LA CUISINE DE THOMAS

Blog d'un fou de pâtisserie

Crème brûlée vanille de Philippe Conticini

Publié dans Desserts individuels par Thomas D., le 4 février 2018

Cette semaine, je vous propose un dessert culte, très largement connu de la plupart des gourmands :). Il s’agit de la célèbre crème brûlée. Cela faisait un petit moment que je n’en avais pas mangé. C’était donc le moment idéal pour la réaliser moi même. Résultat ? Une pure merveille. Un dessert qui vous offre un moment régressif et qui vous rappelle de bons souvenirs. Pour cette recette, je me suis basé sur celle du grand chef Philippe Conticini en adaptant la cuisson pour obtenir une crème bien soyeuse et intensément vanillée.

ingrédients

Pour 5 parts individuelles

  • 310g de lait 1/2 écrémé
  • 310g de crème liquide 30% MG
  • 2 gousses de vanille
  • 95g de jaunes oeufs (environ 6 petits)
  • 90g de sucre en poudre
  • Quantité suffisante de sucre cassonade
matériel
  • 5 ramequins à crème brûlée
  • Un chalumeau
  • Une maryse ou cuillère en bois
  • Un fouet
  • Casseroles, culs de poule ou saladier
  • Balance

Détails de la RECETTE

Concernant la cuisson

Normalement Philippe Conticini, conseille de faire cuire les crèmes au bain marie pendant environ 1h30 à 80°C, car la chaleur basse température permet une cuisson optimale en évitant de faire coaguler les oeufs (cause de crème grumeleuse).

Cependant, en respectant scrupuleusement la température et le temps de cuisson indiqué, mes crèmes n’ont jamais prises. M. Conticini précise qu’avec du matériel non professionnel, il faut adapter la température, ce que j’ai fait.  Je vous explique plus bas comment j’ai fait cuire mes crèmes et comment j’ai obtenu une crème brûlée parfaite (à mon goût).

Préparation de l’appareil à crème brulée

Appareil,  indique le mélange des ingrédients qui composent la crème brûlée.

Dans une casserole, verser le lait et la crème liquide.

Fendre les gousses de vanille et les gratter afin dans récupérer les graines.

Dans le mélange lait/crème, ajouter les graines de vanille et les gousses.

Faire chauffer à feu doux/moyen jusqu’à ébullition.

Pendant ce temps dans un cul de poule (saladier), verser les jaunes d’oeufs ainsi que le sucre.

Mélanger rapidement au fouet afin de faire blanchir le mélange.

Une fois le mélange lait/crème à ébullition, retirer les gousses et verser sur le mélange jaunes/sucre. Mélanger délicatement au fouet afin d’obtenir un mélange homogène.

Verser la préparation dans des ramequins à l’aide d’une louche.

Faire préchauffer le four entre 100/110°C.

Pendant ce temps, placer les ramequins sur une plaque. Verser suffisamment d’eau chaude sur la plaque pour recouvrir les 3/4 de la hauteur des ramequins.

Placer la plaque au four pour environ 1h.

La cuisson lente et douce va éviter la formation de grumeaux dans la crème. La durée de cuisson est aussi donnée à titre indicative et dépendra de votre four.

Normalement, à la sortie du four, la crème doit être très légèrement tremblotante au centre mais doit bien se tenir si on penche le ramequin.

Si vous voyez que la cuisson n’est pas suffisante, remettre au four le temps nécessaire afin d’obtenir cette texture. La cuisson d’une crème brûlée peut paraitre longue mais elle est déterminante pour obtenir une bonne crème avec de la tenue. Vous verrez, vous serez largement récompensé de votre patience :).

Une fois la cuisson terminée, laisser les crèmes complètement refroidir et les placer au réfrigérateur (environ 1 à 2h, idéalement une nuit) pour qu’elles figent.

Sortir les crèmes 30 minutes avant la dégustation afin qu’elles reprennent une température ambiante.

Verser sur le dessus du sucre cassonade, puis à l’aide d’un chalumeau, faire caramélisé rapidement. Il faut faire très attention à ce que le sucre ne brule pas.

Il est vraiment préférable d’utiliser un chalumeau et non pas de placer les crèmes au four en mode grill, et cela pour 2 raisons :

  • La première, c’est que le secret d’une bonne crème brûlée réside dans le contraste de texture entre la couche croustillante caramélisée et la texture plus fondante de la crème. Ce que vous n’obtiendrez pas avec une caramélisation au four.
  • La deuxième, c’est qu’en replaçant la crème au four, vous allez la faire cuire une nouvelle fois. Et la surcuisson, c’est pas tip-top pour la crème brûlée :(.

Alors oui, l’achat d’un chalumeau est un investissement. Mais vous verrez, il vous sera très utile dans différentes recettes et le résultat sera sans appel.

Vos crèmes sont maintenant prêtes à être dégustées. N’attendez pas, et plonger immédiatement vos cuillères pour profiter de ce dessert très régressif :).

Je vous dis à très bientôt pour une nouvelle recette et si vous avez des questions, n’hésitez pas à me contacter ;).

Publié dans Desserts individuels par Thomas D., le 4 février 2018

Paroles d'internautes

Voici les 2 commentaire(s)

  1. Toque de chef

    Stéphanie, le 20/02/2018

    Recette in -ra -table et quel délice !!!

  2. Thomas D., le 20/02/2018

    Bonsoir Stéphanie :). Un plaisir d’avoir de tes nouvelles. Très content que cette recette te plaise (ainsi qu’à ta famille, je suppose :)). J’espère à très bientôt. Bisous

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