LA CUISINE DE THOMAS

Blog d'un fou de pâtisserie

Entremets coeur abricot vanille et amande

Publié dans Non classé par Thomas D., le 14 février 2018

La Saint-Valentin approche :). Je n’aime pas le côté commercial de cette fête mais comme chaque année, je suis toujours aussi motivé à faire plaisir aux personnes que j’apprécie, et plus particulièrement à la personne qui partage mon quotidien. J’avoue que l’on a partagé cet entremet en famille, car même en ayant un gros appétit, il aurait été bien difficile de tout manger à 2 :). Pour cette nouvelle version, l’entremet est composé un biscuit croustillant chocolat blanc/amande/vanille, d’une mousse à la vanille, d’une compotée d’abricots/romarin et d’une mousse à l’abricot. Le tout recouvert d’un glaçage miroir. Pour la décoration, j’avais envie de m’essayer à la technique des plumes en chocolat blanc. Si vous avez l’eau à la bouche et que vous avez envie de franchir le pas, je vous explique tout dans ce pas à pas. Alors, on enfile le tablier et on file en en cuisine.

ingrédients

Pour un entremet d’environ 6/8 personnes

Biscuit croustillant duja

  • 140g d’amandes effilées
  • 20g de sucre glace
  • 10g de beurre
  • 90g de chocolat blanc
  • 1g de fleur de sel (1 pincée)
  • 1 gousse de vanille
  • 50g de crêpes dentelles
  • Qq gouttes d’extrait d’amandes amères

Compotée d’abricots secs/romarin

  • 350g d’abricots secs
  • 50g de miels
  • 2 branches de romarin
  • 55g de sucre

Mousse à la vanille

  • 150g de lait entier
  • 2 gousses de vanille
  • 3 feuilles de gélatine
  • 100g de sucre en poudre
  • 6 jaunes d’oeufs
  • 250g crème liquide
  • 7,5g de sucre vanillé (1 sachet)

Mousse à l’abricot

Pour la meringue italienne

  • 140g de sucre
  • 35g d’eau
  • 75g de blancs d’oeufs

Pour la mousse à l’abricot

  • 400g de purée d’abricots
  • 270g de crème liquide
  • 180g de meringue italienne
  • 12g de gélatine

Glaçage miroir orange

  • 75g d’eau
  • 10g de gélatine
  • 150g de sucre
  • 150g de glucose
  • 150g de chocolat blanc
  • 100g de lait concentré sucré
  • Du colorant alimentaire orange

Plumes en chocolat blanc

  • QSP de chocolat blanc
  • Mycryo, beurre cacao en poudre (2% du poids)
matériel
  • Moule coeur (ou autre)
  • Saladiers, culs de poules et casseroles…
  • Cuillère en bois
  • Robot pâtissier ou batteur électrique
  • Robot multi-fonctions
  • Mixeur plongeant
  • Fouet
  • Thermomètre de cuisson
  • Maryse
  • Cercle de 20cm de diametre

Détails de la RECETTE

Concernant le matériel et les ingrédients

Pour le moule en forme de coeur, j’ai utilisé celui de la marque Silikomart que j’avais déjà utilisé dans un précédent entremet. Mais il est tout à fait possible d’utiliser un moule d’une autre forme.

Réalisation de la compotée d’abricots secs/romarin (J-2 ou plus)

La compotée peut très bien se préparer quelques jours en avance. Question conservation, il suffit juste de la placer dans un bocal hermétique (type confiture) et la laisser au frais.

Dans une casserole, porter à ébullition un grand volume d’eau (environ 1 l).

Dans un saladier, placer les abricots secs et le romarin.

Verser l’eau bouillante par dessus.

Laisser ainsi toute une nuit. Les abricots vont gonfler et se réhydrater, et le romarin va pouvoir infuser.

N’ayez aucune crainte pour le romarin, il se marie parfaitement avec l’abricot. Le goût est vraiment subtil.

Egoutter les abricots, retirer le romarin et les placer dans une casserole.

Ajouter le sucre puis le miel.

Faire compoter à feu doux et à couvert, pendant environ 15 minutes.

Débarrasser dans un plat et laisser complètement refroidir.

Si vous souhaitez conserver la compotée, c’est le moment de la placer dans un bocal hermétique et direction le réfrigérateur.

