LA CUISINE DE THOMAS

Blog d'un fou de pâtisserie

Tarte aux fruits de la passion meringuée

Publié dans Tartes par Thomas D., le 10 avril 2018

Cette semaine, je vous propose une recette qui va vous amener un petit peu de soleil, car en ce début de printemps, il fait encore frais chez les Normands :). Alors on prend la direction du Brésil, pour retrouver le fruit star de cette région d’Amérique latine et qui va sublimer cette tarte, le fruit de la passion. Une pâte sucrée, une crème à la passion, une meringue italienne, c’est ce que je vous propose dans ce nouveau dessert. Pour les aficionados de fruits exotiques, je suis sur que cette tarte va vous plaire :). On enfile le tablier et on file en cuisine.

ingrédients

Pâte sucrée

  • 140g de beurre à température ambiante
  • 75g sucre glace
  • 250g farine T55
  • 25g poudre d’amande
  • 1 oeuf
  • 1 pincée de sel

Crème fruits de la passion

  • 150g de jus de passion
  • 10g de jus de citron
  • 125g de sucre
  • 180g beurre
  • 160g oeufs

Meringue italienne

  • 185g de sucre
  • 45g d’eau
  • 100g de blancs d’oeufs

Décoration

  • 150g de chocolat blanc
  • 1,5g de beurre de cacao (Mycryo ou autre)
  • 30g de nappage neutre
  • Colorant en poudre orange
matériel
  • Un cercle à tarte de 20 cm de diamètre
  • Une maryse
  • Un robot pâtissier (ou à défaut un batteur électrique)
  • Un thermomètre de cuisson
  • Un chalumeau
  • Une poche à douille
  • Une douille Saint Honoré de
  • Un rouleau à pâtisserie
  • Du papier sulfurisé
  • Saladiers (culs de poule), casseroles…

Détails de la RECETTE

Concernant le fruit de la passion

Je me suis servi d’une purée de fruits de passion. L’avantage de ces purées, c’est que vous avez tout de suite le jus du fruit alors que lorsque l’on veut presser ou prélever le jus d’un fruit (tel que la passion), le rendement est parfois faible.

De mon côté, j’utilise les purée Capfruit, la grande variété de leurs produits permet d’avoir un large choix de purées de qualité.

Gros avantage, si vous n’utilisez pas toute la quantité de purée, vous pouvez tout à fait congeler le reste sans aucun problème et ainsi pourvoir l’utiliser le jour où vous en aurez besoin.

Vous pouvez même si vous le souhaitez, verser la purée dans des bacs à glaçons et ainsi décongeler la quantité nécessaire au moment de l’utiliser.

Réalisation et cuisson de la pâte sucrée

Pour cette recette, je n’ai pas dérogé à la règle et j’ai utilisé la fameuse recette de la pâte sucrée de Pierre Hermé. Vous pouvez retrouver le pas à pas de cette recette en suivant ce lien. Elle est parfaite pour ce type de tarte.

Etaler la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé et réserver au frais pendant 2h minimum (idéalement, une nuit).

Sortir du réfrigérateur, retirer immédiatement les feuilles de papier sulfurisé et laisser la pâte 5/10 minutes à température ambiante pour pouvoir foncer plus facilement la pâte.

Foncer un cercle à pâtisserie de 20 cm de diamètre (vous pouvez vous aider de cette article si vous souhaitez).

Replacer au réfrigérateur quelques minute.

Pendant ce temps, faire préchauffer le four à 170°C en chaleur tournante.

Pour pouvoir réaliser une cuisson à blanc, réaliser un rond en papier sulfurisé grâce à cette petite astuce.

Placer le rond sur le fond de tarte et y placer un lest (billes, chaine de cuisson, haricots secs…).

Mettre à cuire pendant environ 10/15 minutes.

Sortir du four, retirer le rond et le lest.

Remettre à cuire une bonne dizaine de minutes afin d’obtenir une pâte bien dorée. Je me répète, mais vous commencez à me connaitre :), la durée est donnée à titre indicatif et peut varier en fonction du four. Il faudra donc l’adapter au votre ;).

Laisser complètement refroidir, décercler et pour les plus perfectionniste, égaliser le bord à l’aide d’un économe.

