LA CUISINE DE THOMAS

Blog d'un fou de pâtisserie

Entremets coeur framboise litchi et rose

Publié dans Desserts de fêtes par Thomas D., le 12 mars 2015

Et oui… déjà un an d’écoulé depuis la réalisation de mon premier gâteau spécial St Valentin. Que de bons souvenirs :), puisque c’était mes premiers pas en pâtisserie. Alors cette année, j’ai récidivé. Même si je ne suis toujours pas fan de cette fête pour son côté commercial, il n’en reste pas moins que ce jour à une signification bien particulière pour moi. Alors pour une occasion particulière, gâteau particulier oblige. Même si cette année je suis resté en mode coeur (faut dire que j’avais tellement envie d’essayer le super moule coeur d’Imane du Meilleur Pâtissier), les goûts eux ont changés. Pour cette année 2015, c’est une association chère à Mr Pierre Hermé que j’ai souhaité mettre à l’honneur, “la Framboise, le Litchi et la Rose” dans un délicieux entremets où se mêlent mousses, confiture et fruits entiers, le tout délicatement posé sur un biscuit shortbread au déliceux goût de beurre. Prêt à faire plaisir à votre moitié ? On sort le moule, les ustensiles et c’est parti.

ingrédients

Entremets pour 6 pers.

Biscuit shortbread amande

  • 100g de sucre glace
  • 200g de beurre demi-sel mou
  • 200g de farine T55
  • 100g de poudre d’amandes

Confiture framboise/litchi

Mousse litchis rose

  • 200g de litchis (frais ou en boîte)
  • 3,5 feuilles de gélatine
  • 1 blanc d’œuf
  • 20g de sucre en poudre
  • 120 ml de crème liquide 30% MG
  • Qq gouttes d’arôme de rose

Meringue italienne

  • 140g de sucre
  • 35g d’eau
  • 75g de blancs d’oeufs

Mousse framboise

  • 4,5g de gélatine
  • 77,5g de crème fleurette 35% MG
  • 115g de purée de framboises
  • 50g de meringue italienne

Glaçage rouge

  • 75g d’eau
  • 11g de gélatine
  • 150g de sucre
  • 150g de glucose
  • 150g de chocolat blanc ivoire
  • 100g de lait concentré sucré
  • QSP de colorant en poudre rouge carmin

Décor et intérieur

  • 80g de framboises fraîches
  • 8 litchis
  • Du shortbread émietté
matériel
  • Un moule silicone coeur
  • Une passoire ou un chinois
  • Un rouleau à pâtisserie
  • Une plaque à pâtisserie
  • Un batteur électrique
  • Une maryse
  • Un thermomètre de cuisine

Détails de la RECETTE

Concernant le matériel et les ingrédients utilisés

Pour le moule en forme de coeur, j’ai découvert ce moule dans la saison 3 du Meilleur Pâtissier grâce à Imane. Je trouvais la forme avec son effet bombé, juste magnifique. Je suis parti à sa recherche, et j’ai donc réussi à le trouver. Pour ceux que ça intéressent, il s’agit d’un moule coeur de la marque Silikomart que j’ai acheté sur Amazon.

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Concernant la purée de framboises, j’ai utilisé celle de chez Pellorce & Jullien, mais vous pouvez très bien la réaliser vous même en mixant des framboises fraîches ou surgelées avec un fond d’eau.

Entremet coeur framboise litchi et rose

Pour les litchis, je n’en ai malheureusement pas trouvés de frais. Je me suis donc rabattu sur des litchis en conserve qui ont largement fais l’affaire.

Pour ce qui est de la meringue italienne, vous verrez que la quantité préparée est bien supérieure à celle utilisée dans la mousse framboise. Mais pour la bonne réalisation de cette meringue, il est difficile de diminuer les quantités. Si vous souhaitez tester en diminuant les quantités, j’attends votre retour.

Organisation et étape

Pour cet entremet, il va falloir réaliser un montage à l’envers. C’est à dire que le dessus du gâteau va être dans le fond du moule.