Préparation de la mousse à l’abricot (J-2)

Dans un saladier rempli d’eau froide, faire ramollir les feuilles de gélatine pendant environ 10-15 min.

Réaliser la meringue italienne.

Pour cela, placer les blancs d’oeufs dans le bol de votre robot muni du fouet. Si vous n’avez pas de robot, aucun problème. Il suffira juste de les mettre dans un saladier.

Dans une casserole, verser le sucre et l’eau.

Faire chauffer sur feu doux jusqu’à 110°C (environ).

Commencer à battre (robot ou batteur) les blancs d’oeufs à vitesse max.

Une fois que les blancs ont commencés à monter, sans être trop ferme, verser le sirop qui doit être au alentour de 118°C. Bien faire attention de ne pas verser directement sur le fouet afin d’éviter les projections.

Battre jusqu’à ce que la meringue refroidisse. Elle doit être lisse, brillante et formée le bec d’oiseau. Faire attention qu’elle ne soit pas trop ferme.

Réserver jusqu’à utilisation.

Dans une casserole, verser la moitié (200g) de purée d’abricots et faire chauffer sans atteindre l’ébullition (à la limite).

Retirer la casserole du feu et y ajouter la gélatine ramollie. Mélanger afin de bien faire dissoudre celle-ci.

Verser dans un saladier (ou cul de poule).

Ajouter 180g de meringue italienne et mélanger à l’aide d’une maryse en faisant des mouvements du bas vers le haut.

Dans le bol d’un robot muni du fouet, verser la crème liquide bien froide et battre à vitesse maximum afin d’obtenir une crème montée mais pas trop ferme comme sur la photo.

Si la crème est trop ferme, elle aura du mal à s’incorporer à la purée d’abricots.

Si vous ne possédez pas de robot, aucun problème, il suffit d’utiliser un batteur électrique ou si vous êtes courageux de monter la crème à la main :).

Une fois la crème montée réalisée, en verser 1/3 dans le mélange purée d’abricots/meringue italienne. Mélanger délicatement avec une maryse.

Verser les 200g de purée d’abricots froide restante et mélanger une nouvelle fois à la maryse.

Ajouter le reste de crème montée, puis mélanger une dernière fois à la maryse pour obtenir une texture homogène.

Placer le moule sur une plaque à pâtisserie et y verser la mousse à l’abricot jusqu’à environ la moitié.

Si il vous en reste, vous pouvez tout à fait la placer dans des verrines/ramequins et les déguster le lendemain.

Placer au congélateur pour environ 2 heures

Préparation du biscuit croustillant duja (J-2)

Faire préchauffer le four à 150°C en chaleur tournante.

Malheureusement, je n’avais pas d’amandes blanches sous la main. J’ai donc décidé d’utiliser des amandes effilées.

Sur une plaque à pâtisserie, placer une feuille de papier sulfurisé et y verser les amandes effilées. Faire torréfier une dizaine de minutes.

Dans le bol d’un robot multi-fonctions muni du couteau, verser les amandes torréfiées et le sucre glace.

Ajouter une cuillère à soupe d’huile de pépins de raisins.

Mixer à vitesse maxi, jusqu’à l’obtention d’une texture lisse comme sur le photo ci-dessous.

Fendre la gousse de vanille et prélever les graines.

Faire fondre le chocolat blanc, le beurre au bain marie et y ajouter les graines de vanille.

Dans un saladier ou cul de poule, placer le chocolat blanc vanillé fondu, la pâte amande/sucre glace, les crêpes dentelles vulgairement broyées et la fleur de sel. Mélanger à la maryse.

Placer un cercle à mousse sur une plaque munie d’une feuille de papier sulfurisé. Verser la préparation dans le fond du cercle de 20cm de diamètre et étaler. Placer au congélateur une petite demi heure.

Pendant ce temps, réaliser un patron en carton de la base du coeur et le découper en réduisant d’environ 5mm des bords.

Sortir le cercle du congélateur et démouler le biscuit qui à dû durcir.

Placer le patron sur le dessus et y découper avec la lame d’un couteau bien affutée le coeur.

Réserver au congélateur, jusqu’à son utilisation.

Réalisation de la mousse vanille (J-2)

Dans un grand volume d’eau froide, mettre la gélatine afin de la faire ramollir pendant 15 minutes environ.

