LA CUISINE DE THOMAS

Blog d'un fou de pâtisserie

Macarons à la vanille de Pierre Hermé

Publié dans Macarons par Thomas Joly, le 21 février 2017

Macarons vanille Pierre Hermé

Cette semaine dans la cuisine de Thomas, je vous propose une nouvelle recette de macarons. Cette recette, elle me tient à coeur car premièrement il s’agit d’une recette à base de vanille (oui, moi et la vanille, c’est plus qu’une grande histoire d’amour :). Je verrais mal ma vie sans vanille :)). L’autre raison, c’est que l’auteur de cette recette, n’est tout simplement que le grand Pierre Hermé pour lequel j’ai un très grand respect (Eh oui ! Etre élu le meilleur pâtissier du monde, ce n’est pas une petite reconnaissance. Mais entre nous, c’est plus que largement mérité). Donc, pour revenir à nos macarons, j’ai choisi de réaliser cette délicieuse recette de macarons à la vanille, et surtout de la partager avec vous. Avis aux aficionados de la vanille, c’est une tuerie. Si cette recette vous tente, on enfile le tablier et on file en cuisine.

ingrédients

Pour les coques à macarons (environ 25 macarons)

  • 110g de poudre d’amandes
  • 120g de sucre glace
  • 2 fois 40g de blancs d’oeufs (80g au total)
  • 110g de sucre en poudre
  • 37g d’eau
  • 1 pincée de sel

Ganache à la vanille

  • 165g chocolat blanc
  • 150g crème liquide 30% MG
  • 3 gousses de vanille
matériel
  • Un tamis
  • Un robot multi-fonctions (mixeur)
  • Un robot pâtissier
  • Une maryse
  • Une plaque à pâtisserie
  • Un thermomètre de cuisson
  • 2 poches à douille
  • Une douille unie de 8mm
  • Une douille unie de 12 mm

Détails de la RECETTE

Réalisation des coques à macarons

Pour les coques à macarons, j’utilise toujours la même recette. Vous pouvez la retrouver en cliquant ici. Cette recette explique comment réaliser des coques à l’aide d’un robot pâtissier. Si vous avez l’habitude de faire vos macarons en réalisant un macaronage à la main, surtout gardez votre recette.

Il est déjà assez compliqué de réussir à apprivoiser la coque à macarons, alors quand on a une recette qui fonctionne on la garde.

Idéalement, préparer les coques la veille de les garnir et les laisser refroidir toute une nuit au réfrigérateur.

Coques à macarons

Préparation de la ganache à la vanille

La ganache se prépare la veille. Et oui, il faut lui laisser le temps d’infuser ses parfums et de la laisser se raffermir.

Donc la veille, fendre les gousses de vanille et prélever les graines.

Dans une casserole, verser la crème liquide, les graines de vanille et les gousses.

Faire chauffer sur feu doux jusqu’à ébullition puis hors du feu, laisser infuser 30 minutes.

5 minutes avant que l’infusion de la crème à la vanille se termine, faire fondre le chocolat blanc sur un bain marie.

Porter une nouvelle fois la crème vanillée à ébullition, retirer les gousses puis verser la crème en 3 fois sur le chocolat blanc fondu.

A chaque fois que vous versez un tiers de lait, bien mélanger avec une maryse en faisant de petit cercle (émulsionner) pour obtenir une belle ganache.

Filmer le récipient et le placer au réfrigérateur toute une nuit.

Montage des macarons

Le lendemain, mélanger la ganache à la vanille afin de l’assouplir légèrement (attention, il faudra un peu d’huile de coude, car en sortant du réfrigérateur la ganache est assez dure :)). La placer dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 12 mm de diamètre.

Pocher une bonne quantité de ganache sur la moitié des coques.

Refermer à l’aide d’une coque vide et appuyer délicatement pour bien répartir la ganache.

Et voilà, le plus difficile reste à faire car il faut laisser les macarons au réfrigérateur pendant 24h. Les arômes auront le temps de diffuser et surtout cela permettra aux coques de se ramollir légèrement. Si vous les dégustiez juste après les avoir dressés, vous seriez très très déçu. Alors patience :).

Macarons vanille Pierre Hermé

Je remercie Pierre Hermé pour cette recette et je vous laisse sur cette petite note de gourmandise.

Je vous dis à très bientôt pour une nouvelle recette.

Conservation : Les macarons à la vanille, une fois garnis, se conservent au réfrigérateur 3-4 jours dans une boîte hermétique.

