LA CUISINE DE THOMAS

Blog d'un fou de pâtisserie

Macaron mogador de Pierre Hermé

Publié dans Macarons par Thomas D., le 20 mai 2018

Cette semaine, je vous propose une nouvelle recette de macarons. Et devinez quel grand pâtissier m’a de nouveau inspiré ? Il s’agit de Monsieur Pierre Hermé. Cela faisait un petit moment que je lorgnais sur l’une de ses recettes fétiches, le fameux Macaron Mogador. Pour ceux qui ne connaissent pas, il s’agit d’un macaron généreusement garni d’une ganache au chocolat au lait et aux fruits de la passion. L’acidité et la puissance de la passion, contrastés par la douceur du chocolat au lait. Un équilibre parfait. Alors je me devais de partager cette petite merveille avec vous :). Attention, recette hautement addictive, ne pas laisser entre les mains de n’importe qui. Vous voulez prendre le risque ? Alors c’est parti pour ce nouveau pas à pas.

ingrédients

Pour environ 25 macarons mogador

Coques à macarons

  • 110g de poudre d’amandes
  • 120g de sucre glace
  • 2 fois 40g de blancs d’oeufs (80g au total)
  • 110g de sucre en poudre
  • 37g d’eau
  • 1 pincée de sel
  • Une pointe de colorant alimentaire jaune
  • De la poudre de cacao amer

Ganache chocolat-passion

  • 250g de chocolat au lait 40% de cacao
  • 140g de purée de fuit de la passion
  • 55g de beurre à température ambiante
matériel
  • Un tamis
  • Un robot multi-fonctions (mixeur)
  • Un robot pâtissier (optionnel)
  • Un robot pâtissier
  • Une maryse
  • Un thermomètre de cuisson
  • Culs de poule ou saladiers
  • 2 poches à douilles
  • 1 plaque à pâtisserie
  • Une douille unie de 8mm
  • Une douille unie de 10 mm

Détails de la RECETTE

Préparation de la ganache chocolat-passion

Sur un bain marie, faire fondre doucement le chocolat au lait.

Dans une casserole, faire chauffer la purée de fruits de la passion, sur feu moyen.

Une fois la purée à ébullition, la verser en 3 fois sur le chocolat au lait fondu en veillant à bien mélanger à chaque fois pour réaliser une belle émulsion.

Ne vous inquiétez pas, lorsque que vous allez verser le premier tiers de la passion, le mélange va trancher (aspect granuleux). C’est tout à fait normal.

Une fois la ganache réalisée, ajouter le beurre (idéalement, il doit être à température ambiante) dans la ganache. Bien mélanger à l’aide de la maryse.

Placer au réfrigérateur toute une nuit.

Réalisation des coques à macarons

Faire préchauffer le four à 150°C en chaleur tournante.

Concernant la pâte pour les coques à macarons, j’utilise toujours la même recette. Vous pouvez la retrouver en cliquant ici.

Placer la pâte dans une poche à douille munie d’une douille unie de 8 mm.

Pocher la pâte sur une plaque munie d’une feuille de papier sulfurisé.

Tapoter le fond de la plaque pour faire disparaitre la petite pointe sur le dessus et ainsi obtenir des jolis macarons bien uniformes.

A l’aide d’une petite passoire, saupoudrer délicatement le dessus avec de la poudre de cacao amer non sucrée.

Placer la plaque au four.

La durée de cuisson varie en fonction de chacun des fours. De mon côté, j’obtiens d’excellents résultats en les laissant cuire environ 12-13 minutes.

A la moitié de la cuisson, entre-ouvrir très légèrement la porte du four (environ 5 secondes) pour évacuer la vapeur d’eau accumulée.

Une fois les macarons cuits, les laisser refroidir 5/10 minutes en dehors de la plaque.

Les décoller très délicatement et appuyer très légèrement au centre avec le pousse pour créer un petit creux. Il sera alors plus facile de pocher la ganache et vos macarons seront beaucoup plus généreux :).

Laisser les coques à l’air libre dans un endroit très sec toute une nuit.

Montage des macarons Mogador

Le lendemain, placer la ganache dans une poche à douille munie d’une douille unie de 10 mm.

Retourner une coque sur 2 et pocher généreusement la ganache.

Placer une coque sur le dessus et appuyer très légèrement pour bien répartir la ganache.

Placer les macarons dans une boites hermétiques puis les laisser au réfrigérateur environ 24h.

Sortir les macarons environ 45 minutes avant de les déguster afin qu’il revienne à température ambiante.

Et voilà de beaux et bons macarons qui n’attendent plus que vos palais pour être savourés :).

Bonne dégustation et à très bientôt pour une nouvelle recette.

Publié dans Macarons par Thomas D., le 20 mai 2018

Paroles d'internautes

Voici les 2 commentaire(s)

  1. Toque de chef

    Armelle DAFLON, le 03/06/2018

    Bonjour Thomas, vos macarons sont magnifiques. Toutefois une petite question, faîtes vous cuire vos macarons sur 2 plaques de cuisson comme le préconise certaines personnes. Je fais quelque fois des macarons, mais ils ne sont pas toujours au top. Je pense avoir trouvé la faille. En effet lorsque que les poudres sont mixées et tamisées je ne pense pas à peser pour avoir le poids initial , il faut le juste poids. Je vais essayer avec votre méthode + de sucre glace que de poudre d’amandes et ajouter les blancs restants après le meringue italienne. Je détendais les poudres avec les blancs et macaronnais ensuite.
    Autre chose, comment placez-vous la grille dans le four, au milieu tout en bas, j’ai quelque fois la couleur des coques n’est pas très jolie surtout sur des coques claires.
    Prochainement je réessaierai.
    Merci pour votre site très clair et à porter des pâtissiers amateurs.
    Bonne journée.

  2. Thomas D., le 04/06/2018

    Bonsoir Armelle :), je vous souhaite la bienvenue sur le blog. J’avoue avoir fait plusieurs essais concernant la cuisson avec 2 plaques ou uniquement avec une. Pour le moment, je n’ai pas d’avis tranché. Je n’ai pas vu de grosses différences dans la cuisson de mes coques. Je ferais d’autres essais pour avoir plus de recul. Pour le sucre glace en plus, c’est une astuce du chef Christophe Felder qui fonctionne très bien de mon côté. Pour la cuisson, je place ma plaque au centre et je surveille attentivement la cuisson pour éviter que les coques (surtout très claires), ne brunissent sur le dessus. Merci pour votre commentaire et si vous avez d’autres questions, surtout n’hésitez pas. Je vous souhaite une excellente fin de soirée. A très bientôt.

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