LA CUISINE DE THOMAS

Blog d'un fou de pâtisserie

Galette des rois frangipane de Christophe Michalak

Publié dans Desserts de fêtes par Thomas D., le 4 janvier 2015

J’aime la galette… Et vous, vous l’aimez comment ? Et oui, aujourd’hui c’est l’épiphanie et je ne pouvez pas passer à côté de cette fête. Pour ceux qui me suivent depuis la création de ce blog, la galette des rois était la deuxième pâtisserie que j’avais réalisée. A l’époque, j’avoue que l’aspect de ma galette était à la hauteur de mes débuts :), à bien améliorer pour faire simple. Cette année, avec quelques mois de pâtissage intensif, je reviens avec une nouvelle galette qui correspond plus visuellement, à ce que j’aime réaliser. Cette fois, je laisse la place à la crème d’amande pour y insérer une véritable frangipane, et pas avec n’importe quelle recette, mais celle de Christophe Michalak, un de mes petits favoris dans la pâtisserie. Sous sa robe brillante et dorée, le croustillant de la pâte feuilleté fait place à une délicieuse saveur amandée, voici donc la galette des rois 2015, frangipane de Christophe Michalak.

ingrédients

Pour une galette de 6/8 pers.

Pour la pâte feuilletée

  • environ 550g de pâte feuilletée inversée

Pour la crème pâtissière

  • 250g de lait entier
  • 2 gousse de vanille
  • 120g de jaunes d’œuf
  • 100g de sucre
  • 40g de maïzena

Pour la crème d’amande

  • 120g de beurre mou
  • 120g de sucre glace
  • 120g de poudre d’amandes
  • 2 œufs
  • 14g de fécule de maïs (3 c. à café)
  • 1/2 c. à café d’extrait d’amande amère

Pour la dorure et décoration

  • 1 jaune d’oeuf
  • 1 c. à soupe de lait
  • 5 c. à soupe d’eau
  • 2 c. à soupe de sucre
  • 1 fève
matériel
  • Un rouleau à pâtisserie
  • Un fouet
  • Une maryse ou spatule en bois
  • Casseroles, saladiers, planche à découper
  • Un pinceau
  • Plaque à pâtisserie
  • Un cercle ou une assiette de 21 cm de diamètre et un autre de 23 cm
  • Une fève
  • Une couronne
  • Une poche à douille

Détails de la RECETTE

Réalisation de la pâte feuilletée inversée

Cette étape est optionnelle, mais si vous vous sentez d’attaque pour réaliser une pâte feuilletée maison vous pouvez retrouver la recette de la pâte feuilletée inversée que j’ai utilisée pour cette galette ici. Sinon vous avez toujours la possibilité de l’acheter directement dans le commerce.

Cependant, je ne suis pas fan de cette dernière solution car vous n’obtiendrez jamais le feuilletage typique d’une galette des rois avec une pâte du commerce. Certes, la pâte feuilletée maison demande du temps mais elle a un gros avantage, elle se congèle très bien. Il est donc possible d’en faire en grande quantité et d’en congeler jusqu’au jour où vous en avez besoin.

Réalisation de la crème pâtissière

Je vous préviens dès maintenant, mais il va vous rester de la crème pâtissière à la fin. Il est difficile de réaliser une crème pâtissière avec des quantités plus petites. N’hésitez pas à utiliser le reste pour quelques tartelettes ou juste la déguster à la petite cuillères :).

Dans une casserole, verser le lait.

Fendre la gousse de vanille en 2 et la gratter.

Ajouter les graines de vanille recueillies et la gousse dans le lait, puis porter à ébullition.

Galette des rois frangipane Christophe Michalak

Pendant ce temps, dans un saladier, blanchir (mélanger) les jaunes d’oeufs avec le sucre et la maïzena.

Galette des rois frangipane Christophe Michalak Galette des rois frangipane Christophe Michalak Galette des rois frangipane Christophe Michalak Galette des rois frangipane Christophe Michalak

Une fois le lait à ébullition, le verser sur le mélange jaunes d’oeufs/maïzena/sucre et bien mélanger.

Galette des rois frangipane Christophe Michalak Galette des rois frangipane Christophe Michalak

Remettre le tout dans la casserole et faire épaissir sur feu doux en remuant sans arrêt.

Galette des rois frangipane Christophe Michalak Galette des rois frangipane Christophe Michalak

Une fois la crème réalisée, la mettre dans un saladier, la filmer au contact et la faire refroidir au réfrigérateur.

Galette des rois frangipane Christophe Michalak

Réalisation de la crème d’amande

Dans un saladier, bien mélanger le beurre afin d’obtenir un beurre bien mou.

