LA CUISINE DE THOMAS

Blog d'un fou de pâtisserie

Ile flottante façon Christophe Michalak

Publié dans Desserts individuels par Thomas D., le 3 mai 2018

Ile flottante Christophe Michalak

Cette semaine, je vous propose un dessert incontournable. Je suis sûr que vous y avait tous gouté :). Il s’agit de la célèbre île flottante. Dans cette version, j’ai choisi de m’appuyer sur la recette du célèbre pâtissier Christophe Michalak en l’adaptant très légèrement au ingrédients que j’avais sous la main. Sous une couche croustillante de pralin à la noisette et cacahuètes, se cachent de délicieux blancs montés. Le tout reposant sur un lit de crème anglaise délicatement vanillée. Rapide et élégante, je suis sûr que cette recette plaira à toute votre famille mais aussi à vos invités. Alors, on peut passer en cuisine ?

ingrédients

Blancs en neige

  • 180g de blancs d’oeufs (environ 6 blancs)
  • 50g de sucre semoule

Crème anglaise

  • 5 jaunes d’oeufs
  • 140g de sucre
  • 500 ml de lait
  • 100g de crème liquide 30% MG
  • 1 gousse de vanille

Pralin de noisettes/cacahuètes

  • 60g de cacahuètes finement salées
  • 60g de noisettes
  • 80g de sucre en poudre
  • 20g eau
matériel
  • 1 ou 2 moule(s) demi-sphères de 7 cm de diamètre
  • Un thermomètre de cuisson
  • Spatule en bois
  • Une maryse
  • Un fouet
  • Un robot pâtissier ou un batteur électrique
  • Un robot multi-fonctions ou mini-hachoir multi-fonctions
  • Casseroles, culs de poule (saladier)
  • Une spatule coudée

Détails de la RECETTE

Rétroplanning

  • Réalisation de la crème anglaise (J-1 ou jour J)
  • Préparation du pralin de noisettes/cacahuètes (jour J)
  • Réalisation des blancs en neige (jour J)

Réalisation de la crème anglaise

Dans une casserole, verser le lait et la crème.

Fendre la gousse de vanille, la gratter puis ajouter les graines et la gousse dans le mélange crème/lait.

Faire chauffer doucement jusqu’à ébullition en recouvrant la casserole d’un film alimentaire. Le film va éviter aux molécules aromatiques de la vanille de s’évaporer et d’intensifier le parfum de celle-ci (petite astuce de Philippe Conticini :)).

Pendant ce temps, dans un cul de poule (saladier), placer les jaunes d’oeufs et le sucre. Faire blanchir le mélange à l’aide d’un fouet.

Verser dessus le mélange vanillé en veillant à bien mélanger.

Transvaser dans la casserole et faire cuire une nouvelle fois à feu doux en mélangeant continuellement avec une maryse.

Le mélange doit atteindre 85°C mais pas plus.

Il doit napper la cuillère. C’est à dire que quand vous tracez un trait sur celle-ci, si le trait reste bien visible, la crème est parfaite.

Retirer du feu et placer dans un plat pour laisser refroidir.

Préparation du pralin de noisettes/cacahuètes

Faire torréfier les noisettes dans un four préchauffer à 180°C pendant environ 10 minutes.

Frotter rapidement les noisettes chaudes dans un torchon afin de retirer grossièrement la peau.

Dans une casserole, verser le sucre et l’eau.

Faire chauffer sur feu moyen jusqu’à 121°C.

Verser les noisettes et les cacahuètes dans le sirop et mélanger à l’aide d’une spatule en bois.

Le mélange va blanchir et devenir sableux.

Poursuivre la cuisson sur feu doux afin de faire caraméliser le mélange.

Une fois caramélisé, verser le mélange sur une plaque muni d’une feuille de papier sulfurisé et laisser durcir.

Concasser grossièrement et placer dans un robot multifonctions muni du couteau.

Mixer par à-coups, puis en continue, pour obtenir une poudre grossière le fameux pralin.

Réserver dans un plat.

Réalisation des blancs en neige

Préchauffer le four à 180°C.

Dans le bol d’un robot muni du fouet (ou dans un saladier et à l’aide d’un batteur électrique), commencer à monter les blancs en neige.

Lorsqu’ils commencent à être bien fermes, ajouter le sucre pour serrer les blancs. Battre de nouveau quelques instants.

Sur une plaque à patîsserie (ou ce que vous avait sous la main), placer les moules à demi-sphères.

Déposer dans chacune des cavités, les blancs en neige et lisser le dessus à l’aide d’une spatule (ou un grand couteau).

Placer au four 3 à 4 minutes.

Montage et finition

Sortir 2 demi-sphères et les assembler.

Tout en les maintenant, rouler dans le pralin.

Placer dans un ramequin et verser sur le côté la crème anglaise.

Je vous souhaite une très bonne dégustation et vous dit à très bientôt pour une nouvelle recette.

Publié dans Desserts individuels par Thomas D., le 3 mai 2018

Paroles d'internautes

Voici les 2 commentaire(s)

  1. Toque de chef

    Berlemont, le 15/09/2018

    J’ai vraiment galère pour démouler les blancs d s demi sphères
    Sinon excellente recette
    Y aurait il une astuce pour démouler ??
    Merci 🙏🏼

  2. Thomas D., le 16/09/2018

    Bonsoir Regine, un plaisir que de vous accueillir sur le blog :). Pouvez-vous me dire quel était le moule que vous avez utilisé ? Su silicone ? Excellente soirée.

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