  • 1ère étape : Réalisation de la confiture de framboise et litchi
  • 2ème étape : Réalisation de la mousse aux litchis et à la rose
  • 3ème étape : Réalisation du biscuit shortbread
  • 4ème étape : Réalisation de la mousse à la framboise
  • 5ème étape : Réalisation du glaçage et décor

Réalisation de la confiture de framboise et litchi

Pour la réalisation de cette confiture, vous pouvez vous référer à la recette que j’ai publiée il y’a quelques temps en cliquant ici. Il est tout à fait possible pour les personnes qui manqueraient de temps, d’utiliser une confiture du commerce (de bonne qualité bien sûr :)).

Confiture framboises litchis

Réserver jusqu’au montage 50g de confiture.

Réalisation de la mousse aux litchis et à la rose

Faire ramollir la gélatine dans un grand volume d’eau froide environ 15 minutes.

Entremet crème de marrons caramel

Dans un cul de poule, verser la crème liquide et la placer au réfrigérateur.

Dans un premier temps, réaliser la purée de litchis.

Pour cela, égoutter les litchis tout en conservant le jus dans un récipient.

Placer les litchis dans un blender ou un robot multifonctions avec un peu de jus puis mixer afin d’obtenir une purée.

Confiture framboises litchisEntremet coeur framboise litchi et roseEntremet coeur framboise litchi et rose

Verser la purée dans une casserole et faire chauffer sans aller jusqu’à l’ébullition.

Entremet coeur framboise litchi et rose

Hors du feu, ajouter la gélatine ramollie et bien mélanger.

Entremet coeur framboise litchi et rose

Laisser refroidir un tout petit peu, filmer et placer au réfrigérateur environ 2h pour que la gélatine prenne bien.

Une fois la préparation gélifiée, bien mélanger à l’aide d’une fourchette et ajouter les quelques gouttes de rose.

Entremet coeur framboise litchi et roseEntremet coeur framboise litchi et roseEntremet coeur framboise litchi et rose

Dans un saladier, verser les blancs d’oeufs.

Entremet coeur framboise litchi et rose

A l’aide d’un batteur électrique, commencer à battre les blancs jusqu’à ce qu’ils aient une consistance mousseuse.

Tout en continuant à battre, verser le sucre en 3 fois. Vous devez obtenir une belle meringue brillante qui forme le fameux bec d’oiseau.

Entremet coeur framboise litchi et rose Entremet coeur framboise litchi et rose Entremet coeur framboise litchi et rose

Ajouter cette meringue à la purée de litchis. A l’aide d’une maryse, mélanger délicatement pour obtenir une mousse homogène.

Entremet coeur framboise litchi et rose Entremet coeur framboise litchi et rose

Sortir la crème liquide du réfrigérateur, puis à l’aide d’un batteur électrique, monter la crème.

Entremet coeur framboise litchi et rose Entremet coeur framboise litchi et rose

Ajouter la crème montée à la mousse de litchis et mélanger délicatement à la maryse afin d’obtenir une mousse bien homogène.

Entremet coeur framboise litchi et rose Entremet coeur framboise litchi et rose

Placer le moule en forme de coeur sur une plaque à pâtisserie, et y verser la mousse environ jusqu’à la moitié du moule.

Entremet coeur framboise litchi et rose Entremet coeur framboise litchi et rose

Placer le coeur au congélateur, un petit quart d’heure, le temps que la mousse épaississe un petit peu.

Couper les litchis en morceaux comme sur la photos ci-dessous.

Entremet coeur framboise litchi et rose

Nettoyer les framboises fraîches.

Sortir le coeur contenant la mousse de litchis du congélateur.

Sur la mousse, déposer une petite couche de confiture framboise/litchi.

Entremet coeur framboise litchi et rose

Déposer les framboises fraîches ainsi que les morceaux de litchis.

Entremet coeur framboise litchi et rose Entremet coeur framboise litchi et rose

Placer le tout au congélateur au moins une heure.

Réalisation du biscuit shortbread

Pour la réalisation de la pâte du shortbread, vous pouvez retrouver la recette que j’ai posté il y’a quelques temps en cliquant ici.