Publié dans Macarons par Thomas Joly, le 21 février 2017

Paroles d'internautes

Voici les 32 commentaire(s)

  1. Toque de chef

    Thomas, le 05/10/2018

    Bonjour,
    Tout d’abord merci pour la recette !

    Mon problème est que ma ganache reste trop liquide même après une nuit au frigo.
    Auriez vous un conseil pour la rendre plus épaisse?

  2. Thomas D., le 07/10/2018

    Bonsoir Thomas, je vous souhaite la bienvenue sur le blog :). Aïe, pas drôle effectivement :(. Vous pourriez peut-être tenter de la mixer un peu au mixeur plongeant une fois qu’elle est réalisée, avant de la placer au réfrigérateur. Cette recette de Pierre Hermé par exemple utilise ce principe https://www.lacuisinedethomas.fr/recettes/macarons-pistache-pierre-herme . J’espère que cette astuce fonctionnera et que vous obtiendrez de bons petits macarons :).Je vous souhaite une excellente fin de soirée Thomas.

  3. Toque de chef

    Thomas H, le 09/10/2018

    Merci pour l’astuce, je vais essayer ça lors de la prochaine fournée et je vous tiens au courant.
    La dernière fois ,n’ayant pas de réponse, j’ai passé un coup de batteur dans ma ganache sortant du frigo et celà a plutôt bien fonctionné.

    Bonne journée.

  4. Thomas D., le 12/10/2018

    Bonsoir Thomas. Effectivement, c’est une bonne astuce astuce aussi. Vous avez du obtenir une texture un peu comme une ganache montée. En tout cas, content qu’elle ne vous ai pas résisté longtemps :). Je vous souhaite une excellente fin de soirée et un bon week-end qui arrive. A très bientôt.

  5. Toque de chef

    Mimouna, le 05/02/2019

    Bonjour
    Merci pour la recette . cependant je la trouve excessivement sucrée ! Est ce normal ?
    Merci a vous

  6. Thomas D., le 05/02/2019

    Bonsoir Mimouna. Un plaisir de vous accueillir sur le blog :). Effectivement, au vu de la ganache à base de chocolat blanc, on peut penser que le macaron va être extrêmement sucré. De mon côté, cela ne m’a pas posé de problème car j’aime le chocolat blanc et cela fait ressortir énormément la vanille. Maintenant, je peux tout à fait comprendre que lorsque l’on souhaite désucrer au maximum ses recettes, celle-ci puisse paraitre un poil très sucrée. Si vous les réalisez, n’hésitez pas à me donner vos impressions :). Excellente fin de soirée à vous.

  7. Toque de chef

    Sandra, le 20/06/2019

    J’ai déjà réalisé cette recette de ganache une fois quand j’ai essayé de faire mes premier macarons. Les coques n’étaient pas très jolies mais gustativement, les macarons ont conquis toutes les papilles! Ma famille m’en redemande ! Donc maintenant que je gère le macaronage je compte bien faire des macarons (presque) parfait! Merci pour le partage de cette recette qui restera ma recette de référence !

    A bientôt 🙂

  8. Thomas D., le 01/07/2019

    Bonsoir Sandra. Je vous souhaite la bienvenue sur le blog :). Désolé pour cette réponse tardive, mais comme j’ai pu l’expliquer dans un autre message, j’ai du m’absenter quelques jours pour préparer un spectacle. Encore désolé. Avez-vous réessayé depuis ? J’avoue que j’adore cette recette mais je ne suis peut-être pas impartial car je suis un grand fan de vanille :). Si vous avez des questions, surtout n’hésitez pas car je serai beaucoup plus réactif ces prochaines semaines. Excellente fin de soirée à vous Sandra.

  9. Toque de chef

    Pirazzi, le 16/10/2019

    Bonjour merci pour toutes ces recettes votre blog est génial ! Pensez vous qu’on puisse rajouter un cœur praliné ? Je me demande si ça va ne va pas faire trop sucré !! Merci pour votre réponse. Bonne journée.

  10. Thomas D., le 17/10/2019

    Bonsoir Pirazzi. Je vous souhaite la bienvenue sur le blog :). Je vous remercie beaucoup pour votre message, c’est très gentil. Pour le petit coeur praliné, je pense que c’est une excellente idée. Le praliné se marie très bien avec la vanille. Il fera un petit effet surprise lors de la dégustation, qui pourra surement plaire aux gourmands qui auront la chance d’y goûter :). En espérant avoir votre retour si vous optez pour ce coeur praliné. Je vous souhaite une excellente fin de soirée.

