LA CUISINE DE THOMAS

Blog d'un fou de pâtisserie

Escarpin & coussin – entremet griotte vanille

Publié dans Entremets et cheesecakes par Thomas D., le 28 mars 2018

Cette semaine, je partage avec vous le dessert de la toute dernière Saint Valentin 2018 “Escarpin & coussin”. Un délicieux entremet composé d’un biscuit dacquoise à l’amande, d’une mousse à la griotte, d’une compotée de cerises amarena, d’une mousse onctueuse intensément vanille, le tout recouvert d’un glaçage floqué blanc. Pour finir, j’ai opté pour un petit escarpin en chocolat blanc coloré qui est venu délicatement se déposer sur l’entremet coussin. Alors si vous aussi, vous souhaitez trouver chaussure à votre pied, cet entremet est fait pour vous :). Disponible en version perle ou rubis :).

ingrédients

Mousse à la vanille

Pour la mousse au chocolat blanc et vanille :

  • 4g de gélatine (environ 2 feuilles)
  • 90g de crème liquide 30% MG
  • 2 belles gousses de vanille
  • 30g de jaunes d’œufs (environ 2 jaunes)
  • 1 cuil. à café de vanille liquide
  • 130g de chocolat blanc
  • 195g de crème liquide 30% MG froide

Pour la pâte à bombe :

  • 45g de jaunes d’œufs (3 jaunes)
  • 45g d’eau
  • 15g de lait en poudre
  • 10g de glucose

Mousse à la griotte

Pour la meringue italienne

  • 140g de sucre
  • 35g d’eau
  • 75g de blancs d’oeufs

Pour la mousse à la griotte

  • 300g de purée de griottes
  • 200 de crème liquide
  • 135g de meringue italienne
  • 9g de gélatine

Compotée de griottes amarena

  • 180g de cerises amarena (égouttées)
  • 20g de sucre poudre
  • 3g de pectine NH
  • un peu de jus de cerises amarena

Biscuit dacquoise amande

  • 90g de poudre d’amandes
  • 50g de sucre glace
  • 50g de sucre en poudre
  • 100g de blancs d’œufs

Escarpin en chocolat

  • Chocolat blanc
  • Colorant liposoluble rouge

Glaçage velours

  • 140g de chocolat blanc
  • 60g de beurre de cacao

Decor

  • Perles en sucre
  • Ou nappage neutre avec du colorant alimentaire rouge.
matériel
  • Moule entremet forme coussin (à défaut tout autre moule)
  • Un pistolet à peinture compatible pour la pâtisserie (à défaut une bombe spray velours blanc)
  • Un moule à chocolat escarpin
  • Saladiers ou culs de poule, casseroles
  • Plaques à pâtisserie ou cuisson
  • Papier sulfurisé
  • Fouet
  • Robot patissier ou batteur électrique
  • Thermomètre de cuisson
  • Une maryse
  • Mixeur plongeant
  • Poche à douille
  • Une spatule coudée (optionnel)

Détails de la RECETTE

Concernant le matériel et les ingrédients

  • Pour le moule entremet en forme de coussin, il s’agit d’un moule SiliKomart qui s’appelle Eleganza et que j’ai trouvé dans un magasin spécialisé près de chez moi. Il peut facilement se trouver sur internet, ici par exemple, ou . Si vous ne possédez pas ce moule, vous pouvez tout à fait en utiliser un autre. Je pourrais vous aider à calculer la quantité des ingrédients si nécessaire.
  • Pour le pistolet à peinture, il permet de réaliser le glaçage floqué. Très important, il faut utiliser un pistolet pouvant être en contact avec des produits alimentaires. De mon côté, j’utilise le wagner W 180P (que j’ai eu pour moins de 80€) et j’en suis complètement satisfait. Si vous n’en possédez pas, aucun soucis. Il est tout à fait possible d’utiliser un spray velours prêt à être utilisé. Ces sprays se trouvent un peu partout sur le net ou dans les magasins spécialisés.
  • Pour le moule à chocolat escarpin, il s’agit d’un petit cadeau de noël :). Vous pouvez en trouver un peu partout sur le net, mais il est très important de choisir un moule en polycarbonate. C’est un gage de qualité car les moules plastiques sont généralement de mauvaise qualité. En général, pour les moules à chocolat, mieux vaut mettre un tout petit peu plus cher mais opter pour cette matière.
  • Concernant les cerises amarena, je préfère prévenir tout se suite, elles sont très sucrées et peuvent ne pas convenir à tout le monde. Pour les personnes préférant un goût moins sucré, il est tout à fait possible d’utiliser des griottes (surgelées ou en bocal) et réaliser une compotée avec un peu de sucre et quelques gouttes d’amande amère. On en reparle plus bas ;).

