LA CUISINE DE THOMAS

Blog d'un fou de pâtisserie

Pâte sucrée Pierre Hermé

Publié dans Les pâtes par Thomas D., le 16 avril 2014

Envie d’une belle et délicieuse pâte sucrée pour mettre en valeur les belles tartes que vous allez préparer à vos amis ou votre famille. Et bien moi ma recette préférée, c’est la “pâte sucrée version Pierre Hermé”. Après une bonne cuisson, elle donnera à vos tartes de la finesse et du croustillant. Si ça vous tente, c’est parti.

ingrédients
  • 140g de beurre à température ambiante
  • 75g sucre glace
  • 250g farine T55
  • 25g poudre d’amande
  • 1 oeuf
  • 1 pincée de sel
matériel
  • Rouleau à pâtisserie
  • Robot multifonctions ou robot pâtissier
  • Papier sulfurisé

Détails de la RECETTE

Dans un robot muni du couteau, crémer le beurre avec le sucre glace.

Ajouter l’oeuf, la poudre d’amande, le sel et la farine et laisser le robot mélanger légèrement le tout.

Crémage beurre et sucre glacecrémage beurre sucre glace

Avant que la boule de pâte ne se forme, retirer du robot et continuer de la travailler (légèrement) à la main, former une boule puis l’aplatir légèrement sous forme de galette.

pâte sucréeBoule pâte sucrée

Filmer et mettre au réfrigérateur pour une utilisation rapide, pour une conservation plus longue, placer la boule dans un sac à congélation et la mettre au congélateur.

Si vous avez envie d’une pâte un peu plus gouteuse et parfumée, n’hésitez pas à ajouter vos arômes préférés (extrait d’amande, de pistache, café, zestes de citron) afin de la personnaliser.

Les petits + pour réaliser une bonne pâte sucrée :

Utiliser de la farine T55, elle est moins riche en amidon et donnera moins d’élasticité à votre pâte, ce qui limitera le phénomène de rétractation à la cuisson

Les petits + pour bien utiliser votre pâte sucrée :

Lors de l’utilisation de la pâte, l’aplatir entre 2 feuilles de papier sulfurisé ou 2 feuilles guitare afin d’éviter d’utiliser de la farine pour étaler la pâte. Attention travailler le moins possible votre pâte.

Pour éviter que la pâte ne se rétracte à la cuisson, placer votre cercle à tarte déjà foncé au congélateur 30-45 min (dans l’idéal, une nuit entière) puis la mettre directement à cuire.

Ne pas oublier de piquer la pâte ou d’utiliser un leste pour fond de tarte.

Publié dans Les pâtes par Thomas D., le 16 avril 2014

Paroles d'internautes

Voici les 12 commentaire(s)

  1. Toque de chef

    Fraine, le 02/06/2017

    Bonjour,peut on la faire sans robot?

  2. Thomas D., le 02/06/2017

    Bonjour Fraine, la bienvenue sur le blog :). Il est tout à fait possible de réaliser cette pâte à la main sans utiliser de robot. Très bonne journée.

  3. Toque de chef

    Sandra, le 07/07/2017

    Bonjour ,

    Je voudrait savoir kan ont foncé la pâte dans le cercle ont la mais toute une nuit au congélateur , le lendemain pour la faire cuire à blanc , je voudrait savoir si ont mais des haricots blancs . Merci

  4. Thomas D., le 08/07/2017

    Bonsoir Sandra, je vous souhaite la bienvenue sur le site :). De mon côté, il arrive que je prépare à l’avance des pâtes sucrées que je fonce dans mes cercles et que je place au congélateur jusqu’à utilisation. Pour la cuisson, je réalise toujours un rond de papier sulfurisé pour faire ma cuisson à blanc (vous pouvez retrouver la technique ici), puis je place sur le dessus des billes de cuisson en céramique, ou à défaut des haricots blancs secs. J’espère que ma réponse répondra à votre question. en vous souhaitant une excellente fin de soirée et une très bonne fin de week-end.

