Réalisation de la ganache pistache
A réaliser la veille.
Dans un cul de poule (saladier), y placer le chocolat blanc.
Faire fondre doucement sur un bain marie.
Pendant ce temps, verser la crème liquide dans une casserole et y ajouter la pâte à pistache.
Faire chauffer sur feu doux jusqu’à ébullition, en remuant bien pour que la pâte à pistache se délaye complètement.
Verser la crème pistache sur le chocolat blanc fondu, en 3 fois.
A chaque fois, mélanger à l’aide d’une maryse en faisant de petits cercles au centre afin d’obtenir une jolie ganache.
Ajouter l’amande amère et mélanger une dernière fois.
Mixer la ganache au mixeur plongeant pendant 5 à 10 minutes. Cette étape est très importante car elle permettra à la ganache d’avoir de la tenue.
Filmer le cul de poule (saladier) et réserver au réfrigérateur toute une nuit.
Fabrication des coques à macarons (jour J)
Pour la confection de mes coques à macarons, j’utilise toujours la même recette que vous pouvez retrouver en cliquant ici.
Si vous avez votre propre recette de coques et que le résultat vous plait, surtout ne changez rien.
Cuisson des coques à macarons (jour J)
Même si je me répète (je me fais vieux :)), je vous donne une durée de cuisson à titre indicatif, car il y’a de grandes chances pour que votre four soit différent du mien.
Il va donc falloir faire des tests et trouver la bonne température et le bon temps de cuisson pour obtenir de jolies coques.
Faire préchauffer le four entre 150°/155°C en chaleur tournante.
Pendant ce temps, pocher les macarons sur une plaque à pâtisserie munie d’une feuille de papier cuisson.
Il est tout à fait possible de s’aider d’un gabarit pour obtenir des coques de taille régulière, pour cela glisser la gabarit entre la plaque et le papier sulfurisé.
Tapoter le dessous de la plaque pour retirer la petite pointe sur le dessus.
Enfourner pour environ 13 minutes (pour mon four).
Sortir la plaque du four, glisser la feuille sur le plan de travail et laisser les coques légèrement refroidir.
Retourner les coques et appuyer légèrement avec le pouce. Il sera ainsi plus facile de garnir les macarons.
Réserver à température ambiante jusqu’à utilisation.
Garnissage des macarons pistache (jour J)
Sortir la ganache du réfrigérateur. Attention, elle a normalement durci. La laisser à température ambiante une dizaine de minutes pour pouvoir l’utiliser.
Placer la ganache dans une poche à douille munie d’une douille de 12 mm.
Retourner une coque sur 2, puis pocher une belle quantité de ganache pistache.
Replacer sur le dessus une autre coque, puis appuyer doucement en tournant pour former un joli macaron.
Faire la même chose pour tous les macarons.
Placer au réfrigérateur toute une nuit.
Dégustation des macarons (J+1)
Comme tout macaron, les macarons pistache se dégustent le lendemain. Cela permet à la coque de ramollir très légèrement mais surtout aux arômes de se développer. Alors patience :).
J’espère que cette recette vous sera très utile et que vous apprécierez comme moi, ces macarons pistache.
A très bientôt pour une nouvelle recette.
Un fou de patisserie
Alexia, le 30/09/2018
Bonjour,
Quelle type de plaque utilisez-vous ?
J’ai fait l’erreur de prendre du silicone, je cherche donc l.ideal…
Merci de votre aide
Thomas D., le 01/10/2018
Bonsoir Alexia, je vous souhaite la bienvenue sur le blog :). De mon côté, j’utilise une plaque perforées sur laquelle je place une feuille de papier sulfurisé. Malheureusement, j’ai aussi utilisé le tapis en silicone et le résultat a été catastrophique pour moi. J’espère que cela pourra vous aider. Excellente fin de soirée.
Jessica, le 01/11/2018
Bonjour, est ce que l’on pourrait faire une ganache montée plutôt qu’une ganache normale? Cela les rendrait plus léger non ?
Thomas D., le 01/11/2018
Bonsoir Jessica, je vous souhaite la bienvenue sur le blog :). Effectivement, ce pourrait être une excellente idée. Ici, j’ai souhaité rester fidèle à la recette de Pierre Hermé mais il serait tout à fait possible de l’adapter pour une version ganache montée pour obtenir une version plus légère. Je vous souhaite une excellente fin de soirée.