Organisation et rétro-planning

L’indication “voir plus”, signifie tout simplement que la préparation peut-être réaliser bien en amont.

Réalisation de la mousse intensément vanille

Cette préparation peut se faire quasiment 15 jours à l’avance si nécessaire, à condition que la mousse soit congelée dans le moule immédiatement après sa réalisation.

Elle peut paraître complexe à réaliser mais en réalité pas du tout, il suffit juste de suivre ce pas à pas.

La crème vanillée

Dans un grand volume d’eau bien froide, mettre la gélatine afin de la faire ramollir.

Pendant ce temps, faire fondre doucement le chocolat blanc sur un bain marie.

Verser la crème liquide dans une casserole.

Fendre les gousses de vanille et les gratter afin de prélever les graines.

Ajouter les graines et les gousses à la crème puis faire chauffer sur feu doux jusqu’à ébullition.

Retirer la casserole du feu et laisser infuser pendant environ 15 minutes.

Pendant ce temps, dans un cul de poule (saladier), mélanger les jaunes d’oeufs avec la vanille liquide.

Ajouter la gélatine ramollie dans la crème vanillée chaude (faire réchauffer la crème si besoin) et mélanger. Verser sur le mélange oeufs/vanille et mélanger une nouvelle fois.

Replacer le mélange dans une casserole et faire chauffer jusqu’à 85°C, sur feu doux, comme une crème anglaise.

Verser la crème anglaise vanillée sur le chocolat blanc fondu et bien mélanger à l’aide d’une maryse.

A l’aide d’un mixeur plongeant, mixer l’ensemble pendant quelques minutes.

Réserver jusqu’à utilisation.

Pâte à bombe

Maintenant passons à la réalisation de la pâte à bombe.

Dans un cul de poule, placer les oeufs, la poudre de lait et le glucose. Si vous n’avez pas de glucose, remplacer par 5g de miel. Mélanger à l’aide du fouet.

Placer la préparation sur un bain marie et laisser chauffer jusqu’à 70°C.

En dehors du feu, à l’aide d’un batteur électrique, battre l’ensemble jusqu’au complet refroidissement. La pâte va devenir mousseuse.

A l’aide d’une maryse, mélanger cette préparation à la première.

Crème montée

Dans le bol d’un robot pâtissier muni du fouet (à défaut à l’aide un batteur électrique), verser la crème liquide froide et fouetter à vitesse max jusqu’à l’obtention d’une crème montée mais pas trop ferme.

Terminer en ajoutant la crème montée et en mélangeant une dernière fois avec la maryse afin d’obtenir une crème bien homogène.

Placer le moule sur une plaque à pâtisserie et y verser la mousse.

Placer au congélateur minimum 2h. Mais vous pouvez tout à fait la congeler pendant au moins 2 semaines.

Réalisation de la compotée de cerises amarena (ou griottes)

Egoutter les cerises amarena et garder le jus.

Mélanger ensemble le sucre et la pectine NH. A défaut de pectine NH, vous pouvez tout à fait utiliser du vitpris à raison de 9g.

Dans une casserole, verser les cerises, le sucre et la pectine NH.

Faire chauffer sur feu doux en écrasant les cerises avec une cuillère en bois. Ajouter un peu de jus de temps en temps pour détendre la compotée et éviter d’obtenir une texture trop ferme. De mon côté, j’ai fait cuire environ une bonne dizaine de minutes.