  5. Toque de chef

    pierre, le 22/05/2018

    Bonjour Thomas, félicitations pour le blog et désolé pour mon terrible français. J’ai un problème avec ce type de pâtes (j’ai essayé plusieurs fois celui-ci et celui de grolet) même si je respecte toujours toutes les indications et les temps de repos que je connais maintenant par cœur et j’achète toujours les ingrédients rapportés par la recette la plus haute qualité. J’utilise un moule micro-perforé. les pâtes en train de cuire fondent dans la partie supérieure du moule (lorsque la première ligne horizontale de trous commence, elle ne fond plus). de plus je ne suis jamais détaché du moule reste collé (il ne se retire que partiellement et je ne peux pas l’enlever du moule sans le casser). pourriez-vous m’aider? Quelle relation y a-t-il entre le temps au congélateur et l’élasticité des pâtes (pourquoi devient-elle plus élastique?) parce que la mienne ne se retire pas même si je la laisse toute la nuit au congélateur. J’espère vraiment que tu me répondras parce que j’ai désespérément besoin de ton aide!!!

  6. Thomas D., le 23/05/2018

    Bonsoir Pierre, je vous souhaite la bienvenue sur le blog :). Justement, nous parlions de ce problème avec Lazhar, il y’a quelques temps. Comme je lui disais, malheureusement, c’est un problème fréquent et qu’il est parfois bien difficile à maitriser même lorsque l’on en fait très souvent. De mon côté, il m’arrive parfois que la pâte descende de quelques millimètres pendant le début de cuisson, parfois non, c’est frustrant :). L’alternative que j’ai adopté, c’est d’utiliser des cercles de 2,7 cm de hauteur et non ceux de 2 cm. Pour ce qui est du problème que vous rencontrez pour détacher la pâte du moule, avez-vous essayé la technique de placer la pâte sur un bol et de faire descendre délicatement le cercle par le bas. Je sais que certaines personnes utilisent cette technique. Concernant l’élasticité de la pâte, elle est dû au gluten, une protéine contenue dans la farine. Lorsque que l’on travaille la pâte, ces protéines forment un réseau qui donne à la pâte cette capacité d’être élastique, en la laissant reposer au frais, ce réseau va se détendre et réduire l’élasticité de la pâte (responsable de la rétractation). Lorsque que vous referez un essai pouvez-vous m’envoyer une photo pour voir comment est la pâte et voir si je peux vous aider un peu plus. Je vous souhaite une excellente fin de soirée. A très bientôt

  7. Toque de chef

    Mary - laurence, le 29/07/2018

    Bonjour j aurai aimer savoir pour quelle taille de cercle la pâte sucrée Merci

  8. Thomas D., le 30/07/2018

    Bonsoir Laurence (j’espère ne pas me tromper sur votre prénom), je vous souhaite la bienvenue sur le blog :). De mon côté, j’utilise les quantités de cette recette pour foncer un cercle de 22 cm de diamètre. Je l’étale sur environ 5 mm à l’aide de règles à pâtisserie, mais vous pouvez tout à fait faire sans. Si vous avez besoin d’autres précisions, surtout n’hésitez pas. Excellente fin de soirée.

  9. Toque de chef

    mary-laurence, le 08/08/2018

    re bonjour mon prénom est mary-Laurence aucun souci ,et merci pour votre réponse j aurai aimer avoir si possible les quantités pour un cercle a tarte de 28.5 bonne après midi a vous

  10. Thomas D., le 10/08/2018

    Bonsoir Mary-Laurence. Encore désolé de mettre trompé dans votre prénom. J’étais sur la route des vacances et je viens de voir votre message. Je pense que si vous multipliez tous les ingrédients par 1,5, cela vous permettra de confectionner votre fond de tarte de 28,5 cm de diamètre. donc si je résume, il vous faudra 210g de beurre, 110g de sucre glace, 375g de farine, 40g de poudre d’amandes, 1,5 oeufs, 1 et 1/2 pincées de sel. J’espère que cette réponse vous aidera :). Je vous souhaite une excellente fin de soirée. A très bientôt.

  11. Toque de chef

    mary-laurence, le 13/08/2018

    bonjour merci beaucoup pour votre réponse, et je vous souhaite de bonnes vacances

  12. Thomas D., le 13/08/2018

    Merci Marie-Laurence :).

JE LAISSE UN COMMENTAIRE

Merci !

Votre commentaire a bien été enregistré.
Vous serez informé dès que celui-ci sera publié.

continuer
Un fou de patisserieUn fou de patisserie
Thomas Darroussat
Thomas, complètement fou de pâtisseries et amateur de gourmandises...

En savoir plus

Contact
Vous avez des questions sur la pâtisserie ? Vous souhaitez m’envoyer vos photos ? N'hésitez pas à me contacter.

Me contacter

Suivez moi aussi sur Hellocoton
Suivez-moi sur Hellocoton