Galette des rois frangipane Christophe Michalak

Ajouter le sucre glace et la maïzena (le tout tamisé bien sur) et mélanger pour obtenir un mélange homogène.

Galette des rois frangipane Christophe Michalak Galette des rois frangipane Christophe Michalak

Verser les oeufs et la poudre d’amandes et mélanger de nouveau.

Enfin ajouter l’extrait d’amande amère et mélanger une dernière fois l’ensemble.

Galette des rois frangipane Christophe Michalak Galette des rois frangipane Christophe Michalak

Réalisation de la frangipane

Etape sans grande difficulté puisqu’il s’agit tout simplement d’ajouter 240g crème pâtissière à la crème d’amande et de bien mélanger. Réserver au réfrigérateur jusqu’à utilisation.

Galette des rois frangipane Christophe Michalak Galette des rois frangipane Christophe Michalak

Et voilà, maintenant passons au montage.

Montage de la galette

Faire préchauffer le four à 180°C en chaleur statique.

Diviser la pâte feuilletée en 2.

Abaisser le premier morceau de pâte sur une épaisseur d’environ 3-4 mm. Vous devez obtenir un rectangle de 24 cm par 45 cm.

Puis y découper un cercle de 21 cm de diamètre.

Le placer sur une feuille de papier sulfurisé.

Galette des rois frangipane Christophe Michalak Galette des rois frangipane Christophe Michalak

Placer la frangipane dans une poche à douille sans douille. Dresser la crème sur le cercle de pâte en formant un escargot et en laissant une bordure sans crème d’environ 1 cm afin de pouvoir la refermer.

Galette des rois frangipane Christophe Michalak Galette des rois frangipane Christophe Michalak

Avec un pinceau, humidifier la bordure sans crème pour faciliter le soudage des 2 disques de pâte.

Galette des rois frangipane Christophe Michalak

Prendre le deuxième morceau de pâte, et l’abaisser sur une épaisseur d’environ 3-4 mm et y découper un cercle un peu plus grand que le premier environ 2 cm de plus soit pour cette galette 23 cm.

Galette des rois frangipane Christophe Michalak

Avec ce disque, recouvrir l’autre partie de la galette en veillant à bien souder les bords.

Galette des rois frangipane Christophe Michalak

Placer la galette au réfrigérateur pendant environ 30 minutes.

Dans un bol, mélanger le jaune d’oeuf avec le lait, puis à l’aide d’un pinceau, badigeonner la galette.

Galette des rois frangipane Christophe Michalak Galette des rois frangipane Christophe Michalak

Sur le dessus, découper une petite cheminée d’environ 1 cm de diamètre et y faire partir des stries jusqu’au bords de la galette. Essayer d’obtenir des stries relativement identiques comme sur la photo ci-dessous.

Pour les bords, chiqueter à l’aide un couteau. C’est à dire faire des entailles obliques et régulières.

Galette des rois frangipane Christophe Michalak

Enfourner la galette pour environ 45-50 minutes en surveillant bien la cuisson. Les fours étant tous différents, il est plus judicieux d’ajuster le temps de cuisson par l’aspect visuel.

Si vous voyez, que le dessus dore trop vite, ne pas hésiter à placer une feuille d’aluminium sur le dessus de la galette.

Dans un bol, mélanger l’eau et le sucre.

3 minutes avant la cuisson, sortir la galette et appliquer  une fine couche de sirop d’eau et de sucre à l’aide d’un pinceau puis remettre au four quelques minutes. Le sirop vous permettra d’obtenir une brillance digne d’un professionnel ;) et un visuel qui fera sensation auprès de vos invités.

Voilà votre galette est maintenant prête, laisser la refroidir une petite heure avant de la servir. Attention, recette hautement addictive.

Il ne me reste plus qu’à vous souhaiter une excellente dégustation et surtout bonne chance pour qui sait… peut-être votre couronnement ;).

Je vous dis à très bientôt pour une nouvelle recette.

Publié dans Desserts de fêtes par Thomas D., le 4 janvier 2015

Paroles d'internautes

Voici les 28 commentaire(s)

  1. Toque de chef

    Hélène - Sista Kitchen, le 04/01/2015

    Ah oui, rien à voir avec ma galette ! D’ailleurs, j’attends toujours que tu m’envoies de la pâte feuilletée ;)
    Des bisous Thomas !

  2. Thomas D., le 04/01/2015

    Si, elle est très belle ta galette, je viens d’aller y jeter un coup d’oeil ;). Si tu étais à côté, je t’en aurais apporté volontiers. Gros bisous.

