LA CUISINE DE THOMAS

Blog d'un fou de pâtisserie

Macarons caramel beurre salé de Christophe Felder

Publié dans Macarons par Thomas D., le 4 septembre 2017

Ma macaronnite aiguë serait-elle de retour ? J’ai bien l’impression :). Cette semaine, je vous propose une recette que j’ai découverte au milieu d’une lecture de l’un de mes livres préférés “Pâtisserie” écrit par le grand Christophe Felder. Rien qu’à la vue de son caramel au beurre salée, je n’avais qu’une envie “croquer dans ces macarons”. Cette garniture est une tuerie et hautement addictive. Alerte aux aficionados du caramel au beurre salé, ne mettez pas le nez dedans. Merci à Christophe Felder pour cette délicieuse découverte. Alors si vous aussi, vous avez envie d’épater famille, amis, collègues… cette recette est faite pour vous. Alors on file en cuisine ?

ingrédients

Pour les coques à macarons (environ 20 macarons)

  • 110g de poudre d’amandes
  • 120g de sucre glace
  • 2 fois 40g de blancs d’oeufs (80g au total)
  • 110g de sucre en poudre
  • 37g d’eau
  • 1 pincée de sel
  • Une pointe de colorant alimentaire (optionnel)

Pour la ganache au caramel beurre salé

  • 215g sucre en poudre
  • 100g crème liquide 30% MG
  • 155g beurre demi-sel
matériel
  • Un tamis
  • Un robot multi-fonctions (mixeur)
  • Un robot pâtissier
  • Une maryse
  • Une plaque à pâtisserie
  • Un thermomètre de cuisson
  • 2 poches à douille
  • Une douille unie de 8mm
  • Une douille unie de 12 mm

Détails de la RECETTE

Réalisation des coques à macarons

Pour la réalisation des coques à macarons, je n’ai toujours pas changé de recette. Toujours fidèle à la même, qui pour le moment, m’offre un résultat qui me satisfait.

Si vous avez l’habitude avec une recette surtout ne la changez pas. Quand on a une recette qui fonctionne, on la garde :). Par contre, si vous n’en avez pas et que vous souhaitez utiliser celle du blog, vous pouvez retrouver le pas à pas en cliquant ici.

Fabrication de la ganache caramel beurre salé de Christophe Felder

Dans une casserole et sur feu moyen, réaliser un joli caramel à sec en ajoutant le sucre en 3 fois.

A chaque fois, attendre que le sucre fonde totalement avant d’en ajouter de nouveau.

Une fois que le caramel a pris une belle teinte ambrée, ajouter la crème liquide. De mon côté, je ne l’ai pas faite chauffer au préalable, mais vous pouvez le faire si vous en avez l’habitude.

Pour la petite explication, le fait de faire chauffer la crème avant, permet d’éviter un trop grand choc de température lorsqu’on l’incorpore au caramel et éviter ainsi des éclaboussures qui pourraient faire très très mal :(. Mais je dois avouer que cette fois, j’ai laissé la crème froide et tout c’est très bien passé.

A l’aide d’une cuillère en bois, bien mélanger pour obtenir un caramel bien homogène.

Sur feu doux, laisser la préparation atteindre 108°C (bien vérifier avec un thermomètre de cuisson).

Retirer la casserole du feu et y incorporer le beurre préalablement coupé en morceaux.

Bien mélanger et débarrasser dans un saladier ou cul de poule.

A l’aide d’un mixeur plongeant, mixer afin que le caramel soit bien émulsionné et bien lisse.

Placer au réfrigérateur toute une nuit pour que la préparation durcisse.

Montage des macarons au caramel beurre salé

Le lendemain, retourner une coque de macaron sur 2 afin de les garnir.

Sortir la ganache au caramel beurre salé du réfrigérateur et la laisser environ 30 minutes à température ambiante afin qu’elle ramollisse très légèrement.

Je vous préviens tout de suite, cette ganache est assez dure à manipuler. Il faudra un peu de force :), mais le jeu en vaut largement la chandelle, vous verrez.

Placer la garniture dans une poche à douille munie d’une douille de 12 mm.

Pocher généreusement du caramel sur les coques puis refermer à l’aide d’une autre coque.

Placer les macarons au réfrigérateur toutes une nuit.

Et voilà de délicieux macarons au caramel beurre salé maison :) (petit clin d’oeil à la Bretagne).