Une fois la pâte réalisée, l’abaisser entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 5/6 mm.

Shortbread amandeShortbread amande

Prendre le moule en forme de coeur, le poser sur le biscuit et appuyer très légèrement pour réaliser une petite marque sur la pâte.

Entremet coeur framboise litchi et rose

Retirer le moule, puis à l’aide d’un couteau à lame lisse, découper la forme du coeur en s’aidant de la marque précédemment réalisée.

Entremet coeur framboise litchi et rose

Petite précision concernant la découpe :

Comme on dit, un dessin vaut mieux qu’un long discourt :).

decoupe_coeur

Lorsque vous posez le moule sur le biscuit, vous obtenez le tracé représenté par la ligne blanche. Mais pour pouvoir insérer le biscuit dans l’entremet, il faut réaliser la découpe du biscuit 5 mm plus court (correspond à la ligne rouge).

Une fois la découpe réalisée, placer le biscuit sur une plaque à pâtisserie munie d’une feuille de papier cuisson, puis mettre au congélateur environ 15 minutes.

Préchauffer le four à 170°C en chaleur tournante.

Un fois le four à température, enfourner le biscuit pour environ 12 à 15 minutes (tout dépend de votre four). Si le biscuit dore trop vite sur le dessus, placer une feuille de papier aluminium.

Il est possible qu’à la cuisson, le biscuit s’étale un peu sur les bords comme sur la photo si dessous. Dans ce cas, redécouper légèrement les bords.

Entremet coeur framboise litchi et rose Entremet coeur framboise litchi et rose Entremet coeur framboise litchi et rose

Réalisation de la mousse framboise

Dans un premier temps, il faut réaliser une meringue italienne (blancs montés avec un sirop de sucre cuit). Attention la meringue italienne demande une bonne synchronisation entre le moment où le sirop arrive à 117/118°C et celui où les blancs d’oeufs commencent à former une mousse blanche.

Dans un saladier, mettre les blancs et préparer le batteur électrique.

Entremet coeur framboise litchi et rose

Dans une casserole, verser le sucre et l’eau. Faire cuire à feu moyen jusqu’à obtenir une température de 114°C. Stopper alors la cuisson. La température du sirop va continuer de monter de quelques degrés, ce qui permet de commencer à battre les blancs d’oeufs pour qu’ils aient une consistance mousseuse.

Entremet coeur framboise litchi et rose Entremet coeur framboise litchi et rose

Verser alors le sirop cuit sur les blancs d’oeufs mousseux et continuer de battre à vitesse moyenne jusqu’au complet refroidissement.

Entremet coeur framboise litchi et rose Entremet coeur framboise litchi et rose

La meringue doit avoir une belle couleur blanche, bien brillante et doit former le fameux bec d’oiseau.

Entremet coeur framboise litchi et rose

Filmer le cul de poule ou le saladier avec un film alimentaire et réserver à température ambiante jusqu’à utilisation.

Maintenant, passons à la mousse framboise.

Dans un cul de poule ou un saladier, verser la crème liquide et placer le tout au réfrigérateur.

Entremet coeur framboise litchi et rose

Faire ramollir la gélatine dans un grand volume d’eau froide.

Gélatine

Dans une casserole, verser 1/3 de la purée de framboise. Faire chauffer sur feu doux sans aller à l’ébullition, il faut juste que la purée soit légèrement chaude pour pouvoir dissoudre la gélatine.

Entremet coeur framboise litchi et rose

Ajouter la gélatine ramollie et essorée et mélanger afin de bien la dissoudre.

Entremet coeur framboise litchi et rose

Dans un saladier, verser la purée chaude puis les 2/3 de purée froide restante et mélanger.

Entremet coeur framboise litchi et rose Entremet coeur framboise litchi et rose

Sortir la crème liquide du réfrigérateur et battre à l’aide d’un batteur pour obtenir une belle crème montée.

Entremet coeur framboise litchi et rose

Ajouter cette crème à la purée de framboise et mélanger délicatement à la maryse.

