LA CUISINE DE THOMAS

Blog d'un fou de pâtisserie

Galette des rois aux pommes

Publié dans Desserts de fêtes par Thomas D., le 12 janvier 2018

Comme je le répète, la pâtisserie c’est avant tout du partage et savoir faire plaisir aux autres. Même si ma recette de galette préférée reste la version à la frangipane, tout le monde n’apprécie pas forcément celle-ci et il faut savoir leur faire plaisir :). Pour cette nouvelle recette de galette des rois, j’ai souhaité réaliser une version à la pomme, car je sais que beaucoup de personnes apprécient cette alternative. J’ai cherché comment je pouvais bien incorporer la pomme dans cette galette. La réponse était sous mes yeux, utiliser la préparation pour chaussons aux pommes de Philippe Conticini. Verdict ? Le résultat est tout simplement succulent. Une pâte feuilletée bien beurrée et croustillante, des pommes fondantes délicatement parfumées à la vanille… Hummmm.

ingrédients

Pour 1 galette de 8 personnes (diamètre 21 cm)

Pâte feuilletée inversée

Compotée de pommes

  • 30g de beurre
  • 30g de sucre semoule
  • 500g de pink lady ou royal gala (poids épluché)
  • 20g de jus de citron
  • 1g de fleur de sel
  • 1/2 gousse de vanille

Pommes rôties

  • 250g de pommes golden
  • 30g de beurre doux
  • 20g de sucre roux
  • 2 cuil. à soupe de jus de citron
  • Une pincée de fleur de sel
  • 1/2 gousse de vanille
  • 2 cuil. à café de rhum

Finition (dorure et sirop)

  • 1 jaune d’oeuf + un petit peu d’eau
  • 40g de sucre en poudre
  • 40g d’eau
matériel
  • Un rouleau à pâtisserie
  • Un fouet
  • Une maryse ou spatule en bois
  • Casseroles, saladiers, planche à découper
  • Un cercle ou une assiette de 21 cm de diamètre et un autre de 23 cm
  • Un pinceau
  • Plaque à pâtisserie
  • Une fève
  • Une couronne
  • Une poche à douille

Détails de la RECETTE

Concernant le matériel

Pour le cercle ou l’assiette de 21 et 23 cm, si vous n’en possédez pas, vous pouvez tout à fait utiliser un patron en papier ou carton.

Etape 1 – Réalisation de la pâte feuilletée inversée

Toujours aussi fan de ma recette de pâte feuilletée inversée, je n’ai pas dérogé à la règle avec cette nouvelle recette de galette des rois. Vous pouvez la retrouver ici.

Etape 2 – Réalisation de la compotée de pommes

Cette compotée n’a rien de compliqué, il suffit de bien suivre les étapes.

Laver puis évider les pommes pink lady ou royal gala (retirer le trognon) à l’aide d’un vide-pomme.

Si vous n’en possédez pas, aucun problème. Il suffit de passer cette étape.

Eplucher les pommes (avec un économe, c’est idéal :)).

Citronner les pommes pour éviter l’oxydation (noircissement).

Couper les pommes en 2 (et les évider avec un couteau pour ceux que ne possédez pas de vide-pommes), puis en petits morceaux.

Verser un peu de citron toujours pour éviter l’oxydation.

Dans une casserole, faire fondre le beurre puis y ajouter le sucre et le jus de citron.

Ajouter les dés de pommes.

Fendre la demi gousse de vanille et prélever les graines. Ajouter celles-ci au mélange précédent.

Laisser cuire sur feu doux environ 30 minutes tout en remuant de temps en temps. Les pommes vont devenir légèrement translucides. Sur les dernières minutes, vous pouvez écraser les morceaux de pommes avec la spatule en bois afin d’obtenir une compotée. Il est possible qu’en fonction des pommes, vous ayez besoin de rajouter un peu de liquide pendant la cuisson. Idéalement, il faut ajouter principalement du jus de citron ou moitié citron moitié eau.

Une fois la compotée réalisée, réserver dans un saladier.

