un rectangle de 26 cm par 8cm. Pour cela, ne pas hésiter à réaliser un patron sur une feuille cartonnée, la découpe en sera facilitée.

Bûche Amanda Pom Alban Guilmet - Fou de pâtisserie Bûche Amanda Pom Alban Guilmet - Fou de pâtisserie Bûche Amanda Pom Alban Guilmet - Fou de pâtisserie

Placer le rectangle de moelleux sur la couche de praliné et appuyer. Si il reste des trous ou des endroits sans crème, remettre une couche de crème praliné sur le dessus du moelleux et lisser à l’aide d’une spatule coudée.

Bûche Amanda Pom Alban Guilmet - Fou de pâtisserie Bûche Amanda Pom Alban Guilmet - Fou de pâtisserie

Mettre le moule à bûche au congélateur jusqu’à complète congélation (quelques heures voir une nuit idéalement). Il est tout à fait possible de réaliser la bûche 1 à 2 semaines avant les fêtes et de la laisser au congélateur. La veille du 24, il ne vous restera plus qu’à la glacer et la décorer.

Réalisation du glaçage vert pomme

Faire ramollir la gélatine dans un grand volume d’eau froide.

Bûche Amanda Pom Alban Guilmet - Fou de pâtisserie

Dans une casserole, porter l’eau, le glucose et le sucre à 102°C.

Bûche Amanda Pom Alban Guilmet - Fou de pâtisserie Bûche Amanda Pom Alban Guilmet - Fou de pâtisserie

Verser le sirop sur le chocolat blanc et mélanger.

Bûche Amanda Pom Alban Guilmet - Fou de pâtisserie Bûche Amanda Pom Alban Guilmet - Fou de pâtisserie Bûche Amanda Pom Alban Guilmet - Fou de pâtisserie

Verser le lait concentré puis la gélatine essorée et mélanger de nouveau.

Enfin ajouter du colorant jaune citron et une très légère pointe de colorant vert pistache. Lisser au mixeur plongeant afin d’obtenir un glaçage lisse et uniformément coloré. Réserver jusqu’à ce que le glaçage descende à 30-35°C.

Dès que le glaçage est à bonne température, sortir la bûche congelée et la démouler.

Bûche Amanda Pom Alban Guilmet - Fou de pâtisserie Bûche Amanda Pom Alban Guilmet - Fou de pâtisserie

La placer sur une grille ou des verres au dessus d’un plat puis verser le glaçage rapidement en veillant à ce qu’il recouvre la totalité de la bûche. Il se peut que le glaçage ne soit pas suffisamment couvrant et trop translucide, dans ce cas récupérer le reste de glaçage tombé et le remettre à 30-35°C puis appliquer une nouvelle couche de glaçage sur la bûche.

Bûche Amanda Pom Alban Guilmet - Fou de pâtisserie Bûche Amanda Pom Alban Guilmet - Fou de pâtisserie

Laisser s’écouler le surplus du glaçage puis transférer sur un plat ou une semelle à bûche.

Bûche Amanda Pom Alban Guilmet - Fou de pâtisserie

Décoration de la bûche

Maintenant je laisse libre court à votre imagination pour décorer votre bûche.

Pour ma part, j’ai réalisé 2 carrés en chocolat tempéré de 8 cm de côté à l’aide de petits moules en carton faits maison. J’ai légèrement rayé le dessus avec un couteau et appliqué de la poudre d’or au pinceau. Les carrés m’ont ainsi servis pour les extrémités.

Bûche Amanda Pom Alban Guilmet - Fou de pâtisserie Bûche Amanda Pom Alban Guilmet - Fou de pâtisserie Bûche Amanda Pom Alban Guilmet - Fou de pâtisserie Bûche Amanda Pom Alban Guilmet - Fou de pâtisserie Bûche Amanda Pom Alban Guilmet - Fou de pâtisserie Bûche Amanda Pom Alban Guilmet - Fou de pâtisserieBûche Amanda Pom Alban Guilmet - Fou de pâtisserie

J’ai aussi coulé du chocolat tempéré sur des feuilles d’arbres pour obtenir des formes de feuilles en chocolat pour la déco de la bûche.

Bûche Amanda Pom Alban Guilmet - Fou de pâtisserie

Sur le côté, j’ai placé des brisures de chocolat tempéré.

Enfin pour rappeler la pomme, j’ai coupé 3 petits morceaux de pomme que j’ai citronnés puis trempés dans du nappage neutre et enfin placés sur des pics en bois.

Et voilà comment réaliser une délicieuse bûche maison d’après le grand pâtissier caennais Alban Guilmet. Mes invités ont été unanimes, ils ont adorés cette bûche. C’est bien simple, il n’en resté pas une miette :).

Bûche Amanda Pom Alban Guilmet - Fou de pâtisserie Bûche Amanda Pom Alban Guilmet - Fou de pâtisserie

J’espère que cette recette vous donnera des idées pour vos prochaines réalisations. En attendant le prochain post sucré, je vous souhaite d’excellentes fêtes de fin d’année.

Publié dans Desserts de fêtes par Thomas D., le 29 décembre 2014

Paroles d'internautes

Voici les 4 commentaire(s)

  1. Toque de chef

    isabelle, le 13/01/2015

    Les congés de fêtes m’ont mis en retard dans mes lectures et balades gourmandes, je vois seulement ajd’hui ta superbe buche !! Un seul mot : Whaouuuu . . . Tout me plait, les goût, la déco, bravo, tu me donne envie de croquer, merci :-)

  2. Thomas D., le 13/01/2015

    Oh… c’est super gentil ton message. Je te souhaite une excellente année 2015 avec j’espère encore pleins de pâtisseries sur ton blog pour que tu me donnes envie ;). Pour le glaçage, j’ai pensé à toi car j’ai utilisé la recette de ta magnifique bûche rose / amande / framboise. Je trouvé le glaçage tellement magnifique que je le voulais sur ma bûche :). Et toi qu’as-tu fait de beau pour noël cette année ? Bisous, passe une excellente fin de journée. Thomas.

  3. Toque de chef

    Amaury, le 20/11/2015

    Bonsoir ,
    c’est encore moi , dsl pour toutes les questions! je trouve vos bûches très belles mais je voulais savoir l’épaisseur du carton que vous avez utilisé pour effectuer vos chablons pour faire les déco en chocolat
    Merci!

  4. Thomas D., le 20/11/2015

    Bonjour Amaury, ne vous excusez, cela ne me dérange absolument pas de pouvoir vous aider. Concernant l’épaisseur du carton, il me semble que j’ai utilisé du 1,5 ou 2 mm. Il s’agit d’une grande feuille de papier carton que j’ai achetée dans une papeterie Plein Ciel. J’espère que ce petit détail vous aidera. Très bonne fin de journée.

JE LAISSE UN COMMENTAIRE

Merci !

Votre commentaire a bien été enregistré.
Vous serez informé dès que celui-ci sera publié.

continuer
Un fou de patisserieUn fou de patisserie
Thomas Darroussat
Thomas, complètement fou de pâtisseries et amateur de gourmandises...

En savoir plus

Contact
Vous avez des questions sur la pâtisserie ? Vous souhaitez m’envoyer vos photos ? N'hésitez pas à me contacter.

Me contacter

Suivez moi aussi sur Hellocoton
Suivez-moi sur Hellocoton