LA CUISINE DE THOMAS

Blog d'un fou de pâtisserie

Galette des rois frangipane pistache

Publié dans Desserts de fêtes par Thomas D., le 28 décembre 2017

Les fêtes de fin d’année se terminent et une nouvelle année commence. Bien qu’il faille dire au revoir aux bûches, j’apprécie le mois de janvier car c’est le retour des galettes des rois. Pâte feuilletée, crème d’amandes… rien que d’y penser, ça me fait saliver :). Bien que je sois un grand amateur de la traditionnelle galette à la frangipane, je vous propose, pour bien débuter cette nouvelle année, une nouvelle recette de galette avec un ingrédient que j’apprécie beaucoup, la pistache. Constituer d’une délicieuse pâte feuilletée inversée et d’une onctueuse crème frangipane à la pistache, du croustillant, du gourmand, cette version frangipane pistache fait partie du top de mes recettes de galettes des rois. Alors si vous aussi, cette galette vous tente, je vous propose de passer en cuisine pour un petit moment pâtissage.

ingrédients

Pour 2 galettes de 21 cm de diamètre (soit 6 personnes par galette)

Pâte feuilletée inversée

  • environ 1 kg de pâte feuilletée inversée

Crème pâtissière à la pistache

  • 200g de lait entier
  • 1 gousse de vanille
  • 95g de jaunes d’oeufs
  • 80g de sucre en poudre
  • 30g de maïzena
  • 80g de pâte à pistache

Crème d’amande

  • 150g de beurre mou
  • 150g de sucre glace
  • 150g de poudre d’amande
  • 3 oeufs moyens
  • 25g de maïzena
  • 2 cuil. à café de rhum ambré

Dorure et sirop

  • 1 jaune d’oeuf + un tout petit peu d’eau
  • 50g de sucre en poudre
  • 50g d’eau
matériel
  • Une fève
  • Une couronne
  • Un rouleau à pâtisserie
  • Une poche à douille
  • Un robot pâtissier, à défaut un batteur électrique
  • Un cercle ou une assiette de 21 cm de diamètre et un autre de 23 cm
  • Un pinceau alimentaire
  • Une plaque à pâtisserie (ou 2)
  • Une maryse
  • Un fouet

Détails de la RECETTE

Concernant la pâte à pistache

Pour la pâte à pistache, j’ai utilisé une pâte toute prêt faite que l’on trouve dans les magasins spécialisés ou sur internet, mais il tout à fait possible de la réaliser maison.

Même si je ne me suis pas encore lancé dans sa réalisation maison, cela ne devrait pas tarder :).

Fabrication de la pâte feuilletée inversée

Pour la pâte feuilletée inversée, je garde la même recette que les années précédentes qui me donne toujours d’excellent résultat. Vous pouvez la retrouver ici. Cette recette permet de réaliser suffisamment de pâte pour fabriquer 2 galettes des rois.

Si vous ne pouvez pas réaliser la pâte maison, il est toujours possible d’aller voir votre boulanger et lui demander gentiment si il peut vous en vendre.

En dernier recours, utiliser une pâte feuilletée du commerce mais de bonne qualité.

Réalisation de la crème pâtissière à la pistache

Fendre la gousse de vanille en 2 et prélever les graines.

Dans une casserole, verser le lait, les graines de vanille et la gousse de vanille.

Couvrir la casserole avec du papier étirable puis porter le tout jusqu’à la première ébullition.

Le papier étirable, évitera que les molécules aromatiques de la vanille partent dans la vapeur.

Pendant ce temps, dans un cul de poule ou saladier, placer les jaunes d’oeufs et le sucre. Battre légèrement avec un fouet le mélange.

Ajouter la maïzena et mélanger de nouveau.

Une fois le lait vanillé à ébullition, couper le feu et retirer le film plastique. L’essorer dans la préparation afin de converser les molécules aromatiques de la vanille.

Retirer la gousse de vanille puis verser le lait sur le mélange jaunes d’oeufs/sucre/maïzena.

Mélanger à l’aide d’un fouet puis remettre dans une casserole.

Faire chauffer sur feu doux tout en remuant légèrement avec un fouet jusqu’à la première ébullition. La préparation va épaissir.

Ôter du feu et placer la crème pâtissière dans un cul de poule (saladier).

Ajouter la pâte à pistache et bien mélanger.

Réserver jusqu’à utilisation.

Préparation de la crème d’amande

De mon côté, j’ai utilisé un robot pâtissier mais il est tout à fait possible de la réaliser à la main.