Préparation de la crème fruits de la passion

Couper le beurre en dès et réserver à température ambiante.

Dans une casserole, verser la purée de fruits de la passion.

Ajouter le jus de citron, le sucre et les oeufs légèrement battus en omelette.

Bien mélanger et faire cuire sur feu doux jusque 85°C en remuant sans cesse. La crème est prête lorsque que le mélange commence à bien épaissir.

Transvaser dans un cul de poule (saladier) et laisser la crème refroidir jusqu’au alentour de 40°C.

Ajouter le beurre en morceaux et bien mélanger à l’aide d’un fouet (à défaut, une cuillère en bois) pour que le beurre s’incorpore bien à la crème.

Lisser la crème passion à l’aide d’un mixeur plongeant.

Si vous n’en possédez pas, il est possible de ne pas réaliser cette étape. Mais il faut bien faire attention à ce que le beurre soit complètement incorporé pour obtenir une crème homogène.

Montage de la tarte

Verser la crème passion sur le fond de tarte refroidit.

Réserver au réfrigérateur toute une nuit.

Réalisation de la meringue italienne

Dans le bol d’un robot pâtissier (à défaut, dans un saladier), verser la moitié des blancs d’oeufs, soit 50g.

Dans une casserole, verser le sucre et l’eau.

Faire cuire sur feu doux. Lorsque le sirop arrive aux environs de 108°C/110°C, commencer à battre les blancs à pleine vitesse.

Dès que le sirop atteint les 114°C-118°C et que les blancs commencent à être suffisamment ferme, le verser sur les blancs montés tout en continuant à battre.

Surtout, verser sur les bords du robot, jamais en contact direct avec le fouet (risque d’éclaboussures).

Continuer de fouetter à pleine vitesse jusqu’à ce que la meringue arrive aux alentours de 40°C. Verser alors les 50g de blancs restants et fouetter à pleine vitesse une trentaine de seconde afin d’obtenir une belle meringue italienne. Elle doit former le fameux bec d’oiseau et être bien brillante.

Dressage

Placer la meringue italienne dans une poche à douille munie d’une douille à Saint Honoré.

Pocher la meringue en quinconce, en partant du milieu de la tarte vers les bords.

A l’aide d’un chalumeau, dorer légèrement la meringue. J’ai dit dorer la meringue, pas la bruler surtout :).

Décoration

Cette étape est optionnelle. La tarte sera tout à fait présentable sans décoration en chocolat blanc.

Pour ceux qui souhaitent vraiment reproduire le disque en chocolat blanc, faire tempérer du chocolat blanc.

Une fois tempéré, placer une petite quantité de chocolat entre 2 feuilles de papier guitare. Laisser le chocolat blanc débuter sa cristallisation (environ 1/2 minutes).

A l’aide d’un premier cercle de 7/8 cm de diamètre, appuyer fort sur la feuille afin de marquer un premier disque.

A l’intérieur du premier cercle (au centre), utiliser un emporte-pièce de 3/4 cm de diamètre et appuyer fort.

Placer au réfrigérateur quelques minutes, le temps que le chocolat devienne complètement rigide.

Sortir du réfrigérateur et retirer le papier guitare.

Réaliser des petits creux. De mon côté, j’ai utilisé un accessoire dont on se sert habituellement pour la pâte à sucre, que j’ai trempé dans une eau très chaude et que j’ai essuyé.

Dans le nappage neutre, ajouter une toute petite pointe de colorant orange, mélanger puis pocher dans les petits creux.

Dresser le cercle en chocolat au centre de la tarte.

Et voilà, votre tarte aux fruits de la passion est prête. Vous pouvez la conserver au réfrigérateur ‘environ 2/3 jours et la sortir 15 minutes avant la dégustation.

Je vous souhaite une excellente dégustation et vous dit à très bientôt pour une nouvelle recette.

Publié dans Tartes par Thomas D., le 10 avril 2018

Paroles d'internautes

Voici les 2 commentaire(s)

  1. Toque de chef

    Jean-Philippe, le 10/04/2018

    Formidable !

  2. Thomas D., le 11/04/2018

    Bonsoir Jean-Philippe :). C’est très gentil, je vous remercie. Très bonne fin de soirée à vous.

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