Sissou, le 23/01/2019
Bonjour, quel colorant en poudre conseillez-vous ? J’ai le scrapcooking et il ne colore presque pas. Merci.
Thomas D., le 23/01/2019
Bonsoir Sissou, je vous souhaite la bienvenue sur le blog ainsi qu’une excellente année 2019 :). Effectivement, j’ai eu ce genre de problème avec les colorants scrapcooking. De mon côté, j’utilise depuis un certain temps les colorants que je trouve dans le magasin Zodio proche de chez moi mais que l’on peut retrouver sur internet https://www.kookit.com/ustensiles-cuisine/epicerie/colorant-alimentaire/colorant-alimentaire-artificiel-vert-pistache-les-artistes-paris . Il m’arrive aussi souvent d’utiliser celui-ci https://www.cuisineaddict.com/achat-colorant-alimentaire-vert-pistache-e102-e133-poudre-hydrosoluble-cuisineaddict-13166.htm . En espérant que cela puisse vous aider. Si vous avez d’autres questions, n’hésitez pas. Excellente fin de soirée.
celine, le 14/04/2019
bonjour, j’ai fait cette recette avec une « pate de pistaches » qui en fait contient 10% de pistaches, et en y regardant de plus prés, c’est en fait une pate à tartiner a la pistache, la vendeuse m’a mal conseillé ! elle est délicieuse, mais une fois diluée dans la creme et le chocolat, elle est inexistante ! Donc ma question est : quel produit utilisez vous ? merci 🙂
Thomas D., le 17/04/2019
Bonjour Celine, un plaisir de vous accueillir sur le blog :). Effectivement, pas facile de trouver une pâte de pistaches de bonne qualité. Je pense bientôt opter pour une réalisation maison. Pour le moment, j’utilise la pâte de pistache Trésors de Chefs que je trouve dans mon magasin Zodio. Elle fait pour le moment l’affaire le temps de me décider à me lancer sur du Home-Made :). Je vous souhaite une excellente fin de journée.
Martine P., le 20/10/2019
Bonsoir vos macarons son trop beau et je voudrais pour la première fois en faire 6 j’ais très peur de les raté. Pourriez-vous SVP
Me donner la quantité pour la pâte à macaron et la ganache. Cordialement Martine P
Thomas D., le 23/10/2019
Bonsoir Martine. Je vous souhaite tout d’abord la bienvenue sur le blog :). Merci beaucoup pour votre message. Pour les macarons, malheureusement, il est compliqué voir impossible de faire une pâte pour 6 macarons uniquement. Si vous réalisez la pâte pour coques à macarons au robot, il sera difficile de faire monter les blancs avec moins de 70g (2 x 35g) :(. Pour 70g de blancs, il faut compter 95g de poudre d’amandes, 95g de sucre, 105g de sucre glace, 30g d’eau, 1 pincée de sel et du colorant alimentaire. En espérant que cela puisse vous aider. si vous avez besoin, n’hésitez pas à me poser d’autres questions, même sur la page Facebook du blog, où je suis souvent parfois plus réactif. Excellente fin de soirée à vous.
Katherine, le 04/12/2019
Bonjour et merci pour votre recette que je ferai pour Noël. J ai 2 questions :
1. Dans quoi conservez vous vos coques quand vous les mettez au frigo ?
2. Je croyais que la cuisson devait démarrer à froid ? Vous, vous préchauffez, mes infos étaient elles fausses ?
Merci beaucoup à l avance pour vos réponses. Cordialement et joyeux Noël.
Thomas D., le 05/12/2019
Bonsoir Katherine :). je vous souhaite la bienvenue sur le blog.
Concernant les coques, si je les utilise le lendemain, il m’arrive de les laisser à l’air libre dans ma cuisine sur me plaque à pâtisserie. Sinon, je les place dans des boites hermétiques que je place au réfrigérateur.
Pour la cuisson des coques, il est absolument impératif de commencer la cuisson avec un four préchauffé. La température devant rester identique pendant toute la cuisson. La plaque sur laquelle vous allez pocher vos macarons par contre doit être froide.
J’espère que ces petites explications pourront vous aider et si vous avez d’autres questions, n’hésitez surtout pas.