Dans la cuve du robot (à défaut, dans un saladier), placer le beurre pommade.

Ajouter le sucre glace ainsi que la maïzena et mélanger à l’aide de la feuille vitesse 3 (sur mon kitchenaid) 30s-1 min. Si vous n’avez pas de robot, l’huile de coude fera l’affaire :).

Ajouter ensuite, les oeufs légèrement battus en omelette, le rhum et la poudre d’amande. Mélanger une dernière fois 30s-1 min afin d’obtenir une pâte homogène.

Ajouter à cette crème d’amande, 270g de crème pâtissière à la pistache et bien mélanger pour obtenir une frangipage.

Réserver dans une poche à douille sans douille jusqu’à utilisation.

Montage de la galette des rois

Couper la pâte (1,2 kg) en 2.

Sur un plan de travail fariné,  abaisser un premier morceau pour former un rectangle de 24 cm sur 45 cm.

Y découper 2 cercles. Un grand de 23 cm de diamètre et un plus petit de 21 cm de diamètre.

Placer le plus petit cercle (21 cm) de diamètre sur un morceau de papier sulfurisé.

Pocher la frangipane pistache en escargot en partant du centre vers les bords, en veillant à bien laisser 2 cm sur les bords, sans crème. Cacher une fève sur l’un des bords.

A l’aide d’un pinceau (des doigts), humidifier les bords sans crème.

Refermer la galette en la recouvrant du deuxième disque de 23 cm de diamètre. Bien souder en appuyant avec les doigts.

Chiqueter la pâte à l’aide du bord non tranchant d’un couteau.

Faire une petite cheminée sur le dessus à l’aide de la pointe d’un couteau et en élargissant avec le petit doigt.

A l’aide de la pointe d’un couteau, faire des dessins sur le dessus de la galette.

Placer 30 minutes au réfrigérateur.

Pendant ce temps, faire préchauffer le four à 165°C en chaleur tournante.

Au bout d’une demi-heure, dorer la galette au jaune d’oeuf et mettre à cuire la galette environ 50 minutes.

Comme d’habitude, le temps de cuisson est donné à titre indicatif car il varie en fonction de chaque four. Il faut se fier à l’aspect visuel afin d’obtenir une galette bien dorée.

Pendant ce temps, réaliser un sirop en versant dans une casserole 50g de sucre et 50g d’eau. Faire bouillir sur feu moyen et laisser refroidir hors du feu.

Une fois que la galette est bien cuite et des sa sortie du four, la badigeonner au pinceau avec le sirop pour obtenir une galette bien brillante.

Laisser complètement refroidir et déguster :).

J’espère que cette nouvelle recette de galette des rois plaira à vos proches et vous régalera :). Très bonne dégustation et à très bientôt pour une nouvelle recette.

Publié dans Desserts de fêtes par Thomas D., le 28 décembre 2017

Paroles d'internautes

Voici les 2 commentaire(s)

  1. Toque de chef

    Béa, le 20/01/2018

    Salut Thomas et enchantée….
    Invitée ce soir à dîner, j’avais dans l’idée de faire pour le dessert une galette mi-maison….(frangipane fait main étalée entre 2 rouleaux de pâte feuilletée).
    Et puis, j’ai eu envie de rajouter des pistaches…je cherche sur le net et je tombe sur ton site (génial!).
    Je lis ta recette de galette pistache….bon allez hop j’ai mon après midi pour pâtisser, je vais tenter la pâte feuilletée inversée aussi…j’y suis depuis midi ! (elle attend sagement son dernier tour…)
    Et puis, hop, hop….j’ai pas de pâte de pistache, alors je vais la faire….je décortique, je les émonde dans l’eau bouillante, je les torréfient, puis mixe longtemps, longtemps….ça chauffe….alors pause (clope !) et musique à fond, ça repart….
    Crème pâtissière pistache terminée, heureusement que j’en ai fait trop, il est bientôt 16h00, l’heure du goûter pour lécher les fonds….
    Bon je vais attaquer la crème d’amande….je te tiens au courant….et un grand merci….
    Béa

  2. Thomas D., le 20/01/2018

    Bonjour Béa, je te souhaite la bienvenue sur le blog :). Merci pour ton message. Effectivement, tu as l’air motivée :). Tu vas voir je pense que tu vas aimer si tu aimes la pistache. N’oublie pas de prendre une photo avant de la dévorer :). Je te souhaite un excellent pâtissage et moi je retourne à mon rouleau :). Excellente fin de journée.

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