  3. Toque de chef

    Chanois Francoise, le 10/01/2016

    Ok pour les photos, mais il faudrait nous direde la passer un moment au froid, car la mienne a completement
    ” degueule” ! Dommage ………

  4. Thomas D., le 11/01/2016

    Bonsoir Françoise, tout d’abord je vous souhaite la bienvenue sur le blog. Je suis désolé qu’une partie de votre frangipane soit sortie de votre galette pendant la cuisson. De mon côté, cela m’est arrivé quelques fois, bien que ma galette soit passée par la case réfrigérateur. Avez-vous une photo ? Pensez-vous que cela pourrait aussi venir d’un problème de soudure entre les 2 disques ou d’une cheminée trop petite par rapport à la quantité de frangipane ? En tout cas, j’espère que vous avez pu la déguster et qu’elle vous avez fait passer une bonne épiphanie. En attendant votre retour, je vous souhaite une bonne soirée et je n’hésiterez pas à indiquer dans la recette qu’un passage au froid avant cuisson peut être souhaitable. A bientôt.

  5. Toque de chef

    Manou, le 08/01/2017

    Un régal la galette pas grasse tout le monde a adoré bravo et merci pour cette recette

  6. Thomas D., le 08/01/2017

    Bonsoir Manou. Je vous souhaite la bienvenue sur le blog :). Je vous remercie beaucoup pour votre message Manou ! . J’avoue que cette recette est top au niveau goût. Passez une excellente fin de soirée.

  7. Toque de chef

    Manou, le 08/01/2017

    Merci de ton message Thomas c’est la quatrième fois que je réalise la recette de ta galette et tout le monde adore il me demande la recette
    Je vais continué à regardé tes recettes sur le blog et à les réaliser
    Bonne journée et encore merci

  8. Toque de chef

    Manou, le 08/01/2017

    J’ai oublié de te dire que les explications de ta galette et au top très facile à réaliser

  9. Thomas D., le 08/01/2017

    :)

  10. Toque de chef

    Manou, le 09/01/2017

    Comment faire la cheminée du milieu pour ma galette la petite boule ne ressort pas merci. De m’expliquer

  11. Thomas D., le 09/01/2017

    Bonjour Manou ! Lorsqu’elle a du mal à sortir, essayez avec la pointe d’un couteau. Ce que je fais toujours après c’est que j’agrandi légèrement la cheminée avec le petit doigt pour qu’elle soit suffisamment grande et plus régulière. Excellente journée à vous.

  12. Toque de chef

    Hak, le 10/01/2017

    Peut-on ajouter des zestes d’orange?

  13. Thomas D., le 10/01/2017

    Bonsoir Hak ! Je vous souhaite la bienvenue sur le blog :). Tout à fait. Une petite note d’agrumes dans la galette, c’est délicieux. Je vous souhaite une excellente fin de soirée.

  14. Toque de chef

    Rosine M., le 28/01/2017

    pour la recette de la crème patissière, la proportion du lait n’est pas bonne. 125 g représente à peine 20cl ! La recette de la crème patissière de christophe Felder est plus juste.

  15. Thomas D., le 29/01/2017

    Bonsoir Rosine ! Je vous souhaite la bienvenue sur le blog :). Concernant la proportion de lait, j’ai repris avec exactitude la recette de M. Christophe Michalak. Je pense que le problème vient surtout du fait qu’il est difficile de travailler avec de très petites quantités. Il faut avoir une très petite casserole pour pouvoir réaliser la crème avec les quantités indiquées. L’idéal, c’est de doubler les quantités pour pouvoir travailler correctement mais cela implique qu’il y’aura de la crème pâtissière non utilisée. Pour faciliter la réalisation de la pâtissière, je vais modifier les quantités immédiatement et indiquer qu’il restera un peu de crème. Merci beaucoup pour votre remarque. Je vous souhaite une excellente fin de soirée et un bon pâtissage.

  16. Toque de chef

    Rosine M;, le 29/01/2017

    bonjour Thomas, ce n’est pas la totalité des ingrédients que je conteste c’est juste la quantité du lait qui est trop faible à mon goût par rapport aux autres produits. Je sais que c’est une recette de C.MICHALACK, mais ….. dans une recette de crème patissière à lui (dans l’académie du goût), il préconise pour 50 cl de lait : 1 gousse vanille,6 jaunes d’oeufs, 100g de sucre, 40g de maïzéna, 50g de beurre(facultatif).
    Et 250g de lat représente seulement 30cl !
    Cordialement.