Entremet coeur framboise litchi et rose Entremet coeur framboise litchi et rose Entremet coeur framboise litchi et rose

Enfin, ajouter la meringue italienne et mélanger délicatement une dernière fois à l’aide de la maryse.

Entremet coeur framboise litchi et rose Entremet coeur framboise litchi et rose

Montage de l’entremet

Sortir le coeur du congélateur et couler la mousse à la framboise sans aller jusqu’en haut car il va falloir insérer le biscuit.

Entremet coeur framboise litchi et rose Entremet coeur framboise litchi et rose

Placer le biscuit par dessus et appuyer afin de l’enfoncer légèrement. Si besoin, recouvrir le dessus avec un peu de mousse à la framboise, lisser et placer au congélateur jusqu’à complète congélation. Idéalement, laisser toute une nuit au congélateur.

Entremet coeur framboise litchi et rose

Glaçage et décor

Faire ramollir la gélatine dans un grand volume d’eau froide.

Gélatine

Dans un cul de poule, placer le chocolat blanc et le colorant.

Entremet coeur framboise litchi et rose Entremet coeur framboise litchi et rose

Dans une casserole, porter à ébullition l’eau, le glucose et le sucre.

Entremet coeur framboise litchi et rose Entremet coeur framboise litchi et rose Entremet coeur framboise litchi et rose

Ajouter la gélatine ramollie et essorée.

Entremet coeur framboise litchi et rose

Verser le mélange sur le chocolat blanc et bien mélanger jusqu’à ce que le chocolat soit complètement fondu.

Entremet coeur framboise litchi et rose

Ajouter le lait concentré puis à l’aide d’un mixeur plongeant, mixer afin d’obtenir un mélange bien lisse.

Entremet coeur framboise litchi et rose Entremet coeur framboise litchi et rose Entremet coeur framboise litchi et rose

Réserver le glaçage dans un récipient muni d’un bec verseur et laisser la température descendre jusqu’à environ 30°C.

Entremet coeur framboise litchi et rose

Sortir le coeur congelé du congélateur, démouler et le placer sur un verre posé au milieu d’un récipient.

Entremet coeur framboise litchi et rose

Pour les prochaines étapes du glaçage, malheureusement je n’ai pas eu le temps de prendre d’autres photos. Pas de panique, tout va très bien se passer ;).

Verser le glaçage en partant du centre et en revenant vers les bords. Le geste doit être rapide car le glaçage prend vite. Il ne faut pas hésiter sur le glaçage pour qu’il soit bien homogène ;).

Laisser le glaçage s’égoutter quelques minutes puis placer l’entremet sur le plat de service.

Laisser décongeler au réfrigérateur au moins toute une matinée voir plus. Il faut que l’entremet soit complètement décongelé.

Pour la décoration, découper des petits morceaux de pâte à shortbread qu’il vous reste et faire cuire 10 minute environ à 170°C en chaleur tournante. Une fois refroidis, ils vous permettront de décorer la base de l’entremet.

Entremet coeur framboise litchi et rose

Vous pouvez aussi émietter du shortbread cuit sur le dessus, déposer une framboise fraîche et des petits morceaux de litchis.

Entremet coeur framboise litchi et rose

Et voilà, votre entremet pour la Saint Valentin est prêt, il ne vous reste plus qu’à le partager avec votre moitié.

Entremet coeur framboise litchi et rose Entremet coeur framboise litchi et rose

J’espère que cette recette pleine de gourmandises vous fera passer un très bon moment.

En attendant la prochaine recette, je vous souhaite une excellente journée et un bon pâtissage.

Publié dans Desserts de fêtes par Thomas D., le 12 mars 2015

Paroles d'internautes

Voici les 31 commentaire(s)

  1. Toque de chef

    angeloti, le 23/05/2015

    Magnifique , je vais le tenter mais je crains pour le glaçage

  2. Thomas D., le 27/05/2015

    Merci beaucoup pour ton message Angeloti. Je te souhaite la bienvenue sur le blog :). Concernant le glaçage, qu’est-ce qui te fais peur ? Très bonne fin de journée.