  11. Toque de chef

    Christelle, le 29/12/2019

    Bonjour,
    Merci pour cette recette que je vais tester de suite :). Pouvez vous me dire si cette ganache se congèle bien svp ? Je trouve que ce peut être intéressant lorqu’on veut faire de petites quantités de macarons. Merci beaucoup, bonne journée :).
    Christelle

  12. Thomas D., le 29/12/2019

    Bonsoir Christelle. C’est un plaisir de vous accueillir sur le blog ?. Vous pouvez congeler la ganache sans problème à condition de la placer dans une boite hermétique. Lorsque que vous en aurez besoin, la sortir une journée à l’avance au réfrigérateur. Pour vous en servir, si celle-ci est trop ferme, soit la laisser à température ambiante si votre pièce est suffisamment chaude, soit la faire ramollir 5 secondes par 5 secondes au micro-ondes pleine puissance (faire attention que la ganache ne soit pas trop molle pour être pochée). En espérant que ces petits conseils puissent vous aider. N’hésitez pas si vous avez d’autres questions. Je vous souhaite une excellente fin de soirée ainsi que de très bonnes fêtes de fin d’année.

  13. Toque de chef

    Annaelle, le 14/06/2020

    Bonjour,
    Meme probleme que le premier commentaire, la ganache reste trop liquide (meme apres l’avoir mixée au mixeur plongant..)

  14. Thomas D., le 14/06/2020

    Bonsoir Annaelle, je vous souhaite tout d’abord la bienvenue sur le blog :). Je suis désolé que cette ganache n’est pas fonctionnée de votre côté :(. Pouvez-vous me dire ce que vous utilisez comme ingrédients, notamment le chocolat blanc. S’agit-il d’un chocolat de couverture type Barry ou Valrhona ? Auriez-vous une photo de la ganache que vous pourriez m’envoyer sur lacuisinedethomas@gmail.com ? Je vais essayer de comprendre ce qui a pu empêcher la prise de votre ganache. Je vous souhaite une excellente soirée et une très bonne semaine.

  15. Toque de chef

    Nathalie, le 04/02/2021

    Bonjour Thomas pensez vous que si j’ai trop de ganache je peux la congeler ? si oui combien de temps svp et comment fait on pour la réutiliser
    ensuite mille mercis belle journée à vous

  16. Toque de chef

    Nathalie, le 04/02/2021

    Désolée Thomas la question a été posée juste le post d’avant rrrooooooo……..je n’avais pas vu…… j’ai ma réponse Merci Thomas 😉

  17. Thomas D., le 07/02/2021

    Bonsoir Nathalie, aucun soucis pour la question ;), je vous aurai répondu tout de même ?. Même si certaines questions ont été posées, n’hésitez pas à la poser. Au pire je reprendrais une réponse que j’ai rédigé plus haut, sinon j’apporterais une réponse plus personnalisée à votre question. Excellente fin de soirée à vous.

  18. Toque de chef

    marin josiane, le 23/02/2021

    bonjour,
    Merci pour toutes vos explications.
    En ce qui me concerne, se sont les marcarons que je ne réussi pas. Comment se fait-il qu’ils ne restent pas blancs
    Je vous remercie déjà pour votre retour.

  19. Thomas D., le 28/02/2021

    Bonsoir Josiane, je vous souhaite la bienvenue sur le blog :). Auriez-vous une photo ? Quand vous dites qu’ils ne restent pas blancs, vous voulez dire qu’ils brunissent en fin de cuisson ? Très bonne fin de soirée à vous.

  20. Toque de chef

    Mik, le 11/05/2021

    GANACHE LIQUIDE…

  21. Thomas D., le 21/05/2021

    Bonjour Mik, désolé que ce n’est pas fonctionnait de votre côté. Vous pourriez peut-être tester en fouettant la ganache avant le montage quand celle-ci est bien froide. Très bonne journée à vous.

  22. Toque de chef

    Naim, le 03/07/2021

    Bonjour je viens de tester votre recette car je désespère avec la ganache simple au chocolat blanc. J’ai testé votre recette la ganache se tenait bien sortie du frigo mais une fois remue elle redeviens liquide. J’ai du la battre au batteur électrique pour avoir La consistance désirée et l’insérer dans mes macarons. Est ce normal?

