LA CUISINE DE THOMAS

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Pâte sucrée de Pierre Hermé

Publié dans Bases de pâtisserie par Thomas D., le 12 octobre 2018

Envie d’une belle et délicieuse pâte sucrée pour mettre en valeur les belles tartes que vous allez préparer à vos amis ou votre famille. Et bien moi ma recette préférée, c’est la “pâte sucrée version Pierre Hermé”. Après une bonne cuisson, elle donnera à vos tartes de la finesse et du croustillant. Si ça vous tente, c’est parti.

ingrédients
  • 140g de beurre à température ambiante
  • 75g sucre glace
  • 250g farine T55
  • 25g poudre d’amande
  • 1 oeuf
  • 1 pincée de sel
matériel
  • Rouleau à pâtisserie
  • Robot robot pâtissier (optionnel)
  • Maryse ou cuillère en bois
  • Papier sulfurisé

Détails de la RECETTE

Pour cette recette, je vous propose 2 versions :

  • Une version à la main
  • Une version au robot pâtissier

Concernant la recette

  • Beurre pommade : il s’agit d’un beurre qui est resté à température ambiante afin de devenir mou. Si vous n’avez pas le temps ou que vous avez oublié de laisser le beurre à température ambiante, vous pouvez le faire légèrement ramollir au micro-ondes. Pour cela, il faut que celui-ci soit coupé en morceaux. Placer au micro-ondes 10 secondes à pleine puissance. Mélanger à l’aide d’une maryse ou d’une cuillère en bois. Remettre 10 secondes au micro-ondes et mélanger de nouveau. Si nécessaire, remettre une dernière fois 10 secondes pour obtenir une belle texture pommade.
  • Parfumer la pâte : il est tout à fait possible d’ajouter des zestes d’agrumes, des arômes naturels, ou bien utiliser de la poudre de noisettes à la place de la poudre d’amandes, pour parfumer votre pâte.
  • Farine T55 : Très important pour ne pas obtenir une pâte trop élastique et qui ne se rétracte pas trop à la cuisson. La farine T55 est généralement la moins chère du marché, vous la trouverez facilement en grande surface.
  • Fonçage : Pour foncer votre cercle à tarte, vous pouvez retrouver la technique en cliquant ici.

Réalisation à la main

Dans un cul de poule ou saladier, mettre le beurre pommade.

Ajouter le sucre glace et mélanger vigoureusement à l’aide d’une maryse ou cuillère en bois pour obtenir une texture homogène.

Verser l’oeuf légèrement battu, la pincée de sel, la poudre d’amandes et la farine tamisée.

Mélanger grossièrement à l’aide d’une maryse ou cuillère en bois.

Réalisation au robot pâtissier

Dans le bol du robot muni de la feuille, mettre le beurre pommade ainsi que le sucre glace.

Battre à vitesse moyenne (6 sur mon kitchenaid) pendant une petite minute.

Stopper puis ajouter l’oeuf légèrement battu, la pincée de sel, la poudre d’amandes et la farine.

Mélanger au robot à vitesse 1 pendant environ 30 secondes afin d’obtenir un mélange grossier comme sur la photo.


Que ce soit à la main ou au robot, voici la suite de la recette.

Placer la pâte sur le plan de travail, puis à l’aide de la paume de la main, fraiser légèrement pour obtenir une pâte bien homogène.

Former une boule.

Si vous l’utilisez immédiatement :

Placer la boule de pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé et l’abaisser à l’aide d’un rouleau sur une épaisseur d’environ 3 à 4 mm.

Mettre au réfrigérateur pour 2 à 3 h minimum (idéalement, une nuit).

Si vous souhaitez la conserver pour la réutiliser plus tard :

Placer la boule dans un film cellophane ou dans un sac à congélation, puis la placer au congélateur. Il suffira juste de laisser la boule au réfrigérateur environ 24h avant de pouvoir l’utiliser.

En espérant que cette recette vous plaise. Je vous souhaite un excellent pâtissage et vous dis à très bientôt.

Publié dans Bases de pâtisserie par Thomas D., le 12 octobre 2018

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