Sortir les macaron une petite demi-heure avant la dégustation.

Je vous souhaite un excellent macaronnage et surtout un bon moment de gourmandise. Si vous avez la moindre question n’hésitez pas.

Publié dans Macarons par Thomas D., le 4 septembre 2017

Paroles d'internautes

Voici les 12 commentaire(s)

  1. Toque de chef

    Fanou flora, le 15/02/2018

    Bonjour Thomas,

    Je suis une graaande fan de macaron et j’ai décidé de me lancer dans l’élaboration de macarons (parceque ça devient vite cher à force 😅).

    Je voulez vous dire un grand merci ! Après deux tentatives loupé (en ayant pris d’autres recettes) BINGO, je réussi du premier coup !

    Quelle fierté 😇 et merci de partager votre savoir avec nous.

    Je vous souhaite une très belle soirée !

  2. Thomas D., le 15/02/2018

    Bonsoir Fanou :). Je vous souhaite la bienvenue sur le blog. Un plaisir de lire votre message. Je suis vraiment très content que cette recette vous ait aidée à avoir des macarons digne de ce nom :). Je suis totalement d’accord avec vous, les macarons quand on ne les fait pas soi même, ça revient vite cher. Une recette pas évidente à maitriser mais lorsque qu’on y arrive, c’est un pur bonheur :). Si vous avez des photos, n’hésitez pas. Excellente fin de soirée à vous.

  3. Toque de chef

    Clara, le 10/04/2018

    Est il obligatoire de remettre les macarons au frigo après avoir mis la ganache ?

  4. Thomas D., le 11/04/2018

    Bonsoir Clara, je vous souhaite la bienvenue sur le blog. Je ne dirai pas obligatoire mais si vous souhaitez une bonne conservation, je vous conseille vraiment de les placer au réfrigérateur et de les sortir 1h avant dégustation. Y’a t’il une raison particulière pour ne pas les remettre au frais juste après le garnissage ? Si vous avez d’autres questions, surtout n’hésitez pas. Excellente fin de soirée.

  5. Toque de chef

    Anne, le 30/06/2018

    Bonsoir
    Je désespère mon beurre ce sépare du caramel pourtan j ai bien fait comme la recette je comprend pas des que je le mélange tout le beurre remonte

  6. Thomas D., le 01/07/2018

    Bonsoir Anne, je vous souhaite la bienvenue sur le blog :). Même en utilisant le mixeur plongeant à la fin ? Peut-être que vous pouvez essayer en ajoutant d’abord le beurre et ensuite la crème liquide chaude. Très bonne fin de journée.

  7. Toque de chef

    marie, le 12/08/2018

    bonjour
    j’adore cette recette le goût est divin cependant voilà deux fois que je le fais et j’ai le même souci à chaque fois le caramel est un peu trop liquide et il dégouline des macarons (et c’est encore plus compliqué pour les stocker ou dresser debout)
    Comment remédier à cela?

  8. Thomas D., le 13/08/2018

    Bonsoir Marie, c’est avec plaisir que je vous souhaite la bienvenue sur le blog. Effectivement, je comprends que cela soit frustrant d’avoir de bons macarons mais qu’ils ne se tiennent pas assez longtemps. Votre ganache se solidifie t’elle tout de même un peu au réfrigérateur avant de pocher ou pas du tout ? Excellente fin de soirée à vous.

  9. Toque de chef

    Marie, le 24/08/2018

    oui oui elle se solidifie et elle a même une texture idéale….tant qu’elle est au frigo!!
    Que faire?
    C’est tellement dommage parce que le goût est divin

  10. Thomas D., le 26/08/2018

    Bonsoir Marie. Je comprends, c’est vrai que ce caramel est tellement bon. J’ai essayé de regarder quelles solutions pourraient vous aider. Certaines personnes apparement tentent de mettre de la maïzena délayée dans un peu d’eau, j’avoue ne jamais avoir testé et je ne peux vous garantir cette astuce. De mon côté, si je devais essayer quelque chose, j’essaierai de cuire le caramel un peu plus longtemps sur feu très doux, en veillant bien à le remuer. J’espère que ces petites idées pourront vous aider :). Excellente fin de soirée.

  11. Toque de chef

    Marie, le 26/08/2018

    merci beaucoup
    j’essayerai la prochaine fois 😉

  12. Thomas D., le 26/08/2018

    Avec plaisir Marie. J’attends votre retour. Très bon dimanche.

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