Macarons à la vanille façon Pierre Hermé

Cette semaine dans la cuisine de Thomas, je vous propose une nouvelle recette de macarons. Cette recette, elle me tient à coeur car premièrement il s’agit d’une recette à base de vanille (oui, moi et la vanille, c’est plus qu’une grande histoire d’amour :). Je verrais mal ma vie sans vanille :)). L’autre raison, c’est que l’auteur de cette recette, n’est tout simplement que le grand Pierre Hermé pour lequel j’ai un très grand respect (Eh oui ! Etre élu le meilleur pâtissier du monde, ce n’est pas une petite reconnaissance. Mais entre nous, c’est plus que largement mérité). Donc, pour revenir à nos macarons, j’ai choisi de réaliser cette délicieuse recette de macarons à la vanille, et surtout de la partager avec vous. Avis aux aficionados de la vanille, c’est une tuerie. Si cette recette vous tente, on enfile le tablier et on file en cuisine.

Pour les coques à macarons (environ 25 macarons)

  • 110g de poudre d’amandes
  • 120g de sucre glace
  • 2 fois 40g de blancs d’oeufs (80g au total)
  • 110g de sucre en poudre
  • 37g d’eau
  • 1 pincée de sel

Ganache à la vanille

  • 165g chocolat blanc
  • 150g crème liquide 30% MG
  • 3 gousses de vanille
  • Un tamis
  • Un robot multi-fonctions (mixeur)
  • Un robot pâtissier
  • Une maryse
  • Une plaque à pâtisserie
  • Un thermomètre de cuisson
  • 2 poches à douille
  • Une douille unie de 8mm
  • Une douille unie de 12 mm

Réalisation des coques à macarons

Pour les coques à macarons, j’utilise toujours la même recette. Vous pouvez la retrouver en cliquant ici. Cette recette explique comment réaliser des coques à l’aide d’un robot pâtissier. Si vous avez l’habitude de faire vos macarons en réalisant un macaronage à la main, surtout gardez votre recette.

Il est déjà assez compliqué de réussir à apprivoiser la coque à macarons, alors quand on a une recette qui fonctionne on la garde.

Idéalement, préparer les coques la veille de les garnir et les laisser refroidir toute une nuit au réfrigérateur.

Préparation de la ganache à la vanille

La ganache se prépare la veille. Et oui, il faut lui laisser le temps d’infuser ses parfums et de la laisser se raffermir.

Donc la veille, fendre les gousses de vanille et prélever les graines.

Dans une casserole, verser la crème liquide, les graines de vanille et les gousses.

Faire chauffer sur feu doux jusqu’à ébullition puis hors du feu, laisser infuser 30 minutes.

5 minutes avant que l’infusion de la crème à la vanille se termine, faire fondre le chocolat blanc sur un bain marie.

Porter une nouvelle fois la crème vanillée à ébullition, retirer les gousses puis verser la crème en 3 fois sur le chocolat blanc fondu.

A chaque fois que vous versez un tiers de lait, bien mélanger avec une maryse en faisant de petit cercle (émulsionner) pour obtenir une belle ganache.

Filmer le récipient et le placer au réfrigérateur toute une nuit.

Montage des macarons

Le lendemain, mélanger la ganache à la vanille afin de l’assouplir légèrement (attention, il faudra un peu d’huile de coude, car en sortant du réfrigérateur la ganache est assez dure :)). La placer dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 12 mm de diamètre.

Pocher une bonne quantité de ganache sur la moitié des coques.

Refermer à l’aide d’une coque vide et appuyer délicatement pour bien répartir la ganache.

Et voilà, le plus difficile reste à faire car il faut laisser les macarons au réfrigérateur pendant 24h. Les arômes auront le temps de diffuser et surtout cela permettra aux coques de se ramollir légèrement. Si vous les dégustiez juste après les avoir dressés, vous seriez très très déçu. Alors patience :).

Je remercie Pierre Hermé pour cette recette et je vous laisse sur cette petite note de gourmandise.

Je vous dis à très bientôt pour une nouvelle recette.

Conservation : Les macarons à la vanille, une fois garnis, se conservent au réfrigérateur 3-4 jours dans une boîte hermétique.

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