Fendre les 2 gousses de vanille en 2 et y prélever les graines.

Dans une casserole, verser le lait, les graines de vanille et les gousses. Faire chauffer sur feu moyen jusqu’à ébullition.

Pendant ce temps, dans un cul de poule ou saladier, verser les jaunes d’oeufs, le sucre et le sucre vanillé. Mélanger à l’aide d’un fouet afin de faire blanchir le mélange.

Une fois le lait vanillé à ébullition, retirer les gousses et verser sur le mélange oeufs/sucre. Bien mélanger.

Remettre dans une casserole et faire chauffer la crème jusqu’à 85°C (maximum) afin d’obtenir une crème anglaise.

Verser la crème dans un saladier. Y ajouter la gélatine ramollie en mélangeant bien afin que toute la gélatine se dissolve.

Placer la crème liquide dans le bol d’un robot muni du fouet et battre à vitesse max afin d’obtenir une crème montée mais pas trop ferme.

Verser 1/3 de la crème montée dans la crème vanillée puis mélanger délicatement avec une maryse en faisant des mouvements de bas en haut.

Verser ensuite le reste de la crème et mélanger une dernière fois à la maryse afin d’obtenir une mousse bien lisse.

Sortir le moule du congélateur. Y verser la compotée d’abricots/romarin en veillant à ne pas en mettre sur les bords.

Verser par dessus, la crème à la vanille en veillant ne pas en mettre jusqu’en haut. Il doit rester de la place pour placer le biscuit croustillant.

Sortir le biscuit coeur du congélateur et le placer sur la mousse vanille. Appuyer un peu pour qu’il s’enfonce légèrement.

Si nécessaire, remettre de la crème vanille par dessus puis lisser à la spatule.

Placer au congélateur au minimum une nuit.

Fabrication du glaçage (J-2)

Placer la gélatine dans un grand volume d’eau froide afin de la faire ramollir.

Dans une casserole, verser l’eau et le sucre.

Faire chauffer à feu doux jusqu’à ébullition.

Hors du feu, verser le lait concentré et mélanger à l’aide d’une maryse.

Ajouter la gélatine ramollie et bien bien mélanger afin qu’elle se dissolve totalement.

Dans un cul de poule, placer le chocolat blanc.

Ajouter le colorant puis verser par dessus le mélange précédent bouillant. Bien mélanger avec la maryse afin que le chocolat fonde complètement.

Pour finir, lisser le glaçage à l’aide d’un mixeur plongeant sans créer trop de remous. Vous allez voir le colorant va se répartir beaucoup plus facilement et de façon plus homogène.

Réserver jusqu’à utilisation.

Vous pouvez tout à fait réaliser le glaçage la veille et le conserver au réfrigérateur.

Glaçage (J-1 ou jour J)

Si vous souhaitez consommer l’entremet le midi, il faudra appliquer le glaçage la veille et laisser l’entremet au frais toute une nuit afin qu’il décongèle doucement.

Si au contraire vous consommez celui-ci le soir, vous pouvez tout à fait glacer l’entremet le matin et laisser décongeler au frais toute l’après-midi (minimum 4h de décongélation).

Porter le glaçage à environ 38-40°C.

Sortir l’entremet du congélateur et le démouler.

Au dessus d’un plat suffisamment large, placer une grille ou un verre suffisamment large pour pouvoir déposer l’entremet.

Placer l’entremet congelé dessus.

Verser le glaçage en réalisant de petits mouvements circulaires et en partant du centre vers l’extérieur. Il faut aller suffisamment vite pour ne pas que le glaçage commence à prendre et éviter le phénomène de surcouche.

Attendre quelques minutes que le glaçage s’égoutte dans le plat, racler la base et placer l’entremet sur le plat de service.

Mettre au réfrigérateur le temps de la réalisation de la décoration.

Décoration

Pour la décoration, j’ai décider de me lancer dans la réalisation de plumes en chocolat blanc. Cette décoration n’est pas obligatoire et vous pouvez laisser libre cours à votre imagination.

Pour les personnes souhaitant reproduire ces plumes, je me suis servi de ce tuto vidéo que j’ai trouvé sur le net.