Je vous souhaite une excellente soirée ainsi que d’excellents préparatifs pour cette fin d’année.
Marine, le 06/05/2020
Bonsoir Thomas,
Merci beaucoup pour cette recette! ( et celle des coques!)
J’avais essayé avec la recette de 750g de Pierre hermé mais qui était moins détaillé je trouve.
J ai fait 2 fois cette semaine! Une fois à la vanille et une fois avec une pate à pistache que je fais moi-même.
Problème avec la meringue la 1ere fois, le sirop cristalisait très rapidement, je sais pas si c’est mon thermomètre qui est pas terrible… mais les coques assez jolies quand même sur feuille de papier sulfu sur le lèche frite.
La 2e fois meringue réussi grâce à vous! Bon le sirop j ai réussi de justesse un peu au pif.
J ai voulu tester la plaque en silicone… grave erreur! Coques beaucoup moins réussi mais quand même très bon.
Par contre moi qui suit une gu**le à sucre, c’est beaucoup trop sucré ! On sent beaucoup trop le chocolat blanc, comment pourrait-on faire?
Je n’ai pas utilisé l’amande amère, peut etre est ce pour ça ?
Il faut que j’achète une plaque trouée et un embout de silicone plus gros (mais c’est compliqué à trouver!) et je pense que la 3e fois sera la bonne!
Merci pour votre partage et votre savoir faire!
Thomas D., le 09/05/2020
Bonsoir Marine. C’est un plaisir de vous accueillir sur le blog :).
Ah… les macarons. Je sais que une pâtisserie très compliquée à maitriser et qui demande tellement d’essaies mais j’espère que vous allez continuer car vous allez voir dès que vous maitriserez exactement la recette, vous allez devenir complètement addict, c’est obligé :).
Concernant le goût prononcé du chocolat blanc (très sucré), effectivement, il est légèrement atténué si on ajoute de l’amende amère mais pas beaucoup plus. Par contre, si vous cherchez une recette beaucoup moins sucrée mais très pistachée, il y’a la recette de Christophe Felder qui est une pure merveille https://lacuisinedethomas.fr/recettes/macarons-pistache-facon-christophe-felder/ . J’espère qu’elle vous plaira et surtout n’hésitez pas à me demander d’autres renseignements et à m’envoyer des photos si vous le souhaitez. Je vous souhaite une excellente fin de soirée et un très bon week-end.
LAC, le 09/05/2020
Bonsoir Thomas, merci pour la recette. C’est super bien détaillé ! Pour un premier test, ils étaient parfaits ! Bonne fin de journée.
Thomas D., le 09/05/2020
Bonsoir Delphine, je vous souhaite la bienvenue sur le blog :). Je vous remercie beaucoup pour votre message, c’est vraiment très gentil à vous :). Si vous avez des photos, n’hésitez pas, ça sera avec plaisir de voir votre travail :). Je vous souhaite une excellente fin de soirée ainsi qu’un très bon week-end. A très bientôt.
Le Harscoet Emilie, le 22/11/2020
Bonsoir Thomas,
Je suis une passionnée de pâtisserie, je crois que je viens de tomber sur le blog parfait 🙂
je testerais cette recette très prochainement!
Thomas D., le 25/11/2020
Bonsoir Emilie :),je vous souhaite la bienvenue sur le blog :). Un grand merci pour votre message, c’est très gentil ?. N’hésitez pas à m’envoyer vos photos à l’adresse lacuisinedethomas@gmail.com. Je vous souhaite un bon patissage. A très bientot.
Lisa, le 13/12/2020
Bonjour Thomas, tes recette de macarons sont un succès !
Juste une petite question quel colorant utilises-tu pour avoir un aussi beau vert qui ne bouge pas à la cuisson ?
Cordialement,
Thomas D., le 13/12/2020
Bonsoir Lisa, je te souhaite la bienvenue sur le blog ?. Merci beaucoup pour ton message, c’est très gentil.
Pour le vert, j’avoue avoir changé depuis cette recette, actuellement je suis sur le colorant en poudre vert pistache de la marque Les Artistes que je trouve dans le Zodio près de chez moi https://www.zodio.fr/colorant-alimentaire-en-poudre-hydrosoluble-pistache-en-pot-10g.html.
