LA CUISINE DE THOMAS

Rétroplanning – Organisation

• Réalisation de la pâte feuilletée inversée (J-1 ou +)
• Préparation de la crème pâtissière (Jour J)
• Préparation de la purée de kumquats (J-1 ou +)
• Réalisation de la marmelade de kumquats (J-1 ou +)
• Préparation de la crème frangipane amande kumquats (Jour J ou +)
• Montage et finition (Jour J)

Concernant les ingrédients et le matériel

• Le kumquat : il s’agit d’un petit agrume ressemblant à une petite orange allongée. Son goût est d’ailleurs proche de celui de l’orange. Le gros avantage de celui-ci, c’est qu’il peut se consommer entièrement avec la peau. Aucun risque d’amertume. Avec la crème d’amandes, le mélange est sublime. Vous pouvez trouver ce fruit dans certaines grandes surfaces, mais principalement chez le maraîcher ou dans les magasins type Grand Frais proposant une large gamme de fruits exotiques. De mon côté, je n’ai pas eu trop de mal à en trouver.
• Le robot pâtissier : même si dans certaines parties de cette recette, j’utilise le robot pâtissier, vous pouvez bien entendu les réaliser manuellement :).

Réalisation de la pâte feuilletée inversée

Grand adepte de la pâte feuilletée inversée maison, j’ai choisi de rester sur ma recette fétiche pour réaliser cette nouvelle galette des rois. Si vous souhaitez utiliser la recette du blog, vous pouvez la retrouver en cliquant ici.

Si par contre vous avez l’habitude avec une autre recette que vous maîtrisez, n’hésitez pas à la garder.

Préparation de la crème pâtissière

Couper le beurre en morceaux.

Dans une casserole, verser le lait entier.

Fendre la 1/2 gousse de vanille, prélever les graines. Placer l’ensemble dans le lait.

Faire chauffer sur feu doux sans porter à ébullition. Hors du feu, laisser infuser une petite demi-heure.

Dans un cul de poule (saladier), placer les jaunes d’oeufs, le sucre et la maïzena.

Faire blanchir le mélange avec un fouet.

Porter le lait vanillé à ébullition.

Retirer les gousses de vanille puis verser le lait vanillé bouillant par dessus le mélange oeufs/sucre/maïzena et bien mélanger.

Remettre le tout dans la casserole et faire cuire jusqu’à ébullition sans cesser de remuer (il ne faudrait pas que ça brûle), avec le fouet pendant 1 minute environ.

La crème va bien épaissir.

Verser dans un cul de poule (saladier) puis y ajouter le beurre coupé en petits morceaux.

Bien mélanger avec un fouet afin d’obtenir une crème bien lisse.

Filmer au contact puis réserver jusqu’à utilisation.

Préparation de la purée de kumquats

Dans une casserole, verser l’eau froide, le sucre et le jus de citron. Ajouter les kumquats.

Faire cuire sur feu moyen pendant environ 20 minutes. Les kumquats vont se gorger du sirop et gonfler comme sur la photo.

Placer les kumquats dans un mixeur. De mon côté, j’ai utilisé le petit bol mixeur du robot Kenwood. Mixer. Si besoin et cela a été mon cas, ajouter un peu de jus (sirop) et mixer de nouveau. Il faut obtenir une texture de type purée.

A l’aide d’un tamis, tamiser la purée afin d’obtenir une texture bien lisse et homogène.

Réserver jusqu’à utilisation.

Réalisation de la marmelade de kumquats

Laver et essuyer les kumquats. Les couper en 2.

Les épépiner.

Dans une casserole, verser de l’eau froide et placer les kumquats.

Sur feu moyen, porter à ébullition et laisser cuire 2 minutes. C’est ce qu’on appelle faire blanchir.

Répéter l’opération 2 fois supplémentaires en veillant à bien changer l’eau (eau froide surtout) à chaque fois.

Normalement, les kumquats vont gonfler légèrement.

Fendre la vanille en deux et prélever les graines.

Placer les kumquats dans une casserole, y verser 65g d’eau, le sucre, les graines de vanille.

Faire cuire sur feu doux afin de faire réduire quasi totalement le liquide. La préparation va devenir très sirupeuse comme sur la photo.

Presser l’orange.

Verser la purée de kumquats ainsi que le jus d’orange dans les kumquats confits et faire chauffer doucement.

Pour terminer, ajouter la pectine mélangée au sucre. Porter à ébullition puis couper.

Placer la préparation dans un mixeur ( ou blender) et mixer afin d’obtenir une marmelade bien homogène.

Réserver dans un plat jusqu’à complet refroidissement.

Préparation de la crème frangipane amande kumquats

Dans un cul de poule ou saladier, verser la poudre d’amandes, la maïzena et le sucre glace tamisé puis mélanger.

Dans le bol d’un robot à défaut dans un saladier, placer le beurre pommade.

De mon côté, j’ai ajouté 1/4 du mélange précédent. Battre à l’aide de la feuille à vitesse moyenne environ 30 seconde.

Ajouter les oeufs ainsi que le reste des poudres et mélanger une nouvelle fois à vitesse lente au début puis moyenne pendant environ 1 bonne minute.

Verser le rhum, la crème pâtissière ainsi que la marmelade de kumquats puis mélanger une dernière fois environ 30 secondes à vitesse moyenne.

Réserver la crème au frais jusqu’à utilisation.

Montage et finition

Sortir la pâte feuilletée inversée du réfrigérateur, la couper en 2 pour obtenir 2 morceaux équivalent. Chacun des morceaux, vous permettra de faire une galette d’environ 21/22 cm (soit environ 8 parts).

Prendre un des morceaux de pâte, l’étaler pour former un rectangle d’environ 24 cm x 49cm.

Détailler 2 cercles de pâte de 24 cm de diamètre.

Placer la crème amande/kumquats dans une poche à douille sans douille.

Placer un premier cercle de pâte sur une feuille de papier sulfurisé.

A l’aide d’un pinceau alimentaire (à défaut de vos doigts), étaler un peu d’eau sur le bord de la galette (environ 2 cm de largeur).

Pocher la crème amande/kumquats du centre vers les bords, en veillant à bien laisser les 2 cm sur les bords, sans préparation.

Placer la fève sur le bord de la galette.

Recouvrir avec le 2ème disque de pâte et bien souder les bords.

Idéalement placer la galette au réfrigérateur au moins 1 heure avant de la cuire.

Faire préchauffer le four à 180°C en chaleur tournante.

Placer les amandes sur une plaque à pâtisserie et faire torréfier très légèrement au four pendant environ 5/6 minutes. Laisser complètement refroidir.

Sortir la galette et la dorer avec du jaune d’oeuf mélangé à un tout petit peu d’eau.

Placer au four et laisser cuire environ 50 minutes.

Pendant ce temps et lorsque les amandes ont complètement refroidi, couper les en petits tronçons.

Verser un peu de sucre glace par dessus et mélanger. Cela permet d’obtenir ce petit côté poudré.

Une fois la galette cuite et à l’aide d’un pinceau, la badigeonner avec du miel pour lui donner cet aspect brillant. Cela va aussi permettre aux amandes de tenir sur le dessus de la galette.

Pour finir, parsemer les amandes.

Et voici une délicieuse galette originale et on ne peut plus gourmande :). Excellente dégustation et à très bientôt pour une nouvelle recette.