  23. Thomas D., le 06/07/2021

    Bonsoir Naim, je vous souhaite la bienvenue sur le blog. Effectivement, il arrive en fonction de la température extérieure, que la texture de la ganache devienne plus liquide. Ce que je fais actuellement avec cette ganache, dès la sortie du réfrigérateur, je la place dans mon robot et le fouette 1 bonne minute à pleine vitesse. La texture est ainsi plus ferme et tient mieux au pochage. J’espère que cette astuce pourra vous aider. Excellente fin de soirée à vous

  24. Toque de chef

    Fatima Ait, le 20/07/2021

    Bonjour

    Merci pour la recette et les explications pouvez-vous m’indiquer pour quelle raison les coques se fissurent elles ? Jen ai une 15 sur les 18 de fissurées.

    Merci a vous et belle continuation

  25. Thomas D., le 22/07/2021

    Bonsoir Fatima et la bienvenue sur le blog :). Auriez-vous des photos de vos coques ? Pourriez-vous m’expliquer comment vous les réalisez ? Macaronnage au robot / à la main ? Température de cuisson, chaleur statique ou tournante ? Position de la grille dans votre four ? Je vous souhaite une excellente soirée.

  26. Toque de chef

    Fatima Ait, le 23/07/2021

    Bonjour Thomas, merci de votre reponse.je vous ai fais un email. Bonne fin de semaine. 🙂

  27. Thomas D., le 01/08/2021

    Bonjour Fatima, je pars regarder votre mail. Désolé de ce retard mais je ne pouvais pas faire autrement :(. Très bonne soirée à vous. Je vous réponds le plus vite possible. A très bientôt.

  28. Toque de chef

    Chachou_83, le 01/12/2021

    Bonjour,
    Je viens de réaliser la ganache avec du chocolat Valrhona Ivoire. Malheureusement la ganache a un fort goût en chocolat blanc mais on ne sens que très peu la vanille et la ganache est presque écœurante seule sans macarons. Seriez vous me dire quel est le problème ? Peut être une fois la ganache bien prise au froid avec la coque elle sera meilleure ?

  29. Thomas Darroussat, le 09/12/2021

    Bonsoir Chachou_83, je vous souhaite la bienvenue sur le blog 🤗. Je suis désolé pour cette réponse tardive mais étant en formation, je ne pouvais pas me connecter. Concernant la ganache au chocolat blanc/vanille, j’utilise de mon côté du Barry (le Zéphyr) mais ils sont équivalents. Cette ganache est effectivement un peu sucrée. Pour obtenir une texture plus aérienne, une fois la ganache sortie du réfrigérateur, je la laisse quelques minutes à température ambiante puis je la fouette 1 à 2 minutes à vitesse rapide avec mon robot (muni du fouet). La ganache devient plus légère. Peut-être qu’elle pourrait convenir à vos attentes de cette façon ? Je vous souhaite une excellente soirée et un très bon pâtissage. N’hésitez pas à me contacter si besoin.

  30. Toque de chef

    Elise, le 25/04/2022

    Bonjour,
    Je rejoins les autres commentaires, ganache trop liquide en l’état. Si il faut la fouetter alors il s’agit d’une ganache montée et il faut le préciser! Pour ma part je vais la rattraper en augmentant la quantité de chocolat blanc.

  31. Toque de chef

    Charlotte, le 28/06/2022

    Bonjour Thomas,
    Merci pour vos précieux conseils pour cette recette pas facile à dompter ….!

    La ganache vanille est juste délicieuse et a parfaitement tenu après 24h au frigo!
    En revanche, j’aurais une petite question concernant les coques : premier essai pour moi, une belle collerette s’est formée à la cuisson avec levée des macarons. En revanche, la coque (bien que lisse) semble buller de l’intérieur ce qui lui donne un aspect « ajouré » c’est assez difficile à décrire… savez vous quelle étape est responsable ? Cela peut il venir du macarronage que j’ai effectué à la main ?

    Malgré ce petit couac, le rendu final était plus que satisfaisant et le goût… à tomber par terre ! Merci pour cette recette !

  32. Toque de chef

    Aurélie, le 17/02/2024

    Bonjour Thomas,

    Merci pour vos recettes ! J’en ai essayé plusieurs, dont celle-ci. Bien que je ne maîtrise encore pas les macarons, c’est celle qui m’a aidée à obtenir le meilleur résultat jusqu’à présent.

    Bonne journée à vous.

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Ingrédients

Pour les coques à macarons (environ 25 macarons)

  • 110g de poudre d’amandes
  • 120g de sucre glace
  • 2 fois 40g de blancs d’oeufs (80g au total)
  • 110g de sucre en poudre
  • 37g d’eau
  • 1 pincée de sel

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