  3. Toque de chef

    Lilas, le 21/10/2015

    Bonjour, jolie réalisation, est ce que je peux le faire une semaine à l avance et le laisser au congélateur sans glaçage… Merci de votre reponse

  4. Thomas D., le 22/10/2015

    Bonjour Lilas, je te souhaite la bienvenue sur le blog et je suis content que celui-ci te plaise :). Pour ta question, il n’y a absolument pas de problème, tu peux le laisser congeler une semaine voir bien plus sans souci. Je te souhaite une bonne réalisation et une très bonne journée. N’hésite pas à me faire ton retour sur ce dessert. A bientôt

  5. Toque de chef

    Hafida, le 13/11/2015

    Super recette suivie à lettre . Mon entremet et super . Merci

  6. Thomas D., le 14/11/2015

    Bonsoir Hafida, je vous souhaite la bienvenue sur le blog. Je suis ravi que cette recette vous ait plu :). Si vous le souhaitez, n’hésitez pas à m’envoyer la photo de votre réalisation ou de la partager sur le Facebook du blog. Je vous souhaite une très bonne soirée et j’espère à très bientôt pour d’autres retours.

  7. Toque de chef

    shaima, le 30/11/2015

    Bonjour.
    Merci beaucoup pour vos publications qui m’inspirent beaucoup j’aimerais savoir si pour une mousse fruit de la passion je dois réaliser une meringue ou une meringue italienne? Ensuite que veut dire qsp pour le colorant merci

  8. Thomas D., le 30/11/2015

    Bonsoir Shaima, je vous remercie pour votre message et surtout je vous souhaite la bienvenue sur le blog. Concernant votre question pour la mousse aux fruits de la passion, je dirais que vous avez 2 possibilités. La première, c’est effectivement d’utiliser une meringue italienne comme dans cette recette. La deuxième, est de partir sur une mousse type bavaroise dans laquelle vous ajouterez la quantité nécessaire de gélatine pour la bonne tenue de la mousse. Personellement, entre les 2, je resterais sur une meringue italienne. Tout simplement parce que je trouve que la texture de la mousse est plus aérienne et surtout parce que le sucre est apporté plus délicatement et plus subtilement. J’espère que ma réponse pourra vous aider dans votre choix. En tout cas, l’idée d’une mousse à la passion est excellente ;). N’hésitez pas à me faire votre retour. En attendant, je vous souhaite une excellente fin de soirée.

  9. Toque de chef

    shaima, le 02/12/2015

    Bonjour j’ai tenté l entremet fruit de la passion framboise avec une génoise amande coco comment puis je faire pour vous montrer le rendu ?

  10. Thomas D., le 02/12/2015

    Bonsoir Shaima, merci beaucoup pour votre retour ! Si vous le souhaitez et si vous avez Facebook, vous pouvez poster votre réalisation sur la page https://www.facebook.com/lacuisinedethomas/?ref=bookmarks. Sinon, vous pouvez me l’envoyer sur mon adresse mail lacuisinedethomas@gmail.com. J’espère pouvoir voir rapidement votre réalisation ;). En attendant votre retour, je vous souhaite une excellente fin de soirée.

  11. Toque de chef

    Claire G., le 06/08/2016

    Waohh je cherchais un entremet litchi et je tombe sur votre blog. La grande classe cet entremet et c’est une chanceuse votre chérie! :) Merci bcp aussi d’avoir donné la provenance du moule. Il me faudra tester ce dessert bien avant de vouloir l’offrir. ;) D’autant plus que je souhaite essayer une version à l’agar-agar et non pas avec gélatine. :D En tout cas chapeau monsieur le chef!