Etape 3 – Réalisation des pommes rôties

Laver, évider et éplucher les pommes golden.

Les couper en petits morceaux et les citronner légèrement pour ne pas qu’elles s’oxydent.

Dans une poêle, faire fondre le beurre. Y ajouter le sucre cassonade.

Laisser cuire environ une petite minute sur feu moyen puis ajouter le jus de citron pour faire déglacer et enfin la pincée de fleur de sel.

Verser les morceaux de pommes.

Fendre la demi gousse de vanille et la gratter afin de prélever les graines. Les ajouter aux pommes.

Pour terminer, verser les 2 cuillères de rhum brun.

Mélanger l’ensemble et les cuire 10 minutes sur feu moyen afin d’obtenir de jolies pommes rôties.

Laisser refroidir, puis ajouter à la compotée de pommes.

Montage et cuisson

Faire préchauffer le four à 170°C en chaleur tournante.

Pour une galette, prendre environ 550g de pâte feuilletée semi inversée.

A l’aide d’un rouleau à pâtisserie et sur un plan de travail fariné, étaler la pâte afin d’obtenir un rectangle de 23 cm de largeur sur 45 cm de longueur.

Découper un cercle de 21 cm de diamètre et un de 23 cm.

Placer le cercle de 21 cm de diamètre, sur une plaque à pâtisserie au préalable munie d’une feuille de papier sulfurisée.

A l’aide d’un pinceau alimentaire (à défaut de vos doigts), étaler un peu d’eau sur le bord de la galette (environ 2 cm de largeur).

Placer sur le centre, la compotée de pommes/pommes rôties, en veillant à bien laisser les 2 cm sur les bords, sans préparation.

Placer la fève sur le bord de la galette.

Recouvrir la galette avec le disque de pâte de 23 cm de diamètre.

Souder les bords en appuyant avec les doigts.

Pour les perfectionnistes :) (non obligatoire), découper les bords pour obtenir une galette bien ronde. De mon côté, j’utilise un cercle pour obtenir un rond parfait.

Chiqueter les bords de la galette. Cela consiste à marquer les bords à l’aide de la partie non tranchante d’un couteau.

Pourquoi chiqueter une galette ?

  • Cela va améliorer la soudure de la galette.
  • Sur les bords, le feuilletage sera beaucoup plus joli.

Sur le dessus de la galette et à l’aide de la pointe d’un couteau, tracer les motifs que vous souhaitez. Laissez libre cours à votre imagination mais surtout n’appuyez pas trop avec le couteau. Le but est de marquer la pâte mais pas de faire d’entailles.

Maintenant vous avez 2 possibilités :

  • La première, c’est de la conserver au froid pour la cuire quelques jours plus tard. Dans ce cas, il suffit juste de placer la galette au congélateur et de la sortir 2/3 h avant de la faire cuire.
  • La deuxième, c’est de la cuire dans la journée. Dans ce cas, je préconise de placer la galette au réfrigérateur pour environ 1h afin de bien laisser la soudure adhérer. Bien sur, si vous manquez de temps, vous pouvez la cuire immédiatement.

Dorure

Faire préchauffer le four à entre 170°C.

Juste avant d’enfourner et à l’aide d’un pinceau alimentaire, badigeonner la galette avec du jaune d’oeufs et un peu d’eau.

Faire une petite cheminée ou 2 petites entailles dans la galette, c’est comme vous préférez.

Enfourner pour environ 45/50 minutes. Comme d’habitude, la température et le temps sont donnés à titre indicatif et dépendra de votre four.

Finition

Pendant ce temps, réaliser un sirop en portant à ébullition 40g de sucre et 40 d’eau.

Une fois la galette cuite, la sortir du four et appliquer le sirop à l’aide d’un pinceau alimentaire.

Laisser complètement refroidir et déguster cette délicieuse galette des rois aux pommes.

En espérant qu’elle plaise à vos proches. A très bientôt pour une nouvelle recette.

Publié dans Desserts de fêtes par Thomas D., le 12 janvier 2018

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