Mon ancien vert était celui-ci https://www.boutique-poubeau.fr/fr/accueil/3505-colorant-vert-pistache-hydrosoluble-10gr-3700710332190.html .
Si vous avais d’autres questions n’hésitez pas ;). Excellente fin de soirée. A très bientôt.
Peg, le 20/12/2020
Bonsoir,
Je viens de tomber par hazard sur votre blog , en cherchant sur le net une ganache pistache.
Du coup, elle m’a lair parfaite. ?
Seul bémole, je n’ai pas d amande amère . Si je fais sans, pensez vous que cela dénaturera bcp la recette ?
Merci de votre réponse.
En attendant, je vais visiter le reste du blog. ?
Joyeuses fêtes ;
Thomas D., le 20/12/2020
Bonsoir Peg, un plaisir de vous accueillir sur le blog :). Effectivement, cette ganache est très bonne.
Pour l’amande, ce n’est absolument pas grave, elle amène une petite subtilité mais les macarons réalisés s’ont tout aussi délicieux.
N’hésitez pas à me poser d’autres questions si nécessaire. Je vous souhaite une excellente fin de soirée et de très bonnes fêtes de fin d’année . A très bientôt .
Cindy, le 09/03/2021
Bonjour
Un mois que j’utilise votre recette et celle vanille top du top c’est un best-seller mes amis et ma famille en rafolle par contre le lendemain m’a ganache n’est pas dur je la passe au mixeur plongeant quelque minutes et le tour est joué
Thomas D., le 09/03/2021
Bonsoir Cindy, un plaisir de vous accueillir sur le blog ?. Merci beaucoup pour votre retour, c’est avec la version pistache que vous rencontrez ce problème de texture ? Très bonne fin de soirée à vous.
Cindy, le 09/03/2021
Je rencontre cela aussi avec la ganache vanille peut être faut il que je laisse plus qu’une nuit deux nuits peut être ? Je testerai à l’occasion mais vraiment je vous félicite
Thomas D., le 10/03/2021
Bonsoir Cindy, vous avez tout à fait raison. L’étape du mixeur plongeant n’est pas présente dans la version originale et c’est la principale différence avec la version à la pistache. Lors de mes 2 derniers essais pour la version vanille, j’ai effectué 2 tests.
Le premier, le mixeur plongeant. La texture est effectivement plus épaisse et se tient mieux. Le deuxième test, fouetter au robot la ganache à pleine vitesse à la sortie du réfrigérateur. La texture est plus aérienne et elle a aussi beaucoup plus de tenue. Je pense que c’est cette dernière technique que je retiendrai pour les prochains. J’espère que ce retour pourra vous aider. Excellente fin de soirée à vous.
Élodie, le 21/05/2021
Bonjour,
Merci pour cette délicieuse recette de ganache pistache.
J’ai besoin d’un conseil pour pocher la ganache, car quand je le fait elle ce réchauffe un peu du coup ça dégouline et ce n’est pas très esthétique.
Pouvez vous me dire comment faire.
Merci d’avance
Thomas D., le 21/05/2021
Bonjour Elodie, je vous souhaite la bienvenue sur le blog. Vous pourriez peut-être la replacer au réfrigérateur pour qu’elle soit bien froide puis essayer de la fouetter au robot 1 bonne minute à pleine vitesse comme pour réaliser une ganache montée ? N’hésitez pas à me faire un petit retour. Je vous souhaite une excellente fin de journée.
Odyl, le 04/09/2021
Bonjour j aimerai tester votre recette mais je n ai pas de mixeur plongeant je peux utiliser un blinder?
Thomas D., le 04/09/2021
Bonjour Odyl, je vous souhaite la bienvenue sur le blog 🤗 !
Je n’ai jamais essayé sans mixeur plongeant mais peut-être que le blender pourrait le remplacer.
Il est très important pour la texture de cette ganache qu’il y’ai mixage avant le repos au réfrigérateur, donc il est préférable de tester avec le blender plutôt que de ne pas le faire.
En attendant un retour sur ce petit test qui aidera les autres internautes, je vous souhaite une excellente journée et un bon pâtissage.
Tiffany, le 09/10/2021
Bonjour Thomas!
Tout d’abord merci pour la recette des macarons et des coques plus précisément. C’est un régal de les réaliser et de les voir réussis!
