Réalisation des coques à macarons
Pour la réalisation des coques à macarons, je n’ai toujours pas changé de recette. Toujours fidèle à la même, qui pour le moment, m’offre un résultat qui me satisfait.
Si vous avez l’habitude avec une recette surtout ne la changez pas. Quand on a une recette qui fonctionne, on la garde :). Par contre, si vous n’en avez pas et que vous souhaitez utiliser celle du blog, vous pouvez retrouver le pas à pas en cliquant ici.
Fabrication de la ganache caramel beurre salé de Christophe Felder
Dans une casserole et sur feu moyen, réaliser un joli caramel à sec en ajoutant le sucre en 3 fois.
A chaque fois, attendre que le sucre fonde totalement avant d’en ajouter de nouveau.
Une fois que le caramel a pris une belle teinte ambrée, ajouter la crème liquide. De mon côté, je ne l’ai pas faite chauffer au préalable, mais vous pouvez le faire si vous en avez l’habitude.
Pour la petite explication, le fait de faire chauffer la crème avant, permet d’éviter un trop grand choc de température lorsqu’on l’incorpore au caramel et éviter ainsi des éclaboussures qui pourraient faire très très mal :(. Mais je dois avouer que cette fois, j’ai laissé la crème froide et tout c’est très bien passé.
A l’aide d’une cuillère en bois, bien mélanger pour obtenir un caramel bien homogène.
Sur feu doux, laisser la préparation atteindre 108°C (bien vérifier avec un thermomètre de cuisson).
Retirer la casserole du feu et y incorporer le beurre préalablement coupé en morceaux.
Bien mélanger et débarrasser dans un saladier ou cul de poule.
A l’aide d’un mixeur plongeant, mixer afin que le caramel soit bien émulsionné et bien lisse.
Placer au réfrigérateur toute une nuit pour que la préparation durcisse.
Montage des macarons au caramel beurre salé
Le lendemain, retourner une coque de macaron sur 2 afin de les garnir.
Sortir la ganache au caramel beurre salé du réfrigérateur et la laisser environ 30 minutes à température ambiante afin qu’elle ramollisse très légèrement.
Je vous préviens tout de suite, cette ganache est assez dure à manipuler. Il faudra un peu de force :), mais le jeu en vaut largement la chandelle, vous verrez.
Placer la garniture dans une poche à douille munie d’une douille de 12 mm.
Pocher généreusement du caramel sur les coques puis refermer à l’aide d’une autre coque.
Placer les macarons au réfrigérateur toutes une nuit.
Et voilà de délicieux macarons au caramel beurre salé maison 🙂 (petit clin d’oeil à la Bretagne).
Sortir les macaron une petite demi-heure avant la dégustation.
Je vous souhaite un excellent macaronnage et surtout un bon moment de gourmandise. Si vous avez la moindre question n’hésitez pas.
Un fou de patisserie
Fanou flora, le 15/02/2018
Bonjour Thomas,
Je suis une graaande fan de macaron et j’ai décidé de me lancer dans l’élaboration de macarons (parceque ça devient vite cher à force ?).
Je voulez vous dire un grand merci ! Après deux tentatives loupé (en ayant pris d’autres recettes) BINGO, je réussi du premier coup !
Quelle fierté ? et merci de partager votre savoir avec nous.
Je vous souhaite une très belle soirée !
Thomas D., le 15/02/2018
Bonsoir Fanou :). Je vous souhaite la bienvenue sur le blog. Un plaisir de lire votre message. Je suis vraiment très content que cette recette vous ait aidée à avoir des macarons digne de ce nom :). Je suis totalement d’accord avec vous, les macarons quand on ne les fait pas soi même, ça revient vite cher. Une recette pas évidente à maitriser mais lorsque qu’on y arrive, c’est un pur bonheur :). Si vous avez des photos, n’hésitez pas. Excellente fin de soirée à vous.
Clara, le 10/04/2018
Est il obligatoire de remettre les macarons au frigo après avoir mis la ganache ?
Thomas D., le 11/04/2018
Bonsoir Clara, je vous souhaite la bienvenue sur le blog. Je ne dirai pas obligatoire mais si vous souhaitez une bonne conservation, je vous conseille vraiment de les placer au réfrigérateur et de les sortir 1h avant dégustation. Y’a t’il une raison particulière pour ne pas les remettre au frais juste après le garnissage ? Si vous avez d’autres questions, surtout n’hésitez pas. Excellente fin de soirée.
Anne, le 30/06/2018
Bonsoir
Je désespère mon beurre ce sépare du caramel pourtan j ai bien fait comme la recette je comprend pas des que je le mélange tout le beurre remonte
Thomas D., le 01/07/2018
Bonsoir Anne, je vous souhaite la bienvenue sur le blog :). Même en utilisant le mixeur plongeant à la fin ? Peut-être que vous pouvez essayer en ajoutant d’abord le beurre et ensuite la crème liquide chaude. Très bonne fin de journée.
marie, le 12/08/2018
bonjour
j’adore cette recette le goût est divin cependant voilà deux fois que je le fais et j’ai le même souci à chaque fois le caramel est un peu trop liquide et il dégouline des macarons (et c’est encore plus compliqué pour les stocker ou dresser debout)
Comment remédier à cela?
Thomas D., le 13/08/2018
Bonsoir Marie, c’est avec plaisir que je vous souhaite la bienvenue sur le blog. Effectivement, je comprends que cela soit frustrant d’avoir de bons macarons mais qu’ils ne se tiennent pas assez longtemps. Votre ganache se solidifie t’elle tout de même un peu au réfrigérateur avant de pocher ou pas du tout ? Excellente fin de soirée à vous.