De mon côté, je me suis servi du beurre de cacao pour éviter toute la courbe de tempérage du chocolat blanc, mais vous pouvez tout à fait faire sans. Cela nécessite juste un peu plus de temps et de plus d’étapes.

Dans un cul de poule, placer le chocolat blanc.

Faire fondre doucement sur un bain marie sans dépasser 40-45°C.

Retirer du bain marie, et laisser la température retomber à environ 33-34°C.

Ajouter le beurre de cacao en poudre à raison de 1% du poids du chocolat blanc. Par exemple, si vous utilisez 250g de chocolat blanc, il faudra ajouter 2,5g de beurre de cacao.

Utiliser le chocolat blanc lorsqu’il arrive à environ 30°C.

Une fois le chocolat blanc tempéré, placer une bande de rhodoïde sur le plan de travail et le scotcher de part et d’autre.

Plonger la face de la lame d’un couteau dans le chocolat blanc tempéré puis réaliser une empreinte sur le rhodoïde.

Surélever de quelques millimètres la lame et la tirer vers vous afin de former la tige de la plume comme sur la vidéo.

Répéter l’opération autant que nécessaire afin d’obtenir un nombre suffisant de plumes pour décorer l’entremet.

Placer le rhodoïde au réfrigérateur quelques minutes afin de faire cristalliser les plumes.

Démouler les plumes, puis à l’aide d’une lame chaude (trempée dans de l’eau bouillante puis essuyée), créer de petites entailles afin de donner une forme plus réaliste aux plumes.

Sortir l’entremet du réfrigérateur et disposer les plumes sur le pourtour et le dessus.

Remettre au réfrigérateur jusqu’à la dégustation.

Et voilà, votre super entremet est enfin prêt à être dévoré :).

Je vous souhaite un excellent pâtissage et j’espère que ce dessert plaira à tous les gourmands qui le dégusteront :). A très bientôt pour une nouvelle recette.

Publié dans Non classé par Thomas D., le 14 février 2018

Paroles d'internautes

Voici les 4 commentaire(s)

  1. Toque de chef

    Morgane, le 04/05/2018

    Bonjour, j’ai hâte de réaliser votre recette !!! Par contre, j’ai vu que votre sonde était compatible avec votre plaque à induction. Pouvez-vous me donner le modèle ?
    Et où trouver de la purée d’abricots ?

  2. Thomas D., le 05/05/2018

    Bonsoir Morgane, je vous souhaite la bienvenue sur le blog :). Concernant la sonde, il s’agit de celle vendue chez Ikea https://www.ikea.com/fr/fr/catalog/products/20103016/. De mon côté, je n’ai jamais eu de problème avec, pourtant je ne la ménage pas :). Concernant la purée d’abricot, j’ai la chance de posséder un magasin Zodio juste à côté de chez moi, ce qui me permet de la trouver facilement au rayon pâtisserie. Sinon plusieurs sites internet en proposent dans différentes marques. J’utilisais beaucoup celle de la marque Pellorce & Jullien mais j’ai l’impression qu’ils ne la fabriquent plus. Je me suis donc rabattu sur la marque Capfruit qui est vraiment bien. J’espère que ces réponses vous aideront pour la réalisation de cet entremet. Une excellente soirée.

  3. Toque de chef

    Mimi, le 16/10/2018

    Bonjour,
    Est-il possible de remplacer la gélatine animale par de l agar agar ou autre? Et si oui en quelle quantité?
    Merci beaucoup pour votre retour et bravo pour votre recette!

  4. Thomas D., le 17/10/2018

    Bonjour Mimi, je vous souhaite la bienvenue sur le blog :). Sur le principe oui, il est toujours possible de faire ce remplacement à raison de 2g d’agar-agar pour 8g de gélatine. Mais il faut savoir que l’agar-agar nécessitera d’être portée à ébullition pour fonctionner (certaines étapes de la recette devront donc être revues). L’agar-agar n’apporte pas non plus la même texture moelleuse que l’on retrouve avec de la gélatine, sa texture est plus ferme. Enfin, il faut savoir que l’agar-agar supporte mal la congélation, ce qui est embêtant pour un entremet. En effet, il risque de rendre beaucoup d’eau lors de la décongélation, ce qui peut être gênant :( . Si vous testé avec de l’agar-agar, pourrais-je avoir votre retour ? Excellente soirée à vous.

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