Laisser complètement refroidir.

Pour ceux qui souhaiteraient une compotée beaucoup moins sucrée. Il est tout à fait possible d’utiliser des griottes surgelées ou en bocal. Il suffit d’adapter la quantité de sucre et de pectine en fonction de vos goûts. On peut aussi y ajouter quelques gouttes d’extrait d’amande amère pour se rapprocher de la cerise amarena.

Réalisation de la dacquoise

Faire préchauffer le four à 180°C en chaleur tournante.

A l’aide d’un robot pâtissier ou d’un batteur électrique, commencer à monter les blancs en neige. Verser le sucre quand les blancs commencent à avoir de la tenue et continuer à fouetter pour obtenir une meringue dense.

Mélanger les poudres entre elles (poudre d’amandes et sucre glace) et les verser dans la meringue.

Mélanger délicatement à l’aide d’une maryse.

Verser dans une poche à douille puis dresser en escargot sur une plaque à pâtisserie munie d’une feuille de papier sulfurisé.

Enfourner pour environ 10 minutes. Comme d’habitude, le temps est donné à titre indicatif. Il faut l’adapter en fonction de votre four :).

Dès que la biscuit prend une belle couleur dorée, le sortir du four et le laisser complètement refroidir.

Découper les côtés afin d’adapter la taille de la dacquoise à celui du moule. Idéalement, le diamètre du biscuit doit être 1 cm inférieur à celui du moule.

Réalisation de la mousse à la griotte

Dans un premier temps, réaliser une meringue italienne.

Pour cela, verser la moitié des blancs d’oeufs dans le bol du robot (à défaut, dans un saladier).

Dans une casserole, verser le sucre et l’eau. Faire chauffer le mélange sur feu moyen.

Entre 108/110°C environ, commencer à battre les blancs à pleine vitesse.

Dès que les blancs d’oeufs commencent à avoir de la fermeté, verser le sirop qui doit être entre 114°C et 120°C. Surtout, verser sur les bords du robot, jamais en contact direct avec le fouet (risque d’éclaboussures).

Continuer à fouetter à pleine vitesse jusqu’à ce que la meringue refroidisse (au alentour de 37/40 °C). Ajouter la moitié des blancs d’oeufs restant et continuer de fouetter une trentaine de seconde afin d’obtenir une belle meringue italienne.

Réserver jusqu’à utilisation.

Dans un grand volume d’eau, faire ramollir les feuilles de gélatine pendant environ 10 minutes.

Dans une casserole, verser la moitié de la purée de griottes et faire chauffer sur feu doux sans porter jusqu’à ébullition.

Retirer du feu et ajouter la gélatine ramollie. Bien mélanger.

Dans un saladier (cul de poule), verser le mélange purée de griottes/gélatine. Laisser le mélange refroidir.

Y ajouter 1/3 de la meringue italienne et mélanger à la maryse pour détendre le mélange.

Incorporer le reste et mélanger une nouvelle fois.

Ajouter la moitié restante de purée de griottes froide cette fois-ci.

Verser la crème liquide bien froide dans le bol d’un robot (à défaut, dans un cul de poule). A l’aide du fouet monter la crème jusqu’à l’obtention d’une crème montée mais pas trop ferme.

Verser cette crème montée en 2 ou 3 fois dans le mélange précédent et bien mélanger avec une maryse.

Sortir le moule contenant la crème vanillée du congélateur et y verser une petite couche de compotée de cerises amarena (ou griottes).

Verser par dessus la mousse à la griotte en veillant à ne pas aller jusqu’en haut du moule afin de pouvoir placer le biscuit dacquoise.

Placer le biscuit dacquoise et appuyer légèrement pour qu’il s’enfonce très légèrement.

Recouvrir avec une couche de crème à la griotte.

Lisser et placer au congélateur au minimum 24h à l’avance.

Réalisation et application du glaçage velours

Dans un cul de poule, placer le chocolat blanc et le beurre de cacao.