Marie, le 24/08/2018
oui oui elle se solidifie et elle a même une texture idéale….tant qu’elle est au frigo!!
Que faire?
C’est tellement dommage parce que le goût est divin
Thomas D., le 26/08/2018
Bonsoir Marie. Je comprends, c’est vrai que ce caramel est tellement bon. J’ai essayé de regarder quelles solutions pourraient vous aider. Certaines personnes apparement tentent de mettre de la maïzena délayée dans un peu d’eau, j’avoue ne jamais avoir testé et je ne peux vous garantir cette astuce. De mon côté, si je devais essayer quelque chose, j’essaierai de cuire le caramel un peu plus longtemps sur feu très doux, en veillant bien à le remuer. J’espère que ces petites idées pourront vous aider :). Excellente fin de soirée.
Marie, le 26/08/2018
merci beaucoup
j’essayerai la prochaine fois ?
Thomas D., le 26/08/2018
Avec plaisir Marie. J’attends votre retour. Très bon dimanche.
Fanny, le 05/10/2018
Bonjour
Est ce que vous pensez que je peux utiliser cette ganache dans un gâteau avec des génoises?
Merci de votre aide☺️
Thomas D., le 07/10/2018
Bonsoir Fanny, un plaisir de vous accueillir sur le blog :). Tout dépend de comment va se présenter votre gâteau. Si c’est juste pour faire une fine couche à l’intérieur, je dirai pourquoi pas. Par contre, à température ambiante, cette ganache à tendance se ramollir légèrement, il faudra donc penser à ce que vos génoises ne glissent pas sur les côtés. N’hésitez pas si vous avez d’autres questions. Je vous souhaite un excellent pâtissage et une très bonne soirée.
Aude, le 25/11/2018
Bonjour,
J’ai réalisé cette semaine cette recette de macarons mais je ne suis pas tout à fait satisfaite du résultat. Si le goût du caramel est sublime, il n’a pas assez imbibé mes coques qui n’ont du coup pas eu le fondant habituel.
Avez-vous remarqué la même chose ou cela vient-il de moi? Merci d’avance pour votre réponse.
Thomas D., le 25/11/2018
Bonsoir Aude. Un plaisir de vous accueillir sur le blog :). De mon côté, je n’ai pas vraiment eu ce problème. On va dire que pour ma première fournée de coques, je les avais laissé cuire 2 minutes de trop. Résultat, coques trop dures et du coup la ganache a eu du mal à les faire ramollir. Deuxième fournée, cuisson habituelle et là à J+1, je n’ai pas rencontré ce problème. Je les ai laissé revenir à température pendant un bon moment et la dégustation était top à mon goût. Peut-être pourriez-vous tenter de faire cuire les coques 1 minute de moins afin qu’elles soient un peu plus moelleuses ? Vous les avez dégusté à J+1 ? Etaient-ils à température ambiante depuis quelques temps ? En espérant pouvoir vous aider à trouver une solution. Je vous souhaite une excellente fin de soirée et une bonne semaine.
Stéphanie, le 21/02/2020
Bonjour,
Je viens de réaliser votre ganache caramel beurre salé. Caramel sec, j’ai galère un peu.
Ma question, je voulais savoir si je peux battre cette ganache au batteur pour la faire monter comme celle à la vanille.
Merci
Thomas D., le 25/02/2020
Bonsoir Stéphanie. Je vous souhaite la bienvenue sur le blog :). Effectivement, cette ganache est un peu difficile à travailler surtout à la sortie du réfrigérateur. J’avoue ne jamais avoir essayé de la battre pour la détendre un peu, mais qui sait, peut être un test une prochaine fois. Elle est beaucoup plus ferme que la version vanille, donc généralement je la laisse un tout petit peu a température ambiante, voir si besoin, la réchauffer très très légèrement pour la pocher un peu plus facilement. Par contre, elle à l’avantage de se tenir très bien de mon côté. Je vous souhaite une excellente soirée.
Pauline, le 29/06/2020
Bonjour, je n’ai pas de mixeur plongeant, est-il possible d’utiliser un blender ?
Thomas D., le 02/07/2020
Bonsoir Pauline. Un plaisir de vous accueillir sur le blog. Pourquoi pas pour le blender. J’avoue ne jamais avoir essayé. Par contre faites très attention à ne pas vous bruler, et limiter les bulles d’air. Si vous pouviez me faire un petit retour sur cette petite astuce, ça serait avec plaisir. Excellente fin de soirée à vous. A très bientôt.
Charlotte, le 23/07/2020
Bonjour mon caramel ne deviens pas assez épais même après avoir passer la nuit au frais
Thomas D., le 10/08/2020
Bonjour Charlotte, je vous souhaite la bienvenue sur le blog :). Désolé pour cette réponse tardive, mais j’ai du m’absenter quelques semaines. Même au réfrigérateur il n’a pas épaissi ? Avez-vous une photo à m’envoyer sur lacuisinedethomas@gmail.com. Excellente journée à vous. Thomas
Mathilde D, le 22/09/2020
Bonjour Thomas,
Combien de jours est-il possible de conserver les macarons au frais ?
Merci d’avance 🙂
Thomas D., le 22/09/2020
Bonsoir Mathilde :). Un plaisir de vous accueillir sur le blog. Concernant la conservation, la ganache ne détrempe pas trop le macaron donc vous pouvez les garder environ 4/5 jours au réfrigérateur (dans une boite hermétique idéalement). Une très bonne fin de soirée à vous.
Cindy, le 10/03/2021
Bonjour que dis-je je fais aussi votre recette de caramel beurre salé une tuerie aussi
Thomas D., le 10/03/2021
Je confirme Cindy, j’aime beaucoup cette version au caramel de Christophe Felder ?.