LA CUISINE DE THOMAS

Blog d'un fou de pâtisserie

Macarons pistache façon Pierre Hermé

Publié dans Macarons par Thomas D., le 5 mars 2018

Cette semaine, je vous propose une nouvelle recette de macarons. Il s’agit d’une recette du très célèbre chef pâtissier Pierre Hermé. Alors c’est parti pour réaliser de délicieux macarons à la pistache. Au coeur de 2 coques macarons, se cache une ganache au chocolat blanc intensément parfumée à la pistache. Je n’ai rien de plus à ajouter sur ces macarons car ils sont juste divins :). Alors si vous aussi vous êtes tenté, je vous propose de passer en cuisine et de suivre le pas à pas détaillé.

ingrédients

Pour environ 25 macarons

Coques à macarons

  • 110g de poudre d’amandes
  • 120g de sucre glace
  • 2 fois 40g de blancs d’oeufs (80g au total)
  • 110g de sucre en poudre
  • 37g d’eau
  • 1 pincée de sel
  • Une pointe de colorant alimentaire vert (optionnel)

Ganache pistache

  • 150g de chocolat blanc
  • 150g de crème liquide 30% MG
  • 25g de pâte de pistaches
  • 2 gouttes d’extrait d’amande amère
matériel
  • Un tamis
  • Un robot multi-fonctions (mixeur)
  • Un robot pâtissier
  • Un mixeur plongeant
  • Une maryse
  • Une plaque à pâtisserie
  • Un thermomètre de cuisson
  • 2 poches à douille
  • Une douille unie de 8mm
  • Une douille unie de 12 mm

Détails de la RECETTE

Réalisation de la ganache pistache

A réaliser la veille.

Dans un cul de poule (saladier), y placer le chocolat blanc.

Faire fondre doucement sur un bain marie.

Pendant ce temps, verser la crème liquide dans une casserole et y ajouter la pâte à pistache.

Faire chauffer sur feu doux jusqu’à ébullition, en remuant bien pour que la pâte à pistache se délaye complètement.

Verser la crème pistache sur le chocolat blanc fondu, en 3 fois.

A chaque fois, mélanger à l’aide d’une maryse en faisant de petits cercles au centre afin d’obtenir une jolie ganache.

Ajouter l’amande amère et mélanger une dernière fois.

Mixer la ganache au mixeur plongeant pendant 5 à 10 minutes. Cette étape est très importante car elle permettra à la ganache d’avoir de la tenue.

Filmer le cul de poule (saladier) et réserver au réfrigérateur toute une nuit.

Fabrication des coques à macarons (jour J)

Pour la confection de mes coques à macarons, j’utilise toujours la même recette que vous pouvez retrouver en cliquant ici.

Si vous avez votre propre recette de coques et que le résultat vous plait, surtout ne changez rien.

Cuisson des coques à macarons (jour J)

Même si je me répète (je me fais vieux :)), je vous donne une durée de cuisson à titre indicatif, car il y’a de grandes chances pour que votre four soit différent du mien.

Il va donc falloir faire des tests et trouver la bonne température et le bon temps de cuisson pour obtenir de jolies coques.

Faire préchauffer le four entre 150°/155°C en chaleur tournante.

Pendant ce temps, pocher les macarons sur une plaque à pâtisserie munie d’une feuille de papier cuisson.

Il est tout à fait possible de s’aider d’un gabarit pour obtenir des coques de taille régulière, pour cela glisser la gabarit entre la plaque et le papier sulfurisé.

Tapoter le dessous de la plaque pour retirer la petite pointe sur le dessus.

Enfourner pour environ 13 minutes (pour mon four).

Sortir la plaque du four, glisser la feuille sur le plan de travail et laisser les coques légèrement refroidir.

Retourner les coques et appuyer légèrement avec le pouce. Il sera ainsi plus facile de garnir les macarons.

Réserver à température ambiante jusqu’à utilisation.

Garnissage des macarons pistache (jour J)

Sortir la ganache du réfrigérateur. Attention, elle a normalement durci. La laisser à température ambiante une dizaine de minutes pour pouvoir l’utiliser.

Placer la ganache dans une poche à douille munie d’une douille de 12 mm.

Retourner une coque sur 2, puis pocher une belle quantité de ganache pistache.

Replacer sur le dessus une autre coque, puis appuyer doucement en tournant pour former un joli macaron.

Faire la même chose pour tous les macarons.

Placer au réfrigérateur toute une nuit.

Dégustation des macarons (J+1)

Comme tout macaron, les macarons pistache se dégustent le lendemain. Cela permet à la coque de ramollir très légèrement mais surtout aux arômes de se développer. Alors patience :).

J’espère que cette recette vous sera très utile et que vous apprécierez comme moi, ces macarons pistache.

A très bientôt pour une nouvelle recette.

Publié dans Macarons par Thomas D., le 5 mars 2018

Paroles d'internautes

Voici les 4 commentaire(s)

  1. Toque de chef

    Alexia, le 30/09/2018

    Bonjour,
    Quelle type de plaque utilisez-vous ?
    J’ai fait l’erreur de prendre du silicone, je cherche donc l.ideal…
    Merci de votre aide

  2. Thomas D., le 01/10/2018

    Bonsoir Alexia, je vous souhaite la bienvenue sur le blog :). De mon côté, j’utilise une plaque perforées sur laquelle je place une feuille de papier sulfurisé. Malheureusement, j’ai aussi utilisé le tapis en silicone et le résultat a été catastrophique pour moi. J’espère que cela pourra vous aider. Excellente fin de soirée.

  3. Toque de chef

    Jessica, le 01/11/2018

    Bonjour, est ce que l’on pourrait faire une ganache montée plutôt qu’une ganache normale? Cela les rendrait plus léger non ?

  4. Thomas D., le 01/11/2018

    Bonsoir Jessica, je vous souhaite la bienvenue sur le blog :). Effectivement, ce pourrait être une excellente idée. Ici, j’ai souhaité rester fidèle à la recette de Pierre Hermé mais il serait tout à fait possible de l’adapter pour une version ganache montée pour obtenir une version plus légère. Je vous souhaite une excellente fin de soirée.

JE LAISSE UN COMMENTAIRE

Merci !

Votre commentaire a bien été enregistré.
Vous serez informé dès que celui-ci sera publié.

continuer
Un fou de patisserieUn fou de patisserie
Thomas Darroussat
Thomas, complètement fou de pâtisseries et amateur de gourmandises...

En savoir plus

Contact
Vous avez des questions sur la pâtisserie ? Vous souhaitez m’envoyer vos photos ? N'hésitez pas à me contacter.

Me contacter

Suivez moi aussi sur Hellocoton
Suivez-moi sur Hellocoton