  12. Thomas D., le 14/08/2016

    Bonsoir Claire ! Je vous souhaite la bienvenue sur le blog :) et je vous remercie beaucoup pour votre très gentil message. Concernant le moule (ou les ustensiles en général), habituellement, je n’aime pas faire de publicité de l’endroit où je les achètes mais celui-ci étant difficile à trouver, voici un lien où vous pouvez si vous le souhaitez, vous le procurer
    https://www.amazon.fr/Silikomart-20-211-01-0068-SFT211-Moule-Silicone/dp/B00AOJPNVS . Sinon pour l’agar-agar, j’ai hâte que vous testiez pour que vous me disiez ce que vous en pensez (et surtout les quantités que vous avez utilisées). En attendant, je vous souhaite une excellente soirée et un bon pâtissage. A très bientôt.

  13. Toque de chef

    mimi, le 22/08/2016

    Bonjour thomas bravo pour votre réalisation j’aurais une question concernant la gélatine est ce 150 bloom ou 200 bloom merci

  14. Thomas D., le 22/08/2016

    Bonjour Mimi, je vous souhaite la bienvenue sur le blog et je vous remercie pour votre message :). Pour la gélatine que j’ai utilisée, il s’agit du 200 bloom. Je vous souhaite une excellente soirée et surtout un bon pâtissage.

  15. Toque de chef

    mimi, le 23/08/2016

    Merci !

  16. Toque de chef

    Corinne Paul, le 07/12/2016

    Bonjour Thomas, comme vous le voyez, je suis en train d’éplucher votre blog. Je vois sur un commentaire que vous préconisez la gélatine en feuilles 200 bloom. J’ai de la gélatine en feuilles “vahiné ” mais pas d’indication sur le paquet. Qu’en pensez-vous ? Merci

  17. Thomas D., le 07/12/2016

    Bonsoir Corinne ! J’espère que vous allez bien. Concernant la gélatine, la vahiné que l’on trouve dans le commerce est parfaite pour la réalisation de cette recette. Très bonne soirée à vous.

  18. Toque de chef

    Corinne Paul, le 08/12/2016

    Bonjour Thomas, je vais préparer ce dessert pour le 17 Décembre, l’avantage est qu’il a besoin d’être congelé, pas de stress ?. Je n’ai pas ce superbe moule, par contre je l’ai en coeur individuel silikomart × 8 ou alors dans un moule à charnière de 20 cm. Les quantités ci-dessus correspondent t-elles à ces moules là ? Je n’ai pas non plus d’arôme de rose. Cet arôme apporte t’il vraiment une touche particulière au dessert, si oui combien de goutte pour me donner une idée ? Même si tous les arômes parfument différemment suivant la marque. Dans ce cas je commande sur le site “le meilleur du chef, en espérant le recevoir pour lundi. Merci

  19. Thomas D., le 08/12/2016

    Bonjour Corinne ! Concernant vos moules, les 2 sont possibles. Mais je pense que visuellement, ils seront beaucoup plus jolis avec les moules coeur individuels. Au niveau des proportions, il y’a suffisamment dans la recette pour s’adapter à vos moules, peut-être même un peu trop mais vous pouvez toujours être inventive et réaliser des verrines avec le reste de vos préparations. Vous verrez, c’est succulent :). concernant la rose, ne vous inquiétez pas, si vous n’en avez pas sous la main, l’entremet sera tout de même très bon. La rose se marie très bien avec le litchi et rehausse un peu son goût mais sans, ce sera tout de même bon. Excellente journée à vous et bon pâtissage. A très bientôt.