  17. Thomas D., le 29/01/2017

    Bonsoir Rosine ! Je comprends tout à fait que vous ayez pu trouver un site indiquant d’autres proportions pour la réalisation de la pâtissière. Les chefs (ou même les amateurs :)) modifient parfois leurs proportions pour obtenir des textures différentes en fonction de la pâtisserie à réaliser. Pour cette recette de galette, je me suis vraiment basé sur la recette qu’il a donnée lors de l’émission “Le gâteaux de mes rêves” et que l’on peut retrouver sur d’autres sites. Je n’ai vraiment rien changé, mis à part la quantité de vanille (1 gousse à la place d’une demi). Si vous êtes habituée à utiliser la version de l’académie du goût surtout ne changez rien. Le plus important en pâtisserie étant d’obtenir le résultat que l’on souhaite, mais surtout de faire plaisir et de se faire plaisir :). Je vous souhaite une excellente fin de soirée et une bonne semaine.

  18. Toque de chef

    Rosine M., le 30/01/2017

    Merci Thomas pour votre réponse. Il est vrai que chaque pâtissier à sa recette !
    Cordialement et excellente journée.

  19. Toque de chef

    Johanna, le 07/01/2018

    Recette à la fois simple mais qui en jette!
    Mais j’ai un problème avec la crème pâtissière: avec les quantités que vous proposez elle ne prend pas et je dois rajouter de la maïzena et du coup elle est pleine de grumeau..si vous avez une solution miracle je suis preneuse! Merci!!

  20. Thomas D., le 07/01/2018

    Bonsoir Johanna, je vous souhaite la bienvenue sur le blog et surtout une très bonne année 2018 :). Je comprends pour vous que ce soit embêtant :(. J’avoue que de mon côté, je n’ajoute pourtant rien d’autre à cette recette. Je respecte scrupuleusement les quantités indiqués. Lorsque vous remettez l’ensemble sur le feu, attendez-vous que la crème pâtissière aile jusqu’à la première ébullition ? Si vous la tentez une nouvelle fois, pourriez-vous m’envoyer une photo de votre crème ? Je suis désolé de ne pouvoir vous apporter de solution miracle cette fois :(. Lorsque vous ajoutez la maïzena supplémentaire, savez-vous quelle quantité environ vous ajoutez ? En vous souhaitant une excellente fin de soirée.

  21. Toque de chef

    Pierre, le 07/01/2018

    Bonsoir, et merci pour cette recette.
    Très facile à réaliser mais malgré mon suivi scrupuleux dès quantités, un résultat décevant : la frangipane n’a qu’un goût d’oeuf…
    Dommage !

  22. Thomas D., le 07/01/2018

    Bonsoir Pierre, je vous souhaite la bienvenue sur le blog. Je suis désolé que cette recette n’est pas été à la hauteur de vos attentes. Souhaitiez-vous un goût plus prononcé en amandes, en vanille ? Excellente fin de soirée à vous.

  23. Toque de chef

    Zombidle, le 08/01/2018

    Hautement addictive, c’est le mot. Un délice ! Je ne savais pas qu’il fallait faire une cheminée dans les galettes en tous cas. Cette recette m’a appris plein de choses. Encore merci !

  24. Thomas D., le 10/01/2018

    Bonsoir Zombidle, je vous souhaite la bienvenue sur le blog. Merci beaucoup pour votre message. Un plaisir que cette recette vous ait plu :). Très bonne fin de soirée à vous.

  25. Toque de chef

    Sandrine, le 10/01/2018

    Bonjour Thomas
    J’envisage de faire votre recette de galette mais je souhaiterai savoir si il est obligatoire de découper une cheminée ? Je trouve que esthétiquement c’est moins joli et de plus on ne les trouve pas comme ceci en boulangerie.
    Pensez vous qu’une fente ou deux dans la galette suffirait et dans ce cas ā qu’elle moment il est préférable de la faire, juste avant la cuisson ou en cours de cuisson ?
    Merci beaucoup
    Sandrine

  26. Thomas D., le 10/01/2018

    Bonsoir Sandrine, bienvenue sur le blog :). Pour la cheminée, effectivement, elle n’est pas obligatoire à partir du moment où vous faites quelques fentes sur le dessus. Je dirais que 2 c’est bien mais pas moins :). A la cuisson, je pense que ça ne se verra pas trop. De mon côté, j’utilise l’astuce de la cheminée car comme vous pouvez le voir sur la photo, je suis généreux avec la garniture (Ah… la gourmandise:)), donc j’essaie de prendre le moins de risque possible. J’espère que vous vous régalerez avec la vôtre. N’hésitez pas à prendre des photos. Excellente fin de soirée.

  27. Toque de chef

    Sandrine, le 13/01/2018

    Bonjour Thomas, j ai préparé la pate feuilletee inversée pour faire la galette demain, mais peut on réaliser la crème frangipane la veille egalement ? Merci pour votre réponse et bonne journée.

  28. Thomas D., le 13/01/2018

    Bonsoir Sandrine. Sans aucun problème. Vous pouvez la préparer la veille. C’est ce que je fais de mon côté d’ailleurs. Très bonne fin de journée à vous.

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