Faire fondre doucement sur un bain marie.

Une fois le tout fondu, ajouter le colorant blanc. Important, il faut que le colorant soit liposoluble, c’est à dire qu’il puisse être mélangé dans des matières grasses comme le chocolat. Normalement, cela doit être indiqué sur le colorant.

Le colorant est bien sûr optionnel. Si vous ne souhaitez pas en utiliser, aucun problème.

Lorsque le mélange est aux alentours de 42°C, le verser dans le récipient du pistolet.

Sortir l’entremet du congélateur, le démouler et le placer une grille. Placer l’ensemble à l’intérieur du lave-vaisselle (à défaut utiliser un grand carton pour éviter de pulvériser du glaçage partout dans votre cuisine :)).

Pulvériser le glaçage sur l’entremet congelé à environ 30 cm de celui-ci. De mon côté, j’ai mis la puissance entre basse et moyenne pression. Pas trop fort surtout, sinon vous risqueriez d’avoir de grosses traces sur votre entremet.

Une fois le glaçage suffisamment uniforme, placer l’entremet au réfrigérateur toute une nuit pour qu’il décongèle doucement.

Réalisation de l’escarpin en chocolat

Assembler le moule escarpin.

Tempérer le chocolat blanc.

Pour cela dans un cul de poule, faire fondre le chocolat sans dépasser 45/48°C.

Hors du feu, faire redescendre la température jusqu’à 33/34°C.

Ajouter le mycryo (beurre de cacao en poudre), bien mélanger et laisser refroidir à 29°C. Le chocolat est ainsi prêt à être utilisé.

Si vous n’avez pas de beurre de cacao en poudre, il faudra juste adapter la courbe de tempérage. 45°C puis baisse à 25°C et enfin remontée à 29°C.

Une fois le chocolat à bonne température, en prélever la moitié et ajouter du colorant alimentaire rouge liposoluble. Mélanger puis en verser une partie dans le moule escarpin.

Pencher le moule dans les différentes directions pendant une bonne minute afin que le chocolat recouvre bien le moule.

Verser le surplus de chocolat dans le cul de poule puis placer la chaussure renversée sur une grille afin que le chocolat commence à cristalliser (environ 3 à 4 bonnes minutes).

Verser à nouveau du chocolat coloré dans la chaussure et répéter l’opération précédente.

Pour réaliser la semelle, verser du chocolat blanc tempéré mais non coloré.

A l’aide d’un racloir en plastique, retirer le surplus de chocolat sur les bords.

Laisser l’escarpin cristalliser pendant une bonne heure.

Démouler très délicatement la chaussure pour ne pas la casser. Pour cela retirer les pinces du moule, puis à l’aide de la pointe d’un couteau, lever très légèrement le moule au niveau de la jointure. Si l’escarpin est bien cristallisé, il devrait se démouler sans trop de problème.

A l’aide d’un ustensile pour pâte à sucre (outil boule) que j’ai préalablement trempé dans de l’eau très chaude puis que j’ai essuyé, j’ai réalisé une petite empreinte demi-sphérique sur le dessus de la chaussure.

Cela permet soit de placer un décor imitation perle, soit de verser un peu de nappage coloré en rouge pour imiter un rubis.

Et voilà, après avoir placer la chaussure sur son coussin, il ne restera plus qu’à l’amener pour le dessert et ainsi épater vos invités :).

Perle ou rubis, à vous de choisir ;).

Je vous souhaite un excellent pâtissage. A très bientôt pour une nouvelle recette.

Publié dans Entremets et cheesecakes par Thomas D., le 28 mars 2018

Paroles d'internautes

Voici les 2 commentaire(s)

  1. Toque de chef

    Edith Baudry, le 30/03/2018

    Bonjour Thomas Quel joli gâteau merci pour ce partage

  2. Thomas D., le 30/03/2018

    Boujour Edith :). Merci beaucoup, c’est gentil. De la pâtisserie pour ce week-end ? A très bientôt.

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