  20. Toque de chef

    B., le 16/04/2017

    Bonjour chef, bravo, je suis impressionné par votre dessert !! J’ai des questions à vous poser, en espérant que vous pourriez y répondre.. Dans qq semaines sa sera l’anniversaire de mon copain, et pour l’occasion j’ai envie de marquer le coup. 1er question, vous dites que l’on peut congeler le dessert, mais est ce que celui ci une fois décongelé ne dégorgera pas d’eau..? Une fois j’ai suivie une recette, j’ai fais un dessert, une charlotte a la mangue, que j’ai mis au congélateur toute une nuit car préconisée dans la recette, une fois décongeler puis couper après dégustation celui ci qq temps après avait de l’eau autour.. je ne sais pas pourquoi, peut être a cause des morceaux de mangues que j’avais mis à l’intérieur et qui avait décongeler. Et donc je voudrais savoir svp, si je fais ce dessert une fois décongeler puis couper par mon copain et sa famille il ne degorgera pas d’eau ? Rendu visuelle c’est pas tip top c’est pour cela que je vous demande.. 2e question.. je n’utiliserais pas de gélatine mais de l’agar-agar.. est ce que mon gâteau ne sera pas différent. Je sais que coter aspect et texture l’agar-agar a la particularité d’être croquante tandis que la gélatine est plutôt fondante.. Mais est ce que cela ne va pas entre guillement gâcher mon gâteau ? En espérant ne pas trop vous avoir ennuyé avec mes questions, je vous souhaite une agréable journée et merci d’avoir prit le temps de lire et de répondre si cela ne vous dérange pas. Bonne journée chef ?

  21. Thomas D., le 16/04/2017

    Bonsoir, je vous souhaite la bienvenue sur le blog :). Merci beaucoup pour votre message qui me fait très plaisir, c’est très gentil à vous. Ce dessert peut-être une excellente idée pour l’anniversaire de de votre ami. De mon côté, je n’ai absolument pas rencontré de problème d’eau qui dégorge avec cet entremet. Voici quelques petites détails pour vous donner toutes les chances de réussir ce dessert. Concernant les framboises, privilégiez surtout les framboises fraîches et non surgelées. Les framboises surgelées risqueraient de rendre beaucoup d’eau lors de la décongélation. Pour les litchis, vous pouvez utiliser ceux que l’on trouve en conserve, mais pensez à bien les égoutter et pourquoi pas utiliser du papier absorbant pour retirer le jus en trop. Enfin, il est préférable d’utiliser de l’arôme de rose comme dans la recette. La rose apporte une petite subtilité à la mousse de litchis. Sans cette petite particularité, vous risqueriez de ne pas sentir la mousse aux litchis car la framboise prendrait le dessus, ça serait dommage après tant de travail :). Concernant l’agar-agar, je vous avoue que je ne vais pas trop pouvoir vous aider sur ce point car malheureusement je ne l’utilise quasiment jamais dans mes desserts. Par contre voici les problématiques que vous pourriez rencontrer du à la spécificité de l’agar-agar. Ce gélifiant à la différence de la gélatine, nécessite d’être porté à ébullition pendant un certain temps pour remplir sa mission de gélifiant (environ 30 secondes selon Mercotte). Ce qui veut dire que pour la mousse de litchis et la mousse de framboises, vous allez devoir les porter à ébullition pendant ces fameuses 30 secondes. La plus grosse problématique, c’est la réalisation du glaçage, car là compliqué de pouvoir faire chauffer pendant 30 secondes. Je suis tombé sur cet article de Rose and Cook http://roseandcook.canalblog.com/archives/2012/02/18/23551001.html qui apparement l’a essayé (mais avec du chocolat) et qui explique les petites problématiques qu’elle a pu rencontrer. Ca peut-être une piste. J’espère avoir pu répondre à vos questions et surtout n’hésitez surtout pas si vous avez d’autres questions. Je vous souhaite une excellente soirée et un très bon pâtissage. A très bientôt.

  22. Toque de chef

    Flo, le 25/08/2017

    Superbe recette, je viens de la finir a l instant. Mon entremet est au congel pour la nuit, j espère ne pas rater le glaçage demain car je n ai jamais fait de glaçage miroir et j ai peur de ne pas réussir la bonne texture pour permettre une bonne couvrance!
    Ayant eu trop de meringue italienne je les ai fait cuire pour les utiliser pour la déco ?
    En toute cas toutes mes félicitations pour votre blog il est super! Je suis totalement fan ?