Cependant ça m’est arrivé plusieurs fois d’avoir le même soucis : à la sortie du four, en refroidissant, mes coques sont d’un aspect un peu froissé… comme si la surface avait un peu gondolé. Et ma coque a des petites taches foncées comme si on voyait en dessous. Je ne sais pas de quoi cela provient… je précise que je fais des macarons géants.
Autre soucis, je trouve que le macaron a la fin est trop sucré. Je fais en garnissage une crème mascarpone, crème fleurette et pâte de pistache avec très peu de sucre donc je ne peux pas en enlever ici. Est ce possible d’enlever du sucré de la recette des coques? Y a t-il des ajustements à réaliser suite à cela?
Merci beaucoup et vraiment je me trouve comblée à lire vos recettes. Elles sont très bien expliquées! Bravo à vous!!
Tiffany
Thomas Darroussat, le 10/10/2021
Bonsoir Tiffany, je vous souhaite la bienvenue sur le blog ☺️. Tout d’abord, un grand merci pour votre message qui me fait énormément plaisir. C’est très gentil à vous.
De mon côté, je n’ai encore jamais réalisé de macarons géants. J’ai bien reçu vos photos et j’ai pu voir le problème que vous m’expliquez. De ce que j’ai pu voir, cela donne l’impression que la cuisson n’est pas suffisante et qu’elle n’est peut-être pas uniforme. Ce qui fait que quand le macaron refroidit, la partie insuffisamment cuite ressort de façon plus foncée. J’ai déjà eu le cas lorsque que je testais des coques avec de la poudre de cacao amère. Je n’ai jamais réussi pour le moment car j’avais le même phénomène. Je comprends que ce soit compliqué de savoir ce qui pose problème 😕. Concernant le sucre, je déconseillerais de diminuer le sucre (glace ou poudre) dans la fabrication des coques, j’ai réalisé cette recette à partir de la version de Christophe Felder qui préconisait d’avoir un peu plus de sucre glace que de poudre d’amande. De mon côté, je n’ai jamais eu de macarons aussi beaux (je précise que ceux sont des macarons individuels). Je pense que si vous souhaitez desucrer votre macaron, peut-être que l’ajout d’acidité dans vos ganaches pourrait contre balancer le sucre (une compote de framboises sans sucre ajouté, l’apport de citron…). J’espère avoir pu répondre en partie à votre question. N’hésitez pas si vous avez d’autres questions 😉. Je vous souhaite une excellente soirée et un bon pâtissage.
Justine, le 16/01/2022
Bonjour j’ai un soucis ma ganache ne tien pas elle est liquide pourtant j’ai suivi la recette je ne comprend pas :/ que faire ?? Merci d’avance
Thomas Darroussat, le 19/01/2022
Bonsoir Justine, tout d’abord je vous souhaite la bienvenue sur le blog. Auriez-vous un photo de la texture de votre ganache ? Au plaisir de pouvoir vous aider. Excellente soirée à vous.
Neyer, le 16/11/2023
Bonjour j’ai acheté de la crème de pistache de l’Etna de Sicile, crème à 40 %, est-ce que ça peut fonctionner pour la recette ?
Thomas Joly, le 17/11/2023
Bonsoir Neyer. Je vous souhaite la bienvenue sur le blog ☺️. Après avoir regardé attentivement la composition de votre crème de pistache, si il s’agit bien de celle-ci (https://www.amazon.fr/pistache-pistaches-d%C3%A9jeuner-surtout-sucr%C3%A9es/dp/B01BJ77VSQ/ref=asc_df_B01BJ77VSQ/?tag=googshopfr-21&linkCode=df0&hvadid=194941200231&hvpos=&hvnetw=g&hvrand=15402101535128534047&hvpone=&hvptwo=&hvqmt=&hvdev=c&hvdvcmdl=&hvlocint=&hvlocphy=9111283&hvtargid=pla-208392770641&psc=1&mcid=dd32c2105b223a17a7eaf6e508248a39), je ne vois aucun problème pour utiliser votre crème qui de toute façon contient beaucoup plus de pistache que la majorité des pâtes sur le marché. J’espère avoir pu vous aider et vous souhaite une excellente soirée. N’hésitez à me dire si vous avez pu l’utiliser.