  23. Thomas D., le 26/08/2017

    Bonsoir Flo. Je vous remercie pour votre message et vous souhaite la bienvenue sur le blog :). Je comprends que cette étape vous fasse un peu peur. Il n’est jamais évident d’appliquer un glaçage miroir pour la première fois. Même après quelques années de pratique, il est toujours possible de le rater :). Ce n’est pas le plus grave, ça fait partie des joies de la pâtisserie. Si vous avez utilisez les quantités exactes de la recette, vous en aurez bien suffisamment, même bien trop mais c’est important pour bien appliquer le glaçage. Pour l’application, idéalement, utilisez un récipient avec bec verseur car c’est plus facile à appliquer. Surtout vérifiez bien la température, il ne faut pas qu’il soit trop chaud. Dans la recette, je note 30°C, mais elle peut-être légèrement différente (un tout petit peu plus chaude, mais 35°C max). Il faut vous fier à la texture que prend votre glaçage. Imaginez que vous ouvrez un pot de peinture, que vous la laissez couler, et bien c’est à peu près cette texture que vous devez obtenir. Placez un verre dans un récipient assez large, puis placer l’entremet sur le verre, bien au centre. Faite alors couler le glaçage sur votre entremet en partant du centre vers l’extérieur et en faisant des mouvements circulaires. Laissez le glaçage s’égoutter 5 bonnes minutes puis retirer l’excédent à la base de l’entremet. Débarrassez le plat de service et décorez le. Placez le au réfrigérateur pour au moins 3 à 4 bonnes heures. Et voila, j’espère que ces quelques petits conseils pourront vous aider :). Je vous souhaite une excellente fin de soirée et un très bon pâtissage.

  24. Toque de chef

    Flo, le 26/08/2017

    Merci bcp pour vos précieux conseils que je v appliquer à la lettre, je vous tiendrai au courant ;)

  25. Toque de chef

    Flo, le 26/08/2017

    Ça y est je viens de finir mon glaçage avec succès :) très contente du résultat pour une première! Merci encore pour vos conseils.
    Bonne journée.

  26. Thomas D., le 26/08/2017

    Bonsoir Florence. Je suis ravi que vous ayez réussi votre entremet et surtout votre glaçage miroir. Je viens de voir les photos et sincèrement, pour une première, le résultat est bluffant, je le trouve très réussi. Avez-vous utilisé un colorant en poudre ? En tout, l’application est bien uniforme, c’est parfait. Je ne manquerai pas de publier votre travail sur la page Facebook du blog si vous me le permettez. Excellente fin de soirée.

  27. Toque de chef

    Flo, le 26/08/2017

    J ai utilisé le colorant en gel de wilton, cette gamme est vraiment top.
    Merci pour les compliments je suis flattée :)
    Vous pouvez bien-sûr le publier sur votre page ;)

  28. Thomas D., le 26/08/2017

    Je ne connaissais pas mais le résultat est tellement joli que je file regarder cette marque d’un peu plus près. A très bientôt.

  29. Toque de chef

    Flo, le 26/08/2017

    Je n utilise que ceux là et je n ai jamais été déçue :)

  30. Toque de chef

    Emilie, le 12/12/2017

    Bonjour, ou plutot bonsoir, je suis en pleine realisation de votre entremet …. version bûche. Et je dois avouer qur les premieres preparations sont a tomber. A commencer par la confiture ! Mais en pleine recette me voici avec une question… je pensais realiser la puree de framboise a base de framboises surgelées, mais vu qur l’on remet le tout au congélateur apres je me pose des questions…vous dites de faire legeremebt chauffer la puree de framboise avant de mettre la gelatine, est ce suffisant pour pouvoir recongeler apres ? Merci d avoir pris le temps de me lire et surtout merci pour votre partage. Joyeuses fetes

  31. Thomas D., le 12/12/2017

    Bonsoir Emilie, je vous souhaite la bienvenue sur le blog. Pour la purée de framboises, aucun soucis, vous pouvez tout à fait utiliser des framboises surgelées mixées avec un peu d’eau citronnée. Après avoir ajouté la gélatine, aucun problème pour la congélation, vous devriez obtenir la même texture que la recette. Si vous avez d’autres questions, n’hésitez surtout pas. Excellent pâtissage et surtout très bonne fin de soirée A très bientôt.

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Thomas Darroussat
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